способ приготовления яблочно-пектиновой пасты

Формула изобретения

Способ приготовления яблочно-пектиновой пасты, включающий смешивание яблочного пюре и пектина с растворением составных компонентов, добавление подсластителя на стадии гомогенизации смеси при частоте вращения мешалки 900 - 1200 об/мин, отличающийся тем, что гомогенизацию осуществляют при вакууме (-0,8) - (-0,9) кгс/см², температуре 18 - 20^oС в течение 1 - 1,5 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области кондитерского производства.

Известен способ приготовления яблочно-пектиновой пасты, включающий смешивание яблочного пюре и пектина с растворением составных компонентов, добавление подсластителя и гомогенизацию полученной смеси при частоте вращения мешалки 900-1200 об/мин при температуре 70-80^oC в течение 4-6 мин /1/.

Технической задачей изобретения является ускорение процесса растворения.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления яблочно-пектиновой пасты, включающем смешивание яблочного пюре и пектина с растворением составных компонентов, добавление подсластителя и гомогенизация полученной смеси при частоте вращения мешалки 900-1200 об/мин, новым является то, что гомогенизацию осуществляют при вакууме -0,8 ... -0,9 кгс/см², температуре 18-20^oC в течение 1-1,5 мин.

Технический результат выражается в сокращении длительности процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

При приготовлении яблочно-пектиновой пасты в камеру смешивания дозируют яблочное пюре, пектин, возвратные отходы зефира и под вакуумом -0,8 ... -0,9 кгс/см², температуре 18-20^oC составные компоненты растворяются за 1-1,5 мин.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

Яблочное пюре 167,1 г, пектин 8,37 г, возвратные отходы 3,51 г загружают в камеру смешивания, и при вакууме -0,8 кгс/см² перемешивают при частоте вращения мешалки 1200 об/мин в течение 1 мин. При этом массовая доля сухих веществ в растворе по рефрактометру (CB_рф равна 15,27%, а расчетная массовая доля сухих веществ (CB_р) составляет 15,27%.

Выполнение условия CB_рф = CB_р свидетельствует о полном растворении составных компонентов в смеси.

Остальные примеры сведены в табл. 1.

На основе проведенных серий опытов и исследований (табл. 1) установили, что яблочно-пектиновую пасту готовят при вакууме -0,8 ... -0,9 кгс/см² при температуре 18-20^oC в течение 1-1,5 мин.

При вакууме менее -0,8 кгс/см² продолжительность процесса растворения увеличивается.

При вакууме более -0,9 кгс/см² происходит интенсивное удаление влаги из смеси, что затрудняет процесс растворения пектина.

При перемешивании смеси менее 1 мин пектин не успевает полностью раствориться.

Перемешивание смеси более 1,5 мин приводит к лишним энергетическим затратам.

Снижение температуры менее 18^oC приводит к увеличению продолжительности растворения пектина, а увеличение - более 20^oC не целесообразно, поскольку на увеличение температуры необходимы дополнительные энергетические затраты.