способ производства мягкого сыра "семейный"

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, перемешивание, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковку, отличающийся тем, что после пастеризации молоко охлаждают, вносят закваску и подвергают созреванию с последующим подогревом зрелого молока до температуры заквашивания, свертывание осуществляют в течение 35 - 60 мин, в процессе вымешивания сгусток подогревают до 35 - 39^oC, а в процессе формования в сырную массу вносят зостерин, предварительно растворенный в охлажденной пастеризованной воде.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, сычужного фермента или пепсина и хлористого кальция, сквашивание, разрезку сгустка, подогрев, формование и прессование (SU, авторское свидетельство, N 686713, A 23 C 19/076, 1979 г.).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, включающий тепловую обработку нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, посолку, формование и самопрессование (SU, Патент, N 1833153, A 23 C 19/076, 1993 г.).

Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный известным способом не обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в повышении качества, пищевой ценности продукта и лечебно-профилактических свойств.

Сущность изобретения заключается в следующем. Молоко подвергают созреванию, перед созреванием молоко фильтруют, очищают на молокоочистителе, нормализуют до массовой доли жира и пастеризуют при температуре 85 - 89^oC с выдержкой от 15 до 25 секунд. Допускается температура пастеризации молока 88 - 92^oC. Молоко, предназначенное для созревания, после пастеризации охлаждают до температуры 8 - 12^oC и направляют в термоизолированные емкости. В охлажденное молоко вносят от 0,1 до 0,3% закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и перемешивают. Молоко с закваской выдерживают в термоизолированных емкостях при указанной температуре в течение от 12 до 24 часов. Титруемая кислотность молока в конце созревания не более 23^oТ, активная кислотность 6,3 единицы pH.

Зрелое молоко подогревают до температуры 30 - 34^oC. В зрелое молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 12 - 18 г на 100 кг переработанного молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2 - 3% и от 1,5 - 2,0 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП-Углич N 4, БП-Углич - 5а, или "Бисантибут", или концентрат бактериального лиофилизованного для мягких сыров и творога.

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4 - 6 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет от 35 до 60 минут. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани от 20 до 30 мм и вымешивают в течение 15 - 25 минут. В процессе вымешивания сгусток подогревают до температуры 35 - 39^oC. В конце вымешивания сыворотку отбирают, после чего добавляют поваренную соль из расчета 600 - 700 г на 100 кг молока.

Перед формованием удаляют остатки сыворотки. После чего оставшуюся сырную массу распределяют по формам и вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Самопрессование сыра длится от 12 до 16 часов. Во время самопрессования сыры периодически переворачивают. Первое переворачивание производят через 17 - 23 минут. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным.

При необходимости допускается легкое прессование сыра в течение до 1,5 часов. Сыр досаливают в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре от 8 до 12^oC, продолжительность посолки сыра, в зависимости от наличия в нем влаги, составляет от 15 до 60 минут. После посолки сыр выдерживают при температуре от 8 до 12^oC и относительной влажности воздуха от 90 до 95% и упаковывают. Физико-химические показатели сыра приведены в таблице.

Зостерин - пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. Степень связывания тяжелых металлов пектинами зависит от степени метоксилирования: чем она ниже, тем пектин более интенсивно связывает тяжелые элементы. По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что и обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно связывания и выведения тяжелых металлов из организма.

Использование зостерина в качестве пищевой добавки оказывает противоязвенный эффект, нормализуют функцию желудочно-кишечного тракта, усиливают ощущение сытости, облегчая тем самым переносимость малокалорийных диет.

Зостерин обладает противоопухолевым свойством и способностью продлевать жизнь нормальных животных, т.е. выступает в качестве потенциального геропротектора.

Пример осуществления способа.

Молоко, предназначенное для созревания, после пастеризации охлаждают до 10^oC, вносят 0,2% закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 18 часов. Титруемая кислотность молока в конце созревания не более 23^oТ, активная кислотность 6,3 единицы pH. Зрелое молоко подогревают до температуры 32^oC, вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2,5% и 1,7 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Закваску готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП-Углич-N4, БП-Углич - 5а, или "Бисантибут", или концентрат бактериального лиофилизированного для мелких сыров и творога. Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 5 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 45 минут. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани 25 мм и вымешивают в течение 20 минут. В процессе вымешивания сгусток подогревают до 37^oC. В конце вымешивания сыворотку отбирают и добавляют поваренную соль из расчета 650 г на 100 кг молока. Перед формованием удаляют остатки сыворотки, сырную массу распределяют по формам и вносят зостерин с массовой долей сухих веществ 88% в количестве 4 кг, который предварительно растворяют в пастеризованной и охлажденной воде. Сыр самопрессуют в течение 14 часов. Во время прессования сыры периодически переворачивают. Первое переворачивание через 20 минут. При необходимости допускается легкое прессование сыра в течение 1,5 часов. Сыр досаливают в рассоле с массовой долей поваренной соли 21% при температуре 10^oC. Продолжительность посолки сыра составляет 35 минут. После посолки сыр выдерживают при температуре 10^oC и относительной влажности воздуха 93% и упаковывают.