заменитель окисляющего агента для теста и рецептура дрожжевого теста

Формула изобретения

1. Заменитель окисляющего агента для теста, приготовленный путем смешивания компонентов композиции на основе аскорбиновой кислоты в эффективных количествах, отличающийся тем, что указанная композиция содержит: (а) от 10 до 300 м.д. аскорбиновой кислоты от веса муки, (б) от 0,015 до 0,2 ч. пищевой кислоты на 100 ч. муки.

2. Заменитель окисляющего агента по п.1, отличающийся тем, что указанная пищевая кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, лимонной кислоты, фумаровой кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, щавелевой кислоты, фосфорной кислоты, янтарной кислоты, винной кислоты, фруктовых соков, концентратов фруктовых соков, вин, а также их смесей.

3. Заменитель окисляющего агента по п.1, отличающийся тем, что указанная композиция дополнительно содержит от 0,1 до 0,5 ч. фосфата на 100 ч. муки.

4. Заменитель окисляющего агента по п.3, отличающийся тем, что указанный фосфат выбран из группы, состоящей из вторичного кислого фосфата калия, вторичного кислого фосфата натрия, третичного кислого фосфата натрия, третичного кислого фосфата калия и их смесей.

5. Рецептура дрожжевого теста, содержащая муку, дрожжи, сахар, соль, растительное масло, дрожжевое сусло, воду и окисляющий агент, отличающаяся тем, что указанный окисляющий агент содержит (а) от 10 до 300 м.д. аскорбиновой кислоты от веса муки, (б) от 0,015 до 0,2 ч. пищевой кислоты на 100 ч. муки.

6. Рецептура по п.5, отличающаяся тем, что указанная пищевая кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, лимонной кислоты, фумаровой кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, щавелевой кислоты, фосфорной кислоты, янтарной кислоты, винной кислоты, фруктовых соков, концентратов фруктовых соков, вин, а также их смесей.

7. Рецептура по п.5, отличающаяся тем, что указанный окисляющий агент дополнительно содержит от 0,1 до 0,5 ч. фосфата на 100 ч. муки.

8. Рецептура по п.6, отличающаяся тем, что указанный фосфат выбран из группы, состоящей из вторичного кислого фосфата калия, вторичного кислого фосфата натрия, третичного кислого фосфата натрия, третичного кислого фосфата калия и их смесей.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к заменителям окисляющих агентов, к способам их получения и к рецептурам дрожжевого теста с использованием этих заменителей. Более конкретно, настоящее изобретение относится к заменителю бромата калия, содержащему композицию аскорбиновой кислоты, который применяется вместо окисляющего агента на основе бромата калия, а также к способам получения этого заменителя.

Уровень техники

Окисляющие агенты обеспечивают "улучшение" теста в процессе изготовления продуктов с использованием дрожжей. В связи с этим окисляющие агенты применяются для того, чтобы увеличить объем выпеченного продукта, улучшить его характеристики, такие как размер зерна и текстуру, повысить симметрию и сохраняемость продуктов из дрожжевого теста.

Введение агента, окисляющего тесто, повышает эффективность процесса изготовления продуктов с добавлением дрожжей при замесе, расстойке, выпекании и/или на других этапах процесса. Различные окисляющие агенты оказывают схожее влияние на качество теста, но характеризуются различными скоростями реакции. Так, окисляющие агенты типа йодата калия, азокарбондиамида и аскорбиновой кислоты обладают высокой скоростью реакции и действуют, в основном, во время замеса и в меньшей степени во время расстойки, но они практически полностью разлагаются и не действуют на поздних стадиях расстойки и на начальных стадиях выпечки. Бромат калия - это окислитель медленного действия, который действует, в основном, на последних стадиях расстойки и начальных стадиях выпечки. Таким образом, пекарь может комбинировать быстро и медленно действующие окислители, чтобы добиться нужного воздействия на тесто на протяжении всего процесса изготовления. Однако подобные комбинированные окислители имеют тот недостаток, что являются химическими агентами и, следовательно, должны обозначаться своими полными химическими наименованиями. Достоинствами настоящего изобретения являются использование аскорбиновой кислоты в качестве единственного окисляющего агента и обеспечение "улучшения" теста на протяжении всего процесса изготовления.

Действующие в США правила ограничивают также общее содержание в дрожжевых продуктах любых окисляющих агентов, кроме аскорбиновой кислоты. Содержание броматов и йодатов не должно превышать по весу 75 м.д. (миллионных долей) от веса муки, используемой для приготовления теста. Азокарбондиамид может применяться в качестве добавки к броматам и йодатам на уровне не выше 45 м.д. Для аскорбиновой же кислоты в настоящее время не существует никаких ограничений по уровню, который должен только быть "безопасным и подходящим", хотя раньше он определялся как не превышающий 200 м.д. Таким образом, настоящее изобретение особенно полезно тем, что предлагает натуральную аскорбиновую кислоту в качестве единственного окисляющего агента в тесте, который является эффективным и действующим в течение всего процесса изготовления.

Чтобы добиться действия аскорбиновой кислоты на начальных этапах выпечки, ее можно капсулировать с применением жира с высокой температурой плавления, который не расплавится, пока температура в печи не достигнет уровня, соответствующего выпеканию. На аскорбиновую кислоту может быть также нанесено покрытие из 2-3%съедобной целлюлозы, чтобы увеличить срок хранения по сравнению с аскорбиновой кислотой без покрытия. Недостаток как капсулированной кислоты, так и кислоты с покрытием состоит в том, что она не функционирует на последних стадиях расстойки. Преимуществом настоящего изобретения является использование немодифицированной аскорбиновой кислоты, которая действует на протяжении всего процесса изготовления. Однако изобретение предусматривает и возможность применения аскорбиновой кислоты с покрытием для увеличения срока хранения аскорбиновой кислоты.

Будучи натуральным продуктом, аскорбиновая кислота во многих странах мира является единственным разрешенным окисляющим агентом. В США основным окислителем служит бромат калия, хотя его применение было запрещено в штате Калифорния.

Окисляющие агенты, не содержащие бромата калия, в настоящее время доступны пекарям в виде порошков и таблеток. В дополнение к аскорбиновой кислоте и азокарбондиамиду, заменителями бромата калия служат пероксид кальция, L-цистеин, грибковые ферменты, а также другие съедобные добавки. По мере того, как все больше пекарей заменяют бромат калия только аскорбиновой кислотой или заменителями бромата калия, они убеждаются в снижении качества продукта. Особенно страдает, по-видимому, непрерывно замешиваемое и замороженное тесто. Таким образом, в хлебопекарной промышленности существует потребность в эффективном заменителе бромата калия для производства высококачественных дрожжевых продуктов. Как результат, множество усилий направляется на создание окисляющего агента, который заменил бы бромат калия.

Чтобы действовать как заменитель бромата калия, многие из применяемых в настоящее время известных композиций включают аскорбиновую кислоту в качестве единственного окисляющего агента или в комбинации с другими окисляющими агентами и/или ингредиентами. Однако эти заменители бромата калия обладают недостатками, поскольку имеют высокую или промежуточную скорость реакции и, следовательно, не функционируют на последних стадиях расстойки или на начальных стадиях выпечки.

Принимая во внимание существующее положение с заменителями бромата калия, существует постоянная потребность в новом и эффективном заменителе бромата калия, использующего аскорбиновую кислоту в качестве единственного окисляющего агента и функционирующего на протяжении всего процесса изготовления продуктов, в которые добавлены дрожжи. Соответственно, задача, решаемая настоящим изобретением, состоит в создании нового и эффективного заменителя бромата калия или другого окисляющего агента.

Еще одна задача настоящего изобретения состоит в создании композиции на основе аскорбиновой кислоты, пригодной для получения заменителя бромата калия, и в разработке способа его получения.

Дополнительная цель настоящего изобретения состоит в создании композиции на основе аскорбиновой кислоты, действующей в качестве медленного окислителя, который функционирует на протяжении всего процесса изготовления.

Еще одна задача настоящего изобретения заключается в получении соответствующим образом окисленного теста, которое требуется для приготовления высококачественных продуктов с добавлением дрожжей, с применением новой рецептуры дрожжевого теста, в которой используется аскорбиновая кислота в качестве единственного окисляющего агента.

Благодаря достижению поставленных целей настоящее изобретение устраняет многие недостатки заменителей бромата калия или других окисляющих агентов, применяемых в настоящее время. Заменитель бромата калия согласно настоящему изобретению обладает следующими достоинствами.

(а) Он содержит только натуральные ингредиенты.

(б) Он является окислителем медленного действия, который функционирует на протяжении всего процесса изготовления.

(в) Он представляет собой эффективный окислитель, дающий тесто, окисленное нужным образом, которое требуется для выпечки высококачественных дрожжевых продуктов.

(г) Он специально адаптирован к различным вариантам процесса выпечки хлеба.

Более того, заменитель бромата калия согласно настоящему изобретению является более эффективным окислителем, чем бромат калия, поскольку последний почти не оказывает влияния на окисление теста во время замеса и на ранних стадиях расстойки.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится прежде всего к заменителю бромата калия, содержащему композицию на основе аскорбиновой кислоты, которая заменяет окисляющий агент на основе бромата калия. Заменитель бромата калия состоит, в основном, из аскорбиновой кислоты, пищевой кислоты и/или фосфата.

При разработке способов получения композиции на основе аскорбиновой кислоты было обнаружено, что введение соответствующего количества пищевой кислоты замедляет окисление в тесте аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту, благодаря чему аскорбиновая кислота превращается в медленно действующий окислитель, функционирующий на протяжении всего процесса изготовления. Таким образом аскорбиновая кислота и пищевая кислота заменяют бромат калия. Было также установлено, что фосфат, введенный в соответствующем количестве, усиливает комплексообразующую способность пищевой кислоты. Это увеличение количества комплекса медь - пищевые вещества, образующегося на этапе замеса теста, особенно полезно для непрерывно замешиваемых и замороженных сортов теста, для которых требуется высокое содержание окислителя. Таким образом, аскорбиновая кислота в сочетании с пищевой кислотой и фосфатом является эффективным окислителем, дающим должным образом окисленное тесто, которое требуется для выпечки высококачественных дрожжевых продуктов с использованием различных способов хлебопечения.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Настоящее изобретение относится к заменителю бромата калия, содержащему композицию на основе аскорбиновой кислоты. При этом настоящее изобретение относится и к композиции на основе аскорбиновой кислоты, пригодной для создания заменителя бромата калия, и к способам ее получения. Способы получения композиции на основе аскорбиновой кислоты и заменителя бромата калия, а также результаты исследования процесса окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту в тесте будут подробно описаны далее.

Известно использование любых форм аскорбиновой кислоты, органических кислот или фосфатов в качестве добавок для улучшения качества хлеба или пончиков в целом (см., например, патент США 4296133, выданный 20 октября 1991 г. и озаглавленный "Способ изготовления хлеба"). Однако предшествующие изобретатели или авторы не применяли аскорбиновую кислоту, пищевую кислоту или фосфат в тесте так, как это рекомендуется настоящим изобретением. Согласно настоящему изобретению композиция на основе аскорбиновой кислоты, содержащая аскорбиновую кислоту, пищевую кислоту и фосфат используется в качестве заменителя окисляющего агента, а не как добавка. Более конкретно, аскорбиновая кислота, пищевая кислота и фосфат используются, чтобы заменить бромат калия.

В тексте описания и формулы изобретения под дрожжевыми продуктами (или продуктами на дрожжах) понимаются продукты, приготавливаемые из теста, содержащего муку, мучнистый материал, дрожжи и воду. Процесс изготовления дрожжевых продуктов определяется как основанный на приготовлении теста и включающий этапы или стадии замеса, расстойки и выпечки или, если тесто замораживается, стадии замеса, замораживания, размораживания, расстойки и выпечки. Процесс хлебопечения охватывает различные способы, в том числе с использованием безопарного теста, опарного теста, теста быстрого приготовления (т.е. безопарного теста, поступающего непосредственно после замеса на разделку), жидкого полуфабриката, замороженного теста и непрерывно замешиваемого теста. Приводимые далее процентные содержания соответствуют рецепту выпечки, т.е. означают весовые части на 100 частей муки. Пшеничная мука получалась путем помола яровой пшеницы и содержала 0,47% золы и 12,3% белка. На стадии помола никаких окисляющих агентов в муку не добавлялось.

Исследование окисления аскорбиновой кислоты в тесте.

Чтобы действовать в качестве окисляющего агента, аскорбиновая кислота в тесте сначала окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту. Хотя признано, что аскорбиновая кислота является эффективным окислителем во время замеса и ранних стадий расстойки, ученые не пришли к согласию в вопросе о том, чем вызывается ее действие. Согласно общему представлению, присутствующие в муке ферменты окисляют аскорбиновую кислоту в присутствии в тесте кислорода до дегидроаскорбиновой кислоты.

Эта реакция окисления под действием молекулярного кислорода ускоряется благодаря следовым содержаниям ионов металлов, таких как ионы меди и железа. Ингибирование действия ионов металлов может быть достигнуто введением хелатообразующего агента для образования комплексов, которые не обладают или обладают лишь слабым каталитическим эффектом в отношении окислительных реакций.

Поскольку ионы металлов, такие как ионы меди и железа, присутствуют в муке как природные биологические компоненты, описанный механизм окисления аскорбиновой кислоты в тесте с участием металлических катализаторов может быть проверен путем добавления в рецептуру дрожжевого теста хелатообразующих агентов, таких как кислый пирофосфат натрия или гексаметофосфат натрия. Соответствующая рецептура для теста представлена в таблице 1.

Таблица 1

Ингредиент - Содержание (в %)

Мука - 100,0

Прессованные дрожжи - 4,0

Сахар - 6,0

Соль - 2,0

Растительное масло - 3,0

Питательная среда для дрожжей - 0,5

Аскорбиновая кислота - 75 м.д.

Вода - 62,0

Добавление к представленной в таблице 1 рецептуре от 0,1 до 0,2 частей кислого пирофосфата натрия или гексасметофосфата натрия на 100 частей муки давало тесто мягкое, липкое, слабое и малопригодное для обработки машинным способом по сравнению с контрольным тестом, не содержащим хелатообразующих агентов.

Инактивация ионов металлов снижала степень окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту в тесте на стадии замеса, в результате чего тесто получалось недоокисленным. Результаты этого исследования показывают, что аскорбиновая кислота в тесте окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту посредством реакции с участием металлических катализаторов. Медь и железо, присутствующие в стандартной муке для выпечки хлеба как естественные биологические компоненты в количестве 1,5 м.д. и 7,4 м.д. соответственно, действуют как катализаторы окисления аскорбиновой кислоты в тесте, происходящего в форме как аэробного, так и анаэробного окисления. Быстрое образование кислым пирофосфатом натрия или гексаметофосфатом натрия комплексов с ионами металлов не обеспечивает получения правильно окисленного теста, указывая тем самым на то, что оба эти фосфата не могут быть применены для замедления скорости окисления аскорбиновой кислоты в тесте.

Пищевые кислоты также обладают этим хелатообразующим свойством. Примененные в качестве подкислителей, пищевые кислоты инактивируют ионы металлов путем образования комплексов медь - пищевая кислота, зависящего от значения pH для пищевых продуктов. Так, с ростом pH содержание этого комплекса увеличивается, а при снижении уровня pH комплекс диссоциирует на ион меди и пищевую кислоту. Например, по имеющимся данным константа диссоциации комплекса медь-эфир яблочной кислоты при pH в интервале от 3 до 4 составляет 3,3910^-5. При pH в интервале от 6 до 8 медь присутствует только как комплекс медь-эфир яблочной кислоты. Таким образом, желательно поддерживать в дрожжевом тесте уровень pH ниже 6.

Получение композиции на основе аскорбиновой кислоты.

Исследование результатов окисления аскорбиновой кислоты в тесте указывает на то, что связывание ионов металлов на стадии замеса теста и высвобождение этих ионов на более поздних стадиях процесса изготовления может ослабить каталитический эффект этих ионов, т.е. их влияние на скорость окисления аскорбиновой кислоты в тесте на протяжении всего процесса изготовления. Уровень pH в тесте изменяется в результате дрожжевого брожения или нагрева в процессе изготовления дрожжевых продуктов. Таким образом, зависимость образования комплексов ион металла - пищевая кислота от уровня pH оказывает влияние на получение композиции на основе аскорбиновой кислоты, проявляющееся в замедлении окисления аскорбиновой кислоты в тесте в дегидроаскорбиновую кислоту.

За исключением некоторых сортов опарного теста и жидкого полуфабриката уровень pH в свежезамешанном тесте лежит в пределах от 5,09 до 5,3. Это означает, что добавление пищевой кислоты в рецептуру хлеба, приведенную в таблице 1, приводит к образованию комплексов с ионами меди или железа, присутствующими в муке на стадии замеса теста, т.е. делает эти ионы неактивными. Эти образовавшиеся комплексы диссоциируют на ион меди или железа и пищевую кислоту вследствие постепенного снижения уровня pH теста в результате дрожжевого брожения на последних стадиях процесса изготовления. Свободные ионы снова начинают действовать как катализаторы окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту в тесте в процессе дальнейшего изготовления. Таким образом, пищевая кислота замедляет окисление аскорбиновой кислоты в тесте в дегидроаскорбиновую кислоту за счет формирования комплекса ион металла - пищевая кислота на стадии замеса теста с постепенной диссоциацией этого комплекса на свободный ион металла и пищевую кислоту на более поздних стадиях процесса изготовления. В результате аскорбиновая кислота в сочетании с пищевой кислотой действует как медленный окислитель, который функционирует на протяжении всего процесса изготовления.

Аскорбиновая кислота, используемая при осуществлении настоящего изобретения, - это L-аскорбиновая кислота, действующая как окисляющий агент в тесте. Содержание аскорбиновой кислоты, вводимой в рецептуру дрожжевого продукта, лежит в пределах от 10 до 300 м.д., предпочтительно от примерно 15 м.д. до 250 м.д. по весу.

Пищевые кислоты содержатся в фруктах, овощах, а также в их соках и во многих других сброженных продуктах. Вот некоторые примеры пищевых кислот: уксусная, лимонная, фумаровая, молочная, яблочная, щавелевая, фосфорная, янтарная, винная кислоты, концентра яблочного сока, концентрат апельсинового сока, концентрат лимонного сока, а также вина. Лимонная кислота, яблочная кислота, концентрат яблочного сока и концентрат апельсинового сока являются предпочтительными. Пищевая кислота добавляется в исходную дрожжевую рецептуру в количестве от 0,015 до 0,20 частей, предпочтительно от 0,02 до 0,15 частей на 100 частей муки.

Помимо эмульгации белка или улучшения текстуры теста, создаваемой клейковиной, использование фосфата в рамках настоящего изобретения дает дополнительный эффект. Добавление фосфата приводило к увеличению pH в тесте примерно от 0,1 до 0,3 единиц. При возрастании pH усиливается образование комплекса ион металла - пищевая кислота. Таким образом, фосфат усиливает комплексообразующие свойства пищевой кислоты. Согласно изобретению используется вторичный или третичный кислый фосфат, такой как вторичный кислый фосфат калия, вторичный кислый фосфат натрия, третичный кислый фосфат натрия, третичный кислый фосфат калия. Предпочтительным является вторичный кислый фосфат. Фосфат добавляет к рецептуре дрожжевого продукта в количестве от 0,1 до 0,5 частей, предпочтительно от 0,15 до 0,40 частей на 100 частей муки.

Получение заменителя бромата калия.

Настоящее изобретение относится также к композиции на основе аскорбиновой кислоты, пригодной для получения заменителя бромата калия, и к способам ее получения. Заменитель бромата калия путем составления композиции, которая в сущности включает аскорбиновую кислоту, пищевую кислоту и фосфат.

Как было проиллюстрировано при описании получении композиции на основе аскорбиновой кислоты, добавление соответствующего количества пищевой кислоты обеспечивает низкую скорость окисления аскорбиновой кислоты в тесте. Таким образом, аскорбиновая кислота действует как медленный окислитель, который функционирует на протяжении всего процесса изготовления. Благодаря этому аскорбиновая кислота совместно с пищевой кислотой заменяют бромат калия в качестве окисляющего агента.

Фосфат усиливает комплексообразующую способность пищевой кислоты путем повышения pH теста. Увеличение содержания комплекса ион металла - пищевая кислота, образующегося на стадии замеса теста, позволяет пекарю использовать высокие содержания окислителя, не опасаясь получения переокисленного теста. Таким образом, добавление фосфата особенно полезно для сортов непрерывно замешиваемого и замороженного теста, для которых требуется высокое содержание окислителя. Итак, аскорбиновая кислота в сочетании с пищевой кислотой и фосфатом является эффективным заменителем бромата калия, которое дает должным образом окисленное тесто, требующееся для производства высококачественных дрожжевых продуктов с применением различных способов хлебопечения.

Коммерческое применение.

Производство дрожжевых продуктов не могло бы быть столь экономичным, если бы пекарям не были доступны подходящие окисляющие агенты. Без правильного окисления теста, вероятно, потребовалось бы использование дорогостоящей муки с высоким содержанием белка. Тесто, приготовленное без применения окисляющего агента, имеет тенденцию быть более вязким и трудным для разделки, что приводит к снижению производительности.

Настоящее изобретение является уникально полезным для производства дрожжевых продуктов без применения химических окисляющих агентов или добавок, уровень которых задается установленными правилами. Оно позволяет пекарю получать высококачественные продукты, применяя только натуральные ингредиенты. В результате потребители покупают натуральные выпеченные продукты по достаточно низкой цене.

Пользуясь предшествующим описанием, пекарь может осуществить настоящее изобретение для производства высококачественных дрожжевых продуктов без каких-то дополнительных доработок. Приводимые далее предпочтительные варианты служат только в качестве иллюстрации, при этом изобретение не ограничивается этими примерами. (пример 1 см. в конце описания).

Согласно примеру 1, первый заменитель бромата калия представляет смесь аскорбиновой кислоты и пищевой кислоты, второй заменитель бромата калия представляет смесь аскорбиновой кислоты, пищевой кислоты и фосфата. Для обычных способов приготовления теста, например безопарного или опарного теста, требующих низкого содержания окислителя, рекомендуется первый заменитель бромата калия. Однако непрерывно замешиваемое или замороженное тесто требуют высокого содержания окислителя, так что для них рекомендуется второй заменитель бромата калия.

Контрольная порция теста была приготовлена с добавлением аскорбиновой кислоты в рецептуру хлеба, приведенную в примере 1. Эффективность первого и второго заменителей бромата калия была проверена введением этих заменителей в ту же рецептуру хлеба. Хлеб был изготовлен в коммерческой пекарне с использованием процесса для теста быстрого приготовления. Тесто замешивалось в течение 15 мин, расстаивалось в течение 20 мин., затем разделывалось и проходило все обычные стадии указанного процесса.

Исследование, проведенное с применением различных пищевых кислот, выявило различия в скорости реакции комплексов, образованных в тесте на стадии замеса длительностью 15 мин. Одним из вариантов пищевой кислоты была 80-процентная фосфорная кислота. Добавление фосфорной кислоты к контрольному составу привело к быстрому образованию комплекса медь - фосфорат на стадии замеса, что сделало тесто непригодным из-за недостаточной степени окисления. Соответственно и качество хлеба оказалось неудовлетворительным. Еще одним примером пищевой кислоты является 20-процентный жидкий уксус (уксусная кислота). За время 15-минутной стадии замеса было сформировано достаточное количество медь-ацетатного комплекса. Расстойка до стандартной высоты привела к отличному подъему в печи. Объемный показатель был в пределах от хорошего до отличного, но при довольно крупной пористости. Представляется, что уксусные кислоты, образующиеся в результате дрожжевого брожения, ускоряют диссоциацию комплекса медь-ацетат во время расстойки, что приводит к некоторому увеличению пористости. Контрольная порция, в которую было введено от 0.2 до 0.3 частей концентрата яблочного сока (70%) на 100 частей муки, дала качественный хлеб с хорошими объемными показателями, хорошими зерном и текстурой, а также с приятным ароматом.

Соответственно, если в тесто, в сочетании с аскорбиновой кислотой, вводится эффективное количество пищевой кислоты, такой как лимонная или яблочная, концентрат фруктового сока или вино, окисление аскорбиновой кислоты в тесте до дегидроаскорбиновой кислоты замедляется и получается тесто с нужной степенью окисления на протяжении всего процесса изготовления. Тесто после расстойки до стандартной высоты дает хороший подъем в печи, а выпеченный хлеб имел хорошие показатели по объему, симметричности, пористости и текстуре. Однако использование пищевой кислоты, которая образует комплексы с низкой скоростью, давало недоокисленное тесто и хлеб неудовлетворительного качества. Недоокисленное тесто плохо обрабатывается, но если тесто прошло избыточную расстойку, хлеб имеет удовлетворительный объем, но плохую симметрию.

Результаты исследования показывают, что окисление аскорбиновой кислоты в тесте до дегидроаскорбиновой кислоты активно происходит за счет как аэробного, так и анаэробного окисления. Даже в присутствии воздуха окисление аскорбиновой кислоты происходит, в основном, в соответствии с неферментативным механизмом. Следовые количества меди не только катализируют аэробное окисление, но также инициируют реакции, приводящие к вторичному окислению аскорбиновой кислоты в анаэробных условиях.

Около 20% объема муки составляет воздух. Соли железа оказывают ускоряющее влияние на окисление аскорбиновой кислоты с катализатором в виде меди, хотя само по себе железо не оказывает существенного влияния. Содержание железа в муке может быть повышено путем обогащения муки сульфатом железа. Таким образом, даже в закрытой камере систем непрерывно-поточного замеса совместное применение аскорбиновой кислоты, пищевой кислоты, фосфата и сульфата железа для обогащения железом непрерывно замешиваемого теста позволяет пекарям получать тесто с нужной степенью окисления для производства качественного хлеба.

Замороженное тесто требует высокого уровня окисления. Замороженное тесто, содержащее аскорбиновую кислоту, пищевую кислоту и фосфат, обеспечивало высокий подъем в печи и качественный хлеб.

Итак, было обнаружено, что пищевая кислота, добавленная в соответствующем количестве, замедляет окисление аскорбиновой кислоты в тесте до дегидроаскорбиновой кислоты, благодаря чему аскорбиновая кислота превращается из быстродействующего окислителя в медленно действующий окислитель. Фосфат увеличивает количество образующегося комплекса пищевой кислоты и иона металла. С учетом этого композиция на основе аскорбиновой кислоты, состоящая в сущности из аскорбиновой кислоты, пищевой кислоты и фосфата, действует как окисляющий агент, заменяя бромат калия или другие окисляющие агенты. Таким образом, результат, достигнутый благодаря настоящему изобретению, - это новый и эффективный заменить бромата калия. Более того, изобретение обеспечивает достижение более высокого результата, поскольку заменитель бромата калия согласно настоящему изобретению - это более эффективный окислитель, чем бромат калия, так как бромат калия оказывает слабое влияние на окисление теста во время замеса и на начальных стадиях расстойки. Аскорбиновая кислота, пищевая кислота и фосфат получили общее признание в качестве безопасных веществ. В связи с этим не существует ограничений по уровню их применения. Теперь пекари, используя настоящее изобретении, смогут производить натуральные хлебопекарные продукты высокого качества при достаточно низкой себестоимости для удовлетворения потребительского спроса.

С учетом приведенных рекомендаций ясно, что возможно множество модификаций и вариантов осуществления изобретения. Можно варьировать пропорции, процедуры и материалы, не выходя за пределы настоящего изобретения, которые определяются прилагаемыми пунктами формулы изобретения.