композиция ингредиентов для кваса "еруслан"
Классы МПК: | C12G3/02 прямым сбраживанием A23L2/00 Безалкогольные напитки; сухие составы или их концентраты и их производство |
Автор(ы): | Кочетов А.А., Голубева С.И. |
Патентообладатель(и): | Кочетов Алексей Андреевич |
Приоритеты: |
подача заявки:
1998-10-09 публикация патента:
20.07.1999 |
Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса. Данная композиция содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: сахар-песок 180 - 182 кг, концентрат квасного сусла 38 - 40 кг, мед натуральный цветочный 34 - 36 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,5 - 3,5 кг, молочная кислота 40% 0,011 - 0,013 дм3. Данная композиция ингредиентов для кваса "Еруслан" позволяет расширить ассортимент кваса, повысить органолептические свойства и стабильность готового продукта, а также обеспечивает получение синергетического эффекта.
Формула изобретения
Композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, мед натуральный и пищевую кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит дрожжи прессованные хлебопекарные, а в качестве пищевой кислоты и меда используют соответственно молочную кислоту 40% и мед натуральный цветочный при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:Сахар-песок, кг - 180 - 182
Концентрат квасного сусла, кг - 38 - 40
Мед натуральный, кг - 34 - 36
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг - 2,5 - 3,5
Молочная кислота 40%, дм3 - 0,011 - 0,013т
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива. Известна композиция ингредиентов для кваса "Литовский", содержащая сахар, концентрат квасного сусла, лимонную кислоту, тмин, хмель, мед и углекислоту. (Рецептуры на безалкогольные напитки, М., 1973 г., с. 52). Недостатками известного напитка являются невысокие вкусовые качества и низкая стойкость при хранении. Известен квас "Ароматный", содержащий сахар, концентрат квасного сусла, экстракт чабреца, кислоту молочную и двуокись углерода. (См. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М., 1983 г. с. 80). Недостатком известного кваса является то, что стойкость готового продукта низка. Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является квас "Медовый", содержащий сахар-песок, концентрат квасного сусла, мед, лимонную кислоту и углекислоту. (См. Рецептуры на безалкогольные напитки. М., 1973, с. 53). Недостатком известного напитка являются невысокие органолептические свойства. Техническим результатом предлагаемой композиции ингредиентов для кваса является повышение органолептических свойств и повышение стабильности готового продукта, а также расширение ассортимента кваса. Указанный результат достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая сахар-песок, концентрат квасного сусла, мед и лимонную кислоту дополнительно содержит дрожжи прессованные хлебопекарные, а в качестве пищевой кислоты и меда используют соответственно молочную кислоту и мед натуральный цветочный при следующем соотношении ингредиентов:Сахар-песок - 180 - 182 кг
Концентрат квасного сусла - 38 - 40 кг
Мед натуральный цветочный - 34 - 36 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,5 - 3,5 кг
Молочная кислота 40% - 0,011 - 0,013 дм3
В резервуар для приготовления сусла наливают воду в количестве, равном 1/3 - 1/4 рабочего объема, при температуре не менее 80oC. При постоянном перемешивании вносят концентрат квасного сусла (ККС) и добавляют воду при той же температуре до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном ККС 3,0 - 3,2%. Затем в разбавленный ККС вносят 34-36 кг меда натурального цветочного и сахарного сиропа, приготовленного по простой технологии из 180-182 кг сахара-песка, чтобы обеспечить массовую долю сухих веществ в сусле 8,5 - 9,0%. Предварительно для брожения массу прессованных хлебопекарных дрожжей в количестве 2,4 - 3,4 кг смешивают с питьевой водой в соотношении 2:1 при температуре 20-30oC и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор пищевой 40% молочной кислоты. При этом в дрожжевой разводке после добавления 40% молочной кислоты значение pH равно 2,7 - 2,9. Дрожжевую суспензию при pH 2,7 - 2,9 выдерживают в течение 3-х часов. После этого в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа и выдерживают для разбраживания в течение 3 - 2 часов при t = 20-30oC. В подготовленное сусло вносят подмоложенные дрожжи и тщательно перемешивают. Брожение проводят при t = 28 - 30oC в течение 6 - 10 суток. В процессе брожения несколько раз вносят дополнительно сахарный сироп при перемешивании. Брожение заканчивается при достижении массовой доли сухих веществ в сбраживаемом сусле 5 - 6%. Полностью сброженное сусло охлаждают до t = 0-2oC для осаждения дрожжей и после снятия с осадка дрожжей его купажируют. Перед розливом кваса в потребительскую тару его пастеризуют при t = 20 - 25oC в течение 15 минут с последующим охлаждением до 2 - 4oC и фильтрованием. Пример 1. Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Сахар-песок - 180 кг
Концентрат квасного сусла - 38 кг
Мед натуральный цветочный - 34 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,5 кг
Молочная кислота 40% - 0,011 дм3
Пример 2. Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Сахар-песок - 181 кг
Концентрат квасного сусла - 39 кг
Мед натуральный цветочный - 35 кг
Дрожжи хлебопекарные - 3,0 кг
Молочная кислота 40% - 0,012 дм3
Пример 3. Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Сахар-песок - 182 кг
Концентрат квасного сусла - 40 кг
Мед натуральный цветочный - 36 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 3,5 кг
Молочная кислота 40% - 0,013 дм3
Предлагаемая композиция ингредиентов для кваса позволяет расширить ассортимент кваса, органолептические свойства и стабильность готового продукта, а также обеспечить энергетический эффект.
Класс C12G3/02 прямым сбраживанием
Класс A23L2/00 Безалкогольные напитки; сухие составы или их концентраты и их производство