Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Приоритеты:
подача заявки: 1998-06-09
публикация патента: 27.08.1999
Картофель после мойки, инспекции, очистки, доочистки и резки подвергают термообработке не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности. Затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки. Фасуют и замораживают. При сниженной энергоемкости получают продукт более высокого качества.
Формула изобретения
Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что термообработку осуществляют не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, а затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Известен способ производства гарннрного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку путем бланширования до готовности, фасовку и замораживание (Горун Е.Г., Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля. Автореферат дис.. .. д. т. н. - Одесса: ОТИПП, 1988, с. 10-25). Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и низкие органолептические свойства получаемого продукта. Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости способа и повышение качества готового продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, согласно изобретению, термообработку осуществляют не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, а затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки. Это позволяет снизить энергоемкость и повысить качество готового продукта. Способ реализуется следующим образом. Картофель моют, инспектируют, честят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности. Состояние полуготовности определяют органолептически для выбранного метода и режимов термообработки. После ее завершения картофель подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки, а затем фасуют и замораживают. По сравнению с наиболее близким аналогом энергоемкость процесса снижается на 7-10%. Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу картофель использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от контрольного, в меньшей степени крошится, имеет консистенцию более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля. Таким образом, предлагаемый способ при сниженной энергоемкости позволяет получить продукт более высокого качества.
