способ приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья

Формула изобретения

Способ приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, отличающийся тем, что стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а упаривание культуральной жидкости осуществляют под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний в присутствии фермента пероксидазы при температуре не более 60°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до достижения содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание (RU, патент 2079226, кл. A 23 L 1/06, 1997).

Недостатками этого способа являются выраженный свекольный запах готового продукта и высокий расход желирующего концентрата.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и снижение расхода желирующего концентрата.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающем стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, согласно изобретению стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в над критическом состоянии, а упаривание культуральной жидкости осуществляют под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний в присутствии фермента пероксидазы при температуре не более 60^oC.

Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта за счет ликвидации свекольного запаха и снизить расход желирующего концентрата за счет повышения желирующей способности входящего в него пектина.

Способ реализуется следующим образом.

Пюре из столовой свеклы стерилизуют при контактном нагреве двуокисью углерода в надкритическом состоянии. Это приводит не только к уничтожению в пюре микрофлоры под действием повышенных давления и температуры, но и к десорбции ароматических веществ столовой свеклы надкритической двуокисью углерода. Далее стерилизованное дезодорированное свекольное пюре ферментируют энзимами мицелиальных грибов родов Trichoderma и Aspergillus, являющихся симбионтами. Их совместное культивирование приводит к наиболее полному ферментолизу протопектиновых веществ и увеличению перехода пектина в жидкую фазу. Одновременно названные мицелиальные грибы ассимилируют сопутствующие вещества белково-углеводного комплекса. Для подкисления готового продукта и увеличения срока его хранения из грибов рода Aspergillus выбирают виды лимоннокислого брожения. В частности, может быть использовано сочетание грибов Trichoderma koningii и Aspergillus niger. После завершения ферментации биомассу и остатки твердой фазы субстрата отделяют от культуральной жидкости, а в последнюю вводят фермент пероксидазу и упаривают под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний при температуре не выше 60^oC. В таких условиях происходит сшивка концевых ферулоильных групп свекловичного пектина. Этот процесс приводит к увеличению молекулярной массы пектиновых веществ и, как следствие, к увеличению их желирующей способности. Упаривание завершают при достижении содержания сухих веществ в концентрате 58-60% по массе. Полученный концентрат смешивают с пюре из растительного сырья и уваривают с получением готового продукта.

Опытным путем установлено, что за счет повышения желирующей способности пектиновых веществ в концентрате расход последнего по сравнению с наиболее близким аналогом может быть снижен на 10-15% при получении продуктов одинаковой консистенции, или с одинаковой прочностью студня.

При дегустации отмечено, что продукты, полученные по предлагаемому способу, отличаются лучшими органолептическими свойствами за счет отсутствия свекольных тонов запаха и уваренных тонов вкуса.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить расход желирующего компонента и улучшить органолептические свойства готовых продуктов.