способ получения сухого сыра "кланви"

Формула изобретения

1. Способ получения сухого сыра, включающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, жирового компонента, поваренной соли, воды и грибного сока, гомогенизацию, термическую обработку эмульсии и сушку, отличающийся тем, что в эмульсию дополнительно вносят рыбный фарш, в качестве источника растительного белка используют соевую дисперсию, а в качестве жирового компонента используют растительное масло при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Молочное сырье - 0,001 - 93,997

Соевая дисперсия - 0,001 - 93,997

Растительное масло - 0,5 - 20,0

Рыбный фарш - 5,0 - 40,0

Поваренная соль - 0,5 - 2,5

Вода - 0,001 - 93,997

Грибной сок - 0,001 - 10,0

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в эмульсию дополнительно добавляют коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в эмульсию дополнительно добавляют морскую капусту в количестве 0,1 - 10,0%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано для получения сухого сыра.

Известен способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом, включающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочно-кислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой (А.С. СССР N 698602, кл. A 23 C 19/086, 1978).

Недостатком данного способа является высокая стоимость продукта из-за использования при его приготовлении натурального сыра, необходимость заквашивания смеси закваской молочно-кислых культур.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом, включающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья (подсырной сыворотки) в количестве 17-54 мас.%, источника растительного белка (пшеничной муки) в количестве 20-30 мас.%, яичного порошка в количестве 1-4 мас.%, жирового компонента (молочного жира) в количестве 20-40 мас.%, поваренной соли в количестве 2-3 мас%, грибного сока в количестве 0,1-1 мас.% и воды в количестве 3-5 мас.%, заквашивание закваской молочно-кислых культур (Str. lactis, str. cremoris), гомогенизацию эмульсии при 9,0 МПа, сквашивание при 18^oC в течение 16 ч, пастеризацию смеси при 80^oC, охлаждение до 40^oC, внесение грибного сока, сушку смеси в распылительной сушилке (А.С. СССР N 1138099, кл. A 23 C 21/04, 1985).

Недостатками данного способа являются трудоемкость процесса, связанная с необходимостью проведения гомогенизации эмульсии при 9,0 МПа, сквашивания смеси закваской молочно-кислых культур (Str. lactis, str. cremoris) при 18^oC в течение 16 ч, высокая бактериальная обсемененность продукта из-за использования яичного порошка, муки пшеничной, высокая себестоимость продукта за счет применения молочного жира, заквасок бактериальных культур.

Задачей настоящего изобретения являются упрощение способа, снижение себестоимости, повышение биологической ценности продукта.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе, включающем приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, жирового компонента, поваренной соли, воды и грибного сока, гомогенизацию, термическую обработку эмульсии и сушку, в эмульсию дополнительно вносят рыбный фарш, в качестве источника растительного белка используют соевую дисперсию, а в качестве жирового компонента используют растительное масло, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Молочное сырье - 0,001-93,997

Соевая дисперсия - 0,001-93,997

Растительное масло - 0,5-20,0

Рыбный фарш - 5,0-40,0

Поваренная соль - 0,5-2,5

Вода - 0,001-93,997

Грибной сок - 0,001-10,0

Для получения продукта с привкусом копчености в жировую эмульсию дополнительно добавляют коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2%.

Для повышения биологической ценности продукта в жировую эмульсию дополнительно добавляют морскую капусту в количестве 0,1-10,0%.

В качестве молочного сырья используют нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко или молочную сыворотку.

В качестве соевой дисперсии используют 0,5 - 8,0%-ную дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко, полученное из соевых бобов.

В качестве растительного масла используют соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло.

В качестве коптильного препарата используют препарат "ВНИРО" или "ВАХТОЛЬ".

В качестве морской капусты используют порошок морской капусты.

Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Применение молочного сырья в количестве менее 0,001 мас.% не позволяет придать продукту свойственные сыру органолептические показатели, а увеличение содержания данного компонента свыше 93,997 мас.% не позволяет получить продукт предложенным способом.

Использование соевой дисперсии в количестве менее 0,001 мас.% не позволяет получить продукт предложенным способом, а увеличение ее содержания свыше 93,997 мас.% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта.

Снижение содержания растительного масла менее 0,5 мас.% не позволяет получить продукт с требуемыми органолептическими показателями, а увеличение его количества свыше 20,0 мас.% приводит к выделению из продукта излишнего количества масла при сушке.

Внесение рыбного фарша в количестве менее 5,0 мас.% приводит к снижению выхода продукта, а увеличение его содержания свыше 40,0 мас.% не позволяет получить продукт предложенным способом.

Поваренную соль вносят в количестве от 0,5 до 2,5 мас.%, достаточном для формирования вкуса, консистенции продукта и обеспечения его сохраняемости.

Грибной сок вносят в количестве от 0,001 до 10,0 мас.%, достаточном для формирования вкуса продукта.

Использование коптильного препарата для приготовления сыра со вкусом, запахом и ароматом копчености в количестве менее 0,05% не позволяет получить продукт с желаемыми органолептическими показателями, а превышение дозировки препарата свыше 0,2% приводит к появлению горького вкуса и специфического несвойственного для данного вида сыра запаха.

Использование морской капусты для приготовления сыра в количестве менее 0,1% не позволяет существенно повысить биологическую ценность продукта, а увеличение ее количества свыше 10,0% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. В смеситель с мешалкой наливают 63,997 кг нормализованного молока (63,997 мас.%), 0,001 кг соевого молока, полученного из измельченных соевых бобов (0,001 мас.%), 15,0 кг кукурузного масла (15,0 мас.%), вносят 20,0 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (20,0%), 1,0 кг поваренной соли (1,0 мас.%), 0,001 кг воды, 0,001 кг грибного сока (0,001 мас.%), полученного путем стерилизации при 115^oC и отжимки грибов на вальцовой машине. Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин. После окончания эмульгирования смесь нагревают до образования творожной массы, сушат при температуре 105^oC, охлаждают, измельчают и расфасовывают в полимерную тару. Полученный продукт представляет собой порошок светло-желтого цвета с выраженным сырным вкусом и запахом. Содержание воды в продукте 2,5%.

Пример 2. В гомогенизатор наливают 60,0 кг воды (60,0 мас.%), добавляют 3,997 кг соевого изолята (3,997 мас.%) и тщательно диспергируют смесь для получения 4,5%-ной дисперсии, вносят 0,001 кг обезжиренного молока (0,001 мас.%), 15,0 кг подсолнечного масла (15,0 мас.%), 20,0 кг измельченного рыбного фарша минтая (20,0%), 1,0 кг поваренной соли (1,0 мас.%), 0,001 кг воды, 0,001 кг грибного сока (0,001 мас.%), полученного путем стерилизации при 115^oC и отжимки грибов на вальцовой машине. Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин. После окончания эмульгирования смесь нагревают до образования творожной массы, сушат при температуре 40^oC, охлаждают, измельчают и расфасовывают в полимерную тару. Полученный продукт представляет собой порошок кремового цвета с сырным вкусом и запахом. Содержание воды в продукте 2,4%.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 2, при этом изменяют соотношения компонентов, в качестве молочного сырья берут восстановленное молоко, в качестве растительного масла - соевое, а сушку осуществляют при температуре 80^oC. Соотношения компонентов при этом составляют: восстановленное молоко - 93,997 кг (93,997 мас.%), 0,5%-ная соевая дисперсия - 0,001 кг (0,001 мас. %), соевое масло - 0,5 кг (0,5 мас.%), рыбный фарш - 5,0 кг (0,5 мас.%), поваренная соль - 0,5 кг (0,5 мас.%), вода - 0,001 кг (0,001 мас.%), грибной сок - 0,001 кг (0,001 мас.%). Полученный продукт представляет собой порошок светло-желтого цвета с выраженным сырным вкусом и запахом. Содержание воды в продукте 2,7%.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 2, при этом изменяют соотношения компонентов, в качестве молочного сырья берут нормализованное молоко, в качестве растительного масла - оливковое. Соотношения компонентов при этом составляют: нормализованное молоко - 27,498 кг (27,498 мас.%), 1,0%-ная соевая дисперсия - 0,001 кг (0,001 мас.%), оливковое масло - 20,0 кг (20,0 мас. %), рыбный фарш - 40,0 кг (40,0 мас.%), поваренная соль - 2,5 кг (2,5 мас. %), вода - 0,001 кг (0,001 мас.%), грибной сок - 10,0 кг (0,1 мас.%). Полученный продукт представляет собой порошок светло-желтого цвета с выраженным грибным вкусом и запахом. Содержание воды в продукте 2,5%.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 2, при этом изменяют соотношения компонентов, в качестве молочного сырья берут нормализованное молоко, в качестве растительного масла - кукурузное. Соотношения компонентов при этом составляют: нормализованное молоко - 0,001 кг (0,001 мас.%), 3,0%-ная соевая дисперсия - 0,001 кг (0,001 мас.%), кукурузное масло - 0,5 кг (0,5 мас.%), рыбный фарш - 5,0 кг (0,5 мас.%), поваренная соль - 0,5 кг (0,5 мас.%), вода - 93,997 кг (93,997 мас.%), грибной сок - 0,001 кг (0,001 мас.%). Полученный продукт представляет собой порошок светлого цвета с сырным вкусом и запахом. Содержание воды в продукте 3,4%.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 2, при этом соотношения компонентов составляют: обезжиренное молоко - 0,001 кг (0,001 мас.%), 8,0%-ная соевая дисперсия - 93,997 кг (93,997 мас.%), подсолнечное масло - 0,5 кг (0,5 мас.%), рыбный фарш - 5,0 кг (0,5 мас.%), поваренная соль - 0,5 кг (0,5 мас.%), вода - 0,001 кг (0,001 мас.%), грибной сок - 0,001 кг (0,001 мас.%). Полученный продукт представляет собой порошок кремового цвета с сырным вкусом и запахом. Содержание воды в продукте 2,4%.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве молочного сырья используют молочную сыворотку. Полученный продукт представляет собой порошок светлого цвета с сырным вкусом и запахом. Содержание воды в продукте 3,4%.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в эмульсию добавляют коптильный препарат "ВНИРО" в количестве 0,05%. Полученный продукт представляет собой порошок кремового цвета с вкусом, запахом и ароматом копчености. Содержание воды в продукте 2,4%.

Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в эмульсию добавляют коптильный препарат "ВАХТОЛЬ" в количестве 0,2%. Полученный продукт представляет собой порошок кремового цвета с вкусом, запахом и ароматом копчености. Содержание воды в продукте 2,4%.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в эмульсию добавляют порошок морской капусты в количестве 0,1%. Полученный продукт представляет собой порошок кремового цвета. Содержание воды в продукте 5,6%.

Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в эмульсию добавляют порошок морской капусты в количестве 10%. Полученный продукт представляет собой порошок кремового цвета. Содержание воды в продукте 6,2%.

Таким образом, оптимальные соотношения компонентов составляют: молочное сырье - 0,001-93,997 мас.%, соевая дисперсия - 0,001-93,997 мас.%, растительное масло - 0,5-20,0 мас.%, рыбный фарш - 5,0-40,0 мас.%, поваренная соль - 0,5-2,5 мас. %, вода - 0,001-93,997 мас.%, грибной сок 0,001-10,0 мас.%. Оптимальное количество добавления коптильного препарата составляет 0,05 -0,2%, морской капусты - 0,1-10,0%.

Приведенные примеры (1-11) подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить сухой продукт с сырным вкусом (при использовании грибного сока - с грибным вкусом), применение коптильного препарата - придать продукту вкус, запах и аромат копчености. Использование соевого белка (соевого изолята или соевого молока), рыбного фарша, растительного масла и морской капусты позволяет повысить биологическую ценность продукта.

Применение предложенного способа позволяет снизить трудоемкость процесса за счет исключения необходимости проведения гомогенизации эмульсии при 9,0 МПа, сквашивания смеси закваской молочно-кислых культур (Str. lactis, str. cremoris) при 18^oC в течение 16 ч.

Исключение молочного жира и бактериальных заквасок при изготовлении сыра позволяет снизить себестоимость продукта, а исключение яичного порошка и муки - уменьшить бактериальную обсемененность.

Применение эмульсий на основе соевого белка (соевого изолята или соевого молока), рыбного фарша и морской капусты при получении продукта способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта за счет увеличения содержания аминокислот, витаминов, белковых и минеральных веществ, в том числе макро- и микроэлементов, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества сыра, повышает его усвояемость, способствует обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в лечебно- профилактическом, детском и диетическом питании.