способ ускоренного производства хлеба "кудринский" из смеси ржаной и пшеничной муки

Формула изобретения

1. Способ ускоренного производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем замеса теста с одновременным введением в него ржаной и пшеничной муки, дрожжей, сухой закваски, соли и воды по расчету, отлежки теста, деления теста на заготовки, расстойки и выпечки, отличающийся тем, что рецептурные компоненты вводятся в него в следующем количестве, мас.%:

Дрожжи - 1,5 - 2,2

Соль - 1,2 - 1,5

Сухая закваска - 0,7 - 1,2

Мука ржаная обдирная или обойная - 17,5 - 20,6

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - Остальное до 100%

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количественное содержание указанных компонентов имеет следующие преимущественные значения, мас.%:

Дрожжи - 1,9

Соль - 1,4

Сухая закваска - 0,9

Мука ржаная обдирная или обойная - 19,2

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - Остальное до 100%

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве сухой закваски используют быстродействующую серийную закваску марки "Аграм" (Германия).

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что замес теста осуществляют в двух режимах, при этом первый режим замеса теста длится в течение 3 - 4 мин со скоростью 710 об/мин, а второй режим замеса теста длится в течение 6 - 7 мин со скоростью 1480 об/мин.

5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что процесс брожения теста происходит во время его отлежки в течение 20 - 60 мин, преимущественно 30 мин при температуре 28 - 30^oC до кислотности 5 - 5,5^o преимущественно 5,5^o.

6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что при делении теста заготовки посыпают мукой.

7. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что после расстойки на каждой тестовой заготовке сверху выполняются надрезы в виде параллельных ромбов или квадратов, при этом поверхность упомянутых заготовок густо посыпают мукой.

8. Способ по любому из пп.1 - 7, отличающийся тем, что выпечку осуществляют с использованием двух следующих друг за другом температурных режимов, при этом первый режим характеризуется температурой 270 - 280^oC и длительностью 5 - 7 мин, а второй температурный режим характеризуется температурой 240 - 245^oC и длительностью 20 - 25 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, а именно к способам ускоренного производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, и может быть использовано для производства высококачественного ржано-пшеничного хлеба пониженной кислотности на хлебокомбинатах, хлебозаводах и мини-пекарнях России.

Известен, например, способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (см. авторское свидетельство СССР N 461522, М.Кл.5 A 21 D 8/04, 1976 г. ) путем приготовления на культурах молочнокислых бактерий L.plantarum - штамм 63, L.brevis - штаммы 1 и 78 густой жидкой закваски, содержащей 40 - 80% муки от общего рецептурного количества, преимущественно 50 - 70% в сочетании с кислотоустойчивым видом дрожжей Saccaromyces Minor, замеса теста с внесением сухих молочных продуктов в виде обезжиренного молока в количестве 5 - 20% от общего рецептурного количества муки, отлежки теста, осуществляемого в течение 1 - 3 мин, повторного замеса, деления теста, расстойки и выпечки хлеба.

Данный способ получения ржано-пшеничного хлеба, как и многие другие, близкие к нему, например способ выпечки высококачественного Новоукраинского хлеба (см. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурантиздат. М: 1989, с. 154 "Хлеб украинский новый"), действительно позволяет получать хлеб с достаточно хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Но, к сожалению, этот способ отличается относительно высокой степенью сложности и трудоемкости, к тому же он, как и все подобные ему классические способы приготовления ржано-пшеничных хлебов, сильно растянут во времени. Например, на стр. 2 описания изобретения к а.с. N 461522 указывается, что длительность брожения при накоплении густой закваски в разводочном цикле составляет от 4-х до 12 часов.

Есть и другая проблема: приготовленный по этому способу ржано-пшеничный хлеб (как и новоукраинский хлеб) высокого качества не могут употреблять люди, страдающие повышенной кислотностью (по данным, приведенным в том же описании на стр. 3, кислотность хлеба составляет весьма значительную величину: 9-11^o). Интересно отметить, что даже в аромате новоукраинского (и ему подобного хлеба) мгновенно угадывается достаточно приятный и сильный кисловатый запах, что, разумеется, свидетельствует о его высокой кислотности.

Прототипом предлагаемого изобретения является способ приготовления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из обойной муки (см. авт. св. СССР N 108444, М. кл.5 A 21 D 8/04, по прежней классификации - класс 2 с, 1-01, 1956 г.) путем замеса теста с внесением в него всех необходимых рецептурных ингредиентов, а также сухих дрожжей и сухой закваски с кислотностью 16-18^o, вводимой в тесто в количестве от 45 до 80%, при этом процесс брожения теста совмещают с расстойкой теста в кусках в течение 60-75 мин, после чего хлеб выпекают в обычных условиях.

Как справедливо отмечали авторы данного изобретения, "предлагаемый способ, в сравнении с подобными известными способами, является более совершенным, так как позволяет ускорить процесс приготовления хлеба". Использование в 50-е годы (и ранее, в т.ч. в годы войны) сухих заквасок (тех самых, которые ныне широким потоком идут к нам из-за рубежа и пользуются огромной популярностью), сухих дрожжей и методов совмещения технологических операций было продиктовано суровой необходимостью. Подобные способы производства хлеба были незаменимы в военно-полевых и в полевых условиях, в геологоразведочных экспедициях, вахтовых поселках, полярных зимовках. Наконец, эти способы позволяли существенно увеличить объем выпускаемой продукции в короткие сроки. Разумеется, здесь не ставились задачи получения хлеба с отменным вкусом, превосходным цветом, богатым ароматом, долго не черствеющим и не теряющим товарного вида (а совмещение процессов брожения и расстойки не позволяет получить высококачественный хлеб), -по-видимому, в те трудные годы было не до того: необходимо было обеспечить возможно большее количество людей простым и добротным хлебом (см. , например, интервью генерального директора АО "Новосибхлеб" "Характер сибирский - хлеб богатырский", еженедельник "Ведомости", 6 - 12 января 1995, с. 12-13).

Разумеется, и здесь стояла та же самая серьезная проблема: хлеб, выпекаемый по способу, указанному в а.с. N 108444, был практически недоступен людям, страдающим повышенной кислотностью, т.к. имел, как это можно предполагать, относительно высокую кислотность: к примеру, в описании к а.с. N 108444 указано, что сама по себе сухая закваска, составляющая 45 - 80%, имела высокую кислотность, составляющую 16 - 18^o.

А между тем число людей, страдающих повышенной кислотностью, достаточно велико. Например, недавно наш представитель встречался с Александром Ивановичем Пальцевым, проректором по лечебной работе Новосибирского медицинского института, д.м.н., профессором кафедры внутренних болезней, заслуженным врачом Российской Федерации (тел. (383-2)-21-57-16, 46-03-87).

А.Н.Пальцев сообщил следующие интересные сведения. По данным статистики, примерно 20% молодых людей (из общего количества) к 20 годам в той или иной мере страдают гастритом (т.е. повышенной кислотностью). Если этот показатель (20 лет/20%) взять за точку отсчета, то в дальнейшем число людей, страдающих повышенной кислотностью, возрастает с каждым годом на 1,4% (т.е., например, среди молодежи в возрасте 21 года - таких ребят около 21,4%). Вообще говоря, целый "букет" болезней сопровождается подобным симптомом. Например, от 6 до 10% населения страдает язвенной болезнью желудка или 12-перстной кишки, т.е. все той же повышенной кислотностью. Всем этим людям нужен малокислотный высококачественный хлеб. Кроме того, следует учитывать и то, что существует достаточно много людей, которые хотя и не страдают повышенной кислотностью, но тем не менее хотели бы употреблять в пищу ржано-пшеничный хлеб малой кислотности.

Серьезные исследования покупательского спроса и мониторинг современного рынка, проведенные ОАО "Новосибхлеб", со всей ответственностью показали, что в Новосибирске, его пригородах и предместьях существует достаточно много граждан, которые хотели бы иметь на своем столе высококачественный и доступный по цене ржано-пшеничный хлеб пониженной кислотности. Поэтому перед ведущими технологами фирмы была поставлена задача создать новый и прогрессивный способ ускоренного производства хлеба пониженной кислотности, который имел бы приятный вкус, богатый аромат, превосходный мелкопористый и тонкостенный мякиш на любом срезе, отменный внешний вид и к тому же был бы мало подвержен черствению. После серьезных теоретических и экспериментальных исследований такой способ был найден, он и составляет предмет предложенного изобретения. По мнению заявителя, способ, описываемый в данной заявке на изобретение, удовлетворяет критерию "существенные отличия".

Целью изобретения является производство высококачественного ржано-пшеничного хлеба пониженной до 5- 5,5 ^o кислотности при одновременном сохранении малой продолжительности технологического процесса приготовления хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, основанном на замесе теста из смеси ржаной и пшеничной муки, дрожжей и сухой закваски, соли и воды, а также на отлежке теста, делении теста на заготовки с последующей расстойкой и выпечкой, при замесе теста указанные компоненты вводятся в следующем количестве: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 77- 83%, преимущественно 80,0% от общего рецептурного количества, мука ржаная обдирная или обойная 17-23%, преимущественно 20%, дрожжи хлебопекарные 1,5-2,5%, преимущественно 2,0%, соль поваренная, пищевая 1,2-1,6%, преимущественно 1,5%, сухая закваска 0,7-1,3%, преимущественно 1%. При этом в качестве закваски используют высокоэффективную быстродействующую сухую закваску, например серийной марки "Аграм" (Германия). Замес теста осуществляют в двух режимах. При этом первый режим замеса теста длится в течение 3-4 мин со скоростью 710 об/мин, а второй режим замеса теста длится в течение 6-7 мин со скоростью 1480 об/мин.

Процесс брожения теста происходит во время его отлежки в течение 20-60 мин при температуре 28-30^oC до кислотности 5-5,5 ^o, преимущественно 5,5 ^o.

Процесс деления теста на заготовки осуществляют с мукой.

После расстойки на каждой тестовой заготовке сверху выполняют надрезы в виде параллельных ромбов или квадратов, при этом поверхность упомянутых заготовок густо посыпают мукой. Выпечку осуществляют с использованием двух следующих друг за другом температурных режимов, при этом первый температурный режим характеризуется температурой 270-280^oC и длительностью 5-7 мин, а второй температурный режим характеризуется температурой 240-245^oC и длительностью 25 - 30 минут.

Сущность изобретения поясняется нижеследующим описанием и прилагаемыми иллюстративными материалами, где на фиг. 1 показана фотография, иллюстрирующая процесс выпечки ржано-пшеничного хлеба "Кудринский" на технологическом оборудовании ОАО "Новосибхлеб", на фиг.2 показана фотография контейнера со свежевыпеченным хлебом "Кудринский", на фиг. 3 показана фотография ржано-пшеничного хлеба "Кудринский" (фронтальный вид, крупный план не в масштабе), на фиг. 4 показана фотография среза (мякиша) хлеба "Кудринский" (фронтальный вид, крупный план).

Способ осуществляется следующим образом.

Согласно предлагаемому способу замешивается тесто по следующей рецептуре (на 100 кг муки в килограммах):

1. Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта: 77-83, преимущественно 80,0.

2. Мука ржаная обдирная или обойная: 17-23, преимущественно 20,0.

3. Дрожжи хлебопекарные прессованные: 1,5 - 2,5, преимущественно 2,0.

4. Соль поваренная пищевая: 1,2 - 1,8, преимущественно 1,5.

5. Сухая закваска: 0,7 - 1,3, преимущественно 1.

ИТОГО: 104,5 кг.

В качестве высокоэффективных и "сильнодействующих" сухих заквасок нового поколения могут применяться (с соответствующей тонкой поднастройкой и варьированием вышеописанного технологического процесса) самые разнообразные отечественные и зарубежные закваски, как существующие, так и те, которые ныне разрабатываются в России, странах ближнего и дальнего зарубежья. Например, в качестве одной из таких заквасок, а она дала относительно хорошие результаты при выпечке хлеба "Кудринский", может служить производящаяся серийно и широко поставляемая в Россию сухая закваска "Аграм" (Германия). Данная закваска, производимая концерном "ИРЕКС" (Германия), включает в себя продукты брожения теста, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, углеводы и прочие компоненты. Разумеется, что сама по себе сухая закваска "Аграм" (как и любые другие отечественные и зарубежные сухие закваски) никоим образом не гарантирует выпечки малокислотного хлеба "Кудринский" путем использования каких-либо из известных рецептур. Данная сухая закваска является лишь одним из компонентов в четко построенной и оптимизированной по всем параметрам новой и прогрессивной технологической цепочке, разработанной в ОАО "Новосибхлеб" и описанной выше.

Все без исключения указанные в рецептуре компоненты вводят (смешивают) одновременно (однофазное приготовление теста). Тесто замешивают на двух скоростях в течение 3-4 минут со скоростью 710 об/мин и 6 - 7 мин со скоростью 1480 об/мин на машине интенсивного замеса "Гостол", что позволяет получить эластичное, хорошо промешанное сухое тесто с заданными параметрами.

Далее тесто проходит процесс брожения в течение 20-60 минут при температуре теста 28^o 2^oС до кислотности 5 - 5,5 ^o и влажности не более 45,5%.

Заявитель особо отмечает, что, как показали его многочисленные эксперименты и пробные выпечки, нужное кислотонакопление в тесте, предназначенном для выпечки хлеба "Кудринский" с кислотностью 5 -5,5 ^o, происходит именно за 20- 60 мин, преимущественно 30 минут.

Затем тесто разделывают вручную либо на тестоделительных машинах, например, марки "Гостол". При этом масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия (0,3 -0,5 кг) с учетом величины упека и усушки. Разделку в обязательном порядке осуществляют с мукой (см.ниже).

Тестовые полуфабрикаты после придания им продолговато-овальной формы укладывают на листы и направляют на расстойку в течение 40-60 минут в расстоечной камере при температуре 35^o-40^oC и относительной влажности воздуха 75-80%.

Затем, перед выпечкой, тестовые заготовки густо посыпают мукой, надрезают, причем надрезка может иметь различную геометрию, например, в виде ромбов или квадратов (см. фиг.3).

После окончания расстойки полученные заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 30-35 мин. Температура выпечки в первые 5 мин должна быть 270-280^oC, а затем в течение 25-30 мин - 240 - 245^oC, т.е. выпечку хлеба осуществляют с использованием двух следующих друг за другом температурных режимов.

Первый температурный режим позволяет получить у хлеба "Кудринский" аппетитно разрумяненную, твердую и зажаристую, с хрустящей структурой корочку. А второй температурный режим дает возможность хорошо и равномерно пропечь мякиш и еще более подрумянить корочку.

В течение первых пяти минут при высокой температуре происходит обжарка тестовой заготовки, в результате чего сохраняется объем и правильная форма изделия, а затем происходит основной процесс выпечки.

Иными словами, такая последовательность температурных режимов позволяет получить ароматный хлеб с хорошо пропеченным мякишем и хрустящей корочкой.

Заявитель отмечает, что данные режимы были найдены после продолжительных и глубоких теоретических и экспериментальных исследований.

В результате получают хлеб с желаемой кислотностью. Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба:

Белки - 7,9 г

Жиры - 1,0 г

Углеводы - 49,1 г

Энергетическая ценность - 225 ккал.

Качество хлеба соответствует параметрам, приведенным в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ (вся четкая последовательность технологических операций, вся технологическая цепочка со всеми вышеописанными параметрами, учитывающими последовательность, температуры, время и т.д.) позволяет четко и точно достигать результата, поставленного целью, указанной в формуле изобретения. Это наглядно продемонстрировано в таблице, в которой указаны все новые свойства высококачественного хлеба "Кудринский" - хлеба, который смело могут употреблять в пищу как люди, страдающие повышенной кислотностью, так и все ценители и любители особо качественных сортов ржано-пшеничного хлеба.

Высококачественный, ароматный, румяный и вкусный хлеб "Кудринский" назван в честь яркого, талантливого и самобытного сибирского композитора Н.М. Кудрина, 70-летие которого совсем недавно широко отмечалось российской общественностью. Ныне замечательного композитора уже нет с нами, но его напевные, лирические и нежные песни: "Деревенька моя", "Хлеб - всему голова" и многие другие продолжают жить и радовать россиян.

Многотысячный коллектив ОАО "Новосибхлеб" искренне надеется, что новый и недорогой ржано-пшеничный хлеб "Кудринский" с его нежным вкусом и богатым "хлебным духом" доставит радость и понравится всем, кто его попробует.

Заявитель обращается с просьбой к государственной экспертизе закрепить данное название - хлеб "Кудринский" - в испрашиваемом патенте на изобретение.

В заключение заявитель имеет высокую честь предложить уважаемым и почтенным экспертам "Роспатента" найти время и возможность отведать высококачественного, свежего - "с пылу, с жару" - и благоуханного хлеба "Кудринский" прямо в Новосибирске и ознакомиться с процессом его выпечки на технологической линии ОАО "Новосибхлеб".