сливочное масло и способ его получения

Формула изобретения

1. Сливочное масло, включающее жир масла сливочного, вкусовую добавку и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит ароматизатор, а в качестве вкусовой добавки используют сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренную соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

Ароматизатор и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренная соль - 1,0 - 25,0

Вода - Остальное

2. Сливочное масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве ароматизатора и вкусовой добавки используют натуральный ароматизатор сливочный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

Натуральный ароматизатор сливочный - 1,0 - 1,5

Вода - Остальное

3. Сливочное масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве ароматизатора и вкусовой добавки используют какао-порошок и сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

Какао-порошок - 1,0 - 15,0

Сахар - 5,0 - 15,0

Вода - Остальное

4. Сливочное масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве ароматизатора и вкусовой добавки используют ароматизатор ореховый и орехи при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

Ароматизатор ореховый - 0,1 - 2,0

Орехи - 1,0 - 15,0

Вода - Остальное

5. Сливочное масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве ароматизатора и вкусовой добавки используют натуральный концентрат "зелень" и поваренную соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

Натуральный концентрат "зелень" - 1,0 - 15,0

Поваренная соль - 0,5 - 1,5

Вода - Остальное

6. Сливочное масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве ароматизатора и вкусовой добавки используют натуральный концентрат "овощи" и поваренную соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

Натуральный концентрат "овощи" - 1,0 - 15,0

Поваренная соль - 0,5 - 1,5

Вода - Остальное

7. Сливочное масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве ароматизатора и вкусовой добавки используют натуральный концентрат "паприка" и поваренную соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

Натуральный концентрат "паприка" - 1,0 - 15,0

Поваренная соль - 0,5 - 1,5

Вода - Остальное

8. Способ получения сливочного масла, включающий смешивание жира масла сливочного и вкусовой добавки, отличающийся тем, что готовят водный раствор или водную суспензию вкусовой добавки и ароматизатора, в качестве которых используют натуральный ароматизатор сливочный или масло эфирное фруктовое и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или ароматизатор ореховый и орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренную соль, а смешивание жира масла сливочного с полученным водным раствором или водной суспензией осуществляют при 12 - 45^oC, преимущественно при 14 - 16^oC до полного врабатывания влаги и получения гомогенной суспензии типа вода в масле.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что смешивание жира масла сливочного, ароматизатора и вкусовой добавки осуществляют при соотношении согласно п.1, или 2, или 3, или 4, или 5, или 6, или 7 формулы.

10. Способ по п.8 или 9, отличающийся тем, что полученную смесь охлаждают, выдерживают и фасуют.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области молочного производства, в частности к производству разновидностей молочных продуктов типа сливочного масла, а более конкретно к технологии создания молочных продуктов на основе сливочного масла.

Уровень техники.

Молочные продукты с пониженным содержанием животного жира (сливочного масла) и пониженной калорийности в последнее время имеют возрастающую тенденцию распространения.

Это обусловлено стремлением, с одной стороны, обеспечить сбалансированное питание по физиологической ценности за счет уменьшения калорийности путем снижения доли животного жира в масле и использования растительных компонентов, с другой стороны, - стремлением повысить экономичность производства путем замены части сливочного масла немолочными составляющими, что, в свою очередь, способствует экономии молока и создает условия для развития и расширения выпуска молочных продуктов других типов - творога, сыров, кефиров и т.п.

Известны молочные продукты с пониженным содержанием сливочного масла и способы их получения, как отечественного производства: Бутербродное, Ярославское, Чайное, Десертное [1], так и зарубежного производства - Рама, Долина Сканди, Бони и другие так называемые "легкие масла".

Известен молочный продукт "Кулинарное масло", содержащий 80,0% жира, включая 40,0% сливочного масла и 40,0% растительного масла, 18,5% влаги, 0,25 эмульгатора лицетина, 0,19% красителя каротина и сомо с витаминами - остальное (1, стр. 3).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому при использованию изобретений результату (прототип для молочного продукта по изобретению) является сливочное масло Северное, содержащее 51,0 - 52,0% молочного жира, 3,5 - 3,92% сомо, 2,75 - 4,4% белкового наполнителя в виде сухих обезжиренных веществ яйца, 0,5 - 0,7% соли и влагу остальное [2].

Известен способ получения молочного продукта на основе использования молоко-белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации исходной негомогенной смеси с содержанием 47,4% жира с последующей эмульгацией. Отдельно эмульгируют водную фазу, смешивают обе эмульсии и приводят двухступенчатую гомогенизацию, а затем при 60 - 65^oC фасуют [3].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому при использованию изобретения результату (прототип для способа) является способ приготовления пищевого жира подобного сливочному маслу, способного намазываться при температуре холодильника, например 4 - 5^oC, и содержащий предпочтительно 80 - 83% жира, по которому вначале получают обычное сливочное масло из молока с содержанием 80 - 83% жира, затем это масло непрерывно пропускают через герметичную установку, где масло первоначально проходит стадию пластифицирования с последующим добавлением половины общего количества растительного масла, затем масляная смесь проходит через миксер и в нее добавляется оставшееся количество растительного масла, а также вода и соль [4].

Задачи и цель изобретений.

Техническими недостатками известных молочных продуктов с пониженным содержанием молочного жира (легких маслах) является недостаточно высокие потребительские свойства подобных продуктов, так как в легких маслах часть сливочного масла обычно заменяют влагой (иногда до 80% как, например, в Ярославском масле) или плазмой с лактозой и стабилизаторами, что ведет к плохой пластичности (намазываемости на свежий хлеб) при температуре бытового холодильника и ограниченности областей использования при приготовлении пищи (влага испаряется, а на сковороде отсутствует сплошная пленка жира, то есть возможно их применение в основном для бутербродов), а также к частичной (иногда значительной) утрате привычных органолептических показателей натурального сливочного масла (цвет, вкус, запах, консистенция).

При этом, хотя физиологическая ценность таких молочных продуктов и повышается за счет большей сбалансированности по составу (белок: углеводы: жиры), однако, энергетическая ценность их снижается, а это, естественно, ведет к количественному росту потребления. Еще одним недостатком известных продуктов является опасность возникновения инверсии "вода в масле" в эмульсию типа "масло в воде". При этом под термином "вода в масле" понимается непрерывная жировая фаза с дисперсированной в ней влагой в виде отдельных замкнутых капель размером 1 - 10 мкм; а под термином "масло в воде" - непрерывная водная фаза с каплями и кластерами капель масла в ней.

Увеличение размеров капель влаги обычно улучшает условия развития микрофлоры в них и, как следствие, ведет к плесневению продукта.

Целью группы изобретений (требуемым техническим результатом, достигаемым при использовании изобретений) является улучшение биологической питательной ценности молочного продукта при одновременном сохранении органолептических показателей естественного сливочного масла, а также предотвращения возможности инверсии эмульсии готового молочного продукта, сохранение его формы при повышенной комнатной температуре и способности намазываться при температуре бытового холодильника.

Сущность изобретения.

Поставленная цель (требуемая техническим результатом, достигаемым при использовании изобретений) достигается тем, что в молочном продукте типа сливочного масла "натуральное", содержащем жир в виде сливочного масла, воду, ароматизатор и вкусовую добавку, согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки продукт содержит натуральный ароматизатор "сливочный", или масло эфирное фруктовое и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или ореховый ароматизатор и орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренную соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жиры (масло сливочное) - 40,0 - 75,0

ароматизатор и вкусовая добавка - 1,0 - 25,0

вода - остальное

При этом молочный продукт в качестве ароматизатора и вкусовой добавки согласно изобретению содержит натуральный ароматизатор "сливочный" при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

натуральный ароматизатор "сливочный" - 1,0 - 25,0

вода - остальное

преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного, не менее - 72,0

натуральный ароматизатор "сливочный" - 1,0

вода, не более - 27,0

При этом молочный продукт типа сливочное масло "натуральное шоколадное" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит какао-порошок и сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жиры (масло сливочное) - 40,0 - 75,0

натуральный ароматизатор "сливочный" - 1,0 - 1,5

вкусовая добавка - 1,0 - 25,0

вода - остальное

преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного, не менее - 60,0

какао-порошок, не менее - 4,0

сахар, не менее - 10,0

вода, не более - 25,0

При этом молочный продукт типа "натуральное ореховое" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит ароматизатор и орехи при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

ароматизатор ореховый - 0,1 - 2,0

орехи - 1,0 - 15,0

вода - остальное

преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного, не менее - 64,0

ароматизатор ореховый и орехи - 6,0

вода, не более - 30,0

При этом молочный продукт типа сливочное масло "натуральное с зеленью" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит натуральный концентрат "зелень" и соль поваренную, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

натуральный концентрат "зелень" - 1,0 - 15,0

соль поваренная - 0,5 - 1,5

вода - остальное

преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного, не менее - 65,0

натуральный концентрат "зелень" - 6,0

соль поваренная - 1,0

вода, не более - 28,0

При этом молочный продукт типа сливочное масло "натуральное овощное" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит концентрат "овощи" и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

натуральный концентрат "овощи" - 1,0 - 15,0

соль поваренная - 0,5 - 1,5

вода - остальное

преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного, не менее - 60,0

натуральный концентрат "зелень" - 6,0

соль поваренная - 1,0

вода, не более - 33,0

При этом молочный продукт типа сливочное масло "натуральное с паприкой" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит концентрат "паприка" и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного - 40,0 - 75,0

натуральный концентрат "паприка" - 1,0 - 15,0

соль поваренная - 0,5 - 1,5

вода - остальное

преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:

жир масла сливочного, не менее - 65,0

натуральный концентрат "паприка" - 6,0

соль поваренная - 1,0

вода, не более - 28,0

Заявляемые пропорции основных компонентов преимущественно определялись следующими соображениями: во-первых, необходимостью сохранения органолептических показателей продукта, соответствующих натуральному сливочному маслу как основному условию успешной реализации продукта на рынке; во-вторых, сбалансированное насыщение продукта вкусовыми добавками, витаминами, углеводами и белками; в-третьих, снижением содержания холестерина в продукте и повышением питательной ценности продукта.

Поэтому часть молочного жира (жира сливочного масла) в заявляемом продукте частично заменено вкусовыми добавками.

Поставленная цель достигается также и тем, что по способу получения молочного продукта типа сливочного масла "фермерское" путем эмульгирования частей компонентов и гомогенизацией смеси, при котором сливочное масло смешивают с влагой и вкусовыми добавками, согласно изобретению гомогенизацию смеси проводят в два этапа, на первом из которых приготовляют водный раствор или водную суспензию ароматизатора и вкусовой добавки, в качестве которой используют натуральный ароматизатор "сливочный", или масло эфирное фруктовое и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или ореховый ароматизатор и орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренную соль, а на втором этапе в масло вводят водный раствор или водную суспензию вкусовой добавки и перемешивают при температуре 12 - 45^oC, преимущественно 14 - 16^oC, до полного вырабатывания влаги и получения гомогенной эмульсии типа "вода в масле".

При этом согласно изобретению получают смесь сливочного масла ароматизатора и вкусовой добавки при указанном выше соотношении компонентов, после чего полученную смесь охлаждают, выдерживают и фасуют.

Приведенные выше предельные и наиболее предпочтительные соотношения ингредиентов выбираются в зависимости от требуемого качества готового продукта и качества исходного сырья.

Нарушение оптимальных заявленных выше пропорций приводит к недостаточным органолептическим показателям продукта, плохой формоустойчивости, к повышенной твердости и плохой пластичности, к плохой сохраняемости, т.к. в крупных каплях легко размножается микрофлора, а также повышению опасности инверсии эмульсии типа "вода в масле" в тип "масло в воде".

Примеры реализации изобретения.

Сущность изобретения поясняется примерами реализации изобретения.

В качестве основных исходных компонентов используют: масло коровье сладкосливочное по ГОСТ 37-91 с массовой долей жира не менее 82%, а масло коровье импортное, разрешенное к применению органами Госсанэпидемнадзора, по сертификатам производителя и качеству не ниже требований, установленных ГОСТ 37-91, например, импортное сливочное масло финской фирмы "Валио" 82% жирности.

В качестве вкусовых добавок используют какао-порошок по ГОСТ 22-94, орехи фундука по ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81, орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16831-71 или орехи лещины по ГОСТ 5531-70, арахиса по ГОСТ 17111-88, сиропы по ГОСТ 28499-90.

В качестве влаги используют питьевую воду, или обезжиренное молоко, или молочную плазму (пахта), получаемые из порошка сухого обезжиренного молока или сухого порошка пахты, которые, в основном, и обеспечивает витаминизацию продукта.

В качестве эталона органолептических показателей принимают масло сливочное 82% жирности, соответствующее ГОСТ 37-91.

Оценку качества образцов полученного продукта проводят по органолептическим показателям, включая и "формоустойчивость" при 25^oC.

Заявляемый молочный продукт типа сливочного масла "натуральное" и способ его получения реализуют следующим образом.

Жировое сырье в виде монолитов, например сливочного масла фирмы "Валио", вынимают из коробок, снимают с них упаковочный материал и подвергают контрольному взвешиванию и осмотру. При наличии штаффа монолиты зачищают.

Затем производят резку сырья на установке маслорезательной ЛУС-104 или проволочными ножами на бруски с ребром 10 - 15 см с целью обеспечения наибольшей эффективности последующих технологических операций.

Ядра орехов очищают от шелухи, дробят на мелкие кусочки и прожаривают в сухожарочном шкафу ШСС-250, затем орехи охлаждают и измельчают на ударно-центробежной мельнице Д-25 и просеивают через сито.

Сахарный песок и какао-порошок просеивают, смешивают и вносят с соответствующим рецептуре количеством питьевой воды, пастеризуют и охлаждают.

Вкусовые концентраты измельчают в ударно-центробежной мельнице Д-250 и просеивают через сито.

Расчетное количество вкусовых добавок смешивают с заданным количеством рассола (раствора соли поваренной), тщательно растирают, перемешивают и пастеризуют в ваннах длительной пастеризации ВДП-300 при непрерывном перемешивании механической мешалкой или в пищеварочных котлах при перемешивании вручную.

По окончании пастеризации растворы и суспензии охлаждают.

Рассчитанное согласно рецептуре отепленное и разрезанное жировое сырье загружают в маслоизготовитель периодического действия РЗ-ОБЭ. Одновременно в маслоизготовитель вносят водный раствор (суспензию) вкусовых добавок и ароматизаторов. Затем маслоизготовитель закрывают и производят вработку водных растворов (суспензий) вкусовых добавок в жировую фазу. Продолжительность вработки зависит от состава жировой фазы, температуры, степени загрузки и частоты вращения рабочей емкости маслоизготовителя и температуры смеси.

Затем продукт выгружают и подают на гомогенизацию для повышения однородности продукта и равномерности распределения влаги.

После гомогенизации продукт расфасовывают брикетами или монолитом и упаковывают в алюминиевую кашированную фольгу или пергамент.

Затем упакованный продукт закладывается в транспортную тару и передается на охлаждение до 4 - 6^oC и далее в холодильник на хранение.

Наиболее предпочтительные рецептуры (соотношения ингредиентов) представлены в таблице.

По консистенции готовый продукт представляет собой однородную, в меру плотную массу с наличием или без наличия ощутимых частиц вкусоароматических добавок. Возможна слабовыраженная мучнистость, возникающая за счет вторичного структурообразования.

Вкус и запах готового продукта соответствует чистому вкусу и запаху сливочного масла с привкусом введенных вкусоароматических добавок.

Цвет продукта соответствует характерному для цвета сливочного масла с возможными вкраплениями какао-порошка, орехов, овощей и зелени.

Использование предлагаемых изобретений обеспечивает, по сравнению с существующими, улучшение биологической полноценности продукта за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот, вводимых с растительным маслом, на 40 - 50% снижается содержание холестерина, что снижает риск заболеваемости атеросклерозом, значительно повышается обогащение биологически активными веществами и витаминами.

Кроме этого, применение в составе и технологии производства только натуральных компонентов продукта ставит его в ряд экологически чистых диетических продуктов.

Таким образом, молочный продукт типа сливочное масло "натуральное" приближается по своим качествам к продукту, наиболее приближающемуся к требованиям сбалансированного питания по медико-биологическим и диетологическим показателям, и может стать продуктом лечебно-профилактического назначения.

Кроме того, уменьшение массовой доли молочного жира до 40% позволяет снизить удельный расход молока и увеличить выход товарной продукции из него.

Промышленная применимость и соответствие критериям охраноспособности.

Изложенные выше подробные описания различных компонентов заявляемого молочного продукта и отдельных приемов способа его получения в целом не оставляют никаких сомнений в их осуществимости - отдельные ингредиенты и отдельные технологические приемы известны специалистам и хорошо освоены современной техникой и технологией.

Приведенные выше примеры практической реализации изобретения доказывают возможность получить при использовании изобретений новый технический результат и подтверждают возможность промышленной применимости изобретений, а также доказывают эффективность изобретения по сравнению с известными решениями.

Органолептический анализ получаемых по изобретению молочных продуктов типа сливочное масло "натуральное" по сравнению с прототипом показывает, что заявляемый молочный продукт характеризуется неизвестным ранее составом и соотношением компонентов (ингредиентов), при этом все они являются натуральными по происхождению. Все это обеспечивает достижение цели изобретений (требуемый технический результат), а также полное соответствие органолептических показателей заявляемого по изобретению продукта с показателями эталонных образцов сливочного масла и вкусовых добавок. Кроме того, продукт полностью отвечает требованиям "формоустойчивость", при которой обеспечивается возможность его фасовки в бумагу (фольгированную).

Таким образом, молочный продукт типа сливочное масло "натуральное" соответствует критерию охраноспособности "новизна".

Сопоставительный анализ составов известных молочных продуктов с пониженным содержанием сливочного масла показывает, что некоторые введенные в заявляемый по изобретению продукт компоненты известны и применяются на практике, но не применялись ранее в указанных в заявке комбинациях и соотношениях, которые позволили создать новый высокостабилизированный продукт с естественными органолептическими признаками натурального сливочного масла и достаточной энергетической ценности при достаточно хорошем соответствии оптимальному сбалансированному питанию и специфическими вкусовыми особенностями.

Таким образом, заявляемый состав и соотношение ингредиентов, новые потребительские качества продукта позволяют сделать вывод о его соответствии критерию охраноспособности "изобретательский уровень".

Тот факт, что уже изготовлено несколько опытных партий заявляемого по изобретению молочного продукта, которые прошли испытания, в том числе в службе Главного государственного санитарного врача Санкт-Петербурга на соответствие медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также в Центре сертификации молочных продуктов Северо-Запада России Госстандарта РФ, указывает, что заявляемый молочный продукт соответствует критерию охраноспособности "промышленная применимость".

Сравнительный анализ заявляемого технического решения со способом прототипа показывает, что заявляемый способ отличается трехэтапной раздельной гомогенизацией, при которой два из них обеспечивают создание разных по составу частей композиции и доведение их до необходимой кондиции, а на третьем этапе осуществляют окончательную гомогенизацию смеси композиции и полученных смесей до образования окончательного готового продукта.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию охраноспособности "новизна".

Известны отдельные технические решения, в которых проводят приготовление отдельных фаз продукта и гомогенизацию в несколько ступеней с разными режимами. Однако процесс гомогенизации при этом непрерывен и отличается лишь изменением режимов. Предлагаемый способ позволяет получать новые композиции ингредиентов, а также обеспечивает раздельные во времени и разные по режимам стадии (этапы) гомогенизации, обеспечивая, тем самым, наиболее полное восстановление пространственных структур компонентов и исключение возможности возникновения инверсии эмульсии готового продукта из одного типа в другой и повышение его формоустойчивости.

Это позволяет сделать вывод о его соответствии критерию охраноспособности "изобретательский уровень".

Факт, что этот способ обеспечил получение нескольких опытных партий молочного продукта по изобретению, которые прошли успешные испытания, указывает на его соответствие критерию охраноспособности "промышленная применимость".

В целом, учитывая новизну и неочевидность изобретения (доказанную в разделе "Сущность изобретения"), существенность всех общих и частных признаков изобретения (доказанную в разделе "Сущность изобретений"), а также показанную в разделах "Примеры реализации изобретений" и "Промышленная применимость" осуществимость изобретения и достижение поставленных задач и цели изобретения, по нашему мнению, удовлетворяет всем требованиям охраноспособности, предъявляемым к изобретениям.

Таким образом, есть все основания утверждать, что изобретение соответствует всем требованиям критериев охраноспособности, а проведенный анализ показывает также, что все общие и частные признаки изобретений являются существенными, так как каждый из них необходим, а все вместе они не только достаточны для практического решения поставленных задач, но и позволяют реализовать изобретение промышленным способом.

Источники информации.

1. Вышемирский Ф.А., Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности, ММП, М., 1992.

2. А.с. СССР N 745474, A 23 C 15/02, опубл. 07.07.80, БИ N 25 (прототип).

3. Патент США N 4769255, ИСМ, N 6, вып. 5, 1989.

4. Заявка PCT N 92/19111, A 23 C 15/12, A 23 D 7/02, опубл. 29.10.92 (прототип).