способ установления натуральности вина

Формула изобретения

Способ установления натуральности вина, включающий пробоподготовку и анализ профиля, отличающийся тем, что пробоподготовку проводят путем разбавления вина боратным буфером, и анализируют электрофоретический профиль фенольных соединений.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для установления натуральности (фальсификации) вин.

Известны способы установления фальсификации вин, включающие определение ряда химических показателей - объемной доли этилового спирта, массовой концентрации связанных кислот, титруемых кислот, приведенного экстракта - с последующим вычислением их соотношений (Regyeil des methodes internationales d" analyse des vins et des mouts.Paris, 1990). Указанные методы имеют достоверность от 0,51 до 0,85. Однако выполнение большого количества анализов, требуемых для подтверждения подлинности или фальсификации, длительно и трудоемко.

Наиболее близким к заявляемому является способ установления натуральности (фальсификации) продукта по хроматографическому профилю летучих ароматических соединений (Simpkins W. Detection of illicit spirits Wine Anal.Beriln etc. - 1998. - s.317-338.). Способ достаточно эффективен, но имеет ряд недостатков. Он не позволяет выявить фальсификацию таких продуктов, как, например, разбавленное вино, подспиртованное спиртом-сырцом. В этом случае хроматографические профили летучих компонентов натурального и фальсифицированного вина будут идентичны. Аналогично этому, сброженные винными дрожжами водно-cахарные растворы с небольшим добавлением сусла или вина будут иметь хроматографический профиль, подобный натуральному продукту. Кроме того, пробоподготовку проводят путем перегонки пробы или ее разведения, вследствие чего ряд веществ, имеющих высокую температуру кипения, не перегоняются в дистиллят или теряются при разбавлении, если их концентрация достаточно мала. В дистиллят не переходят нелетучие компоненты, обусловливающие тип и натуральность продукта.

Задача изобретения - повышение объективности и достоверности метода оценки натуральности винодельческой продукции.

Поставленная задача решается тем, что пробоподготовку образца проводят путем разбавления вина боратным буфером, а анализируют электрофоретический профиль фенольных соединений.

Существенные отличия заявляемой способа от прототипа заключаются в следующем.

Согласно прототипу перед снятием профиля ароматических соединений образец вина перегоняют, а отгон (дистиллят) при необходимости разбавляют дистиллированной водой и хроматографируют. В заявляемом способе образец вина смешивают с боратным буфером в соотношении 1:1 в целях создания буферной системы (постоянная величина pH), обладающей высокой проводимостью, обеспечивающей четкое разделение компонентов при капиллярном электрофорезе.

Принципиальным отличием является тот факт, что идентификация определяется (устанавливается) не по профилю ароматических соединений, а по профилю электрофореграмм фенольных соединений. Как указано выше, хроматографический профиль ароматических компонентов будет идентичен во многих случаях, например при разбавлении вина водой, смешивании сусла и спирта-сырца, подбраживании смеси воды, сусла и сахарозы (или мелассы, патоки) и т.п. Таким образом, профиль ароматических соединений не дает объективной картины фальсификации.

Фенольные вещества винодельческой продукции разнообразны, характерны и специфичны именно для данного вида продукции. Так, фенольные соединения различных плодов и ягод имеют лишь некоторые идентичные компоненты, основная же их часть существенно отличается. Электрофоретический профиль фенольных соединений трудно фальсифицировать: многие компоненты в чистом виде имеют очень высокие цены; другие - при высушивании (в технологии производства натуральных красителей) трансформируются или не экстрагируются известными экстрагентами.

Используемый в заявляемом способе для снятия профиля фенольных соединений метод капиллярного электрофореза имеет ряд преимуществ в сравнении с высокоэффективной жидкостной и газожидкостной храмотографией: капиллярный электрофорез позволяет одновременно разделять как нейтральные вещества, так и ионы. Эффективность (до 310⁵ теоретических тарелок на 1 м) и скорость разделения компонентов (более 30 за 10-15 минут) при минимизации расхода реагентов (объем капилляра менее 1 мкл) и анализируемого вещества (величина пробы составляет несколько нанограмм против 100 см³ в пробоподготовке по прототипу). При простоте процедуры регенерации капилляра выгодно отличают электрофорез от хроматографии. Кроме того, при электрофорезе в отличие от хроматографии нет необходимости в прецизионной подаче элюента и дозировании аналита при высоком давлении.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом. Проба вина (1-2 мл) смешивается с таким же количеством боратного буфера, центрифугируется с целью обеспечения гарантированного удаления любых взвешенных частиц. Фугат в объеме 0,2 мл вводится в аппарат для капиллярного электрофореза (в нашем случае это "Капель 103"). Продолжительность анализа - 11 минут, длина волны детектора - 254 нм. Сигнал регистрируется компьютером.

На фиг. 1 и 2 представлены электрофоретические профили вина Анапа крепкое: черный цвет - натуральный продукт, красный - фальсифицированный. Анализ электрофореграмм свидельствует о том, что вино, выработанное различными предприятиями, имеет аналогичный профиль (кривые 1 и 3): максимумы в области 3,53; 4,07; 7,61, характерные пики между 4 и 6 мин, 6,5 и 7,5 мин. Профили фенольных соединений фальсифицированных продуктов (2 и 4) существенно отличаются как от профиля натурального вина, так и между собой. В образце фальсифицированного вина (кривая 2) лишь 4 небольших пика, нехарактерных для виноградного вина, а в образце 4 - очень большой пик в области 4 минут, свидельствующий об искусственном добавлении данного компонента в анализируемый продукт. Пик в области 10 мин также нехарактерен виноградному вину.

Аналогичные результаты представлены на фиг. 3 и 4 (электрофоретический профиль красного десертного вина), где также черным цветом обведен профиль натурального, а красным - фальсифицированного вина.

Следует отметить, что профили белых и красных крепленных вин существенно отличаются друг от друга по ширине и площади пиков, что является свидетельством большого количества фенольных соединений в красных винах.

Анализ этих же образцов вин с помощью газожидкостного хроматографа по способу-прототипу свидетельствует об идентичности профилей с незначительной разницей в площади некоторых пиков. Даже хроматомасс-спектрометрические профили этих вин очень близки (фиг. 5 и 6), хотя хроматомасс-спектрометрия является сейчас, пожалуй, наиболее эффективным и чувствительным методом.

Таким образом, представленные материалы наглядно свидетельствуют о преимуществе и более высокой степени объективности заявляемого способа с целью оценки натуральности продукции.