способ определения способности пшеничной муки к потемнению

Формула изобретения

Способ определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающий подготовку пробы теста с последующим определением способности пшеничной муки к потемнению по изменению белизны теста до и после отлежки, отличающийся тем, что измеряют белизну теста с заданным периодом в течение 1 ч, а белизну теста после отлежки рассчитывают по формуле

f = aexp(-t)+b,

где f - белизна муки в момент времени, t;

t - время;

а - начальная амплитуда;

- скорость изменения белизны теста;

b - асимптотическое значение к которому стремится белизна теста, при

этом коэффициенты а, b, находятся по измеренным за час значениям белизны.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, а именно к определению способности пшеничной муки к потемнению.

Известен метод определения способности пшеничной муки к потемнению по изменению окраски поверхности шарика теста в процессе определения его расплываемости (см. Л.Я. Ауэрман "Технология хлебопечения", Пищепромиздат, М., 1956, с. 66-67).

Недостатком известного способа является его длительность.

Известен способ определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающий уплотнение муки на лоточке прибора Пекара или на металлической пластине, которые затем опускаются в наклонном положении в сосуд с водой при температуре 40^oC и выдерживают в воде до прекращения выделения пузырьков воздуха. После чего выдерживают в термостате до 6 часов 30 минут, при этом через определенный промежуток времени производят органолептическое сравнение цвета свежеприготовленной "мокрой пробы" муки с выдержанной при температуре 40^oC, численное значение способности муки к потемнению определяют при помощи фотометров (см. К.Н. Чижова и др. "Технохимический контроль хлебопекарного производства", М.: "Пищевая промышленность", 1975, с. 89).

Недостатком способа также является его длительность и невысокая точность.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающий приготовление пробы теста путем его замешивания с водой и раскатывания его в тонкую лепешку с последующим выдерживанием в увлажненном эксикаторе, находящемся в термостате при температуре 40^oC в течение 6-6,5 часов, затем с помощью фотометра определяют цвет свежезамешанной лепешки и цвет лепешки, выдержанной в термостате, способность пшеничной муки к потемнению определяют по разнице измеренных показаний (см. К.Н. Чижова и др. "Технохимический контроль хлебопекарного производства", М., "Пищевая промышленность", 1975, с. 88).

Недостатком способа также является его длительность.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является сокращение времени определения способности пшеничной муки к потемнению.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающем подготовку пробы теста с последующим определением способности пшеничной муки к потемнению по изменению белизны до и после отлежки, осуществляют измерением белизны теста с заданным периодом в течение часа, а белизну теста после отлежки рассчитывают по формуле:

f = aexp(-t ) + b. (1)

где f - белизна муки в момент времени t;

t - время;

a - начальная амплитуда;

- скорость изменения белизны теста;

b - асимптотическое значение, к которому стремится белизна теста,

при этом коэффициенты a, b, , находят по измеренным значениям белизны.

Способ осуществляют следующим образом:

Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передают на персональный компьютер. По полученным данным производят построение функциональной зависимости белизны теста от времени, по которым для каждого вида муки определяют коэффициенты a, b, методом наименьших квадратов. По полученным значениям a, b, прогнозируют путем расчета значения белизны f на время, регламентированное методикой, по формуле

f = aexp(-t ) + b,

где f - белизна муки в момент времени t;

t - время;

a - начальная амплитуда;

- скорость изменения белизны теста;

b - асимптотическое значение, к которому стремится белизна теста,

после чего способность пшеничной муки к потемнению рассчитывают по формуле



где - способность пшеничной муки к потемнению, выраженная в %;

c - белизна образца до отлежки;

f - белизна образца после отлежки через 6 часов.

Пример 1

Способ осуществляют следующим образом:

Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера Блик-Р3, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который при этом термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передаются на персональный компьютер. Полученные значения сглаживаются фильтром текущего среднего с частотой пропускания 10 минут для устранения высокочастотной составляющей. По полученным данным за час измерений производят расчет коэффициентов a, b, методом наименьших квадратов. Так, например, для одной партии муки высшего сорта a = 6,8, b = 50,0, = 0,162, значение белизны тестовой заготовки через 6 часов отлежки определяют по формуле (1). В нашем случае прогнозированное значение белизны после 6-часовой отлежки после часа измерений = 50,01, зная значение белизны тестовой заготовки до отлежки, которое = 55,78, по формуле (2) рассчитаем способность муки к потемнению = 10%.

Пример 2

Способ осуществляют следующим образом:

Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера Блик-Р3, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который при этом термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передаются на персональный компьютер. Полученные значения сглаживаются фильтром текущего среднего с частотой пропускания 10 минут для устранения высокочастотной составляющей. По полученным данным за час измерений производят расчет коэффициентов a, b, методом наименьших квадратов. Так, например, для одной партии муки высшего сорта a = 7,8, b = 34,0, = 0,126, значение белизны тестовой заготовки через 6 часов отлежки определяют по формуле (1). В нашем случае прогнозированное значение белизны после 6-часовой отлежки после часа измерений = 34,08, зная значение белизны тестовой заготовки до отлежки, которое = 40,87, по формуле (2) рассчитаем способность муки к потемнению = 16,6%.