композиция для производства колбасных изделий

Формула изобретения

Композиция для производства колбасных изделий, содержащая мясное сырье, нитрит натрия, соль поваренную и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит растительные белки, крупы, овощи, кровь цельную пищевую, аскорбиновую кислоту, веторон, масло растительное, а в качестве мясного сырья использованы говядина 1 с., свинина нежирная, печень говяжья, мясо птицы механической дообвалки при следующем соотношении компонентов по массе на 100 кг сырья:

Говядина 1 с. - 40 - 60

Свинина нежирная - 10 - 25

Печень говяжья - 11 - 15

Мясо птицы механической дообвалки - 10 - 15

Кровь цельная пищевая - 3 - 7

Белки растительные - 4 - 8

Крупы - 4 - 6

Овощи - 4 - 10

Масло растительное - 2 - 6

Нитрит натрия - 0,0015 - 0,003

Аскорбиновая кислота - 0,05 - 0,1

Веторон - 0,02 - 0,05

Соль поваренная - 1,5 - 1,7

Вода - 20 - 25

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом.

Известна композиция для производства колбасных изделий, например колбасы диабетической, содержащая мясное сырье, нитрит натрия, соль поваренную, воду. Причем в известном продукте компоненты содержатся в следующем соотношении, мас.%:

говядина в/с - 20

говядина от молодых животных или телятина - 20

свинина п/ж - 55

нитрит натрия - 0,0075

соль поваренная - 2

вода - 20-25

(см. ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные")

Однако известный продукт не соответствует требованиям к продуктам для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом, по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов, не сбалансирован по соотношению белок: жир; растительный и животный жир по жирнокислотному составу. Кроме того, использование говядины в/с негативно влияет на себестоимость готового продукта.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в усилении лечебных свойств продукта, а именно свойств, необходимых в питании детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом, а также в снижении себестоимости.

Для этого композиция для производства колбасных изделий, содержащая мясное сырье, нитрит натрия, соль поваренную и воду, дополнительно содержит растительные белки, крупы, овощи, масло растительное, аскорбиновую кислоту, веторон, кровь цельную пищевую, а в качестве мясного сырья использованы: говядина 1 с, свинина нежирная, мясо птицы механической дообвалки, печень говяжья при следующем соотношении компонентов по массе на 100 кг сырья:

Говядина 1с - 40-60

Свинина нежирная - 10-25

Печень говяжья - 11-13

Мясо птицы механической дообвалки - 10-15

Кровь цельная пищевая - 3-7

Белки растительные - 4-8

Крупы (гречневая, перловая) - 4-6

Овощи (перец сладкий, кабачки, капуста) - 4-10

Масло растительное - 2-6

Нитрит натрия - 0,0015-0,003

Аскорбиновая кислота - 0,05 - 0,1

Веторон - 0,02-0,05

Соль поваренная - 1,5

Вода - 20 - 25

Композицию для производства колбасных изделий готовят следующим образом.

Измельченное на волчке и выдержанное в посоле мясное сырье подают в куттер для составления композиции. Печень говяжью или мясо птицы механической дообвалки, измельченные на волчке, непосредственно подают в куттер без предварительного посола и выдержки.

Проводят подготовку смеси из растительных белков и масла растительного, круп, овощей и подают в куттер. Полученную массу из куттера направляют на шприцы для наполнения оболочек. Проводят термическую обработку колбасных изделий.

Пример 1. На 100 кг сырья

Говядина 1 с. - 40

Свинина нежирная - 23

Белки растительные - 4

Крупа перловая - 4

Перец сладкий - 4

Горошек - 5

Масло растительное - 4

Вода - 16

Добавки

Соль поваренная - 1,700

Нитрат натрия - 0,003

Аскорбиновая кислота - 0,1

Ветерон - 0,05

Пример 2. На 100 кг сырья

Говядина 1 с. - 45

Свинина нежирная - 20

Белки растительные - 4

Крупа перловая - 5

Кабачки - 10

Масло растительное - 2

Вода - 14

Добавки

Соль поваренная - 1,500

Нитрат натрия - 0,003

Аскорбиновая кислота - 0,1

Веторон - 0,05

Пример 3. На 100 кг сырья

Говядина 1 с. - 64

Мясо птицы мех.дообвалки - 10

Белки растительные - 4

Масло растительное - 5

Вода - 17

Добавки

Соль поваренная - 1,700

Нитрит натрия - 0,003

Аскорбиновая кислота - 0,1

Веторон - 0,02

Пример 4. На 100 кг сырья

Говядина 1 с. - 40

Свинина нежирная - 23

Печень говяжья - 13

Белки растительные - 4

Масло растительное - 4

Вода - 16

Добавки

Соль поваренная - 1,700

Нитрит натрия - 0,003

Аскорбиновая кислота - 0,01

Веторон - 0,05

Пример 5. На 100 кг сырья

Говядина 1 с - 42

Свинина нежирная - 14

кровь цельная пищевая - 7

Белки растительные - 4

Крупа гречневая - 6

Масло растительное - 3

Вода - 24

Добавки

Соль поваренная - 1,500

Нитрит натрия - 0,0015

Аскорбиновая кислота - 0,05

Веторон - 0,05

Введение овощей в композиции для производства колбасных изделий способствует обогащению продукта витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами. Пищевые волокна оказывают положительное влияние на обмен воды, минеральных веществ и микроэлементов, на утилизацию белков, жиров и углеводов.

Гречневая крупа в составе колбасных изделий способствует нормальному кроветворению и поддержанию на должном уровне деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма ребенка, страдающего инсулинзависимым сахарным диабетом.

Перловая крупа обогащает колбасные изделия фосфором, калием, пищевыми волокнами и является одним из средств профилактики малокровия, алиментарного ожирения.

Повышению содержания железа в колбасных изделиях способствует включение в состав композиции крови убойных животных, печени, а также мяса птицы механической дообвалки. Введение в рецептуру веторона позволяет обогатить колбасные изделия - каротином. Наряду с провитаминной функцией бета-каротин стимулирует иммунитет, благоприятно влияет на функции щитовидной железы и надпочечников, активизирует процесс роста, значительна его роль в окислительных процессах.

С целью повышения количества витамина С и устойчивости продукта к окислению продукт обогащен аскорбиновой кислотой.

В связи с особенностями нарушения липидного обмена при инсулинзависимом сахарном диабете у детей отмечена повышенная потребность в эссенциальных полиненасыщенных жирных кислотах, которыми наиболее богаты растительные масла. Липиды участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Состав жирных кислот липидов должен быть сбалансированным: 10% полиненасыщенных, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных, который достигается при соотношении в продукте 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

Сравнительный анализ (табл.1) показывает, что биологическая ценность по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) предлагаемого продукта выше, чем у известного, что подтверждает более оптимальное и сбалансированное содержание аминокислот.

Диетические свойства предлагаемой композиции для производства колбасных изделий подтверждены результатами клинической апробации.

Продукты назначали на фоне диеты N 9, используемой в стационарах у детей с инсулинзависимым сахарным диабетом, дополнительно к стандартному второму завтраку. Переносимость апробируемого продукта оценили как хорошую. Общих аллергических реакций, респираторных и кожных проявлений, аллергии, срыгиваний, рвоты, метеоризма, болей в животе, ухудшения характера стула, а также отказов от приема продукта не наблюдалось ни у одного ребенка.

Уровень гликемии перед вторым завтраком у детей наблюдаемых групп достоверно не отличался и колебался от 9,8 до 11,4 мг %.

Концентрация холестерина в сыворотке крови до и после использования апробируемого продукта снизилась в 1,1 раза и оставалась в пределах возрастной нормы.

На основании полученных данных были сделаны выводы: использование данной композиции для производства, колбасных изделий в питании детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом, не влияет на уровень гликемии и не требует дополнительного введения инсулина.