способ производства печенья с начинкой

Формула изобретения

1. Способ производства печенья с начинкой, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката смешиванием компонентов теста: сахарной пудры, подсластителя, инвертного сахара, жирового компонента, крахмала, соли, разрыхлителя в виде бикарбоната натрия и углеаммонийной соли, муки пшеничной высшего сорта и воды, замес теста, его выстойку, формование ротационным методом в виде отдельных заготовок, их выпечку, охлаждение и формование изделия из двух мучных заготовок с равномерным распределением между ними начинки, отличающийся тем, что в смесь компонентов теста дополнительно вносят ароматизатор, яйцо, сухое молоко и лецитин, в качестве жирового компонента используют пальмовое или кокосовое масло или дезодорированный свиной лярд, в качестве крахмала - крахмал модифицированный, а в качестве подсластителя - мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу, замес теста проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии, на первой из которых перемешивают сахарную пудру, мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду со скоростью вращения рабочего органа 25 - 30 об/мин в течение 2 - 5 мин, на второй стадии в полученную смесь добавляют ароматизатор и яйцо, перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25 - 30 об/мин в течение 2 - 5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55 - 65 об/мин в течение 0,7 - 1,5 мин, на третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия, модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта, перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25 - 30 об/мин в течение 0,7 - 1,5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55 - 65 об/мин в течение 3,5 - 5,0 мин, при этом выстойку теста осуществляют в течение 30 - 120 мин при 30 - 35^oC, а при формовании изделия толщину печенья выбирают в пределах 4 - 5 мм, а толщину начинки - в пределах 2 - 40 мм.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед формованием тестовую массу пропускают через экструдер и проводят его прокатку с одновременным вентилированием пласта теста.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют мороженое, или сбивную массу, или фруктово-желейную массу.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты при приготовлении мучного полуфабриката используют в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахарная пудра - 16 - 27

Декстроза и/или глюкоза - 2 - 8

Инвертный сахар - 3 - 10

Лецитин - 0,3 - 0,8

Соль - 0,3 - 0,5

Сухое молоко - 0,6 - 3,0

Пальмовое или кокосовое масло или дезодорированный свиной лярд - 8,0 - 15,0

Ароматизатор - 0,06 - 0,1

В том числе: ароматизатор яйца - 0,02 - 0,03

ароматизатор ванилина - 0,02 - 0,04

фруктовый ароматизатор - 0,02 - 0,03

Крахмал модифицированный - 1,2 - 5,0

Бикарбонат натрия - 0,14 - 0,5

Углеаммонийная соль - 0,16 - 7,0

Яйцо - 2,5 - 10,0

Мука пшеничная высшего сорта - 50,0 - 70,0

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии замеса теста в качестве компонентов теста дополнительно используют жженку в количестве 1,7 - 3,0% общей массы компонентов теста.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что на второй стадии замеса теста в смесь дополнительно вносят какао-порошок в количестве 0,6 - 5,0% или пралине в количестве 0,5 - 2,0% соответственно от общей массы компонентов теста.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовую заготовку формуют без рисунка, или с выпуклым, или вогнутым рельефным рисунком.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что при формовании тестовой заготовки с выпуклым или вогнутым рельефным рисунком ее поверхность покрывают отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе пальмового или кокосового масла, причем если рельефный рисунок выпуклый, то отделочный полуфабрикат наносят после формования, а если рельефный рисунок вогнутый, то отделочный полуфабрикат наносят до формования.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение печенья при использовании в качестве начинки мороженого проводят в естественных условиях.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготвления мучных кондитерских изделий, а именно для производства печенья с различными начинками: замороженными, сбивными, желейно-фруктовыми и т.д.

Известен способ производства печенья с начинкой, включающий приготовление теста путем смешивания муки, масла, сахара, яиц, соды, аммония и эссенции с последующей раскаткой теста, формование половинок изделий и их выпечку, приготовление наполнителя путем смешивания миндаля и сахара с последующим их вальцеванием и отделку печенья путем намазывания одной половинки наполнителем, склеивание ее со второй половинкой и покрытие ее поверхности шоколадной глазурью и измельченным орехом [1].

Известен также способ производства печенья с начинкой, включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, миндаля, масла и белка, приготовление отделочного полуфабриката и формование из теста двух лепешек с нанесением между ними отделочного полуфабриката и глазировкой одной из них. При этом осуществляют последовательное смешивание компонентов, используемых для приготовления теста. Отделочный полуфабрикат готовят путем сбивания сухого молока, масла и сахарной пудры с добавлением эссенции. Компоненты теста и отделочного полуфабриката берут в соответствующем количестве [2].

Недостатками известных способов является ограниченность их использования, в частности для определенного вида мучного полуфабриката в сочетании с определенным видом начинки и отделочным полуфабрикатом.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления печенья с начинкой, предусматривающий смешивание компонентов, используемых для приготовления тестовых заготовок, в частности таких компонентов как крахмал, сахарная пудра, подсластитель, инвертный сироп, жировой компонент - маргарин, соль, разрыхлитель - бикарбонат натрия, углеаммонийная соль, ванильная пудра, вода и пшеничная мука высшего сорта, смешивание компонентов, используемых для приготовления начинки, в частности кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизатора и сахарной пудры, замес теста, его выстойку, прокатку, формование ротационным методом в виде отдельных заготовок, их выпечку, охлаждение и формование изделия из двух мучных заготовок с равномерным распределением между ними начинки [3].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных изделий, возможность их отмокания, вследствие чего подобные изделия не могут быть использованы в производстве печенья с начинками из мороженого, фруктово-желейныx и сбивныx масс.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в расширении ассортимента печенья путем создания структуры, позволяющей использовать его при приготовлении мучных кондитерских изделий с различными начинками.

Для достижения данного технического результата в способе производства печенья с начинкой, предусматривающем приготовление мучного полуфабриката смешиванием компонентов теста: сахарной пудры, подсластителя, инвертного сахара, жирового компонента, крахмала, соли, разрыхлителя в виде бикарбоната натрия и углеаммонийной соли, муки пшеничной высшего сорта и воды, замес теста, его выстойку, прокатку, формование ротационным методом в виде отдельных заготовок, их выпечку и охлаждение, и формование изделия из двух мучных заготовок с равномерным распределением между ними начинки, согласно изобретению в смесь компонентов теста дополнительно вносят яйцо, ароматизатор, сухое молоко и лецитин, в качестве жирового компонента используют кокосовое или пальмовое масло или дезодорированный свиной лярд, а в качестве крахмала - крахмал модифицированный, в качестве подсластителя - мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу, замес теста проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии, на первой из которых перемешивают сахарную пудру, мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду со скоростью вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин, на второй стадии - в полученную смесь добавляют ароматизатор и яйцо, перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-65 об/мин в течение 0,7-1,5 мин, на третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия, модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта, перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 0,7-1,5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-65 об/мин в течение 3,5-5,0 мин, выстойку теста осуществляют в течение 30-120 мин при температуре 30-35^oC, а при формовании изделия толщину печенья выбирают в пределах 4-5 мм, а толщину начинки - в пределах 2-40 мм.

Возможно перед формованием тестовую массу пропустить через экструдер и проводить его прокатку с одновременным вентилированием пласта теста.

В качестве начинки можно использовать мороженое, сбивную или фруктово-желейную массу.

Компоненты при приготовлении мучного полуфабриката можно использовать в следующем соотношении, мас.ч:

Сахарная пудра - 16-27

Декстроза и/или глюкоза - 2-8

Инвертный сахар - 3-10

Яйцо - 2,5-10,0

Лецитин - 0,3-0,8

Соль - 0.3-0.5

Сухое молоко - 0,6-3,0

Пальмовое или кокосовое масло или дезодорированный свиной лярд - 8,0-15,0

Ароматизатор - 0,06-0,1

В том числе:

ароматизатор яйца - 0,02-0,03

aроматизатор ванилина - 0,02-0,04

aроматизатор фруктовый - 0,02-0.03

Крахмал модифицированный - 1.2-5.0

Бикарбонат натрия - 0.14-0.5

Углеаммонийная соль - 0,16-7,0

Мука пшеничная высшего сорта - 50.0-70,0

На первой стадии замеса теста в качестве компонента теста дополнительно используют жженку в количестве 1.7-3.0% от общей массы компонентов теста.

На второй стадии замеса теста в качестве компонента теста дополнительно используют пралине в количестве 0,5-2.0% или какао-порошок 0.6-5.0% соответственно от общей массы компонентов.

Тестовую заготовку формуют без рисунка, а также с выпуклым или вогнутым рельефным рисунком. При формовании тестовой заготовки с выпуклым или вогнутым рельефным рисунком ее поверхность можно покрывать отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе пальмового или кокосового масла, причем если рельефный рисунок выпуклый, то отделочный полуфабрикат наносят после формования, а если рельефный рисунок вогнутый, то отделочный полуфабрикат наносят до формования.

Охлаждение печенья при использовании в качестве начинки мороженого проводят в естественных условиях.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале проводят подготовку основного и вспомогательного сырья. От пшеничной муки отделяют случайные примеси, более крупные, чем частицы муки, а также комочки слежавшейся муки, для чего сырье просеивают через металлические сита. Подвергают просеиванию также сахарный песок, который затем поступает на измельчение с получением сахарной пудры. Жировой компонент, используемый на производство, размягчают до пластифицированного состояния.

Инвертный сахар подогревают до 40-50^oC для уменьшения вязкости, а затем процеживают. Крахмал также просеивают.

Соду питьевую, углеаммонийную соль и соль пищевую в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

В качестве жирового компонента используют в данном способе кокосовое или пальмовое масло или дезодорированный свиной лярд.

В качестве крахмала - крахмал модифицированный. В качестве подсластителя используют мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу.

Затем осуществляют замес теста, который проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии. На первой стадии перемешивают сахарную пудру, декстрозу и/или глюкозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду.

Перемешивание проводят со скоростью вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин. На второй стадии в полученную смесь добавляют яйцо и ароматизатор. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-65 об/мин в течение 0,7 -1.5 мин. На третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия, модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 0,7-1.5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-60 об/мин в течение 3,5-5,0 мин.

Следующий этап производства печенья - тесто подвергают выстойке, которую осуществляют в течение 30-120 мин при температуре 30-35^oC и относительной влажности 80-85%.

В зависимости от рецептуры и влажности теста тестовые заготовки или формуют ротационным методом, или предварительно тестовую массу подают на прокатку через экструдер. Прокатку ведут на вальцах с одновременным вентилированием пласта теста на протяжении всего процесса.

Пласт теста в виде бесконечной ленты подают на формование, которое осуществляют ротационным методом. При формовании получаются изделия в виде отдельных заготовок. Затем заготовки выпекают. Толщину тестового пласта выбирают с расчетом, чтобы толщина печенья была в пределах 4-5 мм. После выпечки изделие охлаждают. При использовании в качестве начинки мороженого охлаждение производят в естественных условиях. Из двух мучных готовых заготовок формуют изделие с равномерным распределением между ними начинки. Толщину начинки выбирают в пределах 2-40 мм.

В качестве начинки используют мороженое или сбивную массу, или желейно-фруктовую массу.

Компоненты при приготовлении мучного полуфабриката используют в следующем количестве, мас.ч.:

Сахарная пудра - 16-27

Декстроза и/или глюкоза - 2-8

Инвертный сахар - 3-10

Яйцо - 2,5-10,0

Лецитин - 0,3-0,8

Сухое молоко - 0,6-3,0

Соль - 0,3-0,5

Кокосовое или пальмовое масло или дезодорированный свиной лярд - 8,0-15,0

Ароматизатор - 0,06-0,1

B том числе:

ароматизатор яйца - 0,02-0,03

ароматизатор ванилина - 0,02-0,04

ароматизатор фруктовый - 0,02-0,03

Крахмал модифицированный - 1.2-5.0

Бикарбонат натрия - 0.14-0.5

Углеаммонийная соль - 0.16-7.0

Мука пшеничная высшего сорта - 50,0-70,0

Возможно в одном из вариантов производства печенья на второй стадии перемешивания компонентов дополнительно добавлять какао-порошок в количестве 0.6-5.0% от общей массы компонентов теста.

Возможно в одном из вариантов производства печенья добавлять пралине в количестве 0.5-2.0% от общей массы компонентов теста.

Возможно также в другом из вариантов производства печенья дополнительно добавлять на первой стадии перемешивания компонентов жженку в количестве 1.7-3.0% от общей массы компонентов теста.

Тестовую заготовку можно формовать без рисунка, а также с выпуклым или вогнутым внешним рисунком. При формовании печенья с выпуклым или вогнутым рельефным рисунком его можно покрывать отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе пальмового и/или кокосового масла. При этом, если рельефный рисунок печенья выпуклый то отделочный полуфабрикат наносят после формования, а если рельефный рисунок вогнутый то отделочный полуфабрикат наносят до формования.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

В качестве жирового компонента используют кокосовое масло. В качестве крахмала - крахмал модифицированный. В качестве подсластителя - мелкокристаллическую декстрозу.

Осуществляют замес теста, который проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии.

На первой стадии перемешивают сахарную пудру, декстрозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду. Перемешивание проводят при скорости вращения рабочего органа 25 об/мин в течение 5 мин.

На второй стадии в полученную смесь добавляют яйцо и ароматизатор. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 30 об/мин в течение 2 мин, а затем при скорости рабочего органа 55 об/мин в течение 0,7 мин.

На третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 30 об/мин в течение 0,7 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55 об/мин в течение 3,5 мин. Влажность теста 14.0%.

Затем тесто поступает на выстойку, которую осуществляют в течение 30 мин при температуре 30^oC и относительной влажности 80%.

Формование теста осуществляют ротационным методом. При формовании получают изделия в виде отдельных заготовок без рисунка. Затем заготовки выпекают.

Толщину тестовой заготовки выбирают с расчетом, чтобы толщина печенья была равна 4 мм. После выпечки мучное изделие охлаждают. В данном примере в качестве начинки используют мороженое, поэтому охлаждение мучного изделия проводят в естественных условиях.

Из двух мучных готовых заготовок формуют изделие с равномерным распределением между ними начинки - мороженого. Толщину начинки выбирают равной 20 мм.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только в качестве жирового компонента используют пальмовое масло. В качестве подсластителя - мелкокристалличекую декстрозу и глюкозу.

Перемешивание на первой стадии замеса теста осуществляют при скорости вращения рабочего органа 28 об/мин в течение 3.5 мин.

На второй стадии перемешивания компонентов дополнительно добавляют пралине в количестве 0,5% от общей массы компонентов теста. Перемешивание на второй стадии замеса теста осуществляют вначале при скорости вращения рабочего органа 25 об/мин в течение 2 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 65 об/мин в течение 1,5 мин.

Перемешивание на третьей стадии замеса теста осуществляют вначале при скорости вращения рабочего органа 25 об/мин в течение 1,5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 65 об/мин в течение 5,0 мин.

Выстойку теста осуществляют в течение 120 мин при температуре 35^oC и относительной влажности 85%.Влажность теста 21%.

Тестовую массу подают на прокатку через экструдер. Прокатку ведут на вальцах с одновременным вентилированием пласта теста на протяжении всего процесса. Толщину тестового пласта выбирают с расчетом, чтобы толщина печенья была 5 мм. Пласт теста в виде бесконечной ленты подают на формование, которое осуществляют ротационным методом. При формовании получают изделия в виде отдельных заготовок с выпуклым рельефным рисунком Тестовую заготовку покрывают отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе пальмового масла. Внешняя поверхность печенья выпуклая. Отделочный полуфабрикат наносят после формования.

После выпечки изделия охлаждают. В качестве начинки используют мороженое, толщину начинки выбирают равной 30 мм.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1. Только в качестве жирового компонента используют дезодорированный свиной лярд. В качестве подсластителя - мелкокристаллическую глюкозу.

Перемешивание на первой стадии замеса теста осуществляют при скорости вращения рабочего органа 28 об/мин в течение 3,5 мин.

На второй стадии перемешивания компонентов дополнительно добавляют какао-порошок в количестве 0,6% от общей массы компонентов теста.

На первой стадии перемешивания компонентов дополнительно добавляют жженку в количестве 1,7% от общей массы компонентов теста.

Перемешивание на второй стадии замеса теста осуществляют вначале при скорости вращения рабочего органа 28 об/мин в течение 3.5 мин.

Перемешивание на третьей стадии замеса теста осуществляют вначале при скорости вращения рабочего органа 28 об/мин в течение 1.0 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 60 об/мин в течение 4-5.0 мин. Влажность теста 12,8%.

При формовании получают изделия в виде отдельных заготовок с вогнутым рельефным рисунком.

Тестовую заготовку покрывают отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе кокосового масла или с добавлением пальмового масла.

Внешняя поверхность печенья вогнутая, отделочный полуфабрикат наносят до формования.

В качестве начинки используют мороженое. Толщину начинки выбирают равной 40 мм.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 2. Только в качестве жирового компонента используют дезодорированный свиной лярд. В качестве подсластителя - глюкозу мелкокристаллическую.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1. Только в качестве начинки используют фруктово-желейную массу; толщину начинки выбирают равной 2 мм.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 3. Только в качестве начинки используют сбивную массу; толщину начинки выбирают равной 5 мм.

Компоненты мучного полуфабриката берут в следующем количестве по примерам (таблица 1, мас.ч.).

Полученные изделия имеют приятный вкус и привлекательный вид, без следов отмокания при использовании любой начинки.

Источники информации

1. SU 884654 A, 30.11.1981.

2. SU 1147323 A, 30.03.1985.

3. SU 2049405 C1, 10.12.1995.