пищевая эмульсия

Классы МПК:A23D9/00 Прочие пищевые масла или жиры, например шортенинги, кулинарные жиры
A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин
Автор(ы):
Патентообладатель(и):Калашева Наталия Александровна
Приоритеты:
подача заявки:
2000-06-28
публикация патента:

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности. Пищевая эмульсия содержит жиросодержащий компонент, в том числе растительное масло, стабилизатор, и/или структурообразователь, и/или эмульгатор, вкусоароматические добавки и воду. В качестве жиросодержащего компонента она содержит маргариновую эмульсию с температурой плавления 26 - 53oC, и/или подгидрированное растительное масло с tпл = 18 - 28oC, и/или пищевой саломас с tпл = 27 - 56oC, и/или смесь пищевых саломасов с tпл = 27 - 53oC, и/или кондитерский жир с tпл = 26 - 42oC, и/или кулинарный жир с tпл = 26 - 50oC, и/или пальмитин хлопковый, и/или пальмовый стеарин с tпл = 42 - 56oC, и/или пальмовый олеин с tпл = 12 - 25oC в количестве 1,0 - 99,0 мас.% от общей массы продукта. Кроме того, пищевая эмульсия может содержать сахар, и/или мед, и/или сахарозаменители, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные в количестве 0,001 - 28,00 мас.% от общей массы продукта. В качестве вкусоароматических добавок она может содержать соль, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или пищевые кислоты, и/или плодово-ягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или какао-порошок, и/или ванилин, и/или цукаты, и/или орехи, и/или пряности, и/или специи, а также овощные и/или фруктовые наполнители, и/или молочные и/или соевые белки, и/или яйцепродукты, и/или муку, и/или крупу, и/или консерванты, и/или антиокислитель, и/или краситель, и/или витамины. Изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсионных продуктов с большим диапазоном применения, а также улучшить структурные свойства, стабильные при хранении. 5 з.п. ф-лы.

Формула изобретения

1. Пищевая эмульсия, содержащая жиросодержащий компонент, в том числе растительное масло, стабилизатор, и/или структурообразователь, и/или эмульгатор, вкусоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что в качестве жиросодержащего компонента она содержит маргариновую эмульсию с tпл = 26 - 53oC, и/или подгидрированное растительное масло с tпл = 18 - 28oC, и/или пищевой саломас с tпл = 27 - 56oC, и/или смесь пищевых саломасов с tпл = 27 - 53oC, и/или кондитерский жир с tпл = 26 - 42oC, и/или кулинарный жир с tпл = 26 - 50oC, и/или пальмитин хлопковый, и/или пальмовый стеарин с tпл = 42 - 56oC, и/или пальмовый олеин с tпл = 12 - 25oC в количестве 1,0 - 99,0 мас.% от общей массы продукта.

2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит сахар, и/или мед, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные, и/или сахарозаменители в количестве 0,001 - 28,00 мас.% от общей массы продукта.

3. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусоароматических добавок она содержит соль, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или пищевые кислоты, и/или плодово-ягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или какао-порошок, и/или ванилин, и/или цукаты, и/или орехи, и/или пряности, и/или специи.

4. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит овощные и/или фруктовые наполнители.

5. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит молочные и/или соевые белки, и/или муку, и/или крупу, и/или яйцепродукты.

6. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит консервант, и/или антиокислитель, и/или краситель, и/или витамин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к масложировой и пищевой отраслям.

Известна пищевая эмульсия, содержащая жиросодержащий компонент, в том числе растительное масло, стабилизатор, и/или структурурообразователь, и/или эмульгатор, вкусоароматические добавки и воду (патент RU 2018232 30.08.1994 г.).

Недостатками этой эмульсии являются высокая жирность и сравнительно невысокие структурные свойства.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсионных продуктов с большим диапазоном применения, а также с улучшенными структурными свойствами, стабильными при хранении.

Эта задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая жиросодержащий компонент, в том числе растительное масло, стабилизатор, и/или структурообразователь, и/или эмульгатор, вкусоароматические добавки и воду, в качестве жиросодержащего компонента содержит маргариновую эмульсию с температурой плавления 26-53oC, и/или подгидрированное растительное масло с tпл 18-28oC, и/или пищевой саломас с tпл 27-56oC, и/или смесь пищевых саломасов с tпл 27-53oC, и/или кондитерский жир с tпл 26-42oC, и/или кулинарный жир с tпл 26-50oC, и/или пальмитин хлопковый, и/или переэтерифицированный жир, и/или пальмовый стеарин с tпл 42-56oC, и/или пальмовый олеин с tпл 12-25oC в количестве 1,0-99,0 мас.% от общей массы продукта.

Причем она может содержать сахар, и/или мед, и/или сахарозаменители, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные - в количестве 0,001 - 29,00 мас. % от общей массы продукта. В качестве вкусоароматических добавок она может содержать соль, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или пищевые кислоты, и/или плодово-ягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или какао-порошок, и/или ванилин, и/или цукаты, и/или орехи, и/или пряности, и/или специи, а также и/или овощные, и/или фруктовые наполнители, и/или молочные, и/или соевые белки, и/или яйцепродукты, и/или муку, и/или крупу, и/или консервант, и/или антиокислитель, и/или витамины.

Техническим результатом изобретения является то, что качественный подбор компонентов обеспечивает взаимное влияние их на физико-химическом уровне, позволяющим получать стабильную структуру с равномерным распределением всех компонентов в общей массе, что также приводит к стабильности продукта при хранении.

В данной эмульсии пряности и специи могут быть использованы в виде экстрактов пряно-ароматических веществ, концентратов, эссенций, соков и сиропов, эфирных масел, гранул и порошков. В качестве пряностей и специй вводятся перец (красный и/или черный), и/или паприка, и/или корица, и/или гвоздика, и/или мускатный орех, и/или травы, и/или их семена и др.

В качестве овощных и/или фруктовых наполнителей могут использоваться морковь, и/или свекла, и/или зелень, и/или лук, и/или чеснок, и/или смородина, и/или клюква, и/или вишня, и/или чернослив, и/или курага и др. А применяться они могут в свежем, вареном, сушеном, замороженном, консервированном виде, а также в виде пласт, пюре, хлопьев, порошков и др.

В качестве молочных белков пищевая эмульсия может содержать цельные, сухие, концентрированные и пастеризованные молоко и/или сливки и/или вторичные молочные продукты (сывороточные белковые концентраты, сухую подсырную и творожную сыворотки, сухую пахту и др.), и/или масло коровье, и/или сыры и др., а в качестве соевых белков - сухое соевое молоко, и/или соевый концентрат, и/или соевую муку, и/или крупы и др.

Пищевую эмульсию готовят следующим образом: отдельно готовят жировую основу смешением жиросодержащих компонентов, эмульгатора и/или стабилизатора и некоторого количества воды. Отдельно подготавливают все остальные компоненты продукта. Далее обе основы смешивают, диспергируют, гомогенизируют до желаемого распределения частичек жира в общей массе, охлаждают и фасуют. Возможен также вариант ввода и смешения каждого компонента в заданной последовательности с диспергированием, гомогенизацией, охлаждением и фасовкой получаемого продукта.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не ограничивают весь объем правовой охраны данного изобретения.

Пример 1. Пищевая эмульсия содержит растительное масло - 3 мас.%, подгидрированное растительное масло с tпл 27oC - 28 мас.%, фруктовое пюре - 22 мас. %, сахар - 12 мас.%, цукаты - 4 мас.%, ароматизатор - 0,25 мас.%, краситель - 0,3 мас.%, лимонную кислоту - 0,02 мас.%, стабилизатор марки Хамульсион - 4,0 мас.% и воду - остальное.

Пример 2. Пищевая эмульсия содержит растительное масло - 1 мас.%, пальмовый олеин с tпл 22oC - 18 мас.%, пищевой саломас с tпл 35oC - 7 мас.%, соль - 1,3 мас. %, овощное пюре - 30 мас.%, эмульгатор и стабилизатор - 5 мас. %, перец, корицу, гвоздику, чеснок - 0,8 мас.%, лимонную кислоту - 0,06 мас.%, бензойную кислоту - консервант - 0,1 мас.%, вода - остальное.

Полученные эмульсионные продукты имеют мягкую, пластичную, легко намазывающуюся и не растекающуюся консистенцию с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта.

В процессе хранения сохраняет структуру свежеприготовленного продукта и характеризуется микробиологической чистотой.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент эмульсионных продуктов для массового потребления, диетического и детского питания.

Класс A23D9/00 Прочие пищевые масла или жиры, например шортенинги, кулинарные жиры

полимерное желирование масел -  патент 2527027 (27.08.2014)
способ получения растительного масла с натуральным ароматом и цветом исходного сырья -  патент 2524366 (27.07.2014)
способ производства жировой композиции -  патент 2511318 (10.04.2014)
альфа-замещенные омега-3 липиды, которые являются активаторами или модуляторами рецептора, активируемого пролифераторами пероксисом (ppar) -  патент 2507193 (20.02.2014)
функциональные масла, не содержащие транс-жиров, с измененным отношением омега-6 к омега-3 -  патент 2506805 (20.02.2014)
структурированный съедобный продукт с ограниченным содержанием нжк -  патент 2506804 (20.02.2014)
снижение терпкости в композициях, содержащих фенольные соединения -  патент 2504221 (20.01.2014)
жировая или масляная композиция -  патент 2501286 (20.12.2013)
композиция на основе лецитина и ее применение в пище -  патент 2489893 (20.08.2013)
липидная смесь для детского питания -  патент 2488283 (27.07.2013)

Класс A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин

Наверх