липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира

Формула изобретения

1. Липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира, содержащий отвержденный жир и растительное масло, отличающийся тем, что в качестве отвержденного жира он содержит подгидрированное растительное масло с температурой плавления 18 - 28^oC, температурой застывания 12 - 22^oC и твердостью 30 - 140 г/см или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром с температурой плавления 32 - 53^oC и твердостью 180 - 1000 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Подгидрированное растительное масло или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром - 10 - 99

Растительное масло - Остальное

2. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит эмульгатор в количестве 0,01 - 2,00 мас.%.

3. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит краситель в количестве 0,005 - 0,500 мас.%.

4. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит вкусоароматические добавки в количестве 0,005 - 30,00 мас.%.

5. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит воду в количестве не более 60,0 мас.%.

6. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит структурообразователи в количестве 0,01 - 5,00 мас.%.

7. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит витамин в количестве 0,001 - 0,100 мас.%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается липидных составов для производства пищевых жировых продуктов.

Известен липидный состав кондитерского жира для вафельных и прохладительных начинок, содержащий пищевой саломас и масло кокосовое или пальмоядровое (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Л., 1987, стр. 31).

Недостатком этого аналога является использование дефицитных импортных кокосового и пальмоядрового масел.

Наиболее близким аналогом к изобретению является липидный состав пищевого жирового продукта, содержащий отвержденный жир и растительное масло (RU, 2090080 C1, 20.09.1997).

К его недостаткам следует отнести:

- недостаточно высокие структурно-реологические свойства;

- ограниченное использование - только для производства маргарина и кулинарных жиров.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента липидных составов для универсального использования в производстве маргаринов, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Эта задача решается тем, что липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира, содержащий отвержденный жир и растительное масло, в качестве отвержденного жира он содержит подгидрированное растительное масло с температурой плавления от 18 до 28^oC, температурой застывания от 12 до 22^oC и твердостью от 30 до 140 г/см или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром с температурой плавления от 32 до 53^oC и с твердостью от 180 до 1000 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.%:

подгидрированное растительное масло или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром - 10-99

растительное масло - остальное,

причем он может дополнительно содержать эмульгатор в количестве 0,01 - 2,00 мас. %; краситель в количестве 0,005 - 0,50 мас.%; вкусоароматические добавки в количестве 0,005 - 30,00 мас. %; воду в количестве не более 60,0 мас. %; структурообразователи в количестве 0,01 - 5,00 мас.% и витамины в количестве 0,001 - 0,100 мас.%.

Введение в липидный состав подгидрированного растительного масла с температурой плавления 18- 28^oC, температурой застывания 12- 22^oC и твердостью от 30 до 140 г/см обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта за счет снижения в нем трансизомеризованных жирных кислот, придает ему пластичную легкоплавкую консистенцию.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Рецептура жира кондитерского для вафельных и прохладительных начинок:

пищевой жир с t_пл. 38^oC и t_заст. 29^oC - 20,0 мас. %

подгидрированное растительное масло с t_пл. 28^oC, t_заст. 20^oC и твердостью 85 г/см - 78,97 мас.%

эмульгатор - 0,03 мас.%

масло растительное жидкое, в том числе для растворения эмульгатора - 1,00 мас.%

Пример 2. Рецептура маргарина:

подгидрированное растительное масло с t_пл.26^oC, t_заст. 17^oC и твердостью 60 г/см - 70,0 мас.%

масло растительное - 12,3 мас.%

эмульгатор - 0,2 мас.%

краситель - 0,1 мас.%

соль поваренная - 0,5 мас.%

лимонная кислота - 0,02 мас.%

ароматизатор - 0,025 мас.%

вода - остальное

Маргарин, или кулинарный жир, или кондитерский жир, или хлебопекарный жир готовят по традиционным технологиям.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент липидных составов для универсального использования в производстве маргаринов, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Причем готовые продукты имеют высокую биологическую ценность и пластичную легкоплавкую консистенцию.