способ получения сока
Классы МПК: | A23L2/04 извлечение соков A23L3/358 неорганическими соединениями |
Автор(ы): | Квасенков О.И. |
Патентообладатель(и): | Кубанский государственный технологический университет |
Приоритеты: |
подача заявки:
1999-08-17 публикация патента:
20.04.2001 |
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве сока. Сырье выдерживают в сатурированной воде, содержащей смесь эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, частично замораживают или полностью замораживают и частично размораживают. Затем отжимают сок. Изобретение обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.
Формула изобретения
Способ получения сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока, отличающийся тем, что выдержку осуществляют в сатурированной воде при введении в нее смеси эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении, близком к 1 : 1, в количестве 0,5 - 1 104 мг/т в течение 2 - 5 ч.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии сокового производства. Известен способ получения сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока (JP, 57-15870, B2, 01.04.82). Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче. Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. Этот результат достигается тем, что в способе получения сока, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению выдержку осуществляют в сатурированной воде при введении в нее смеси эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1: 1, в количестве 0,5 - 1 104 мг/т, в течение 2 - 5 часов. Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче. Способ реализуется следующим образом. Растительное сырье выдерживают в сатурированной воде, содержащей 0,5 - 1 104 мг/т смеси эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в течение 2 - 5 часов. В кислой среде хитозан легко диффундирует в сырье, ускоряя диффузию эйкозапентаеновой кислоты. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния. Пример 1. Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 5 часов в сатурированой воде при введении в нее смеси эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе 1:1, в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования двуокиси углерода, кислоты и хитозана. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно. Пример 2. Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но при количестве смеси 104 мг/т, времени выдержки 2 часа и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно. Таким образом, изобретение обеспечивает повышение стойкости получаемых соков к микробиальной порче.Класс A23L2/04 извлечение соков
Класс A23L3/358 неорганическими соединениями