средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных

Формула изобретения

1. Средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных, включающее водный раствор исходного состава активных веществ, содержащего, по меньшей мере, один сахар, по меньшей мере, один неорганический фосфат и, по меньшей мере, одну из органических пищевых кислот, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит активатор, выбранный из уксусной или молочной кислоты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Исходный состав активных веществ, содержащий, по меньшей мере, один сахар, по меньшей мере, один неорганический фосфат, по меньшей мере, одну органическую пищевую кислоту, выбранную из аскорбиновой кислоты, либо изоаскорбиновой кислоты или их неорганических солей, лимонной кислоты, сорбиновой кислоты или их смесей - 0,1 - 5,0

Активатор, выбранный из уксусной или молочной кислоты - 0,1 - 5,0

Водный раствор - Остальное

2. Средство по п. 1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит вспомогательные вещества и/или добавки.

3. Способ по п.1 или 2, отличающееся тем, что исходный состав активных веществ содержит 40 - 70 мас. ч. сахара, 15 - 35 мас.ч. неорганического фосфата и 0,5 - 10 мас.ч. органической пищевой кислоты, выбранной из аскорбиновой кислоты либо изоаскорбиновой кислоты или их неорганических солей, лимонной кислоты, сорбиновой кислоты или их смесей.

4. Средство по п.3, отличающееся тем, что исходный состав активных веществ дополнительно содержит 0,1 - 3 мас.ч. ацетоглицерида.

5. Средство по п.4, отличающееся тем, что исходный состав активных веществ содержит, мас.ч.:

Декстроза - 49,1

Олигосахариды - 9,5

Мальтоза - 5,1

Мальтотриоза - 3,9

Натрийтриполифосфат - 23,0

Калийполиметафосфат - 2,9

Тетракалийдифосфат - 2,9

Аскорбиновая кислота - 2,5

Лимонная кислота - 0,5

Ацетоглицериды - 0,5

Описание изобретения к патенту

Настоящее изобретение относится к средству для улучшения сохраняемости туш и частей туш убойных животных, а также к способу его применения.

Применяемые в опытном порядке в течение многих десятилетий в некоторых странах способы уменьшения показателя микробиологической загрязненности поверхности туш и частей туш убойных животных имели лишь ограниченный успех.

Эти способы приводят к необратимому изменению цвета поверхности мяса, а также делают мясо более жестким, что ощущается при его потреблении. Бактериологические исследования показали, что заметное снижение количества микроорганизмов имело место только на определенных участках поверхности. Тем самым эти способы оказались крайне непригодными для дальнейшей переработки мяса и употребления его в пищу. Полностью открытым остался вопрос селективной стимуляции роста колоний кислотоустойчивых микроорганизмов. Исключительное применение органических пищевых кислот дополнительно приводит к чрезмерному закисанию мяса, т. е. эти кислоты скапливаются на поверхности мяса в виде остатков. Применяемые до настоящего времени способы для опрыскивания или погружения в питьевую воду основаны исключительно на использовании смесей органических пищевых кислот или галогенов. Так как эти способы имеют указанные гигиенические и субстанциональные недостатки, а другие приемлемые способы неизвестны, то существует необходимость в разработке новых продуктов, соответственно способов.

Таким образом, в основу настоящего изобретения положена задача создать средство для обработки туш или частей туш убойных животных, улучшающее их сохраняемость. Тем самым должно быть обеспечено полное использование белковых резервов убойных животных. Средство должно обладать биологической активностью, и, кроме того, его применение не должно приводить к каким-либо проблемам, связанным с образованием остатков.

Помимо этого задачей изобретения является создание эффективного способа обработки этим средством туш убойных животных.

Согласно изобретению эта задача решена с помощью средства улучшения сохраняемости частей туш убойных животных, включающего водный раствор

а) 0,1-5,0 мас.% исходного состава активных веществ, содержащего в качестве компонентов по меньшей мере один сахар, по меньшей мере один неорганический фосфат, по меньшей мере одно соединение, выбранное из аскорбиновой кислоты либо изоаскорбиновой кислоты или их неорганических солей, лимонной кислоты, сорбиновой кислоты или их смесей и

б) 0,1-5,0 мас.% активатора, выбранного из уксусной, молочной, адипиновой и фумаровой кислот,

причем мас. % в каждом случае указаны в пересчете на общее количество водного раствора.

В качестве неорганических солей аскорбиновой и изоаскорбиновой кислот следует назвать прежде всего натриевую, калиевую и кальциевую соли.

В основе решения задачи лежит знание механизма поверхностной защиты, как было установлено в процессе исследований на убойных животных (крупный рогатый скот, свиньи) и птице после нанесения рабочего раствора на поверхности туш. Кроме того, дальнейшие исследования на частях туш и органах крупного рогатого скота и свиней, обработанных средством по изобретению, неуклонно приводили к улучшению сохраняемости и обескровливанию туш.

Комбинация исходного состава активных веществ с активатором в средстве по изобретению приводит к дополнительному заметному улучшению исследуемых параметров.

Нельзя было ожидать, что исходный состав активных веществ в комбинации с одним или несколькими активаторами будет оказывать положительное влияние на поверхность туш или частей туш убойных животных, как это представлено в настоящем описании. Однако исследования неожиданно показали совершенно новый аспект применения обоих растворов в кумулятивном ингибировании ("барьерный эффект").

Улучшенная сохраняемость туш убойных животных основана на взаимодействии исходного состава активных веществ и активатора средства по изобретению с микрофлорой поверхности мяса и мясоспецифических ингредиентов. Этот феномен может быть объяснен задержкой роста микроорганизмов вследствие так называемых "intrinsic factors" (внутренних или собственных факторов). Такая задержка начинается со снижения значения pH, обусловленного односторонним наличием сахара, что приводит к уменьшению времени генерации микроорганизмов со всеми вытекающими из этого эффектами.

Открытие этого механизма поверхностной защиты для подавления функции микробного размножения представляет собой новый важный вклад в действенную регуляцию сохраняемости туш и частей туш убойных животных. Улучшение сохраняемости мяса играет чрезвычайно важную роль в отношении снабжения людей продовольствием и сохранения здоровья.

Этот механизм основан на физиологических процессах. Он является "биологичным". Его эффективность была доказана в исследованиях при экономически релевантных условиях.

Содержание исходого состава активных веществ в средстве согласно изобретению наиболее предпочтительно составляет от 0,1 до 2,5 мас.%, а содержание активатора составляет от 0,1 до 2,5 мас.% в пересчете на общее количество водного раствора.

Средство по изобретению может также содержать обычные вспомогательные вещества и/или добавки. Их добавляют в количестве до 20 мас.%, предпочтительно до 10 мас.%. В качестве вспомогательных веществ или добавок применяют, в частности, известные водорастворимые агенты набухания (загустители) на растительной или животной основе (желатинизированный коллагеновый белок, животные желатины, фосфопротеиды, казеины).

В качестве сахара для состава активного вещества пригодны прежде всего моно- и олигосахариды. Предпочтительны глюкоза (декстроза), галактоза, манноза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, рибоза, мальтоза, мальтотриоза, трегалоза, сахароза, стахилоза, раффиноза, лактоза или их смеси. Наиболее предпочтительна смесь декстрозы, олигосахаридов, мальтозы и мальтотриозы.

В качестве фосфатов для состава активного вещества пригодны прежде всего ди- и полифосфаты щелочного металла. Предпочтительны триполифосфат щелочного металла, в частности его натриевая соль, полиметафосфат щелочного металла, в частности его калиевая соль, а также тетразамещенный дифосфат щелочного металла, в частности его калиевая соль. В объеме настоящего изобретения рассматриваются прежде всего конденсированные фосфаты натрия и/или конденсированные фосфаты калия, такие как:

- натрийдифосфаты, например динатрийдигидрофосфат, тетранатрийдифосфат;

- натрийтриполифосфат;

- высококонденсированные натрийполифосфаты, например натрийгексаметафосфат, гексанатрийтетрафосфат (соль Грэхэма);

- тетракалийдифосфат;

- калийтриполифосфат;

- соль Куррола (высокомолекулярный калийполифосфат (KPO₃)_n).

Наиболее предпочтительна смесь натрийтриполифосфата, калийполиметафосфата и тетракалийдифосфата.

В состав активного вещества могут также входить ацетоглицериды. При этом имеются в виду моноацетил- и/или диацетилглицериды на основе животных или растительных масел или жиров.

Исходный состав активных веществ характеризуется тем, что он содержит 40-70 мас. частей сахара, 15-35 мас. частей неорганического фосфата и 0,5-10 мас. частей соединения, выбранного из аскорбиновой кислоты или изоаскорбиновой кислоты или их неорганических солей, лимонной кислоты, сорбиновой кислоты или их смесей. Содержание моноацетилглицерида и/или диацетилглицерида составляет от 0,1 до 3 мас. частей.

Особенно предпочтителен исходный состав активных веществ, растворенные компоненты которого включают

49,1 мас. части декстрозы,

9,5 мас. части олигосахарида,

5,1 мас. части мальтозы,

3,9 мас. части мальтотриозы,

23,0 мас. части натрийтриполифосфата,

2,9 мас. части калийполиметафосфата,

2,9 мас. части тетракалийдифосфата,

2,5 мас. части аскорбиновой кислоты,

0,5 мас. части лимонной кислоты,

0,5 мас. части ацетоглицеридов.

В качестве активатора в объеме настоящего изобретения особенно предпочтительна молочная кислота. Средство согласно изобретению может быть получено путем растворения в воде таких количеств исходного состава активных веществ и активатора, чтобы раствор имел требуемые концентрации. Композицию активного вещества и активатор можно также приготавливать в виде отдельных водных растворов, которые затем для получения готового к применению раствора смешивают друг с другом таким образом, чтобы конечный раствор имел соответствующие концентрации по изобретению. При необходимости к раствору, приготовленному из исходного состава активных веществ и активатора, могут быть затем добавлены соответствующие вспомогательные вещества и добавки.

Полученный в результате водный раствор можно применять для послеубойной обработки туш или частей туш убойных животных. Для этого туши или части туш полностью либо частично опрыскивают раствором или полностью либо частично окунают (или погружают) в него. Раствор может быть также впрыснут внутрисосудисто в части туш. Раствор, кроме того, можно превращать в гель с помощью соответствующих добавок и наносить как таковой на внутреннюю и/или наружную поверхность туш или частей туш убойных животных.

Средство по изобретению наиболее пригодно для улучшения сохраняемости туш или частей туш моногастральных животных, животных с перевариванием целлюлозы в рубце, а также домашней птицы и съедобных рыб. На практике средство по изобретению может найти применение прежде всего для послеубойной обработки туш крупного рогатого скота, телят, свиней, ягнят, кур, цыплят, уток, индюков, дичи и съедобных рыб. Кроме того, средство по изобретению может также применяться для обработки рубленой говядины, телятины, свинины и мяса птицы. Рубленая говядина, телятина и свинина обычно используются при приготовлении гамбургеров. Последние предварительно приготавливают в больших количествах в виде полуфабрикатов (приправляют специями, порционируют) и доставляют в рестораны быстрого обслуживания, где их доводят до готового к употреблению состояния. Очевидно, что в данном случае также требуется увеличенный срок сохраняемости мяса. Рубленое мясо, соответственно мясной фарш замешивают для этой цели с соответствующим количеством средства по изобретению или же поверхность заранее приготовленных гамбургеров опрыскивают этим средством. В соответствии с этим настоящее изобретение относится также к тушам или частям туш убойных животных, полученным путем описанной выше послеубойной обработки, а также к вышеуказанным гамбургерам, обработанным средством по изобретению.

Улучшение или повышение срока сохраняемости туш и частей туш убойных животных путем применения предлагаемого в изобретении средства заключается в простом достижении нескольких десятичных степеней КОЕ/см² (колониеобразующая единица, показывающая количество микроорганизмов, приходящихся на единицу поверхности), как более подробно описано ниже. Одновременно при тепловой обработке, прежде всего домашней птицы, происходит заметное улучшение вкусовых качеств благодаря повышению степени подрумянивания и обжаривания.

Ниже изобретение поясняется примером, не ограничивающим его объем.

Пример.

В каждом случае применяли исходный раствор, содержавший 1 мас.% исходного состава активных веществ, включавшего

49,1 мас. части декстрозы,

9,5 мас. части олигосахаридов,

5,1 мас. части мальтозы,

3,9 мас. части мальтотриозы,

23,0 мас. части натрийтриполифосфата,

2,9 мас. части калийполиметафосфата,

2,9 мас. части тетракалийдифосфата,

2,5 мас. части аскорбиновой кислоты (витамин C),

0,5 мас. части лимонной кислоты,

0,5 мас. части ацетоглицеридов.

К этому исходному раствору добавляли молочную кислоту в различных концентрациях, указанных ниже для каждого отдельного случая. В качестве воды применяли питьевую воду.

Колориметрическую оценку координат цвета L, a и b производили на хромаметре (фирма Minolta) перед обработкой (нулевое значение), в тот же день после обработки (1-й день), а также на 2-й и 3-й день.

Измерение значения pH проводили с помощью pH-метра "РНК 21" (фирма NWK) со специальным одностержневым мультидиаграммным стеклянным электродом на Musculus longissimus dorsi и на Musculus pectoralis profundus в моменты времени, указанные выше (таблица 1).

Исследования на частях свиных туш после опрыскивания раствором

В первой серии опытов на свиных лопатках применяли раствор, приготовленный из исходного раствора с добавкой 2 мас.% молочной кислоты. Исследовали влияние опрыскивания на цвет и pH мускулатуры свиньи.

Распыляемый раствор (РР) состоял из исходного раствора, содержащего 2 мас.% молочной кислоты. Исследования цвета и pH проводились как перед обработкой, так и до третьего дня после обработки. Координаты цвета L, a и b определялись на поверхностях мускульных разрезов, на мускулах, покрытых фасциями, а также на жировой и соединительной тканях, измерения pH проводились на поверхностях мускульных разрезов. Для исследования соответствующие свиные лопатки охлаждали до температуры в их толще +7^oC. Заправку распыляемого раствора (РР) производили водопроводной водой, значение pH распыляемого раствора составляло от 2,7 до 2,8. Опрыскивание свиных лопаток (n = 30) опытной группы производили с помощью пульверизатора под давлением 0,8 бар в течение 30 с. Остальные свиные лопатки (контрольная группа, n = 30) соответственно обрабатывали опрыскиванием водопроводной водой. Свиные лопатки хранили упакованными в пластиковые пакеты при температурах от +2^oC до +4^oC.

Результаты

Во время хранения из сосудов, расположенных в подмышечной впадине животных контрольной группы, вытекла кровь, загрязнявшая окружающую соединительную и жировую ткани. В противоположность этому у обработанных лопаток остатки крови в значительной мере были локализованы в тех местах, где они были до обработки, а окружающая ткань оставалась соответственно светлее.

Светлота цвета поверхностей мускульных разрезов характеризовалась значениями (величина L) между 40 и 5. Учитывая цвет перед обработкой, опрыскивание лопаток раствором приводило к повышению величины L и тем самым к осветлению. В контрольной группе почти всегда наблюдалось уменьшение значений L (таблица 2). Осветление обработанных частей туш большей частью сопровождалось уменьшением пестроты. Значение величины "a" как меры интенсивности содержания красного уменьшалось, в то время как в контрольной группе оно возрастало. Далее, у контрольной группы можно было наблюдать более сильный рост значения величины b (содержание желтого), чем у обработанных животных (таблица 2).

Значения величины L для мускулов, покрытых фасциями, были равны 60, т.е. были выше, чем у поверхностей мускульных разрезов. Величины L, a и b изменялись в основном аналогично таковым для поверхностей мускульных разрезов, причем имелись различия между обоими исследованными мускулами. В отличие от большинства поверхностей мускульных разрезов у покрытых фасциями мускулов обработанных частей на 2-й и 3-й день наблюдался более сильный рост величины b (содержание желтого), чем у контрольной группы (таблица 2).

Жировая и соединительная ткани имели наивысшие значения величины L (около 70). В контрольной группе этот эффект был выражен сильнее, чем в опытной группе (таблица 2).

Значение pH у более поздних образцов как контрольной, так и опытной группы перед обработкой в среднем составляло 5,6 для M. pectoralis profundus и 5,7 для M. longissimus dorsi. В результате опрыскивания раствором имело место значительное снижение pH на 0,43 и соответственно на 0,48 единиц в первый день. На второй день различие по сравнению с контрольной группой было все еще значительным для M. longissimus dorsi (0,17 единиц) (таблица 3).

Опрыскивание свиных лопаток раствором, приготовленным из исходного раствора, содержащего 2 мас.% молочной кислоты, благодаря более низкому pH распыляемого раствора приводило к снижению pH на поверхности мяса. Это следует рассматривать как благоприятный факт с точки зрения возможного снижения количества патогенных микроорганизмов на поверхности. Снижение выхода кровяных остатков на поверхность мяса также может быть обусловлено нанесением распыляемого раствора с низким значением pH. Помимо привлекательного внешнего вида обработанных частей данный факт имеет преимущество и в микробиологическом отношении, так как кровь представляет собой благоприятную питательную среду для микроорганизмов.

Исследование на цыплятах после опрыскивания раствором

1. Методика исследования

Во второй серии исследований испытывали применение двух способов поверхностной обработки на цыплятах. Цыплят обрабатывали способом распыления и способом погружения, однако обработку можно проводить и путем внутрисосудистого впрыскивания. В качестве исходного материала для распыляемого раствора (РР), раствора для погружения (РП) и инъекционного раствора (ИР) использовали вышеописанный раствор.

Раствор для погружения и распыляемый раствор перед обработкой животных и после нее подвергали микробиологическому исследованию.

В качестве исследуемого материала использовали 56 тушек цыплят для двух исследовательских фаз. Часть из 36 животных погружали в РП, соответственно обрабатывали опрыскиванием посредством РР (обработанные животные), в то время как 20 контрольных животных погружали в воду, соответственно опрыскивали ею. В способе погружения тушки птиц погружали в раствор, а в способе опрыскивания обрабатывали как наружную, так и внутреннюю поверхности тушек цыплят.

Проводили измерения температуры, цвета и pH, определяли водосодержание, а также проводили микробиологические, сенсорные и гистологические исследования в указанные в таблице 4 дни.

2. Анализируемый материал и методы

Цыплята были получены с бройлерной фабрики. При этом речь идет о животных, содержавшихся на открытом пространстве. Убойный возраст составлял 7 недель, а убойный вес составлял от 1,3 до 2,2 кг. При распределении в различные исследуемые группы обращалось внимание на сравнимость веса.

Растворы, обработка туш животных, хранение и дезинфекция

Распыляемый раствор (РР) состоял из исходного раствора и 1 мас.% молочной кислоты. Раствор для погружения (РП) представлял собой исходный раствор с добавкой 0,2 мас.% молочной кислоты. Вследствие более продолжительного по сравнению с распыляемым раствором времени воздействия при погружении концентрация молочной кислоты в РП была снижена, чтобы предотвратить осветление тушки птицы.

Распыление производили с помощью пульверизатора. Давление при распылении составляло 0,8 бар, расход жидкости был равен 6 л/мин, а продолжительность распыления равнялась 30 с. Погружение осуществляли на 30 мин в 40 л жидкости группами максимально по 5 животных.

Животные хранились в (стерильных) пластиковых пакетах в холодильнике до 8-го дня при температуре воздуха максимально +2^oC.

Химическое определение содержания воды на безжировой основе

Для определения содержания воды на безжировой основе (MFF) в первый день исследовали кожу левой ножки, а на восьмой день - кожу правой ножки. Содержание воды определяли по L06.00-3 Официального сборника исследовательских методов согласно 35 LMBG. Определение содержания жира производили экстракцией дихлорметаном на основании L06.00-6.

Биофизические исследования

Температуру измеряли перед обработкой и после нее подкожно и внутримышечно в области кожи груди, соответственно в области грудной мускулатуры, а также внутримышечно во время фазы хранения (в грудной мускулатуре).

Цветовые измерения производили в пяти точках: на коже груди левой половины тушки, на брюшной стенке правой половины тушки, на коже спины перед началом правого крыла, на коже спины выше левой ножки и на левой голени.

Определение значения pH кожи и мускулатуры производили на 4 участках: на правой и левой стороне груди, а также позади грудины (только кожи), соответственно позади мускулатуры левого бедра.

Сенсорное исследование

Для сенсорного исследования цыплят попарно жарили при +140^oC. Время готовки составляло 30-40 мин.

Микробиологическое исследование

Для определения содержания микроорганизмов на наружной и внутренней поверхности тушек отсекали по 20 см² кожи ножки и груди, а также по 20 см² серозной оболочки в области брюшной стенки и клоаки. Кожу ножки и груди обрабатывали в качестве пробы для банка данных. То же самое относится к отбору проб для накопления сальмонелл.

Количественно определялось общее число аэробных, мезофильных микроорганизмов (L06.00-19 Официального сборника исследовательских методов согласно 35 LMBG), энтеровирусов и стафилококков, а также St. aureus (Baird Parker Agar, серологическое подтверждение St. aureus посредством Staphyslide, фирма BioMerieux).

Для обнаружения сальмонелл применяли среды, предписанные нормой L00.00-20 Официального сборника исследовательских методов согласно 35 LMBG. Мазки наносили на BPLS и MLCB-агар. Для серологического и биохимического подтверждения использовали стандартную сыворотку на сальмонеллу (фирма Omnivalent, Беринг) и миниатюризованный набор готовых тест-инструментов (Enterotube, фирма Hoffmann-La Roche).

Гистологическое исследование

Гистологическому исследованию подвергали ткани наружной и внутренней поверхности тушки (кожу, соответственно серозную оболочку) и лежащую под ней мускулатуру. Пробы отбирали с голени (кожа мускулатуры), а также из брюшной стенки (кожа - мускулатура - серозная оболочка).

3. Результаты

3.1. Раствор для погружания и раствор для опрыскивания

Значение pH раствора для погружения составляло 5,1 или 5,2. Более высокая концентрация молочной кислоты в растворе для распыления приводила к получению значений pH от 3,0 до 3,1. Температура растворов при применении составляла от 13,7 до 15,4^oC. Показатель микробиологической загрязненности в исходных растворах максимально составлял 4,510¹ КОЕ/мл.

3.2. Содержание воды на безжировой основе (MFF)

В первый день содержание воды на безжировой основе у всех исследованных групп составляло от 84,8 до 85,8% (средние значения). На восьмой день значение MFF составило 81,0-81,9%. Существенных различий между контрольной группой и обработанными животными не было (таблицы 5, 6). Значения MFF у обработанных погружением животных были выше, чем у цыплят, обработанных опрыскиванием.

3.3. Биофизические параметры

а) Температура цыплят

Перед обработкой цыплята имели температуру в среднем +21,4^oC под кожей и +22,7^oC в грудной мускулатуре. После обработки температура составляла соответственно +17,0^oC и +17,1^oC. Цыплята, обработанные опрыскиванием, были несколько теплее, чем животные, обработанные погружением. Во время хранения температура в толще продукта (средние значения) составляла в различные дни замеров от +2,2 до +5,0^oC.

б) Значение pH

Поверхностная обработка растворами РП и РР приводила в оба первых дня к снижению значения pH кожи, которое однако лишь у обработанных опрыскиванием животных в первый день имело значительный порядок величин в 0,76 единиц. Начиная с половины периода хранения, значение pH кожи обработанных животных было большей частью незначительным и немного выше, чем у контрольных животных. То же самое относится к pH мускулатуры во время всего периода исследований (таблицы 5, 6).

в) Цвет

Существенных различий в отношении значений величин L, a и b между обработанными и контрольными животными не наблюдали (таблицы 5, 6).

г) Потери веса во время обжаривания

Обработанные животные теряли при жарке несколько меньше веса, чем контрольные животные. При применении воды, соответственно раствора для погружения контрольные животные теряли на 4,3% больше веса по сравнению с обработанными животными (соответственно 32,3% и 28,0%). При обработке способом опрыскивания разница была минимальной (соответственно 30,4% и 29,9%).

3.4. Сенсорное исследование

Животные, обработанные раствором РП, а также раствором РР, характеризовались большим подрумяниванием кожи, чем контрольные животные. Заметно более светлый цвет кожи у контрольных животных частично оценивался как недостаточное качество. Меньшее подрумянивание тушек этих животных характеризовалось более мягкой и менее хрустящей консистенцией кожи (таблица 7). Мясо контрольных животных, в частности на 8-й день, оценивалось как более жесткое, более волокнистое и более клейкое (таблица 7).

Тушки цыплят после обработки опрыскиванием после хранения на восьмой день имели неприятный запах. У контрольной группы запах был аммиачным, у одного из обработанных животных - сладковато-тухлым.

3.5. Микробиологическое исследование

Показатель загрязненности аэробными, мезофильными микроорганизмами у цыплят в первый день варьировал в пределах всех опытных групп от 3,310³ до 1,310⁴ КОЕ/см². Число энтеровирусов, а также стафилококков составляло в основном 10² КОЕ/см².

На 8-й день общее число аэробных микроорганизмов в группах колебалось между 8,510⁶ и 1,810⁸ КОЕ/см². В противоположность этому группа животных, обработанных РР, характеризовалась равномерно низким содержанием микроорганизмов от 1,4 до 6,010⁶ КОЕ/см². Число энтеровирусов на 8-й день у обработанных погружением цыплят было наибольшим и составляло 10⁵-10⁶ КОЕ/см², а в контрольной группе оно колебалось между 10² и 10⁶ КОЕ/см². У обработанных РР животных было обнаружено максимальное количество энтеровирусов, которое составляло 10⁵ КОЕ/см², а для большинства животных этот показатель составлял лишь до 10³ КОЕ/см². Соответствующий градиент существовал в количестве стафилококков у различных групп, причем наивысшее число микроорганизмов составляло 2,310⁵ КОЕ/см².

Контроль содержания микроорганизмов в течение всего периода времени позволил констатировать уменьшение показателя микробиологической загрязненности, однако в частности доли групп микроорганизмов в общей массе оставались постоянными. Соответственно "маскировка" первоначальных содержаний микроорганизмов в результате обработки обоими способами не происходила.

3.6. Гистология

Кожа, включая подлежащую мускулатуру, как после предварительной обработки раствором для погружения (РП), содержавшим 0,2 мас.% молочной кислоты, так и после обработки распыляемым раствором (РР) с добавкой 1 мас.% молочной кислоты по сравнению с данными, полученными на контрольных животных, не характеризовалась никакими значительными морфологическими отклонениями в пределах обоих дней исследований (в 1-й, соответственно на 8-й день).

Гистологически можно было установить, что результатом предварительной обработки раствором РП, соответственно РР являлось, однако, морфологически распознаваемое уплотнение наружных кожного и серозного участков, которое затрудняло преждевременный и нежелательный выход межуточной жидкости. Эпидермальный защитный слой почти полностью отсутствовал у опытных и контрольных животных вследствие механической предварительной обработки убойных животных.

Результатом применения растворов, приготовленных из 1 мас.%-ного исходного раствора с добавкой молочной кислоты, в способе с погружением или опрыскиванием являлось более сильное подрумянивание тушек цыплят во время жарения. Этот факт, а также многократно констатируемая жесткость мяса контрольных животных подтвердили преимущество обработанных животных перед контрольными.

С микробиологической точки зрения оказалось, что способ погружения применять менее целесообразно, чем способ опрыскивания. В то время как животные, обработанные РР, после хранения характеризовались меньшим количеством микробов по сравнению с контрольными животными, у животных, обработанных РП, отмечалось более сильное размножение энтеровирусов и стафилококков, чем у контрольных животных. В растворе для погружения в результате обработки повышалось содержание микроорганизмов, а концентрация молочной кислоты в 0,2 мас.% не оказывала заметного влияния на уменьшение количества микроорганизмов, в то время как концентрация молочной кислоты в 1 мас.% в распыляемом растворе обусловливала снижение количества микробов на этих животных. Дальнейшее повышение концентрации молочной кислоты в распыляемом растворе для усиления эффекта снижения содержания микроорганизмов нецелесообразно вследствие изменений вкусовых качеств.

Исследования на утках после опрыскивания раствором

1. Методика исследования

В третьей серии исследований обработку наружной и внутренней поверхности тушек уток производили методом опрыскивания. К распыляемому раствору, как и при обработке цыплят, добавляли молочную кислоту. Распыляемый раствор до и после обработки подвергали микробиологическому исследованию.

В качестве исследуемого материала использовали 40 уток в двух исследовательских фазах. 20 животных опрыскивали РР (обработанные животные), а 20 контрольных животных опрыскивали водой.

Проводили измерения температуры, цвета и значения pH, определение содержания воды, а также микробиологические, сенсорные и гистологические исследования в дни, указанные в таблице 8.

2. Анализируемый материал и методы

Утки были получены с птицефермы, при этом речь идет о летающих утках с убойным весом от 1,4 до 2,1 кг. При распределении по различным подопытным группам учитывалась сравнимость веса.

Растворы, обработка туш животных, хранение и дезинфекция

Распыляемый раствор (РР) состоял из 1 мас.%-ного исходного раствора, содержавшего 1 мас.% молочной кислоты.

Для опрыскивания использовали пульверизатор, давление опрыскивания составляло 0,8 бар, расход жидкости равнялся 6 л/мин, а продолжительность опрыскивания составляла 30 с.

Тушки животных хранили в (стерильных) пластиковых пакетах в холодильнике при температуре воздуха максимально +4^oC до восьмого дня.

Химическое определение водосодержания на безжировой основе (MFF), биофизические и гистологические исследования проводились аналогично исследованиям на цыплятах.

Для сенсорных исследований уток жарили попарно в плавающем жире при +140^oC, время готовки составляло 40 минут. Исследование представляло собой попарную проверку различий. Дополнительно изучалась возможность оценки отдельных признаков как дефектов качества. При определении различий или недостатков они оценивались как "незначительное" (1), "умеренное" (2) или "ярко выраженное" (3). Для стандартизации проверяющие получали соответствующую схему проверки.

В общую оценку в таблице 10 входят признаки, при которых подсчет среднего значения давал в результате величину не менее 0,5, т.е. при выявлении слабо выраженного недостатка эту оценку дали не менее половины проверяющих.

Для определения показателя микробиологической загрязненности наружной и внутренней поверхности тушки отбирали 50 г кожи из ножки и груди, а также серозную оболочку в области брюшной стенки и клоаки и обрабатывали в качестве пробы для банка данных. Соответственно отбирали пробу для накопления сальмонелл.

Методы и среды для определения общего числа аэробных, мезофильных бактерий, энтеровирусов, стафилококков и St. aureus, а также сальмонелл соответствуют таковым, описанным выше для исследования цыплят.

Результаты

3.1. Раствор для опрыскивания

Значение pH растворов для опрыскивания составляло соответственно 2,97 и 3,06.

Содержание микроорганизмов в растворах до и после обработки уток составляло максимально 4,810¹ КОЕ/мл. E.coli, бактерии кишечной группы, Pseudomonas aeruginosa и энтерококки в 100 мл, а также сульфитвосстанавливающие, спорообразующие анаэробные бактерии в 20 мл обнаружены не были.

3.2. Содержание воды на безжировой основе (MFF)

Анализируемые показатели обработанных животных, такие как водосодержание на безжировой основе (MFF), значение pH кожи и в мускулатуре, значения L, a и b (таблица 9), потеря веса при жарений, а также сенсорное качество (таблица 10), оказались эквивалентны контрольным животным.

3.3. Микробиологические исследования

Содержание аэробных, мезофильных микроорганизмов в утках в первый день варьировало в пределах обеих групп от 2,210⁴ до 1,210⁶ КОЕ/г. Число энтеровирусов, а также стафилококков составляло от 1,910² до 8,110⁴ КОЕ/г. При этом содержание микроорганизмов между обеими группами колебалось в среднем менее чем на половину порядка.

На восьмой день общее число аэробных микроорганизмов у контрольных животных составляло от 1,010⁷ до 2,010⁹ КОЕ/г. В группе животных, обработанных РР, содержание микроорганизмов было более низким и составляло от 5,210⁵ до 4,310⁸ КОЕ/г. Число энтеровирусов колебалось на восьмой день у контрольных животных от 2,110⁴ до 2,810⁷ КОЕ/г, у обработанных опрыскиванием животных оно составляло от 3,810³ до 4,110⁶ КОЕ/г. В среднем общее число, равно как и число энтеровирусов у обработанных животных было на порядок ниже, чем у контрольной группы. У обеих групп содержание стафилококков, как было обнаружено, составляло от 1,510³ до 4,610⁵ КОЕ/г.

У уток первой фазы число Staphylococcus aureus было более высоким (до 1,110⁴ КОЕ/г), чем у уток второй фазы (максимально 2,010² КОЕ/г). Определение наличия сальмонелл в 50 г кожи оказалось возможным провести только у группы первой фазы, а именно на одном животном из каждой группы.

3.4. Гистология

Гистологически кожа поверхности бедра, а также боковой стороны брюшной стенки уток после опрыскивания 1 мас.%-ным исходным раствором, содержавшим 1 мас. % молочной кислоты, после хранения в течение 8 дней характеризовалась лишь незначительными отклонениями в структуре по сравнению с контрольными животными первого дня испытаний. В противоположность этому структурные изменения у необработанных уток и при продолжительности хранения 8 дней были очевидны.

Более глубокие слои кожи и подкожной ткани оставались незатронутыми предварительной обработкой. Жировые клетки и мускулатура после 8-дневного хранения как в опытной, так и в контрольной группах имели одинаковые изменения. Жировые вакуоли казались сплющенными, границы мышечных волокон и эндомизий, соответственно перимизий отслоились.

Опрыскивание уток раствором, приготовленным из 1 мас.%-ного исходного раствора, содержавшего 1 мас. % молочной кислоты, приводило к отчетливому снижению значения pH кожи в первый день и в меньшем объеме также во второй день. Этот эффект был выражен значительно отчетливее, чем у цыплят. Несмотря на низкое значение pH, кислые составляющие запаха и вкуса не были ярко выражены.

3.5. Сенсорное исследование

В общей оценке обработка оказывала незначительное положительное влияние на сенсорное качество уток. Более сильное подрумянивание обработанных животных можно было установить в большинстве случаев на 8-й день. В противоположность исследованиям на цыплятах в 1-й день этот эффект не проявлялся.

В результате обработки содержание микроорганизмов на поверхности после 8-дневного хранения снижалось. Содержание микроорганизмов на поверхности тушки птицы имеет особо важное значение, поскольку у птицы в результате повреждений кожи при обварке кипятком и ощипывании микроорганизмы проникают в мясо, и поэтому по сравнению с другими видами убойных животных птица имеет относительно высокий показатель микробиологической загрязненности в глубинных слоях тушки.

В целом при опрыскивании уток РР получают лучшую оценку в микробиологическом и сенсорном отношении. При этом влияние сенсорного качества меньше по сравнению с таковым у цыплят.