мясной продукт для детского питания

Формула изобретения

1. Мясной продукт для детского питания, содержащий говядину, мозги говяжьи, молочный продукт, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину нежирную, свинину полужирную, яйца куриные, причем в качестве молочного продукта взят творог, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина - 24 - 33

Свинина нежирная - 17 - 22

Свинина полужирная - 22 - 28

Мозги говяжьи - 10 - 21

Творог - 5 - 12

Яйца куриные - 2 - 4

2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает вкусовую добавку, содержащую, г на 100 кг сырья: соль - 1600; нитрит натрия - 3; сахар - 100; орех мускатный или кардамон - 50; аскорбинат натрия - 50.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания.

Известно использование в детском питании мясных консервов с использованием мозгов и молочных продуктов (см. кн. "Разработка и производство мясных продуктов для детского питания" Е.Ф. Орешкин, А.В. Устинова, М., Агропромиздат, 1966, с. 36 "Малютка") - прототип. Мясной продукт содержит говядину, мозги, масло коровье сливочное, крахмал, лук репчатый, соль.

Однако, вышеуказанный продукт, имея высокую питательную ценность, не отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам для детей с нарушениями опорно-двигательного аппарата.

Указанный результат достигается тем, что мясной продукт, включающий говядину, мозги, молочный продукт, вкусовую добавку, дополнительно содержит свинину нежирную, свинину полужирную, яйца куриные, причем в качестве молочного продукта взят творог при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина - 24-33

Свинина нежирная - 17-22

Свинина полужирная - 22-28

Мозги говяжьи - 10-21

Творог - 5-12

Яйца - 2-4

Был исследован ряд продуктов, являющихся совокупностью вышеуказанных компонентов (см. таблицу).

Кроме того, в рецептуру продукта вводят вкусовую добавку (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль - 1600, нитрит натрия - 3, сахар - 100, орех мускатный (или кардомон) - 50, аскорбинат натрия - 50.

Пример 3. Продукт, благодаря наличию нежирной и полужирной свинины, обладает нежной мягкой консистенцией. Использование творога, кроме обогащения продукта кальцием, фосфором, молочными белками, улучшает и вкусовые качества. Ввод мозгов в продукт, кроме улучшения консистенции и вкусовых качеств обогащает его калием, являющимся основным внутриклеточным, ионом, играющим важную роль в регуляции функций организма. Яйца, кроме незаменимых аминокислот, вносят в продукт ряд витаминов (B₂, PP), а в совокупности влияют на нежность и вкусовые качества продукта. Соотношение белка к жиру равно 1:1. Общая орнанолептическая оценка 4,6 балла.

Пример 2. Консистенция продукта близка к консистенции продукта по примеру 3. Несколько ниже его микроэлементный состав. Однако в целом продукт отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам для детей с болезнями опорно-двигательного аппарата (повышенное содержание кальция, фосфора). Органолептическая оценка 4,4 балла. Белково-жировое соотношение близко 1:1.

Пример 1. Продукт имеет плотную консистенцию, вкусовые качества снижены (по сравнению с предыдущими примерами) - органолептическая оценка 3,1 балла, низкое содержание минеральных веществ.

Пример 4. Продукт имеет нежную, мягкую консистенцию, несколько более размягченную (мажущуюся) по сравнению с продуктом по примеру 3, характеризуется высоким содержанием кальция, фосфора, калия и белка. Органолептическая оценка 4,3 балла. Белково-жировое соотношение близко 1:1.

Пример 5. Продукт имеет явно мажущуюся консистенцию, не технологичен. Вкусовые качества значительно снижены. Органолептическая оценка 2,8 балла. Белково-жировое соотношение сдвинуто в сторону преобладания белка.

Продукт готовят следующим образом, Жилованное мясо подвергают посолу: в кусках, в шроте (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм или 2-3 мм). Мясо перемешивают с сухой мелкой поваренной солью. При посоле сырья рассолом добавляют нитрит натрия. Длительность выдержки в посоле для мяса в кусках 48-72 ч, в шроте 24-48 ч, для мяса в мелком измельчении 12-24 ч. Общее количество добавляемой воды (льда) - 30-35% к массе куттеруемого сырья. Последовательность закладки на куттерование: говядина, свинина, вкусовые добавки, мозги, творог, яйца. Общая продолжительность куттерования фарша - 6-10 мин. Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения, при этом температура фарша не должна превышать 12^oC, а после обработки не выше 18^oC. Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски, а также дополнительного введения витамина C в конце куттерования вливают 5%-ный раствор аcкорбината натрия (или аскорбиновую кислоту после ее нейтрализации). Наполнение оболочек фаршем проводят при глубине вакуума 0,8 10⁴ Па (0,8 атм) в черевы говяжьи, бараньи, свиные и искусственные диаметром 27-32 мм в натуральной и 20-24 мм в искусственной оболочке, откручивают батончики длиной 12-13 см. Последние в подвешенном состоянии подвергают термообработке (обжарке) при 90-100^oC в течение 30-50 мин до достижения температуры внутри батончика не ниже 50^oC. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75-85^oC в течение 40-50 мин до достижения в центре батона 70-72^oC. После варки колбаски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 мин, а затем в камере охлаждения при температуре не выше 8^oC или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 5-7^oC до температуры внутри батончика не ниже 0^oC и не выше 15^oC.

Таким образом, предлагаемая композиция (2, 3, 5 примеры) позволяет получить продукт для детского питания, отвечающий требованиям медико-биологическим, предъявляемым к продуктам детского питания. Обладая высокой энергетической ценностью, продукт является лечебно-профилактическим для детей с нарушением опорно-двигательного аппарата, так как введение его в рацион ребенка удовлетворяет потребность растущего организма в кальции, фосфоре, калии, незаменимых аминокислотах и ряде витаминов.