способ производства хлебобулочных изделий

Формула изобретения

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания рецептурных компонентов, подготовку гидроколлоида на основе структурообразователя углеводной природы в виде пектина путем разведения сухой основы водой, выстаивание в течение не менее 30 мин и внесения готового гидроколлоида в тесто, отличающийся тем, что в сухую основу гидроколлоида дополнительно вносят структурообразователь углеводной природы из ряда: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, ксантановая камедь, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы или их сочетания, а также обогащающие компоненты в виде аскорбиновой кислоты, ферментного препарата амилолитической и гемицеллюлазной направленности и сахара, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пектин - 7,0 - 50,0

Структурообразователь из ряда: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, ксантановая камедь, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы или их сочетания - 16,0 - 34,0

Аскорбиновая кислота - 7,0 - 13,0

Ферментный препарат амилолитической и гемицеллюлазной направленности - 3,5 - 5,5

- Остальное

при этом воду для разведения сухой основы берут с температурой 35-40^oC, а готовый гидроколлоид вносят в тесто в расчете на сухое вещество 0,1 - 0,4% от массы муки в тесте.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при одновременном введении гуаровой и ксантовой камедей их берут в соотношении 9:1.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала в основу вносят ацетилированный дикрахмалоадипат.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ферментного препарата амилолитической и гемицеллюлазной направленности в основу вносят ферментный препарат Альфамальт 7004 или смесь ферментного препарата Фунгамил супер АХ и Пентопан 500 BG при соотношении амилазы и гемицеллюлазы 2:1.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий с улучшителем гидроколлоидной природы.

Как показали исследования реологических свойств различных систем, содержащих муку и гидроколлоиды (камедь рожкового дерева, пектин, альгинат, каррагенан, ксантан, оксипропилцеллюлозу) с помощью амилографа и ДСК, введение гидроколлоида даже в концентрациях 0,5-1% от массы муки изменяют ее амилографические свойства (Rojas J.A., Food hydroccoloids, - 1999. - 13, N 1 с. 27-33).

Это явление положено в основу способа производства хлеба по а.с. N 1658959 (а.с. N 1658959, 5 A 21 D 8/02, БИ N 24, 30.06.91), согласно которому в процессе замеса муки вносят гидроколлоид альгината натрия, т.е. гидроколлоид, приготовленный на основе одного компонента, выступающего в качестве структурообразователя. Внесение гидроколлоида приводит к незначительному сокращению продолжительности окончательной расстойки и уменьшению эластичности теста при одновременном улучшении газоудерживающей способности и формоустойчивости подовых изделий.

Усложнение состава структурообразователя с учетом изменяющихся свойств муки повышает качество хлебобулочных изделий, так известен способ приготовления безбелкового хлеба, в котором в качестве структурообразователя используют композитную смесь структурообразователей в виде смеси гуаровой и ксантановой камедей и карбоксиметилкрахмала, что приводит к получению изделий высокого качества, при этом удельный объем возрастает на 8% (Павлова Н. , Матвеева И., Применение структурообразователей для приготовления безбелкового хлеба, "Хлебопродукты", 12.98.). Добавление сахара улучшает качество хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим признакам.

Приведенный пример отражает одну из основных тенденций хлебопекарной промышленности - использование структурообразователей на основе модифицированных крахмалов, пектина, агара, альгинатов, гуаровой и ксантановой камедей или их сочетаний, внесение которых в тесто вызывает увеличение объема хлеба, улучшение структуры пористости, повышение срока хранения.

Для улучшения качества хлебобулочных изделий известно также применение в технологическом процессе ферментных препаратов, в частности амилолитических (Матвеева И.В., Белявская И.Г. "Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 1998, с. 33).

Амилолитические ферменты являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо- и сахарообразующих свойств муки. В результате этих процессов изделие становится пышным, пористым, с нежным мякишем, улучшается его вкус и аромат, корка приобретает интенсивную окраску и глянец.

Усиление эффекта воздействия ферментов достигают при совместном внесении амилолитических ферментов и окислителя - аскорбиновой кислоты.

В этом направлении известен способ получения хлеба на основе использования добавки в виде композиции ферментов в присутствии аскорбиновой кислоты по патенту 2140751 (П РФ 2140751, 6 A 23 K 1/30, A 21 D 8/04 БИ 31, 99). Пищевая добавка содержит мас. ч.: ферментативно-активная соевая мука 98,6 - 98,84; улучшитель окисленного действия - аскорбиновая кислота 0,65-0,75; ферментный препарат липазы Новозим 677 0,3-0,5; ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG 0,05-0,07; ферментный препарат пентоназы Пентопан 500 BG 0,06-0,08. Повышение действия заявленной пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами достигают за счет синергизма действия компонентов. Добавление аскорбиновой кислоты в качестве окислителя является безукоризненным выбором с точки зрения физиологии питания.

Таким образом анализ существующего уровня производства хлебобулочных изделий показал, что для улучшения свойств муки применяют структурообразователи, простые и комплексные, ферменты определенной направленности, окислители, добавочно может вноситься сахар. При этом ферменты могут применяться в комплексе со структурообразователями или с аскорбиновой кислотой. Улучшители могут добавляться в тесто в различном агрегатном состоянии, однако лучшим вариантом все же является внесение добавки в виде гидроколлоида, т.е. в подготовленном работоспособном состоянии (Roias J.A. Food Hydrocoloids, - 1999. - 13 N 10, 27-33).

Этот фактор и определил выбор в качестве прототипа способа получения хлебобулочных изделий в виде хлеба, включающий стадию предварительного приготовления гидроколлоида в определенном режиме. Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов, внесение в тесто подготовленного гидроколлоида, расстойку и выпечку изделий. В качестве основы гидроколлоида выбран пектин, который выдерживают в воде в течение 35-60 мин при 18-20 градC. (а. с. N 999997, A 21 D 8/02, БИ 8, 23.02.83 г.).

Выбор пектина в качестве основы гидроколлоида для дальнейшего внесения в тесто обусловлен такими важными свойствами, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства. Молекулы пектина, попадая в воду, подвергаются сольвации, т.е. вокруг них образуется жидкостный слой, более плотный в первых слоях и рыхлый на участках, удаленных от частиц пектина. Взаимное расположение пектиновых молекул в обводненных структурах может изменяться в широких пределах в зависимости от химической природы растворителя, влияя на вязкость коллоида. Предположительным механизмом улучшающего влияния вводимого гидроколлоида на свойства муки является электростатическое взаимодействие между белками клейковины и пектиновыми частицами с образованием белково-полисахаридных комплексов сложного состава, приводящих в конечном итоге к активизации процесса брожения, укреплению клейковины, усилению газовыделения, т. е. практически ускорению всех биологических, коллоидных и микробиологических процессов, протекающих во время тестоприготовления и расстойки. Введение пектина в тесто придает также изделиям профилактическую направленность за счет повышенной способности последнего к комплексообразованию с ионами тяжелых металлов.

При всех положительных качествах к недостаткам прототипа следует, как самое значительное, отнести зауженность воздействия моносистемы на муку разного качества и значительную стоимость пектина. Кроме отмеченных недостатков можно назвать также выдерживание пектина при довольно низкой температуре набухания (18-20 град.C), что в конечном итоге снижает устойчивость формируемой коллоидной системы и удлиняет процесс структурообразования.

Задачей изобретения является расширение номенклатуры отечественных технологий производства хлебобулочных изделий с улучшителями на основе комплексных структурообразователей направленного действия гидроколлоидной природы.

Техническими результатами являются

- повышение скорости микробиологических процессов тестоприготовления,

- повышение пористости,

- увеличение удельного объема,

- увеличение срока хранения,

- улучшение органолептических свойств хлебобулочных изделий,

- снижение стоимости,

- увеличение выхода хлеба.

Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стали возможны благодаря тому, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, содержащем операцию приготовления теста путем смешивания рецептурных компонентов, подготовку гидроколлоида на основе структурообразователя углеводной природы в виде пектина путем разведения сухой основы водой, выстаивания в течение не менее 30 мин и внесения готового гидроколлоида в тесто, гидроколлоид готовят на сухой основе, в которую дополнительно вносят структурообразователь углеводной природы из ряда: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, ксантановая камедь, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы или их сочетания, а также обогащающие компоненты в виде аскорбиновой кислоты, ферментного препарата амилолитической и гемицеллюлазной направленности и сахара при следующем соотношении компонентов, мас.%: пектин 7,0 - 50,0; добавочный структурообразователь из ряда: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, ксантановая камедь, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы и их сочетания 16,0 - 34,0; аскорбиновая кислота 7,0 - 13,0; ферментный препарат 3,5 - 5,5; сахар остальное. При этом разведение сухой основы осуществляют путем добавления воды с температурой 35-40 град.C, а готовый гидроколлоид вносят в тесто в расчете на сухое вещество 0,1-0,4%. В качестве дополнительного структурообразователя в основу в лучших вариантах исполнения вводят сочетание гуаровой и ксантановой камедей при соотношении гуаровой камеди и ксантановой камеди как 9:1, а в качестве модифицированного крахмала - ацетилированный дикрахмалоадипинат, а в качестве ферментного препарата амилолитической и гемицеллюлазной направленности в основу вносят ферментный препарат Альфамальт 7004 или - смесь ферментного препарата Фунгамил супер АХ и Пентопан 500 BG в соотношении 2:1.

Заявленный способ производства хлебобулочных изделий с предложенной совокупностью признаков вписывается в основную тенденцию современного хлебопекарного производства - расширение использования ускоренных технологий производства с использованием комплексных улучшителей, что обусловлено нестабильным качеством хлебопекарной муки, разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с измененным химическим составом, необходимостью продления срока сохранения свежести готовых изделий, и ориентирован на использование в производстве хлебопечения на основе пшеничной муки.

Как видно из уровня техники, для достижения максимального результата важен не только состав структурообразующего улучшителя, но и также выработка правильного режима его приготовления перед внесением в тесто, т.е. для того, чтобы структурообразователи начали активно участвовать в коллоидных процессах, они сами должны полностью развернуться и создать структуру с реакционно-активными группами.

Важным фактором для активного прохождения этого процесса является температура. Предложенный режим проведения способа, согласно которому основу разводят теплей водой при 35-40 град.С, потом дают гидроколлоиду расстояться, при плавном естественном снижении температуры до температуры помещения, сообщает структурообразователю первоначальную энергию для раскрытия глобул и обеспечивает необходимый период времени не только для набухания гидроколлоида, как это наблюдается в случае с пектином, но и для реакции пектина и структурообразователей, дополнительно введенных в основу, т.е. образуется практически новый активные гидроколлоид. Параллельно с усилением структуры гидроколлоида дополнительное введение структурообразователей или их сочетаний позволяет снизить расход дорого пектина. Немаловажным фактором является варьирование структурообразователей или их сочетание в зависимости от качества муки, позволяющее создать пересеченную структуру с различными реакционными группами, присущими выбранным из заявляемого ряда структурооборазователей.

Введение структурообразователей также способствует увеличению срока сохранности изделий за счет пролонгированного, выделения связанной в процессе выпечки влаги, что замедляет ретрограцию.

Синергизм воздействия достигают путем встраивания в структуру конструируемого гидроколлоида обогащающих и активизирующих его компонентов в виде ферментного препарата, аскорбиновой кислоты и сахара. При этом сахар участвует в биохимических реакциях, увеличивает вязкость системы и способствует равномерному растворению сухих структурообразователей, аскорбиновая кислота активно участвует, выступая как окислитель и регулятор pH, т.е. введенные в структурный каркас обогащающие компоненты активно включаются наряду со структурообразователями в микробиологические и химические процессы, в результате чего вся сконструированная коллоидная система выступает как полифункциональный катализатор пролонгированного действия, приближенный к физиологическим процессам, и вступает в действие при первом контакте с тестом.

Использование в этой системе ферментного препарата амилолитической и гемицеллюлазной направленности в заявляемых пределах ориентировано на достижение такого результата, как повышение скорости микробиологических процессов.

Использование в комплексе с пектином либо одного дополнительного структурообразователя из заявляемого ряда, либо их сочетаний возможно и целесообразно при наличии тех или иных структурообразователей и позволяет достичь одни и те же результаты при разном качестве муки.

При нестабильном качестве муки возможно также в роли модифицированного крахмала вносить ацетилированный дикрахмалоадипинат, что позволяет несколько усилить процесс удержания влаги во время выпечки и, самое главное, во время хранения хлеба. Введенные смеси гуаровой и ксантановой камедей в пектиновую основу способствуют достижению этого же результата при переработке муки с низким содержанием клейковины, а введение в качестве ферментного препарата амилолитической и гемицеллюлазной направленности ферментного препарата Альфамальта 7004 или смеси ферментных препаратов Фунгамил супер АХ и Пентопан 500 BG удобно за счет использования продажных препаратов с предсказуемой направленностью, что упрощает сам процесс приготовления гидроколлоида и улучшает качество изделия за счет комплекса ферментов, позволяющих улучшить газообразующую способность теста, а за счет ослабления связи белка с гемицеллюлозой и повышения эластичности теста повысить газоудерживающую способность теста, пористость изделия и его удельный объем.

Таким образом, сопоставительный анализ заявляемого способа производства хлеба и хлебобулочных изделий и прототипа показал, что, хотя в обоих способах присутствует операция приготовления и введения гидроколлоида на основе структурообразователя углеводной природы в тесто, в заявляемом способе эту операцию осуществляют путем разведения основы теплой водой (35-40 град.С), что позволяет глобулам пищевых полимеров полностью развернуться за более короткий период времени и дополнительно вступить во взаимодействие друг с другом. Введение структурообразователей, частично замещающих пектин, снижает стоимость добавки, приходящейся на долю структурообразователей и в то же время оставшейся дозы пектина хватает для проведения профилактического комплексообразования ионами тяжелых металлов. Введение ферментного препарата, сахара и аскорбиновой кислоты в конструируемую в процессе набухания структуру придает ей новое свойство в результате которого она превращается в катализатор пролонгированного действия, что придает заявляемому способу свойство новизны и оригинальности технического решения, позволяющие решить изобретательскую задачу и достигнуть ожидаемых технических результатов: повышение скорости микробиологических процессов, повышение пористости, увеличение удельного объема, увеличение срока хранения, увеличение выхода хлеба при высоких органолептических показателях.

Предложенный способ осуществляют следующим образом: готовят тесто из пшеничной муки опарным или безопарным способом или другими способами, принятыми для выработки хлебобулочных изделий. Отдельно готовят гидроколлоид путем введения теплой воды в перемешанную сложную основу и выстаивания для набухания в течение 30-40 мин с постепенным снижением температуры с 35-40 град. С до температуры помещения. Готовый гидроколлоид вносят в заявляемых пределах в тесто, вывешивают, расстаивают изделия и выпекают.

Пример 1.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 7% пектина, 15% модифицированного крахмала, в виде ацетилированного дикрахмалоадипината, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3,5% ферментного препарата в виде Альфамальта 7004, обладающего одновременно амилазной и гемицеллюлазной направленностью, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует минимальным значениям в заявляемых пределах по пектину, ферментному препарату и аскорбиновой кислоте. Гидроколлоид готовят путем заливания основы теплой водой при температуре 37 град.С и выстаивания в течение 35мин. Замешивают тесто для выпечки хлеба на основе пшеничной муки опарным способом. Вносят в тесто гидроколлоид, добавляют муку и вымешивают до получения однородной массы, которую разделывают на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие характеризуется следующим показателями:

пористость,% - 79,6

срок хранения, ч - 51,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,48

Пример 2.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 10% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5 ксантановой камеди, 4,5% ферментного препарата Альфамальт 7004, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Температура воды 37 град.C. Состав соответствует среднему значению содержания ферментного препарата и минимальному значению содержания аскорбиновой кислоты в заявляемых пределах. Параллельно замешивают тесто для выпечки батона опарным способом. В тесто добавляют подготовленный гидроколлоид, подмешивают муку, вымешивают тесто, делят его на порции, расстаивают в течение 35 мин и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

(пористость,% - 80,2

срок хранения, ч, - 55,0;

формоустойчивость (Н/Д) - 0,52

Пример 3.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 28% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 4,5% ферментного препарата Альфамальт 7004, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует среднему значению содержания пектина в заявляемых пределах. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 минут. Параллельно готовят тесто по рецептуре для получения хлеба. Вносят гидроколлоид в подготовленное тесто, вымешивают, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,3

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,53

Пример 4.

Выполняют аналогично примеру 3. При приготовлении гидроколлоида в основу вводят 50% пектина, что соответствует максимальному значению содержания пектина в заявляемых пределах.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористостью,% - 80,1

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,52

Пример 5.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 5% модифицированного крахмала, 9% гуаровой камеди, 1,0% ксантановой камеди, 3,5% ферментного препарата Альфамальт 7004, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует минимальному значению содержания ферментного препарата и минимальному значению содержания аскорбиновой кислоты в заявляемых пределах. Гидроколлоид готовят путем прибавления к основе горячей воды при 37 град.С и выстаивания гидроколлоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба ускоренным способом, вносят гидроколлоид, перемешивают, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,5

срок хранения, ч - 49,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,46

Пример 6.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 7,1% модифицированного крахмала, 8% гуаровой камеди, 0,9% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует среднему значению содержания ферментного препарата, минимальному значению содержания аскорбиновой кислоты и минимальному значению содержания дополнительного структурообразователя (16%) в заявляемых пределах. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,8,

срок хранения, ч - 53,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,49

Пример 7.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 16% модифицированного крахмала, 9% гуаровой камеди, 1,0% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует среднему значению содержания дополнительного структурообразователя (26%) в заявляемых пределах. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость, %, - 80,4,

срок хранения, ч - 59,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,51

Пример 8.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 24% модифицированного крахмала, 9% гуаровой камеди, 1,0% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует максимальному значению содержания дополнительного структурообразователя (34%) в заявляемых пределах. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивании коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,8

срок хранения, ч - 55,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,49

Пример 9.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 10% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует среднему значению содержания дополнительного структурообразователя (25%) в заявляемых пределах. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,1

срок хранения, ч - 58,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,52

Пример 10.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 12% модифицированного крахмала, 18,0% гуаровой камеди, 2% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует близкому к максимальному значению содержания дополнительного структурообразователя (32%) в заявляемых пределах. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба на основе пшеничной муки и вносят в готовое тесто готовый гидроколлоид, вымешивают, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость, % - 80,0

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,50

Пример 11.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 8% модифицированного крахмала, 27% гуаровой камеди, 3% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует запредельному значению содержания дополнительного структурообразователя (38%). Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 35 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,2

срок хранения, ч - 48,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,46

Пример 12.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 5% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,0

срок хранения, ч - 55,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,50

Пример 13.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 10% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,3

срок хранения, ч - 60,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,53

Пример 14.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 20% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 35 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,5

срок хранения, ч - 49,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,48

Пример 15.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 14% модифицированного крахмала, 30% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость, % - 79,0

срок хранения, ч - 54,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,45

Пример 16.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 25% модифицированного крахмала, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град. С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,2

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,51

Пример 17.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 22,5% гуаровой камеди, 2,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует среднему значению содержания дополнительного структурообразователя (25%) в заявляемых пределах при оптимальном соотношении количества гуаровой камеди к ксантановой 9: 1. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 35 град. С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,2

срок хранения, ч - 57,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,50

Пример 18.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 25% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3,0% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град. С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно опарным способом готовят тесто для батона, вносят подготовленный гидроколлоид, вымешивают, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,1

срок хранения, ч - 57,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,50

Пример 19.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 1,6% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 0,8% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует минимальному запредельному количеству ферментов (2,4%). Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,3

срок хранения, ч - 52,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,48

Пример 20.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 4,0% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 2,0% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует максимальному запредельному количеству ферментов (6%). Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,4

срок хранения, ч - 59,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,50

Пример 21.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 2,5% ферментного препарата Альфамальт 7004, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град. С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,7

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,46

Пример 22.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 5,5% ферментного препарата Альфамальт 7004, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град. С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают. Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость, % - 80,4

срок хранения, ч - 60,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,51

Пример 23.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 6,0% ферментного препарата Альфамальт 7004, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует максимальному запредельному содержанию ферментного препарата (6,0%). Гидроколлоид готовят, путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,8

срок хранения, ч - 57,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,48

Пример 24.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 5% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует минимальному запредельному содержанию аскорбиновой кислоты (5%). Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град. С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,8

срок хранения, ч - 57,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,47

Пример 25.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 9% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует среднему значению содержания аскорбиновой кислоты заявляемого предела. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают. Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,5

срок хранения, ч - 60,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,53

Пример 26.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 13% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует максимальному значению содержания аскорбиновой кислоты заявляемого предела. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,%. - 80,6

срок хранения, ч - 60,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,53

Пример 27.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,05% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 15% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует минимальному запредельному значению содержания сухой основы гидроколлоида. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,5

срок хранения, ч - 40,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,45

Пример 28.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,1% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 15% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует минимальному значению содержания сухой основы гидроколлоида. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град. С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,4

срок хранения, ч - 60

формоустойчивость (Н/Д) - 0,5

Пример 29.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой 6 количестве 0,4% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 15% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует максимальному значению содержания сухой основы гидроколлоида. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,5

срок хранения, ч - 61,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,51

Пример 30.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,5% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 15% натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Состав соответствует максимальному запредельному значению содержания сухой основы гидроколлоида. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 37 град. С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,7

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,48

Пример 31.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающий 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 20 град.С (т.е. при температуре приготовления гидроколлоида по прототипу) и выстаивания коллоида в течение, 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают. Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,2

срок хранения, ч - 53,0

формоустойчивость(Н/Д) - 0,49

Пример 32.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар. Гидроколлоид готовят путем заливания смеси теплой водой при 30 град.С (что соответствует нижнему запредельному значению температуры заявляемого предела) и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 79,6

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,50,

Пример 33.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 40 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Температура воды соответствует верхнему значению температуры заявляемого предела. Повышение температуры выше 40 град.С нецелесообразно из-за разложения ферментов. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:.

пористость, % - 80,7

срок хранения, ч - 59,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,51

Пример 34.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 25 мин, что соответствует нижнему запредельному значению времени выдерживания. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость, % - 80,1

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,49

Пример 35.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой, в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 35 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порция, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,4

срок хранения, ч - 56,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,48

Пример 36.

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 20% пектина, 15% модифицированного крахмала, 13,5% гуаровой камеди, 1,5% ксантановой камеди, 3% ферментного препарата Фунгамил супер АХ и 1,5% ферментного препарата Пентопан 500 BG, 7% аскорбиновой кислоты и сахар, путем заливания смеси теплой водой при 37 град.С и выстаивания коллоида в течение 40 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 80,4

срок хранения, ч - 58,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,50

Пример 37 (прототип).

Готовят гидроколлоид на основе, взятой в количестве 0,2% от массы муки, включающей: 100% пектина, путем заливания смеси теплой водой при 20 град.С и выстаивания коллоида в течение 40 мин. Параллельно готовят тесто для хлеба из пшеничной муки, добавляют готовый гидроколлоид, делят на порции, расстаивают и выпекают.

Готовое изделие обладает следующими показателями:

пористость,% - 76,4

срок хранения, ч - 39,0

формоустойчивость (Н/Д) - 0,43

Приведенные примеры для наглядности сведены в таблицу, отражающую зависимость показателей хлеба от вносимых с основой: пектина, модифицированного крахмала, гуаровой и ксантановой камедей, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ферментных препаратов, аскорбиновой кислоты; от температуры воды для разведения основы и от времени выстаивания основы в заявляемых пределах.

С увеличением содержания пектина показатели качества хлеба (примеры 1-3), улучшаются, но, начиная с 10 до 50%, улучшение несущественно. Учитывая высокую стоимость пектина целесообразно за оптимальную принять дозировку, 10%. При этом обеспечиваются следующие показатели хлеба: пористость - 80,2%, срок хранения - 55 часов, формоустойчивость 0,52.

Введение дополнительного структурообразователя из ряда: модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, обеспечивает следующие результаты:

- наилучшие показатели хлеба (примеры 4-7) обеспечиваются при дозировке дополнительного структурообразователя в пределах 16-34% (пористость 79.9 - 80.4%; срок хранения 53 - 60 часов, формоустойчивость 0.49 - 0.53),

- при дозировках менее 16% и выше 34% наблюдается существенное снижение показателей качества хлеба,

- сочетание модифицированного крахмала и гуаровой и ксантановой камедей целесообразно применять при переработке как нормальной муки, а также муки, пораженной клопом-черепашкой и муки из морозобойного зерна,

- сочетание модифицированного крахмала и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы целесообразно применять при переработке муки из морозобойного зерна, и муки с пониженным содержанием клейковины.

Введение одного из структурообразователей - модифицированного крахмала и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и сочетания камедей гуаровой и ксантановой показывает, что наилучшие результаты дает применение камедей гуаровой и ксантановой, а также натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Это можно объяснить специфичностью воздействия каждого из структурообразователей. Модифицированный крахмал в виде ацетилированного дикрахмалоадипината обладает наибольшей водосвязывающей способностью в процессе выпечки хлеба, а камеди и карбоксиметилцеллюлоза - в готовом охлажденном хлебе. Отдельные структурообразователи целесообразно применять при переработке муки, из которой приготавливается хлеб с пониженным сроком хранения и требуется увеличение выхода продукции за счет влагосвязывания.

Оптимальным содержанием ферментных препаратов является 3,5-5,5% (примеры 19-23).

Аскорбиновая кислота дает наилучшее качество хлеба при содержании 7-13% (примеры 24-26).

Наилучшие результаты по качеству хлеба получены при введении основы в пределах 0,1 - 0,4% к массе перерабатываемой муки (примеры 24-30). С целью снижения себестоимости готовой продукции необходимо вводить 0,1 - 0,2% основы. Воду для разведения необходимо брать с температурой 35 - 40 град.С (примеры 31-33). При более низкой температуре замедляется растворение структурообразователей, а при более высокой температуре ферменты катализируют реакции разложения углеводов основы.

Время выстаивания гидроколлоида для получения наилучшего качества хлеба должно быть не менее 30 - 40 мин (примеры 34-36), что обусловлено, с одной стороны, полнотой растворения структурообразователей, а с другой стороны - не допустить инактивации ферментов.

Все показатели качества хлеба по прототипу (пример 37) значительно уступают показателям хлеба, приготовленного по предлагаемому способу.

Предлагаемый способ производства хлебобулочные изделий позволяет за счет внесения активных веществ (аскорбиновая кислота и ферментные препараты) увеличить скорость протекания микробиологических процессов тестоприготовления. Введение дополнительного структурообразователя обеспечивает, за счет образования химически связанной влаги, увеличение выхода хлеба из единицы, сырья. В совокупности дополнительный структурообразователь, ферментный препарат и аскорбиновая кислота увеличивают газообразующую и газоудерживающую способность теста и улучшают структуру теста, что сказывается на улучшении органолептических свойств хлебобулочных изделий и повышении их качественных показателей: пористости, удельного объема и срока хранения на 10 - 15%.

Литература

1.SU, 999997A, 28.02.1983.

2. Rojas J.A., Food HY Droccoloids, N 1, 1999, c. 27-33.

3. SU, 1658959 A1, 30.06.1991.