способ получения сыра

Формула изобретения

1. Способ получения сыра, включающий приемку обезжиренного молока, нормализацию его по жиру путем внесения эмульсии, полученной смешиванием и гомогенизацией, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, разрузку сгустка, его обработку, образование пласта, формование, посолку и созревание, отличающийся тем, что нормализацию обезжиренного молока по жиру осуществляют внесением концентрированной эмульсии, которую получают путем смешивания в 3-4 приема пастеризованной при 73-77^oC с выдержкой 15 с, охлажденной до 55-65^oC пахты и подогретого до 55-65^oC растительного жира или пастеризованной при 63-67^oC с выдержкой 30 мин, охлажденной до 28-32^oC системы (яичный порошок : вода) при соотношении компонентов 0,3:0,11 соответственно и растительного жира, а гомогенизацию осуществляют после перемешивания с помощью центробежного насоса на гомогенизаторе при 28-32^oC и давлении не менее 5 МПа.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрацию жира в эмульсии доводят до (652)% в 3-4 приема с промежуточной гомогенизацией.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульсионную смесь пахта плюс растительный жир гомогенизируют при (605)^oC и давлении не менее 5 МПа.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству полутвердых сыров с заменителями молочного жира.

Известно, что на Острогожском сыродельном заводе производили сыр с использованием заменителей молочного жира (технологическая инструкция по производству острогожского сыра, утвержденная 10.06.65 г. Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР). Однако сыры с растительным маслом характеризовались невыраженным, иногда горьким вкусом, творожистой и крошливой консистенцией.

Наиболее близким техническим решением к вновь создаваемому является способ получения диетического литовского сыра 45%-ной жирности. По технологии этого сыра предусмотрено приготовление первичной эмульсии. Для этого в струю подогретого до 50^oC обезжиренного молока подается растопленный при 70^oC заменитель жира. Процесс эмульгирования осуществляется в две стадии - грубого и тонкого эмульгирования. После этого эмульсия подается в сырную ванну, где смешивается с обезжиренным молоком для нормализации по жиру, вносится закваска молочнокислых бактерий, хлористый кальций и ферментный препарат. Технологический процесс выработки сыра заключается в сквашивании полученной смеси, постановке и обработке сырного зерна, формировании, прессовании, посолке и созревании (Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, том 2, изд-во "Минтис", Вильнюс, 1967, с. 31-45).

Однако органолептические показатели сыра, выработанного по данной технологии, имеют существенные недостатки. Во вкусе и аромате сыров присутствует несвойственный сырам выраженный привкус растительных жиров, консистенция грубая и крошливая. В период формирования, прессования и особенно при созревании сыра на поверхности головок наблюдается выделение свободного жира, что приводит к потере товарного вида продукта, ухудшению органолептических и структурно-механических свойств.

В задачу авторов входило создание способа получения качественного сыра с заменой молочного жира на жиры немолочного происхождения, для этих целей в качестве адсорбционных материалов используются эмульгаторы, близкие по составу с натуральными оболочками жировых шариков.

Сущность изобретения заключается в укреплении оболочек жировых шариков, стойких по отношению к действию сычужного фермента, через посредство концентрированных эмульсий на основе пахты и яичного порошка с соответствующей технологической обработкой. Использование данных эмульсий для нормализации обезжиренного молока по жиру может обеспечить выработку качественного сыра.

Известно, что в состав натуральных оболочек жировых шариков входят протеины, гликопротеиды, фосфолипиды, гликолипиды, холестерин и пр. Липиды, состоящие на 40-90% из фосфолипидов, располагаются в оболочке равномерно и образуют с белками белоклипидные комплексы различных типов и прочности.

Многочисленными исследованиями установлено, что в состав адсорбционных оболочек жировых шариков, вновь создаваемых дисперсных систем с растительными жирами, входит и казеин, причем все его фракции.

Согласно этим данным можно предположить, что при производстве сычужных сыров с использованием эмульсий (обезжиренное молоко : растительный жир) сычужный фермент, воздействуя на фракции казеина, в том числе и входящие в состав адсорбционных оболочек, приводит к их дестабилизации, появлению свободного жира с последующей коалесценцией.

Создание более прочной защиты вновь создаваемых жировых шариков возможно, если в качестве материала адсорбционных оболочек использовать эмульгаторы, близкие по составу с натуральными оболочками жировых шариков. Наилучшим материалом для этих целей может быть пахта. Она содержит фрагменты (осколки) натуральных оболочек жировых шариков, состоящие, в основном, из белоклипидных комплексов. Последние обладают повышенной поверхностной активностью и обеспечивают жировым шарикам высокую устойчивость.

Кроме пахты возможно использование для этих целей системы яичный порошок : вода. В состав яичного порошка входят компоненты, близкие по составу и свойствам оболочечного вещества жировых шариков. Это обеспечит прочность и эластичность вновь создаваемых адсорбционных оболочек.

Таким образом, учитывая идентичный состав пахты и яичного порошка с составом оболочечного вещества жировых шариков молока, авторами предложен вариант использования этого вида сырья для приготовления концентрированных эмульсий. Так как стойкость эмульсий зависит от условий их образования, в технологическом процессе предложен вариант продолжительного механического и теплового воздействия при формировании эмульсий смеси. А именно, подогретое до 60^oC рафинированное подсолнечное масло вносят в ванну с пахтой температурой (605)^oC по частям в 3-4 приема с промежуточной гомогенизацией, что позволяет получить более однородные по размерам жировые шарики, повысить пластичность оболочечного материала и получить плотную замкнутую поверхность белковых оболочек жировых шариков.

Механическое воздействие существенно влияет на изменение свойств как жировых шариков, так и на изменение структуры и свойств белков. Диаметр мицелл белка уменьшается, часть их распадается на субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью шариков жира. Двухстадийная гомогенизация эмульсионной смеси при (605)^oC и давлении не менее 5 МПа предотвращает агрегацию частиц казеина и выделение жидкого жира, приводящего к образованию шариков большего диаметра, т.е. происходит диспергирование крупных шариков жира с одновременным уменьшением количества мелких и увеличением числа средних шариков. В процессе гомогенизации меняется солевой состав эмульсионной смеси: увеличивается количество кальция в ионно- молекулярном состоянии, что существенно влияет на сыропригодность обезжиренного молока после нормализации по жиру концентрированной эмульсией.

Авторами установлено, что наивысшая стойкость эмульсии на основе рафинированного подсолнечного масла и системы (яичный порошок : вода) обеспечивается при соотношении компонентов системы в интервале 0,03-0,11. Данное соотношение в сочетании с температурой гомогенизации (302)^oC и давлении не менее 5 МПа обеспечивает получение концентрированных стабильных эмульсий с требуемыми размерами жировых шариков.

Снижение указанного предела приводит к разрушению концентрированной эмульсионной системы при гомогенизации с давлением ниже 5 МПа. Превышение указанных пределов приводит к завышению неэффективного расходования яичного порошка.

Как снижение, так и превышение соотношений яичный порошок : вода, полученного в результате проведенных исследований, в конечном итоге ухудшает качество получаемой эмульсии, затем нормализуемой смеси и, наконец, сыра.

Сыры вырабатывают на основе концентрированных эмульсий, в частности:

а) пахта + растительный жир;

б) система (яичный порошок : вода) + растительный жир.

Порядок приготовления эмульсий следующий.

Эмульсия А.

Пахту, полученную от производства сладкосливочного несоленого масла, подают в ванну для приготовления эмульсионной смеси. Перед этим пахту пастеризуют при (752)^oC с выдержкой 15 с и охлаждают до (605)^oC. Затем из промежуточной емкости в ванну с пахтой при постоянном перемешивании подают подогретый до (605)^oC растительный жир по частям в 3-4 приема с промежуточной гомогенизацией. Количество растительного жира вносят столько, чтобы получить первичную эмульсию с массовой долей жира до (652)^oC. Эмульгирование осуществляют по двум стадиям - грубого и тонкого эмульгирования. Для грубого эмульгирования используют центробежный насос. Этим же насосом эмульсионную смесь подают на гомогенизатор. Гомогенизацию смеси проводят при (605)^oC и давлении не менее 5 МПа. Готовую эмульсию охлаждают до (302)^oC и направляют в сыроизготовитель для нормализации обезжиренного молока по жиру с последующей переработкой полученной смеси на сыр.

Все операции технологического процесса выработки сыра, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием и пастеризацией молока, а также обработкой нормализованной смеси до получения готового продукта, осуществляют в соответствии с общепринятыми требованиями при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.

Эмульсия Б.

В воду, подогретую до (305)^oC, вносят сухой яичный порошок в таком количестве, чтобы получить систему яичный порошок : вода с соотношением в пределах 0,03-0,11. Систему тщательно перемешивают и пастеризуют при (652)^oC с выдержкой 30 мин. После пастеризации в систему, охлажденную до (302)^oC, подают подогретый до (302)^oC растительный жир в 3-4 приема с промежуточной гомогенизацией. Количество жира определяют из расчета получения готовой эмульсии с массовой долей жира (652)%. Процесс эмульгирования осуществляют в две стадии - грубого и тонкого эмульгирования. Для грубого эмульгирования применяют центробежный насос, для тонкого - гомогенизатор. Гомогенизируют эмульсионную смесь при (302)^oC и давлении не менее 5 МПа. Полученную эмульсию подают в сыроизготовитель или сырную ванну и смешивают с обезжиренным молоком до требуемой жирности смеси.

Для выработки сыра обезжиренное молоко пастеризуют при (752)^oC с выдержкой 15-20 с, нормализуют по жиру внесением одной из эмульсий и охлаждают до температуры свертывания. В нормализованную смесь при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (2515) г безводной соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,3-0,5%.

Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 30 до 34^oC. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего фермента, приготовленного по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (405) мин.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и иметь на разрезе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (155) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (71) мм. После постановки зерно вымешивают до достижения необходимой степени упругости.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 32-36^oC, продолжительность нагревания (255) мин. После второго нагревания осуществляют вымешивание зерна. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет (355) мин.

Формование ведут из пласта. Размер его устанавливают в зависимости от количества перерабатываемой смеси и числа головок. Образовавшийся пласт в течение (255) мин подвергают подпрессовке, а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают 20-30 мин для самопрессования.

Прессуют сыры в течение (31) ч при постоянном повышении давления от 20 до 50 кПа. По окончании прессования сыр солят в рассоле с температурой (102)^oC и концентрацией соли не менее 18% в течение двух суток.

После посолки сыры выдерживают 2-3 суток в солильном помещении для обсушки.

Продолжительность созревания сыра составляет 30 суток (15 суток при (112)^oC и затем 15 суток при (92)^oC).

Во время созревания сыра применяют способы ухода, принятые для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

По физико-химическим и органолептическим показателя получаемый сыр должен соответствовать следующим показателям (табл. 1).

Осуществление способа подтверждается следующими примерами.

Способ приготовления концентрированной эмульсии приведен в табл. 2.

Технологические параметры выработки сыров приведены в табл. 3.

При необходимости усиления окраски теста сыра вносят краситель (-каротин) в количестве 0,3 мг на 1000 кг смеси. Краситель вносят в жир в процессе приготовления эмульсий.

Во всех примерах замена молочного жира на растительный не оказала значительного влияния на сычужную свертываемость смеси. При температуре 32^oC продолжительность образования сгустка не превышала 40-45 минут. Готовый сгусток имел нормальную плотность, а на разрезе - достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки.

С увеличением жирности первичной эмульсии до 65% отстаивание жира повысилось незначительно. Этому способствовало использование при приготовлении концентрированных первичных эмульсий материалов, по своему составу и свойствам близких к натуральным оболочкам жировых шариков молока. В примере 1 никаких резких изменений в ходе технологического процесса до момента формования не наблюдалось. В период формирования и особенно прессования отмечено интенсивное выделение жира на поверхности головок сыра. В вариантах втором и третьем таких явлений не наблюдалось.

Готовый сыр имел выраженный сырный, слегка кисловатый вкус и запах; тесто пластичное, слегка ломкое, однородное; глазки неправильной формы, расположенные по всей массе; цвет теста - слабо-желтый.

Пример 4 (табл. 4).

Пример 5.

Осуществление примера 5 проводят по примеру 3 с использованием 11% яичного порошка к массе получаемой системы яичный порошок : вода. Так же как и в примере 3, стабильность эмульсионной системы составляет 100%.

В ходе технологического процесса выработки сыра никаких изменений не наблюдается. Качество готового сыра аналогично продукту по примеру 3.

Следовательно, повышение соотношения яичный порошок : вода более 0,11 приводит к неэффективному расходованию яичного порошка.

Таким образом, из обезжиренного молока получен сыр с использованием растительных жиров, что позволяет рекомендовать его в качестве диетического продукта.

При реализации этого изобретения появляется возможность максимальной переработки обезжиренного молока на высококачественный продукт. Использование концентрированных эмульсий, состоящих из пахты и растительного жира или из раствора яичного порошка и растительного жира, для нормализации обезжиренного молока обеспечивает получение смесей, пригодных для выработки жирных сычужных сыров, близких к натуральным.