способ производства пива

Формула изобретения

1. Способ производства пива, включающий приготовление затора, осахаривание затора, охмеления сусла, брожение и дображивание, причем в охмеленное сусло вводят ферментные препараты, отличающийся тем, что в качестве ферментных препаратов используют композицию, включающую альфа-амилазу и глюкоамилазу, полученные биосинтезом при помощи грибов Aspergillus.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве альфа-амидазы и глюкоамилазы используют соответственно препараты Клараза Б и Глюкозим Л-400 (производитель ЭНДЭ Индустриал Корпорэйшн).

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что ферментные препараты Клараза Б и Глюкозим Л-400 вводят в количествах соответственно 0,3 - 0,8 и 0,8 - 1,5 г на 1 гл сусла.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пивоварению, а именно к приготовлению и сбраживанию пивного сусла, и может быть использовано преимущественно для производства светлых и темных сортов пива, технология производства которых включает основное брожение и дображивание сусла.

Традиционный способ производства лагерных сортов пива [см., например, заявку России N 96123164/13 от 04.12.96, МКИ 6 C 12 C 7/00, опубл. БИ N 8, 1998, с. 67] включает приготовление сусла, сбраживание и последующее дображивание молодого пива в лагерном подвале в холодных условиях в присутствии остаточных количеств дрожжей. Данный и аналогичные способы обеспечивают высокие вкусовые качества пива за счет того, что в ходе дображивания (созревания) происходит расщепление диацетила и коагуляция коллоидных веществ.

Недостатком способа является длительный срок производственного цикла, что обусловлено, главным образом, длительностью дображивания (35-36 суток).

Известным и ближайшим по технической сущности к заявляемому является способ по Заявке России N 96106556/13 от 03.04.96, МКИ 6 C 12 C 7/04, опубл. БИ N 15, 1998, с. 123. Способ включает приготовление затора, осахаривание, охмеление сусла, брожение и дображивание пива, причем в охмеленное сусло вводят ферментные препараты.

Недостатком способа также является длительный срок производства, обусловленный прежде всего длительным сроком дображивания (35 суток).

Согласно предлагаемому изобретению в охмеленное сусло вводят комбинацию ферментов, включающую альфа-амилазу и глюкоамилазу, полученные биосинтезом при помощи грибов рода Aspergillus.

Как показал собственный опыт, использование данной комбинации ферментов позволяет сократить срок производства пива на 40-50%. При этом в результате использования данной комбинации ферментов происходит сокращение срока основного брожения на 1-3 суток, то есть на 20-40%. Кроме того, сокращается срок дображивания (на 40-50%) за счет ускорения распада диацетила.

Согласно известным свойствам указанных ферментов ни один из них в отдельности не обеспечивает достижения указанных результатов, более того, известно, что фермент глюкоамилаза при добавлении в сусло приводит к замедлению дображивания (созревания) пива. Порознь указанные ферменты влияют только на глубину утилизации углеводных компонентов сусла.

В зависимых пунктах формулы конкретизируются режимы использования данных ферментов.

Согласно п.2 формулы в качестве альфа-амилазы и глюкоамилазы используют соответственно препараты Клараза Б и Глюкозим Л-400 (производитель ЭНДЭ Индустриал Корпорэйшн). Выбор был сделан на основании опытов по определению активности ферментных препаратов данной группы производства различных фирм. Указанные ферментные препараты отличаются высокой активностью и стабильностью при хранении.

Согласно п. 3 формулы ферментные препараты Клараза Б и Глюкозим Л-400 вводят в количествах соответственно 0,3-0,8 и 0,8-1,5 г на 1 гектолитр сусла. Количества и соотношения ферментов подобраны опытным путем.

Указанный способ может быть реализован, например, при производстве пива марки "Московское" с плотностью исходного сусла 13%. Ферментную композицию вводят при температуре сусла 10^oC в количестве 0,5 г (Клараза Б) и 1 г (Глюкозим Л-400) на 1 гектолитр охмеленного сусла перед заданием дрожжей. Длительность основного брожения, как и при обычном способе производства, контролируется по глубине видимого отброда и составляет 5-6 суток (без применения ферментов - не менее 7 суток). После сдачи молодого пива на холодный подвал его выдерживают в закрытых танках при температуре 0-4^oC. Контроль содержания диацетила, а также алкоголя, взвешенных веществ и других показателей пива проводят обычными способами. Длительность дображивания, как показал опыт, при использовании ферментной композиции (Клараза Б и Глюкозим Л-400) для пива марки "Московское" составила 14-15 суток вместо 25-30 по традиционной технологии. В целом предлагаемый способ дает сокращение сроков производства на 40-50%.