способ производства виноградного полудесертного красного вина

Формула изобретения

1. Способ производства виноградного полудесертного красного вина путем купажирования виноградного виноматериала, спирта этилового ректификованного и сахаросодержащего компонента с последующей фильтрацией и розливом, отличающийся тем, что в качестве виноматериала используют сухие красные виноматериалы или специальные и сухие красные виноматериалы и до 30% белых виноградных виноматериалов, а перед купажированием в сахаросодержащий компонент вносят виноматериалы в количестве 20-30% от их общего объема, смешивают с дубовым и/или фенольным экстрактом и подвергают термообработке при температуре 55-77°С в течение 2-3 сут с рециркуляцией и интенсивной аэрацией.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют концентрированное и/или консервированное виноградное сусло, и/или мистель.

3. Способ по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что дубовый и/или фенольный экстракт используют в количестве 0,1 - 1,0% от объема купажа.

4. Способ по одному из пп. 1 - 3, отличающийся тем, что купаж перед фильтрацией обрабатывают теплом в потоке при температуре 60 - 65°С с последующей выдержкой в течение 2 сут.

5. Способ по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что купаж перед фильтрацией нагревают до температуры 60 - 65°С с последующим самоостыванием.

6. Способ по одному из пп.1 - 5, отличающийся тем, что купаж перед фильтрацией подвергают обработке для обеспечения розливостойкости вина.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства виноградного полудесертного вина путем сбраживания виноградного сусла с введением чистой культуры грибка Ботритис Цинереа в мезгу перед ее прессованием (SU, а.с. 96529, кл. C 12 G 1/02, опубл. 28.10.1959). Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства полудесертного виноградного вина, предусматривающий купажирование сухих виноградных виноматериалов, добавление спирта этилового ректификованного, сахара и/или сусла виноградного концентрированного до необходимых кондиций, внесение пищевой вкусо-ароматической добавки "Роза", перемешивание купажа 3,5-4,5 часа, фильтрацию и горячий розлив в бутылки готового вина или бутылочную пастеризацию его (RU, патент N 2133263, кл. C 12 G 1/02, опубл. 20.07.99). Недостатком известного способа является то, что данное вино относится к оригинальным винам.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства виноградного полудесертного красного вина путем купажирования виноградного виноматериала, спирта этилового ректификованного и концентрата виноградного сусла (сока) или мистеля с последующей фильтрацией и розливом (ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. - Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993, с. 9). Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента полудесертных красных вин, получаемых из доступного сырья.

В способе производства виноградного полудесертного красного вина путем купажирования виноградного виноматериала, спирта этилового ректификованного и сахаросодержащего компонента с последующей фильтрацией и розливом технический результат обеспечивается тем, что в качестве виноматериала используют специальные и сухие красные виноматериалы или специальные и сухие красные виноматериалы и до 30% белых виноградных виноматериалов, перед купажированием в сахаросодержащий компонент вносят виноматериалы в количестве 20-30% от их общего объема, смешивают с дубовым и/или фенольным экстрактом и подвергают термообработке при температуре 55-77^oC в течение не менее 2 суток с рециркуляцией и интенсивной аэрацией. В качестве сахаросодержащего компонента используют консервированное и/или концентрированное виноградное сусло и/или мистель. Дубовый и/или фенольный экстракт используют в количестве от 0,1 до 1,0% от объема купажа.

При необходимости купаж обрабатывают теплом в потоке при температуре 60-65^oC с последующей выдержкой в течение 2-3 суток. Допускается нагрев купажа до температуры 60-65^oC с последующим самоостыванием.

При необходимости купаж обрабатывают для обеспечения розливостойкости вина. Розлив купажа осуществляют горячим способом или с использованием консерванта.

Предлагаемый способ производства полудесертного красного вина "Соборное" осуществляют следующим образом.

Розливостойкие специальные красные виноградные виноматериалы купажируют с сухими красными виноматериалами или их смесью и до 30% белых виноградных виноматериалов со спиртом этиловым ректификованным и сахаросодержащим компонентом с расчетом получения кондиций готового вина по спирту и сахару. В качестве сахаросодержащего компонента используют концентрированное и/или консервированное (сульфитированное) виноградное сусло и/или мистель. В сахаросодержащий компонент вносят виноматериалы в количестве 20-30% от их общего объема, смешивают с дубовым и/или фенольным экстрактом, подвергают термообработке при температуре 55-77^oC в течение не менее 2 суток с рециркуляцией и интенсивной аэрацией и вносят в купаж, при этом дубовый и/или фенольный экстракт используют в количестве от 0,1 до 1,0% от объема купажа.

Приготовленный купаж вина при необходимости обрабатывают теплом в потоке при температуре 60-65^oC с последующей закачкой в резервуар на самоостывание. При необходимости купаж обрабатывают известным путем для обеспечения розливостойкости вин.

Купаж фильтруют и направляют на розлив в бутылки. Розлив вина целесообразно проводить горячим способом или с использованием консерванта.

Пример 1.

Розливостойкие специальные красные виноградные виноматериалы купажируют с сухими красными виноградными виноматериалами, спиртом этиловым ректификованным и концентрированным виноградным суслом с расчетом получения кондиций готового вина по спирту - 16% и сахару - 120 г/дм³. Перед купажированием в концентрированное виноградное сусло вносят виноматериалы в количестве 30% от их общего объема, смешивают с дубовым экстрактом в количестве 0,1% от объема купажа и подвергают термообработке при температуре 55^oC в течение 3 суток с рециркуляцией и интенсивной аэрацией. Купаж фильтруют и направляют на розлив в бутылки.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют при купажировании розливостойкие специальные красные виноградные виноматериалы, сухие красные виноградные материалы и до 30% белых виноградных материалов, а в концентрированное виноградное сусло вносят 25% виноматериалов.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют концентрированное и консервированное виноградное сусло в количестве, обеспечивающем содержание сахара в вине 120 г/дм³.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сахаросодержащего компонента используют сульфитированное виноградное сусло, в которое вносят 30% виноматериалов.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сахаросодержащего компонента используют мистель, в который вносят 20% виноматериалов.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют мистель и консервированное виноградное сусло.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют консервированное и концентрированное виноградное сусло и мистель.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют концентрированное виноградное сусло и мистель.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют фенольный экстракт в количестве 0,5% от объема купажа.

Пример 10.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют дубовый и фенольный экстракт в соотношении 1:1.

Пример 11.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только термообработке подвергают смесь концентрированного виноградного сусла, виноматериалов и дубового экстракта при температуре 77^oC в течение 2 суток.

Пример 12.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только перед фильтрацией купаж обрабатывают теплом в потоке при температуре 60^oC с последующей выдержкой в течение 2 суток.

Пример 13.

Способ осуществляют аналогично примеру 12, только обработку теплом ведут в потоке при температуре 65^oC.

Пример 14.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только купаж перед фильтрацией нагревают до 60^oC, заливают в резервуар с последующим его самоостыванием.

Пример 15.

Способ осуществляют аналогично примеру 14, только нагрев ведут до 65^oC.

Пример 16.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только купаж обрабатывают бентонитом в количестве, определяемом пробным купажом для обеспечения розливостойкости вина.

Пример 17.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только розлив в бутылки осуществляют горячим способом при температуре 55^oC.

Пример 18.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только перед розливом в вино добавляют консервант - сорбиновую кислоту в виде 10-процентного раствора в количестве 100 мг/л.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент красных полудесертных вин, получить их из доступного сырья.

Красное виноградное полудесертное вино "Соборное" - прозрачное, без осадка и посторонних включений, имеет цвет от красного до темно-красного, слаженный аромат, с десертными тонами в сочетании с тонами сухофруктов, полный, гармоничный вкус.