способ приготовления солода

Формула изобретения

Способ приготовления солода, предусматривающий замачивание зерна в присутствии арахидоновой, и/или жасмоновой, и/или эйкозапентаеновой кислоты и/или их производных и антиоксиданта, проращивание и сушку, отличающийся тем, что при замачивании дополнительно вводят хитозан в отношении к арахидоновой, и/или жасмоновой, и/или эйкозапентаеновой кислоте и/или их производным, близким к равному, а их общее количество задают не более 10 мг/т зерна.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства солодовых напитков и может быть использовано при приготовлении солода.

Известен способ приготовления солода, предусматривающий замачивание зерна в присутствии арахидоновой и/или жасмоновой, и/или эйкозапентаеновой кислоты, и/или их низших алкиловых эфиров и антиоксиданта, проращивание и сушку (RU 2105793 C1, 27.02.98).

Недостатком этого способа является низкая надежность защиты зерна в процессе проращивания от развития на нем плесеней.

Техническим результатом изобретения является повышение надежности.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления солода, предусматривающем замачивание зерна в присутствии арахидоновой и/или жасмоновой, и/или эйкозапентаеновой кислоты, и/или их производных и антиоксиданта, проращивание и сушку, согласно изобретению при замачивании дополнительно вводят хитозан.

Это позволяет повысить надежность защиты зерна от развития плесеней в процессе проращивания.

Способ реализуется следующим образом.

Зерно замачивают в воде, содержащей арахидоновую и/или жасмоновую, и/или эйкозапентаеновую кислоту, и/или их производные, антиоксидант и хитозан. Как известно, арахидоновая, жасмоновая и эйкозапентаеновая кислоты, их производные и хитозан для стимулирования роста и иммунитета зерновых культур эффективны в количествах от 0,05 мг/т. Исходя из этого названные кислоты и/или их производные и хитозан дозируют в воду для замачивания зерна в отношении, близком к равному, и общем количестве не более 10 мг на 1 т зерна. В отличие от раздельного применения при совместном введении в замочную воду перечисленные кислоты и/или их производные в сочетании с хитозаном быстрее диффундируют внутрь зерновок, вызывая стимулирование неспецифических иммунных реакций, приводящих к биохимическим изменениям в зерне, нарушающим трофическую связь с фитопатогенной микрофлорой. Это повышает надежность защиты зерна от развития на нем в процессе проращивания любых форм микрофлоры. Пророщенное зерно сушат известными методами с получением целевого продукта.

Опытная проверка показала, что при использовании для производства солода зерна длительного срока xранения (в опытах был использован ячмень после пятилетнего хранения) предлагаемый способ позволяет увеличить количество проросшего зерна по сравнению с необработанным контролем на 110%, по сравнению с наиболее близким аналогом на 20%. Соотношение ферментативных активностей получаемого по предлагаемому способу солода практически не отличается от контроля и наиболее близкого аналога.

Напитки, в частности пиво и квас, получаемые с использованием опытного солoда, отличаются от получаемых из контрольного более высокой стойкостью пены, а от получаемых из солода по наиболее близкому аналогу отсутствием характерного привкуса при введении иммуностимулятора в количествах 5-10 мг/т.

Пример 1.

Солод готовят из шестирядного ячменя при внесении в замочную воду жасмоновой кислоты, этиларахидоната, метилэйкозапентаената или их смесей в соотношении по массе 1:1 с хитозаном в количестве 0,05 мг/т. Одновременно замочную воду контаминируют спорами плесневых грибов родов Penicillium или Aspergillus в количестве 10⁶; 10⁸ и 10⁹ спор на 1 мл. Рост плесеней, независимо от используемого штамма, обнаружен в некоторых образцах без хитозана при концентрации спор 10⁹ и в некоторых образцах без хитозана при содержании иммуностимулятора 0,5 мг/т, без достоверной корреляции по количеству спор. После проращивания и сушки получают солод, устойчивый при хранении.

Пример 2.

Солод готовят по условиям примeра 1, но с использованием смесей в количестве 0,1 мг/т. Результат аналогичен примеру 1.

Пример 3.

Солод готовят по условиям примера 1, но с использованием смесей в количестве 1 мг/т. Результат аналогичен примеру 1.

Пример 4.

Солод готовят по условиям примера 1, но с использованием смесей в количестве 10 мг/т. Результат аналогичен примеру 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить надежность защиты зерна в процессе проращивания от развития плесеней.