способ переработки съедобных грибов

Формула изобретения

Способ переработки съедобных грибов, включающий их сушку, отличающийся тем, что сушеные грибы с остаточной влажностью 9 - 13% подвергаются прессованию под давлением 98 - 196 кПа в течение 25 - 50 с.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно к переработке съедобных, преимущественно трубчатых, грибов, предназначенных для длительного хранения и транспортировки на большие расстояния.

Известно, что грибы на 90% состоят из воды и других жидких продуктов, что исключает возможность их длительного хранения в свежем виде: они скоро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. В то же самое время свежие съедобные грибы - это ценный продукт питания, богатый витаминами, ферментами, экстрактивными веществами. С целью использования грибов как объекта питания при заготовке их впрок их перерабатывают посредством соления и маринования [1]. Однако при указанных способах переработки грибы теряют свой неповторимый аромат, изменяются их вкусовые качества, уменьшается содержание полезных витаминов и ферментов.

Известен также способ переработки съедобных грибов, заключающийся в их сушке (прототип) [2]. При сушке улучшаются по сравнению с солением и маринованием вкусовые качества грибов, усиливается их природный аромат, сохраняется витаминный и ферментный состав. Выход сухих грибов в среднем составляет (в зависимости от требуемой влажности высушенного продукта) 10 - 15% к массе сырых очищенных. При этом объем, занимаемый сухими грибами, всего на 20 - 30% меньше объема свежих грибов. Преимущественно сушке подвергаются наиболее ценные по питательности трубчатые грибы. К недостаткам подобной переработки грибов следует отнести большой объем, занимаемый высушенными грибами, и их высокую гигроскопичность, способность впитывать посторонние запахи, а также возможность измельчения при транспортировке. В связи с этим сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях в специальной влагонепроницаемой таре. Кроме того, при транспортировке сушеных грибов в промышленном масштабе необходимы контейнеры большого объема.

Технический результат, на достижение которого направлено заявленное решение, состоит в устранении указанных недостатков.

Положительный результат достигается тем, что грибы, высушенные до остаточной влажности в пределах 9 - 13%, подвергаются прессованию под давлением 98 - 196 кПа в течение 25 - 50 с.

Прессованные грибы значительно слабее впитывают влагу и посторонние запахи, занимают значительно меньший объем (в 5 - 6 раз), чем загружаемый в оборудование исходный продукт, что на 70% улучшает условия транспортировки их на большие расстояния. Полученные брикеты легко упаковать во влагонепроницаемую тару для последующего длительного хранения. Операция прессования не приводит к изменению вкусовых качеств сушеных грибов. Для приготовления грибных блюд брикеты прессованных грибов помещают в воду, где они "распускаются" на отдельные элементы.

Для прессования сушеных грибов их остаточная влажность должна быть в пределах 9-13%. При влажности менее 9% грибы плохо прессуются, не образуют монолита. Для прессования таких грибов необходимо использовать связующие материалы, применение которых увеличивает себестоимость продукции и изменяет вкусовые качества. При исходной влажности сушеных грибов более 13% происходит образование плесени на поверхности брикета при длительном хранении.

Оптимальным диапазоном давлений прессования является 98 - 196 кПа. При давлениях ниже 98 кПа составляющие брикета оказываются слабо связанными между собой, и он может рассыпаться при хранении. Если давление при прессовании превышает 196 кПа, то прочность монолита оказывается столь высокой, что "распускание" брикета в воде оказывается затрудненным.

Оптимальным временем прессования является 25 - 50 с. При выдержке под прессом менее 25 с процесс прессования до конца не завершается и брикет получается не достаточно прочным. При времени прессования более 50 с брикет постепенно упрочняется выше необходимого уровня, что также приводит к затрядненному его "распусканию" в воде при приготовлении грибных блюд.

Пример практического исполнения. Белые свежие грибы весом 10 кг были высушены на воздухе с принудительной вентиляцией до влажности 10%. Влажность сушеных грибов определялась по ГОСТ 13340.3-77 "Овощи сушеные, методы определения влаги". В результате сушки вес грибов уменьшился до 1 кг. Далее эти грибы были загружены в 20-местную групповую пресс-форму по 50 г в каждую ячейку. Содержимое ячеек было спрессовано в брикеты габаритами 50х70х10 мм. Гидравлический пресс обеспечивал давление 160 кПа в течение 30 с. Матрица и пуансон устройства прессования грибов были изготовлены на предприятии из материалов, соответствующих требованиям, установленным для пищевой промышленности. Брикеты спрессованных грибов упаковывались в водонепроницаемую, художественно оформленную коробочку. Содержимое брикета распускается на фрагменты в воде при комнатной температуре в течение 10 мин.

Источники информации

1. В.И. Фомин. Грибы и грибные блюда. Полымя, Минск, 1991.

2. Ф.В. Федоров. Грибы. Росагропромиздат, М., 1990, с. 323-326.