способ получения ароматизированной рыбопродукции с использованием коптильного ароматизатора "жидкий дым"

Формула изобретения

Способ получения вяленой ароматизированной рыбопродукции с использованием коптильного ароматизатора "Жидкий дым", отличающийся тем, что перед вялением в процессе посола рыбу обрабатывают коптильным ароматизатором "Жидкий дым" в растворе, содержащем 0,01-1,0% фенольных веществ в соотношении 1: 1, в течение 5-35 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству рыбопродукции с использованием коптильных препаратов.

Известны технологии получения вяленой рыбопродукции без применения коптильных препаратов [см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т. II /ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии; Под общ. ред. Т. И. Макаровой, А. И. Тенякова. - М. : Пищевая пром-ть, 1980, с. 429] . Однако вяленая рыбопродукция, полученная по традиционной технологии, имеет очень ограниченные сроки хранения. Одним из путей их увеличения является использование в качестве антиоксидантов коптильных препаратов.

Наиболее близким по сути решением является технология использования коптильного препарата МИНХ при производстве вяленой кильки [см. Маркина Е. В. Применение коптильного препарата МИНХ в качестве антиоксиданта для хранения мороженной рыбы, используемой в коптильном производстве. //Автореф. дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук. - М. , 1981, с. 20-24] . Были предложены два варианта приготовления вяленой кильки: I вариант - килька перед вялением в процессе посола обрабатывалась коптильной жидкостью, разведенной 1: 10 и 1: 15; II вариант - килька перед замораживанием обрабатывалась коптильной жидкостью, разведенной 1: 15 и добавлением 10% коптильной жидкости разведения 1: 7 в глазурь и хранилась 2 месяца при -16. . . -18^oC. После из нее готовилась вяленая рыбопродукция.

Недостатком данной технологии является использование в качестве антиоксиданта коптильный препарат МИНХ, который по своему химическому составу больше относится к коптильным красителям. Кроме того, повышенное содержание в коптильном препарате веществ углеводной фракции придает продукту вкус и запах с "хлебным" оттенком, а также стимулирует рост микрофлоры [см. Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов. - Калининград. , 1997, с. 93-94] .

Технический результат - разработка технологии использования "Жидкого дыма" (ТУ 92-99-001-11824738-94. Коптильный ароматизатор "Жидкий дым", Кудряшов Л. С. и др. Технические аспекты применения коптильного ароматизатора "Жидкий дым". Международная научно-техническая конференция "Прогрессивная технология и оборудование для пищевой промышленности", Воронеж 17-20 сентября 1997, с. 33-34) при производстве вяленой рыбопродукции, который по своему химическому составу больше относится к коптильным препаратам и может выступать как антиоксидант и антисептик.

Сущность изобретения заключается в следующем. Перед вялением в процессе посола рыбу обрабатывали коптильным препаратом "Жидкий дым" в течение 5-35 мин в растворе с содержанием фенольных веществ 0,01-1,0% в соотношении 1: 1.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Перед вялением каспийская килька обрабатывалась коптильным препаратом в течение 5 мин в тузлучном растворе с содержанием фенольных веществ 0,15% в соотношении 1: 1.

Содержание веществ фенольной природы в мясе готового продукта составило 2 мг/100 г, а процент погибших бактерий составил 62%.

Для вяленой рыбопродукции установлен срок хранения при температуре -2. . . -4^oC: 15-20 дней.

Пример 2. Перед вялением каспийская килька обрабатывалась коптильным препаратом в течение 5 мин в тузлучном растворе с содержанием фенольных веществ 0,2% в соотношении 1: 1.

Содержание веществ фенольной природы в мясе готового продукта составило 4,5 мг/100 г, а процент погибших бактерий составил 90%.

Для вяленой рыбопродукции установлен срок хранения при температуре -2. . . -4^oC: 20 дней.

Данная технология позволяет получить новый ассортимент вяленой ароматизированной рыбопродукции с большим сроком хранения.