способ производства аперитива

Формула изобретения

Способ производства аперитива, предусматривающий получение водно-спиртовой жидкости путем смешивания воды и спирта, приготовление настоя экстракцией водно-спиртовой жидкостью растительного сырья, составляющего бальзамную и ароматическую части аперитива, купажирование настоя растительного сырья, яблочного сока, сахарного сиропа и водно-спиртовой жидкости, выдержку и фильтрацию аперитива, отличающийся тем, что перед смешиванием воду настаивают на глине в течение 0,5-1,0 ч, а спирт - на йодированном меле в течение 1-24 ч при соотношении твердая фаза: жидкость как 5: 95, в качестве яблочного сока используют сброженный яблочный сок, при приготовлении настоя в качестве растительного сырья, составляющего бальзамную часть аперитива, используют траву тысячелистника, почки тополя черного, кору крушины, листья сенны, корень солодки, цветы бессмертника, траву мяты, корень валерианы и корневище пырея, а в качестве растительного сырья, составляющего ароматическую часть аперитива, используют корицу, имбирь, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян, гвоздику и душистый перец, а при купажировании дополнительно вносят сок черной смородины, сок черноплодной рябины, сок вишни, сок малины и водный раствор меда, при этом аперитив содержит ингредиенты при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта: трава тысячелистника - 0,57-5,70, почки тополя черного - 1,426-14,26, кора крушины - 0,286-2,86, листья сенны - 1,426-14,26, корень солодки - 0,286-2,86, цветы бессмертника - 2,852-28,52, трава мяты - 1,426-14,26, корень валерианы - 1,426-14,26, корневище пырея - 0,51-5,10, сброженный яблочный сок 6000-7200, сок черной смородины - 250-300, сок черноплодной рябины - 150-200, сок вишни - 150-200, сок малины - 150-200, мед - 70-100, сахар в виде сиропа - 700-850, корица - 0,78-7,80, имбирь - 0,62-6,2, мускатный орех - 0,55-5,5, тмин - 0,55-5,5, кориандр - 0,51-5,1, бадьян - 1,74-17,4, гвоздика - 0,55-5,5, душистый перец - 0,61-6,10, водно-спиртовая жидкость - остальное до заданной крепости.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству алкогольных напитков с адаптационно-профилактической направленностью.

Аперитивы относятся к разновидности алкогольных напитков со средней крепостью 15-35%, возбуждающих аппетит за счет введения в их состав экстрактивных веществ эфиромасленичных и лекарственных растений, вызывающих аппетит и улучшающих пищеварение. Аперитивы готовят на ректифицированном спирте высшей очистки в сочетании со спиртованными настоями различного вида растительного сырья и соками свежих плодов и ягод.

Известен способ производства аперитива "Горлица", композиция которого защищена патентом 2059699 (патент 2059699, 6 С 12 G 3/06, БИ 13, 10.05.96) на основе белого столового вина, в которое добавляют водно-спиртовой настой смеси полыни австрийской, отжима яблочного, девясила, померанцевой корки, калгана, корня имбиря, кардамона и гвоздики.

Известен способ производства аперитива Минского винно-водочного завода "Кристалл" на основе котовника и яблок. Композиция ингредиентов для аперитива включает также мелиссу, корень одуванчика, сахар-песок, кодер, лимонную кислоту, лимонное масло и водно-спиртовую жидкость (патент 2007444, 5 С 12 G 3/06, БИ 3, 15.02.94).

К недостаткам способа и композиции можно отнести незначительное содержание экстрактивных веществ природного происхождения, особенно влияющих на цвет изделия.

Известен также способ приготовления аперитива "Новость", выбранный в качестве прототипа. Способ предусматривает использование в качестве основы яблочного сока спиртованного, а также ягод смородины и крыжовника в виде спиртованных морсов, купажируемых с предварительно приготовленным настоем и сахарным сиропом. Настой получают путем водно-спиртовой экстракции бальзамной и ароматической частей из плодов горького обыкновенного миндаля, перцев черного и красного стручкового, почек березы, цветов бузины, багульника, боярышника и липы. В 100 мл аперитива содержится 12,9 г экстракта, 12 г сахара и 0,4 г кислот, крепость составляет 17%. Ингредиенты купажа обуславливают золотисто-желтый цвет, кисло-сладкий с горечью вкус и сложный аромат (Напитки, каталог, В. А. Анисимов, О. Огнева, М. , 1975 г. ).

Недостатком способа является невозможность достигнуть значительного содержания природных экстрактивных окрашивающих компонентов и зауженный спектр воздействия.

Задачей изобретения является разработка нового способа для производства аперитива на основе яблочного сока и ягод, расширяющего номенклатуру напитков этого вида, обогащенного витаминами, микроэлементами, оригинальными тритерпеновыми гликозидами типа женьшеневых, йодом, кальцием, а также компонентами в комплексе с йодом и кальцием, благотворно воздействующими на гормональную, нервную и сердечно-сосудистую системы для придания напитку адаптационно-профилактических свойств при условии сохранения основной направленности напитка и использовании недефицитного национального лекарственного сырья.

Решение указанной задачи и достижение перечисленных результатов стало возможным благодаря тому, что в известном способе производства аперитива, предусматривающем получение водно-спиртовой жидкости путем смешивания воды и спирта, приготовление настоя водно-спиртовой жидкостью растительного сырья, составляющего бальзамную и ароматическую части аперитива, купажирование настоя растительного сырья, яблочного сока, сахарного сиропа и водно-спиртовой жидкости, выдержку и фильтрацию аперитива, перед смешиванием воду настаивают на глине в течение 0,5-1,0 ч, а спирт - на йодированном меле в течение 1-24 ч при соотношении твердая фаза: жидкость как 5: 95, в качестве яблочного сока используют сброженный яблочный сок, при приготовлении настоя в качестве растительного сырья, составляющего бальзамную часть аперитива, используют траву тысячелистника, почки тополя черного, кору крушины, листья сены, корень солодки, цветы бессмертника, траву мяты, корень валерианы и корневище пырея, а в качестве растительного сырья, составляющего часть аперитива, используют корицу, имбирь, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян, гвоздику и душистый перец, а при купажировании дополнительно вносят сок черной смородины, сок черноплодной рябины, сок вишни, сок малины и водный раствор меда, при этом аперитив содержит ингредиенты при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта: травы тысячелистника 0,57-5,70; почки тополя черного 1,426-14,26; кора крушины 0,286-2,86; листья сенны 1,426-14,26; корень солодки 0,286-2,86; цветы бессмертника 2,852-28,52; трава мяты 1,426-14,26; корень валерианы 1,426-14,26; корневище пырея 0,51-5,10; сброженный яблочный сок 6000-7200; сок черной смородины 250-300; сок черноплодной рябины 150-200; сок вишни 150-200; сок малины 150-200; мед 70-100; сахар в виде сиропа 700-850; корица 0,78-7,80; имбирь 0,62-6,2; мускатный орех 0,55-5,5; тмин 0,55-5,5; кориандр 0,51-5,1; бадьян 1,74-17,4; гвоздика 0,55-5,5; душистый перец 0,61-6,10; водно-спиртовая жидкость - остальное до заданной крепости.

По существующим стандартам аперитивы должны содержать 4-18% сахара. В заявляемом способе приготовления формирование такого количества сахара достигают путем внесения на стадии купажирования 68% сахарного сиропа и дополнительно меда в виде водного раствора в соотношении мед: вода - 1: 5, а также cахаров плодов и ягод, взятых в виде соков черной смородины, черноплодной рябины, вишни, яблок и малины, природные красящие вещества которых в свою очередь выполняют основную функциональную нагрузку по обеспечению необходимой цветовой тональности продукта. В разработке способа приготовления аперитива при составлении первого и второго настоев растительного сырья, составляющего бальзамную и ароматическую части аперитива, опираются исключительно на биологически ценное натуральное доступное сырье. С подбором настоя бальзама вносят растительное сырье, обладающее, с одной стороны, успокаивающим воздействием, с другой - адаптационно-профилактическими свойствами, и при этом учитывают, чтобы суммарный подбор первого и второго настоев отвечал направленности напитков этого вида - вызывать аппетит и улучшать пищеварение. Так, в состав в качестве возбуждающих аппетит и благотворно влияющих на работу пищеварительного тракта вносят траву тысячелистника, черную смородину, бадьян, цветы бессмертника; общеуспокаивающее воздействие достигают путем введения в бальзамную часть корней валерианы и травы мяты.

В настоящее время для повышения профилактико-адаптационных свойств продуктов в зонах повышенного радиационного риска, где радиоактивный йод вытесняет биологически активный йод гормонов щитовидной железы, приобретает остроту проблема восполнения йододефицита. В связи с этим ряд способов предусматривает внесение йода в микродозах в готовый продукт. Особенно повышается его активность в присутствии спиртов, обеспечивающих транспорт и проникновение иона йода в ткани щитовидной железы. Предлагаемый способ предусматривает в процессе подготовки водно-спиртовой смеси предварительно настаивать ректифицированный спирт на йодированном меле в течение 1-24 ч с предварительным перемешиванием. При этом в спирт переходит йод в виде ионов, а также экстрагируются ценные природные жиры, содержащиеся в структуре мела. Оптимальное содержание кальция улучшает межклеточный обмен, усиливая воздействие йода. Воду перед смешиванием настаивают на глине, выполняющей, с одной стороны, роль сорбента, а с другой стороны, поставщика ценных микроэлементов.

Полученный напиток обладает приятным насыщенным спокойным коричневато-золотистым цветовым оттенком и сложным, слегка экзотическим, запоминающимся ароматом пряностей. Вкус кисловато-сладкий с горечью, крепость 35^o.

Таким образом, сочетание существенных признаков предлагаемого способа позволяет создать оригинальный аперитив, расширяющий номенклатуру отечественных алкогольных напитков, насыщенного такими компонентами, как йод, кальций, уникальными гликозидами, сахарами и другими биологически активными веществами, что позволяет отнести его к напиткам, обладающим адаптационно-профилактической направленностью.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят смесь соков из ягод и сброженного яблочного сока. Настаивают ректифицированный спирт на меле в течение 1-24 ч с предварительным перемешиванием, после отстаивания спирт декантируют и соединяют с водой, настоянной аналогично на глине в течение 0,5-1 ч. Первый и второй наборы растительного сырья бальзамной и ароматической направленности для первого и второго настоев по отдельности смешивают с водно-спиртовой жидкостью и экстрагируют растворимые вещества. Полученный экстракт купажируют с соками, сахарным сиропом и водным раствором меда (1: 5), выдерживают в течение суток, сливают и фильтруют.

Способ иллюстрируют следующие примеры, а также таблица, в которой для наглядности сведены данные примеров.

Пример 1.

Готовят набор растительного сырья (трава тысячелистника, почки тополя черного, кора крушины, листья сенны, корень солодки, цветы бессмертника, трава мяты, корень валерианы, корневище пырея) для первого настоя бальзамной направленности аперитива в количестве 9,308 кг на 1000 дал напитка, что соответствует запредельному минимальному значению каждого компонента относительно заявляемых по формуле оптимальных пределов. Аналогично готовят второй настой ароматической направленности из смеси растительного сырья (корица, имбирь, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян, гвоздика, душистый перец) в количестве 5,08 кг на 1000 дал готового продукта. Настаивают и экстрагируют растворимые вещества на заранее подготовленной водно-спиртовой смеси. Подготовку воды и спирта осуществляют следующим образом. Йодированный мел приводят в контакт с ректифицированным спиртом, взятым в соотношении твердая фаза: жидкость - 5: 95. Взвесь перемешивают, отстаивают, декантируют. Время контакта 0,5 ч, температура 20^oС.

Аналогично приводят в контакт бентонитовую (на основе монтмориллонита) глину Белгородской области, выбранную в качестве одного из представителей ряда глин при тех же соотношениях. Время контакта 1 ч, температура 20^oС. Подготовленные воду и спирт смешивают и используют для экстракции первого и второго настоев из растительного сырья и доведения напитка до заданной крепости. Соки ягод, взятые в количестве 500 кг, смешивают со сброженным яблочным соком и подают на купажирование.

При этом компоненты, кг на 1000 дал готового продукта берут в следующем соотношении:

Трава тысячелистника - 0,41

Почки тополя черного - 1,326

Кора крушины - 0,186

Листья сенны - 1,326

Корень солодки - 0,186

Цветы бессмертника - 2,752

Трава мяты - 1,326

Корень валерианы - 1,326

Корневище пырея - 0,47

Яблочный сок сброженный - 8000

Сок черной смородины - 200

Сок черноплодной рябины - 100

Сок вишни - 100

Сок малины - 100

Мед - 50

Сахар в виде сиропа - 650

Корица - 0,68

Имбирь - 0,52

Мускатный орех - 0,45

Тмин - 0,45

Кориандр - 0,41

Бадьян - 1,61

Гвоздика - 0,45

Душистый перец - 0,50

Водно-спиртовая жидкость - Остальное, до заданной крепости

Полученный аперитив обладает следующими показателями:

Цвет - Светло-золотистый

Аромат - Слабовыраженный с яблочным оттенком

Вкус - Кисловато-сладкий с горечью

Крепость, об. % - 35

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 14,5

Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 13,3

Кислотность, % лимонной кислоты - 0,5

Массовая доля йода, % - 0,00075

Массовая доля "сырых" тритерпеновых гликозидов, % - 0,00107

Пример 2.

Готовят первый настой с бальзамной направленностью на основе растительного сырья, взятого в количестве 10,208 кг на 1000 дал, что соответствует минимальному значению заявляемого предела по каждому компоненту формулы. Аналогично готовят второй настой с ароматической направленностью на основе растительного сырья, взятого в количестве 5,88 кг на 1000 дал. Водный раствор меда, сахарный сироп и водно-спиртовую смесь готовят аналогично примеру 1. Купажирование также осуществляют по примеру 1.

При этом общее соотношение компонентов, кг на 1000 дал следующее:

Трава тысячелистника - 0,57

Почки тополя черного - 1,426

Кора крушины - 0,286

Листья сенны - 1,426

Корень солодки - 0,286

Цветы бессмертника - 2,852

Трава мяты - 1,426

Корень валерианы - 1,426

Корневище пырея - 0,51

Яблочный сок сброженный - 7200

Сок черной смородины - 250

Сок черноплодной рябины - 150

Сок вишни - 150

Сок малины - 150

Мед - 70

Сахар в виде сиропа - 700,0

Корица - 0,78

Имбирь - 0,62

Мускатный орех - 0,55

Тмин - 0,55

Кориандр - 0,51

Бадьян - 1,71

Гвоздика - 0,55

Душистый перец - 0,61

Водно-спиртовая жидкость - Остальное, до заданной крепости

Время для настаивания йодированного мела и каолиновой глины берут аналогично примеру 1. Полученный аперитив обладает следующими показателями:

Цвет - Золотистый

Аромат - Неопределенный

Вкус - Кисловато-сладкий с горечью

Крепость, об. % - 35

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 13,9

Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 13,1

Кислотность, % лимонной кислоты - 0,47

Массовая доля йода, % - 0,00099

Массовая доля "сырых" тритерпеновых гликозидов, % - 0,071

Пример 3.

Готовят первый настой бальзамной направленности в количестве 51,74 кг растительного сырья на 1000 дал готового продукта, что соответствует среднему значению каждого заявляемого компонента формулы. Аналогично готовят второй настой ароматической направленности из растительного сырья в количестве 28,5 кг на 1000 дал, что также соответствует среднему заявляемому значению каждого компонента. Приготовление водно-спиртовой жидкости, меда, сахарного сиропа, соков, процесс купажирования осуществляют аналогично примеру 1. Время настаивания спирта на йодированном меле соответствует 12 ч, каолиновой глины - 0,45 ч.

При этом общее соотношение компонентов, кг на 1000 дал следующее:

Трава тысячелистника - 2,10

Почки тополя черного - 6,41

Кора крушины - 0,33

Листья сенны - 7,75

Корень солодки - 1,50

Цветы бессмертника - 10,30

Трава мяты - 10,25

Корень валерианы - 10,25

Корневище пырея - 3,10

Яблочный сок сброженный - 7000

Сок черной смородины - 280

Сок черноплодной рябины - 180

Сок вишни - 180

Сок малины - 180

Мед - 80

Сахар в виде сиропа - 800

Корица - 5,6

Имбирь - 3,3

Мускатный орех - 2,0

Тмин - 2,0

Кориандр - 2,0

Бадьян - 8,4

Гвоздика - 2,2

Душистый перец - 3,0

Водно-спиртовая жидкость - Остальное, до заданной крепости

Полученный аперитив обладает следующими показателями:

Цвет - Темно-золотистый

Аромат - Сложный приятной гаммы

Вкус - Сладковато-кисловатый с горечью

Крепость, об. % - 35

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 13,21

Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 13,0

Кислотность, % лимонной кислоты - 0,45

Массовая доля йода, % - 0,00105

Массовая доля "сырых" тритерпеновых гликозидов, % - 0,111

Пример 4.

Готовят первый настой бальзамной направленности в количестве 102,08 кг растительного сырья на 1000 дал готового продукта, что соответствует максимальному значению каждого заявляемого компонента формулы. Аналогично готовят второй настой ароматической направленности из растительного сырья количестве 58,8 кг на 1000 дал, что соответствует максимальному значению каждого заявляемого компонента формулы. Способ приготовления водно-спиртовой жидкости, меда, сахарного сиропа, соков и купажирование осуществляют по примеру 1. Время контакта йодированного мела со спиртом 12 ч. Время контакта бентонитовой (на основе монтмориллонита) глины Белгородской области с водой - 1 час.

При этом общее соотношение компонентов, кг на 1000 дал следующее:

Трава тысячелистника - 5,7

Почки тополя черного - 14,26

Кора крушины - 2,86

Листья сенны - 14,26

Корень солодки - 2,86

Цветы бессмертника - 28,52

Трава мяты - 14,26

Корень валерианы - 14,26

Корневище пырея - 5,10

Яблочный сок сброженный - 6000

Сок черной смородины - 300

Сок черноплодной рябины - 200

Сок вишни - 200

Сок малины - 200

Мед - 100

Сахар в виде сиропа - 850

Корица - 7,8

Имбирь - 6,2

Мускатный орех - 5,5

Тмин - 5,5

Кориандр - 5,1

Бадьян - 17,1

Гвоздика - 5,5

Душистый перец - 6,1

Водно-спиртовая жидкость - Остальное, до заданной крепости

Полученный аперитив обладает следующими показателями:

Цвет - Коричневато-золотистый

Аромат - Насыщенный, с экзотическим оттенком

Вкус - Кисло-сладкий с горечью

Крепость, об. % - 35

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 13,2

Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 12,4

Кислотность, % лимонной кислоты - 0,4

Массовая доля йода, % - 0,0015

Массовая доля "сырых" тритерпеновых гликозидов, % - 0,117

Пример 5.

Готовят первый настой бальзамной направленности из растительного сырья в количестве 102,98 кг на 1000 дал готового продукта, что соответствует запредельному максимальному значению каждого заявляемого компонента формулы. Аналогично готовят второй настой ароматической направленности из растительного сырья в количестве 58,88 кг на 1000 дал, что соответствует запредельному максимальному значению каждого заявляемого компонента формулы.

Способ приготовления водно-спиртовой жидкости, меда, сахарного сиропа, соков и купажирование осуществляют по примеру 1. Время контакта йодированного мела со спиртом 24 ч. Время контакта каолиновой глины с водой 1 ч.

При этом соотношение компонентов, кг на 1000 дал следующее:

Трава тысячелистника - 5,8

Почки тополя черного - 14,36

Кора крушины - 2,96

Листья сенны - 14,36

Корень солодки - 2,96

Цветы бессмертника - 28,62

Трава мяты - 14,36

Корень валерианы - 14,36

Корневище пырея - 5,2

Яблочный сок сброженный - 5950

Сок черной смородины - 310

Сок черноплодной рябины - 210

Сок вишни - 210

Сок малины - 210

Мед - 101

Сахар в виде сиропа - 860

Корица - 7,81

Имбирь - 6,21

Мускатный орех - 5,51

Тмин - 5,51

Кориандр - 5,11

Бадьян - 17,4

Гвоздика - 5,51

Душистый перец - 6,11

Водно-спиртовая жидкость - Остальное, до заданной крепости

Полученный аперитив обладает следующими показателями:

Цвет - Коричневато-золотистый

Аромат - С преобладанием пряностей

Вкус - Кисло-сладкий с горечью

Крепость, об. % 35

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 13,0

Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 12,4

Кислотность, % лимонной кислоты - 0,4

Массовая доля йода, % - 0,0015

Массовая доля "сырых" тритерпеновых гликозидов, % - 0,118

Пример 6.

Готовят аперитив по прототипу из расчета 12,9 г экстракта, 12 г сахара и 0,4 г кислот в 100 см³ напитка. В качестве настоя бальзамной направленности и ароматической части используют горький обыкновенный миндаль, перец горький и красный стручковый, почки березы, цветы бузины, багульника, боярышника и липы. Красную смородину и крыжовник используют в виде морсов, яблоки - в виде спиртованного яблочного сока.

Полученный аперитив обладает следующими показателями:

Цвет - Золотисто-желтый

Аромат - Сложный

Вкус - Кисло-сладкий с горечью

Крепость, об. % - 17

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 12,9

Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 12,0

Кислотность, % лимонной кислоты - 0,4

Массовая доля йода, % - Отсутствует

Массовая доля "сырых" тритерпеновых гликозидов, % - Отсутствует

Как видно из примеров и таблицы, предлагаемый способ наиболее работоспособен в заявляемых пределах концентраций вводимых компонентов (примеры 2-4), при этом достигают необходимое насыщение продукта йодом и экстрактивными веществами, что в свою очередь обеспечивает необходимую интенсивность окраски и органолептического букета. Снижение концентрации первого настоя на основе растительного сырья бальзамной направленности и второго настоя на основе растительного сырья ароматической направленности ниже заявляемых пределов относительно каждого вводимого компонента приводит к снижению интенсивности окраски и органолептических показателей (пример 1), повышение концентрации этих частей не экономично и приводит к усилению запаховых характеристик в сторону пресыщенности (пример 5).

Таким образом, заявляемый способ позволяет создать оригинальный отечественный аперитив с экзотическим сложным запоминающимся ароматом, мягким спокойным коричневато-золотистым оттенком, обеспечиваемым экстрактивными веществами исключительно первого и второго настоев. Вкус напитка сладковато-кисловатый с приятным, слегка жгучим привкусом.

Уникальное сочетание ионов йода, кальция, компонентов черной смородины, направленных на регенерацию гормональной и сосудистой систем наряду с наличием общеукрепляющих уникальных жиров, витаминов, а также тритерпеновых гликозидов, характерных для женьшеня, cахаров, микроэлементов позволяет отнести созданный по заявляемому способу напиток к разряду адаптационно-профилактических. При этом он сохраняет свою основную направленность - воздействие на органолептику и желудочно-кишечный тракт для возбуждения аппетита и активации процесса пищеварения.