способ получения вкусовой добавки для мясных продуктов и мясной продукт, содержащий такую добавку

Формула изобретения

1. Способ получения вкусовой добавки для мясных продуктов, предусматривающии приготовление смеси растительного источника белков и растительного источника углеводов, причем указанная смесь имеет исходное содержание сухого вещества по меньшей мере 45 вес.%, засевание смеси одним или более видами микроорганизмов, традиционно используемых при изготовлении ферментированных приготовленных мясных продуктов, и инкубирование смеси в течение срока и при температуре, достаточных для получения мясного вкуса.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют по меньшей мере один микроорганизм, выбираемый из видов Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Mycrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergens, Streptomices griseus, Debaromyces hansenii, Penicillium nalgiovensis и Penicillium candidum.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве указанной смеси используют коджи (koji).

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после приготовления указанной смеси ее засевают культурой коджи и одним или более видов микроорганизмов, обнаруженных в приготовленных мясных продуктах, инкубируют в течение 1-10 дней при 15-45^oС и ферментированную коджи экстрагируют с получением добавки с мясным вкусом.

5. Способ п.1 или 2, отличающийся тем, что после приготовления указанной смеси ее засевают культурой коджи, эту смесь инкубируют в течение 1-10 дней при 15-45^oС, затем засевают одним или более видов микроорганизмов, обнаруженных в приготовленных мясных продуктах, и эту смесь инкубируют в течение 1-10 дней при 15-45^oС и ферментированную коджи экстрагируют с получением добавки с мясным вкусом.

6. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что вкусовое вещество экстрагируют маслом, газом в суперкритическом или сжиженном состоянии или фторуглеродами.

7. Способ по одному из пп.3-5, отличающийся тем, что вкусовую добавку получают из коджи, ферментированной одним или более видов микроорганизмов, обнаруженных в приготовленных мясных продуктах так, что полученная вкусовая добавка представляет собой мороми.

8. Мясной продукт, содержащий вкусовую добавку для мясных продуктов, полученную способом по одному из пп.1-5.

9. Мясной продукт по п.8, отличающийся тем, что он является салями и содержит добавку для салями, приготовленную способом по одному из пп.1-5.

Описание изобретения к патенту

Настоящее изобретение касается нового способа производства мясной и вкусовой добавки, а также любых пищевых композиций, содержащих такую добавку.

Хорошо известно, что "мясной" вкус может получаться при нагревании реакцией между свободными аминогруппами аминокислот и/или пептидов и карбонильными группами редуцирующих сахаров.

Так, в патенте Франции 1584629 (Kyowa Hakko Kogyo) описан способ получения приправы, имеющей вкус, подобный вкусу мясного экстракта, при котором белок ферментативно гидролизуют, добавляют сахара, регулируют количество воды и рН и смесь нагревают. Для той же цели в WO 94/5580 (Novo Nordisk) предлагается гидролиз источника белка протеолитическим препаратом, получаемым из Aspergillus oryzae. Подобным же образом в ЕР 582050 (Societe des Produits Nestle) описывается процесс, в котором источник белка, состоящий из смеси любистока и лука, добавляется сахар, гидролиз производится с помощью молочнокислой ферментации, а затем гидролизованная смесь нагревается.

Мясной вкус можно также воспроизвести только с помощью процесса ферментации без применения тепловой обработки. Так, в ЕР 106236 (Societe des Produits Nestle) описан способ, согласно которому в жидкой среде овощи ферментируют галофильными кисломолочными бактериями в присутствии порошкового гидролизованного источника белка и 1-4,5% по весу от веса овощей, солей.

Кроме того, известны другие способы ферментации, продуцирующие ароматизирующие факторы, используемые для различных приправ. Например, способ получения традиционного соевого соуса имеет две стадии ферментации с участием культуры коджи (koji) и галофильного микроорганизма соответственно. Так, в ЕР 417481 (Societe des Produits Nestle) описывается процесс получения ферментированного соевого соуса, при котором коджи получают путем ферментации в твердом состоянии с помощью культуры коджи из смеси вареной сои и жареного мяса, коджи гидролизуют в водной суспензии в течение 3-8 ч при 45-60^oС ферментами, продуцируемыми во время ферментации с помощью культуры коджи, мороми получают путем добавления хлорида натрия к гидролизованной суспензии коджи, мороми ферментируют с помощью галофильного микроорганизма, его прессуют, из прессуемого мороми выделяется жидкость, эта жидкость пастеризуется и просветляется для удаления осадка.

В патенте США 4308284 (Kikkoman Shoyu) также описывается быстрый способ получения ферментируемого соевого соуса, при котором обычные стадии получения коджи, а затем мороми сводятся к единственной стадии. Для этого коджи ферментируется непосредственно в жидком состоянии в присутствии солей карбоновой кислоты из 4 атомов углерода и определенных молочнокислых бактерий и/или дрожжей и затем из прессуемого коджи выделяется жидкость.

Однако соевые соусы, получаемые таким образом, не имеют запаха мяса.

Предметом данного изобретения является новый способ получения мясного аромата из растений, который относительно просто осуществить и который не требует использования особых сложных реагентов.

Согласно способу получения мясной вкусовой добавки по изобретению готовят смесь растительного источника белков и растительного источника углеводородов, причем указанная смесь имеет изначально по меньшей мере 45% по весу сухого вещества, засевают эту смесь одним или более видов микроорганизмов, обычно используемых при приготовлении ферментированных подвергаемых тепловой обработке мясных продуктов, и смесь инкубируют в течение времени и при температуре, достаточных для получения мясного вкуса.

Для осуществления данного способа можно использовать по меньшей мере один микроорганизм, выбранный, например, из видов Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Micrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Carnobcterium piscicola, Carnobacterium divergens, Streptomices griseus, Debaromyces hansenii, Penicillium nalgiovensis и Penicillium candidum.

Изобретение также относится к любым пищевым композициям, обладающим мясным вкусом и полученным по данному изобретению, в частности, для салями, а также к любому использованию этих композиций для ароматизации пищевых продуктов.

Неожиданно то, что простая ферментация в твердом состоянии растений микроорганизмами из приготовленных мясных продуктов позволяет получить характерный мясной вкус. Наилучший вкус достигается, когда сочетается ферментация растений в твердом состоянии культурой коджи и микрорганизмами из приготовленных мясных продуктов.

Кроме того, данный способ явно отличается от традиционных методик получения мясной вкусовой добавки, при которых белковый источник заранее гидролиэуют для выделения предшественников мясного ароматизатора, а реакционная среда является жидкой и/или смесь обрабатывается нагреванием, чтобы заставить свободные аминогруппы прореагировать с восстанавливающими сахаридами.

В данном тексте выражение "мясной вкус" фактически означает как мясной аромат, ощущаемый носом, так и мясной вкус, ощущаемый во рту.

Для осуществления данного способа приготавливают смесь растительного источника белков и растительный источник углеводородов, который может происходить из бобовых растений, масличных растений и/или злаковых, сваренных или обжаренных, например, сои, бобов, клейковины пшеницы и/или риса. Очевидно, что данное изобретение не охватывает применение материалов животного происхождения для получения мясного вкуса.

Предпочтительно, растительные материалы тонко измельчают и добавляют воду до желаемого содержания влаги, причем действительно необходимо, чтобы содержание сухого вещества в смеси было по меньшей мере равным 45% или более.

В растительную смесь вводят культуру микроорганизмов, обнаруживаемых в приготовленных горячим способом мясных продуктах, то есть, например, таких микроорганизмов, которые традиционно используют для ферментации приготавливаемых горячим способом продуктов, таких как колбасы или салями, например. Эти микроорганизмы хорошо известны специалистам и могут выбираться из видов, например, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus (DSM 4952, например), Micrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus (DSM 8768, например), Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus (DSM 7002, например), Lactobacillus pentosus (DSM 1966, например), Pediococcus acidilactici, Carnobacterium piscicola (также обычно называемую Lactobacillus carnis: DSM 20722), Carnobacterium divergens (также обычно называемой LactobaciIlus divergens; DSM 20723), Streptomyces griseus (DSM 1054, например), Debaromyces hansenii (DSM 1956, например), Penicillium nalgiovensis и Penicillium candidum (DSM означает Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und ZeiIkulturen" [German Collection of Microorganisms and Cell Cultures], Mascheroder Weg Ib, 38124 Braunschweig, Germany).

Культура микроорганизмов, обнаруживаемых в приготовленных мясных продуктах, может быть культурой в соответствующей среде, содержащей 10⁶-10⁹ КОЕ (колонии образующих единиц) на грамм, и которая может использоваться для посева в количестве, равном 1-10% по весу. Предпочтительно, культуру микроорганизмов, обнаруживаемых в приготовленных мясных продуктах, концентрируют, или лиофилизируют, или высушивают распылительной сушкой так, чтобы получилась композиция, содержащая 10⁹-10¹¹ КОЕ микроорганизмов на грамм, которую затем можно было использовать для посева в количестве 0,01-1% по весу. Методы концентрирования, лиофилизации и сушки распылением, а также соответствующие среды для культивирования микроорганизмов, обнаруживаемых в приготовленных мясных продуктах, хорошо известны специалистам в данной области.

Предпочтительно, растительную смесь засевают по меньшей мере двумя различными видами микроорганизмов, обнаруживаемыми в приготовленных мясных продуктах, так, чтобы вызвать образование многочисленных предшественников мясного вкуса.

Если желателен вкус и запах колбасы или ветчины, то предпочтительно выбрать из микроорганизмов, добавляемых в растительную смесь, по меньшей мере один вид, выбранный из видов Lactobacillus sake или Lactobacillus curvatus.

С другой стороны, если желательно получить типичный вкус и запах салями, также предпочтительно добавить к растительной смеси по меньшей мере один вид микроорганизмов, выбранный из видов Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus или Staphylococcus carnosus. Типичный вкус и запах салями "Рапелли" можно, таким образом, получить, когда по меньшей мере один Pediococcus pentosaceus сочетается с одним Staphylococcus xylosus или одним Staphylococcus carnosus ("Rapelli": Schweizer Le-bensmittelindustrie 9/10, 12-14, 1994; Rapelli Mario SA, 6855 Stabio, Switzerland). Например, интенсивный вкус и запах салями можно таким образом получить по данному способу с помощью смеси, состоящей из по меньшей мере одного Pediococcus pentosaceus, одного Staphylococcus xylosus и одной LactobaciIlus carnis. Такая смесь коммерчески доступна под названием фермент "LMP No.7525" от Scheid-Rusal (6038 Gisikon. Switzerland).

Другие ферменты, подходящие для ферментации мяса, также коммерчески доступны. Например, можно назвать ферменты "LMH No.7526" от Scheid-Rusal (49% Lactobaci1lus carnis, 49% Staphylococcus xylosus, 2% Debaromyces hansenii), "Baktoferment 61" от Rudolf Muller & Co. (Giessener Strasse 94,35415 Polhlheim, Germany; 100% S. carnosus), "Duploferment 66" от Rudolf Muller & Co. (50% S. carnosus и 50% L. plantarum), "Duploferment 78P" от Rudolf Muller & Co. (50% S. carnosus и 50% P. pentosaceus).

Нужно отметить, что растительную смесь не погружают в водную среду, а ее просто смачивают до состояния, когда вода не может даже капать с растительного материала. Конечно, ферментация этой смеси проводится в нетекучем состоянии, что означает, что смесь изначально содержит по меньшей мере 45% по весу сухого вещества. В частности, отмечалось, что чем выше первоначальная пропорция сухого вещества, тем лучше развиваются запах и вкус мяса, причем возможно, чтобы указанная пропорция сухого вещества составляла, например, 50-65% по весу, особенно предпочтительно 55-60%. Можно также отметить, что пропорция сухого вещества в смеси изменяется во время ферментации, и она способна таким образом увеличиваться дополнительно на 1-15% в зависимости от времени ферментации и первоначального количества сухого вещества.

Растительную смесь можно, например, инкубировать в присутствии микроорганизмов, обнаруживаемых в приготовленных мясных продуктах, при 15-60^oС, особенно при 15-45^oС, в течение от 1 до 10 дней.

Растительная смесь может быть, например, традиционной коджи, которая является примером смеси источника белков, источника углеводов и культуры коджи, причем для указанной смеси возможно, что она уже ферментирована или, другими словами, она уже является культурой коджи. Культура коджи может быть получена из споровой культуры коджи, которая может быть коммерчески доступна, особенно в Японии или в Китае, и которая содержит, в частности, Aspergillus, Rhizopus и/или споры Mucor и особенно микроорганизмы, принадлежащие к видам Aspergillus soуае, Aspergillus oryzae (например, АТСС 20386), Aspergillus phoenicis (например, АТСС 14332), Aspergillus niger (например, АТСС 1004), Aspergillus awamori (например, АТСС 14331), Rhizopus oryzae (например, АТСС 4858), Rhizopus oligosporus (например, АТСС 22959), Phizopus japonicus (например, АТСС 8466), Phizopus formosaensis, Mucor circinelloides (например, АТСС 15242), Mucor japanicus, Penicillium glaucum и Penicillium fascum (например, АТСС 10447).

Культура коджи может быть биологически активной частью коджи, предварительно произведенной и ферментированной в течение 3-10 дней при 15-45^oС. Обычно растительную смесь засевали количеством, равным 1-10% по весу от такого коджи. Если предварительно полученные коджи были сконцентрированы и восстановлены до порошка обычным образом, то растительную смесь засевали количеством, составляющим по меньшей мере 0,01% порошка коджи. Для большей детальности содержание патента США 3711303 включено в описание данного изобретения путем ссылки.

В первом конкретном варианте выполнения изобретения изготавливают смесь растительного источника белков и растительного источника углеводов, засевают ее культурой коджи и одним или более видов микроорганизмов, обнаруживаемых в приготовленных мясных продуктах, ферментируют ее в течение 1-10 дней при 15-45^oС, и мясное вкусовое вещество экстрагируют из ферментированной коджи.

Во втором варианте выполнения изобретения приготавливают смесь источника белков и источника углеводов, засевают ее культурой коджи и ферментируют в течение 1-10 дней при 15-45^oС, затем ее засевают одним или более видами микроорганизмов, обнаруживаемых в приготовленных мясных продуктах, ферментируют ее в течение 1-10 дней при 15-45^oС, и экстрагируют вкусовое вещество из ферментированной коджи.

Важно отметить, что ароматический сок может быть изготовлен из коджи, ферментированной с помощью микроорганизмов, обнаруживаемых в приготовленных мясных продуктах. Для этого, например, к указанной коджи добавляют соли, воду и по меньшей мере один галофильный микроорганизм, инкубируют в течение срока и при температуре, достаточных для получения мороми, и затем ароматический сок отделяют от мороми.

Можно также приготовить мороми из коджи, которое было ферментировано в соответствии с изобретением и которое подвергалось одному или более экстрагированиям мясного вкусового вещества.

Однако предпочтительно, например, проводить относительно мягкие экстракции, так, чтобы сохранить в коджи протеолитическую активность порядка 500-3000 протеолитических единиц на 1 г смеси (стандартные единицы).

Для экстрагирования мясного вкусового вещества из ферментированной смеси по изобретению могут использоваться, например, методики экстрагирования с использованием масла, газов в суперкритическом или жидком состоянии или фторуглероды.

При экстрагировании мясного вкусового вещества с использованием масла коджи, ферментированную микроорганизмами, обнаруженными в приготовленных мясных продуктах, можно смешивать с маслом, особенно животным или растительным маслом, включая подсолнечное, пальмовое, оливковое или арахисовое масло, например, в количестве 1 вес. ч. коджи на 0,1-10 вес. ч. масла. Смесь можно инкубировать при 15-65^oС в течение 10 мин на 48 ч., предпочтительно, при 40-60^oС в течение 2-24 ч, и затем жировую фракцию отделяют от твердой фракции, например, путем прессования и центрифугирования. Масло может быть также обогащено мясным вкусовым веществом путем экстрагирования, например, свежей коджи (неэкстрагированной) несколько раз тем же самым маслом. Экстрагировать ферментированную коджи маслом можно, например, в обычной противоточной системе экстракции.

Также возможно, например, экстрагировать вкусовое вещество и ароматизатор мяса, используя газ в суперкритическом или жидком состоянии, выбираемым, в частности, из СO₂, пропана, бутана и оксида азота. Методики экстрагирования газом в суперкритическом и/или жидком состоянии хорошо известны специалистам. Техническое содержание WO 91/14373, ЕР 454097 и Pellerin et al. (International Association for the Promotion of Supercritical Fluids, 3rd Conference on Supercritical Fluids-Application to Natural Products, 29-30 January 1996, Grasse, France) включено, таким образом, путем ссылки в данное описание. Чтобы резюмировать эту методику на по меньшей мере одной стадии экстракции, коджи приводят в контакт с газом в жидком и/или суперкритическом состоянии в соответствии с давлением и температурой. Газ, содержащий вкусовое вещество, переводят со стадии экстракции на по меньшей мере одну стадию выделения, газ отделяют от ароматических веществ путем изменения давления и/или температуры, затем отделяют ароматические вещества, а газ возвращают на стадию экстракции.

Предпочтительно, ферментированную в соответствии с изобретением коджи сначала экстрагируют маслом, затем на второй стадии масло непрерывно экстрагируют газом в суперкритическом и/или жидком состоянии, причем температура экстракции предпочтительно больше температуры плавления масла. Желательно, чтобы температура не превышала 60^oС с тем, чтобы не разрушить ароматические соединения мяса. На стадии экстракции может быть применен градиент температуры порядка 1-15^oС. Уже экстрагировавшее масло может непрерывно рециркулировать на стадии экстракции так, чтобы увеличить конечный выход экстракции. Наконец, одна часть масла может экстрагироваться 1-100 ч. жидкости в суперкритическом состоянии при 12-1610⁶ н/м² (120-160 бар), а затем экстрагированное вкусовое вещество может отделяться, например, путем расширения газа при давлении порядка 5-1010⁶ н/м² (50-100 бар).

Также возможно экстрагировать вкусовое вещество из ферментированной коджи или из экстракта, уже обогащенного вкусовым веществом, например масляного экстракта, используя фторуглероды в соответствии с методикой, описанной в ЕР 616821, содержание которого включено путем ссылки в данное описание.

Эта методика особенно целесообразна, так как она позволяет, например, получить при сниженной стоимости достаточную концентрацию вкусового мясного вещества.

Экстракты вкусового вещества по изобретению могут прекрасно сохраняться в течение 1-12 месяцев при температуре от -10 до 30^oС. Однако предпочтительно добавлять в ароматический экстракт по меньшей мере один антиоксидант, чтобы повысить устойчивость ароматизатора. Среди антиоксидантов могут быть использованы, например, токоферолы, аскорбиновая кислота или одна из ее солей, лимонная кислота или одна из ее солей, бутилированный гидроксианизол (БГА), розмариновая кислота или бутилированный гидрокситолуол (БГТ).

Также можно инкапсулировать вкусовые вещества по изобретению в смесь мальтодекстрина и/или циклодекстрина, причем указанную смесь возможно, например, затем лиофилизировать или сушить распылительной сушкой. Специалисты имеют в своем распоряжении многочисленные методы инкапсулирования. В качестве ориентации методы инкапсулирования, описанные в патентах США NoNo 5206025, 5087461 и 512290, включены в виде ссылки в данное описание.

Ароматические экстракты по изобретению могут, например, использоваться для улучшения запаха и вкуса продуктов на основе мяса, хрустящих продуктов, специй, паст, соусов или бульонов в количестве, равном 0,01-8% по весу.

Также возможно сочетание пищевого продукта непосредственно с частью ферментированной растительной смеси по данному изобретению. Для этих целей предпочтительно инактивировать ферментативную и бактериальную/грибковую активность путем обработки смеси при очень высоком давлении, сочетаемом с умеренным нагреванием. Конечно, температуры более 60^oС способны денатурировать ароматические соединения, создающие вкус мяса. Для ориентации процесс инактивации ферментов и бактерий высоким давлением, описанный в ЕР 686352, включен в виде ссылки в данное описание.

Данное изобретение также относится к ароматической композиции, включающей по меньшей мере в качестве ароматического вещества 2-ацетил-1-пирролин, 1-октен-3-ол, этиловый эфир изобутановой кислоты, 2,4-декадиенил. нонанал, фенилацетальде-гид, 2-пентилфуран и/или 2-гептенал.

Изобретение описывается более детально ниже на примерах получения коджи, ферментированной микроорганизмами из приготовленных мясных продуктов. Этим описаниям предшествует описание метода анализа. Если не указано иначе, даны весовые проценты. Само собой разумеется, однако, что эти примеры даны в качестве иллюстрации изобретения и никоим образом не ограничивают его каким-либо путем.

Сенсорный анализ

Группа из 10 человек сравнивает по слепому методу мясной запах и вкус, создаваемые ферментированными экстрактами коджи, полученными в примерах, описанных ниже, относительно вкуса и запаха швейцарского салями "Рапелли" (Schweizer Lebensmittel-industrie 9/10, 12-14, 1994; Rapelli Mario SA. 6855 Stabio. Switzerland). Оценки (+), (++) и (+++) показывают соответственно, что продукт, в сравнении с контролем, имеет вкус и запах салями, который не очень интенсивен, который удовлетворителен и который интенсивен. Отсутствие вкуса и запаха салями наиболее часто характеризуется грибным запахом, характерным для коджи.

Пример 1

Проведено несколько испытаний, при которых в термостате смешивают 7 кг приготовленной пшеничной клейковины, 3 кг обжаренной пшеничной муки, воду, 0,015% по весу порошковидной культуры Aspergillus oryzae Super Ichumarisake^R (BIOC, Япония) и различные пропорции коммерческого фермента Scheid-Rusal AG No. 7528 (6038 Gisikon, Switzerland), рекомендованного для ферментации салями, и который содержит 33% Pediococcus pentosaceus, 66% Staphylococcus xylosus и 1% Lactobacillus carnis. Эту смесь инкубируют в течение 42 ч при 30^oС, определяют конечное количество сухого вещества и продуцируемый мясной вкус и запах характеризуют с помощью сенсорного анализа, описанного выше.

Для сравнения параллельно проводят несколько других испытаний, в которых те же самые пшеничные смеси инкубируют в присутствии только 0,015% порошковидной культуры Aspergillus oryzae.

Результаты, представленные в табл. 1, показывают, что характерный вкус и запах салями продуцирутся, когда используется коммерческий фермент салями. Можно также отметить, что чем выше первоначальное количество сухого вещества, тем более интенсивны вкус и запах салями.

Пример 2

Проведено несколько исследований, в которых в термостате смешивали 7 кг сваренной сои, 3 кг обжаренной пшеничной муки, воду, 0,015% по весу порошковидной культуры Aspergillus oryzae Super Ischumarisake^R и различные количества коммерческого фермента Scheid-Rusal AG No. 7528. Смесь инкубируют в течение 42 ч при 30^oС, затем определяют количество сухого вещества и продуцируемый мясной запах и вкус оценивают путем сенсорного анализа, описанного выше.

Для сравнения параллельно проводили несколько других испытаний, в которых указанные соевые смеси инкубируют в присутствии только 0,015% порошковидной культуры Aspergillusoryzae.

Результаты, представленные в табл. 2, показывают, что характерный вкус и запах салями продуцируются, когда используется коммерческий фермент салями. Можно также отметить, что чем больше исходное количество сухого вещества, тем более интенсивны вкус и запах салями.

Пример 3

В термостате (Fujiwara Koji Machine, JP) смешивают 400 кг смеси, состоящей из 7 ч. сваренной сои, 3 ч. обжаренной пшеничной муки, воды до содержания сухого вещества 58%, 0,015% по весу порошковидной культуры Aspergillus oryzae Super Ischumarisake^R и 0,2% коммерческого фермента Scheid-Rusal No. 7528. Смесь инкубируют при 30^oС в течение 42 ч, затем определяют конечное количество сухого вещества и оценивают продуцируемый мясной вкус и аромат посредством сенсорного анализа, описанного выше.

Результаты показывают, что конечное содержание сухого вещества составляет 72% и что ферментированная коджи проявляет интенсивный вкус и запах салями (оценка +++).

Пример 4

Проведено несколько испытаний, в которых 2 кг ферментированной коджи, полученной в примере 3, смешивают с 2 кг подсолнечного масла. Инкубацию проводят в разные сроки и при разных температурах и в конце смеси прессуют, чтобы отделить жидкую жировую часть. Условия инкубации даны в табл. 3.

Часть масла, полученного из смеси, инкубированной в течение 24 ч при 50^oС, обогащается вкусовыми веществами и ароматизаторами салями (см. табл. 3, "обогащение 2-х"). Для этого 1 кг ферментированной коджи, полученной в примере 3, смешивают с 1 кг масла, полученного из смеси, инкубированной в течение 24 ч при 50^oС. Эту новую смесь инкубируют в течение 24 ч при 50^oС и, наконец, ее прессуют, чтобы выделить жидкую жировую часть.

Часть масла, обогащенного таким образом, также центрифугируют.

И, наконец, экстракты подвергают сенсорному анализу, описанному выше, с той разницей, что вкусу и запаху экстрактов дается оценка от 1 до 9, причем оценка "1" показывает, что полученные мясной запах и аромат отличаются от вкуса и запаха сравниваемого салями, а оценка "9" показывает, что полученные вкус и запах салями, значительно интенсивнее, чем у сравниваемого салями. Также дан порядок предпочтения для различных экстрактов, причем символ 1 указывает на наибольшее предпочтение, а показатель 7 указывает на наименьшее предпочтение.

Результаты, представленные в табл. 3, показывают, что предпочтительно инкубировать ферментированную коджи в масле при высоких температурах (50^oС) и в течение менее 24 ч. Кроме того, обогащение вкусом и запахом явно ощущается дегустаторами.

Пример 5

Стабильность вкусового вещества для салями из экстракта, полученного в испытании из примера 4, проанализирована как функция температуры, времени и присутствия или нет 0,1% антиоксиданта Herbor 025 (Fis, USA). Результаты показывают, что вкусовые вещества и ароматизаторы салями прекрасно сохраняются при 4^oС в течение 3 месяцев в отсутствие или при наличии антиоксиданта. С другой стороны, экстракты, сохраняемые в течение 2 или 3 месяцев при 20^oС, в отсутствие антиоксиданта теряют примерно половину интенсивности их запаха и вкуса, тогда как те, которые сохранялись в течение 2-3 месяцев при 20^oС, в присутствии антиоксиданта не теряют сколько-нибудь во вкусе и запахе. При температурах более 25^oС в отсутствие антиоксиданта экстракты полностью теряют вкус и запах через 2 месяца, тогда как экстракты, содержащие антиоксидант, теряют менее 10-30% вкусовых веществ и ароматизаторов через 3 месяца хранения.

Пример 6

Ферментированную коджи, полученную в примере 3, экстрагируют жидкой двуокисью углерода в суперкритическом состоянии. Для этого одну часть коджи приводят в контакт с 20 ч. двуокиси углерода при 40^oС и давлении, равном 15-10⁶ н/м² (150 бар), в течение 50 мин. Мясное вкусовое вещество, ароматизатор отделяется путем пропускания двуокиси углерода через 3 последовательных сепаратора, имеющих давление, равное 9-10⁶, 6-10⁶ и 5-10⁶ н/м² (90, 60 и 50 бар) соответственно. Двуокись углерода возвращается в аппарат для экстрагирования. И, наконец, жировая фаза, имеющая сильный вкус и запах салями, выделяется через каждое выходное отверстие сепараторов. Установлено, что вкусовое вещество и ароматизатор салями могут быть сконцентрированы с коэффициентом по крайней мере 100.

Пример 7

Обогащенное масло, полученное в испытании 8 из примера 4, экстрагируют с помощью жидкой двуокиси углерода в суперкритическом или жидком состоянии в зависимости от температуры. Для этого 0,9-1,56 кг/ч масла и 26,8-39 кг/ч двуокиси углерода непрерывно циркулируют в колонне, включающей 4 стадии экстракции, имеющие температуру, равную 30, 40, 40 и 45^oС соответственно, причем давление регулируется на уровне 1310⁶ н/м² (130 бар) или 1510⁶ н/м² (150 бар) в соответствии с рассматриваемым испытанием. Масло постоянно рециркулирует в экстракционной колонне. Ароматическая фракция отделяется путем прохождения жидкости через 2 последовательных сепаратора, имеющих давление, равное 9 и 5,510⁶ н/м² (90 и 55 бар) соответственно. Двуокись углерода возвращается в экстракционный аппарат. И, наконец, жировая фаза, имеющая сильный вкус и запах салями, выделяется через каждое выходное отверстие сепараторов. Выход представляет собой процент материала, экстрагируемого в двух сепараторах, по отношению к исходному количеству масла. Результаты представлены в табл. 4.

Пример 8

Обогащенное масло, полученное в испытании 8 из примера 4, экстрагируется с помощью фторуглеродного растворителя по процедуре, описанной в ЕР 616821. Для этого 1 ч. растворителя приводят в контакт с 1 ч. обогащенного масла при давлении 610⁵ н/м² (6 бар), при комнатной температуре в течение 2 ч. Растворитель выделяется, и затем ароматическая жирная фракция отделяется, причем растворитель остается для выпаривания при обычном давлении.

В соответствии с этими испытаниями экстрагирование масла одним или более растворителями может быть повторено несколько раз. С этой целью могут быть использованы 3 различных растворителя, которые включают соответственно 100% 1, 1, 1, 2-тетрафторэтана (растворитель А), 90% 1, 1, 1, 2-тетрафторэтана и 10% бутана (растворитель Б) и 90% 1, 1, 1, 2-тетрафторэтана и 10% диметилового эфира (растворитель В). Результаты представлены в табл. 5. Выход представляет собой процент экстрагированного материала по сравнению с исходным количеством масла. Хотя может показаться, что выходы ниже, чем полученные для экстрактов, описанных в примере 7, эта методика экстрагирования тем не менее является перспективной с точки зрения ее стоимости (примерно в 10 раз менее затратная, чем экстрагирование жидкостью в суперкритическом состоянии) и высокой концентрации вкусового вещества и ароматизатора салями (интенсивность большая, чем полученная в экстрактах из примеров 6 и 7).

Пример 9

Мороми готовят из экстрагированной коджи, полученной в испытании 8 из примера 4. Для этого 40% ферментированной коджи добавляют к водному раствору, содержащему 18% хлорида натрия. Эту смесь засевают культурой Saccharomyces cerevisiae, содержащей более 10⁸ КОЕ/мл, ее инкубируют при 30^oС в течение 2 дней, затем ее прессуют и ароматический сок отделяют.