способ производства консервов "зеленый горошек"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Зеленый горошек", включающий использование высушенного зерна и заливочной жидкости, содержащей сахар и/или сахарозаменитель, поваренную соль и воду, отличающийся тем, что зерно предварительно замачивают в воде с температурой 20-25^oС, меняя воду через 3 ч, а затем бланшируют в течение 4-6 мин и охлаждают водой до температуры 50-90^oС, к обработанному зерну добавляют равный ему объем заливочной жидкости с температурой 85-98^oС при следующем соотношении входящих в ее состав компонентов, мас. %:

Сахар и/или сахарозаменитель, в пересчете по коэффициенту сладости на сахар - 3,03-3,15

Соль поваренная - 2,40-2,48

Вода питьевая - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству консервов из растительного сырья.

Зеленый горошек - это растительное сырье, богатое белком и другими биологически активными компонентами, которое широко используется в рационе человека при изготовлении разнообразных блюд. Сырье это сезонное, что требует значительной интенсификации его заготовки в зиму в короткий отрезок времени. Один из приемов заготовки зеленого горошка состоит в приготовлении из него консервов. Но при его созревании в короткие сроки пищевая промышленность не справляется с задачей его переработки.

Это потребовало разработки технологий приготовления консервов из зеленого горошка, заготовленного в законсервированном виде. Если зерно горошка консервируют на короткий срок, то для этой цели используют химическое средство - гипохлорит натрия (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. Консервы овощные. М., Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности "Консервплодовощ", 1990, с. 6-7)/1/.

Однако применение химических средств в процессе приготовления пищевых продуктов нежелательно.

Зерно можно подвергать замораживанию. (Павлова Г.Н и др. Производство консервов "Зеленый горошек" в СССР и за рубежом. М, ЦНИИТЭИПП, 1980, с. 19-22)/2/.

Одним из широко применяемых путей консервирования зеленого горошка является его высушивание. Высушенное сырье имеет длительный срок хранения и поэтому процесс приготовления из него консервов может быть растянут на весь последующий холодный период года.

Однако при производстве консервов из высушенного зеленого горошка возникла проблема преодоления его разваривания и закрахмаливания консервов. Поиск путей преодоления этого нежелательного процесса, сопровождающегося потерей товарного вида законсервированного зеленого горошка и его питательной ценности, привел к выявлению химических средств, которые препятствуют развариванию данного вида высушенного растительного сырья. (Заявка РФ на изобретение 2000109079/13, кл. А 23 В 7/022, от 13.04.2000 г.) /3/. Однако введение в пищевые продукты химических средств опасно для здоровья человека.

Одним из известных средств, которое вводят в заливочную жидкость для предотвращения явления разваривания предварительно высушенного зеленого горошка при его последующем консервировании, является хлористый кальций.

Известен способ производства консервов "Зеленый горошек" из высушенного зерна, включающий наполнение тары зерном, добавление к нему заливочной жидкости, содержащей подслащивающее вещество (сахар и/или сахарозаменитель), поваренную соль и воду, герметизацию и стерилизацию. (Патент РФ 2141209, кл. А23 В 7/14, опубл. 20.12.1999 г.) /4/ - прототип.

В соответствии с данным известным способом высушенное зерно зеленого горошка в сухом виде помещают в тару, добавляют заливочную жидкость, затем заполненную тару герметизируют и стерилизуют, а для предотвращения разваривания зерна в процессе стерилизации в заливочную жидкость вынужденно вводят значительное количество хлористого кальция.

Однако хлористый кальций является фармацевтическим средством (Регистр лекарственных средств России, М., Инфармхим, 1993, с. 456-457) /5/. Его бесконтрольное употребление с пищей нежелательно. Кроме того, его присутствие в консервах "Зеленый горошек" ухудшает их органолептические свойства: они горчат.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является приготовление консервов с высокими органолептическими показателями из высушенного зерна зеленого горошка с исключением явления его разваривания в процессе стерилизации и последующего закрахмаливания консервов при отказе от введения в заливочную жидкость хлористого кальция и иных химических средств.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства консервов "Зеленый горошек", включающем использование высушенного зерна и заливочной жидкости, содержащей сахар и/или сахарозаменитель, поваренную соль и воду, отличительной особенностью является то, что зерно предварительно замачивают в воде с температурой 20-25^oС, меняя ее через 3 ч, а затем бланшируют в течение 4-6 мин и охлаждают водой до температуры 50-90^oС, к обработанному зерну добавляют равный ему объем заливочной жидкости с температурой 85-95^oС при следующем соотношении входящих в ее состав компонентов, мас.%:

Сахар и/или сахарозаменитель в пересчете по коэффициенту сладости на сахар - 3,03-3,15

Соль поваренная - 2,40-2,48

Вода питьевая - остальное

Собственные исследования неожиданно показали, что высушенное зерно, предварительно замоченное в воде в определенных условиях, подвергнутое дальнейшему бланшированию в определенных условиях, охлажденное водой до температуры 50-90^oС и затем залитое заливкой определенного состава с температурой 85-98^oС, не разваривается при последующей стерилизации, а консервы не закрахмаливаются при их длительном хранении, несмотря на то, что из заливки исключено химическое средство предотвращения разваривания гороха - хлористый кальций.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Сушеный зеленый горошек инспектировали вручную, удаляя негодные, битые, треснувшие, сморщенные, изъеденные или пораженные болезнями зерна, а также примеси: камешки, комочки засохшей земли, семена сорняков и т. п. Затем семена горошка залили водой с температурой 22^oС таким образом, что слой воды был на 50% выше слоя семян. Залитые семена выдержали при этой температуре в течение 3 ч, после чего воду слили, а семена гороха вновь залили водой с температурой 25^oС и снова выдержали в таком состоянии в течение следующих 3 ч. Затем воду слили, а набухшее зерно подвергли бланшированию в кипящей воде в течение 4 мин. В результате бланширования масса зеленого горошка увеличилась вдвое. После тепловой обработки зеленый горошек охладили водой до температуры 70^oС, передали на повторную инспекцию для удаления оставшихся дефектных, сморщенных или потемневших зерен.

Для приготовления заливочной жидкости соль и сахар дозировали в нее в сухом виде. Приготовленную заливочную жидкость кипятили 5 мин и отфильтровали. Заливочная жидкость содержала 3,03 мас.% сахара и 2,4 мас.% соли поваренной. Горошек расфасовали в банки и залили равным объемом приготовленной заливочной жидкости с температурой 85^oС. Банки герметично укупорили и подвергли стерилизации в автоклаве.

В приготовленных консервах зерна горошка были целые, без примеси оболочек зерен, что свидетельствовало об отсутствии явления их разваривания. Цвет зерен однородный: светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке. Вкус и запах натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку без посторонних вкуса и запаха. Консистенция мягкая. Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с оливковым оттенком. После 7 мес. хранения (срок наблюдения) в ряде банок отмечалась слабая мутность и/или небольшой крахмалистый осадок.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили консервы горошка зеленого. Сухие семена заливали водой с температурой 25^oС, выдерживали залитыми водой в течение 3 ч, после чего воду сменили и продолжили выдержку в течение следующих 3 ч . Бланширование набухших зерен проводили кипячением в течение 6 мин, а затем зерна охладили до температуры 50^oС и залили заливкой с температурой 90^oС. Заливка содержала 3,15^o сахарозаменителя в пересчете на сахар по коэффициенту сладости и 2,48% поваренной соли. По истечении 8 месяцев хранения (срок наблюдения) зерна гороха в консервах были целые, без примеси оболочек зерен, имели светло-зеленый или оливковый цвет (одинаковый в одной банке) и натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку вкус и запах без посторонних вкуса и запаха. В некоторых банках имелся незначительный крахмальный привкус. Консистенция зерен мягкая. Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с оливковым оттенком. В некоторых банках имелась слабая мутность и присутствовал небольшой крахмалистый осадок.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет производить из высушенного зеленого горошка качественные консервы, не прибегая к использованию хлористого кальция или иных химических средств предотвращения разваривания зерен.