композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания

Формула изобретения

Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания, включающая нормализованное молоко, источник белка, модифицированный кукурузный крахмал, водорастворимые витамины: С, РР, Вс, закваску, содержащую молочно-кислые бактерии, фруктово-ягодный наполнитель и воду, отличающаяся тем, что дополнительно она содержит калий лимонно-кислый и натрий лимонно-кислый, лимонную кислоту, жирорастворимые витамины А и Е, дополнительно содержит водорастворимые витамины B₁, B₂, В₆, B₁₂, причем в качестве источника белка содержит концентрат молочных белков или концентрат сывороточных белков и сухой яичный белок, а в качестве закваски используют консорциум болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 1:8 соответственно, при следующем соотношении компонентов, маc.%:

Нормализованное молоко - 61,0-64,0

Концентрат молочных белков или концентрат сывороточных белков - 1,5-2,25

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимонно-кислый - 0,04-0,06

Натрий лимонно-кислый - 0,12-0,18

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00008-0,00012

Витамин Е - 0,002-0,0025

Витамин С - 0,01-0,02

Витамин B₁ - 0,00005-0,00006

Витамин В₂ - 0,00012-0,00018

Витамин B₆ - 0,00024-0,00036

Витамин РР - 0,0003-0,0004

Витамин B₁₂ - 0,00000003-0,00000005

Витамин Bc - 0,00003-0,00004

Закваска - 3,0-5,0

Фруктово-ягодный наполнитель - 10,0

Вода питьевая - Остальноет

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детского и диетического питания.

Известен йогурт, содержащий молоко, стабилизатор, комплекс витаминов, закваску и фруктово-ягодные наполнители. Химический состав: жир 0,1%; белок 2,9%; углеводы 13%. Этот йогурт предназначен для питания детей. Но в продукте низкое содержание серусодержащих аминокислот (в продукте белок молока), а это приводит к снижению биологической ценности [1].

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является кисломолочный продукт для детского питания, включающий нормализованное молоко, изолят соевого белка, водорастворимые витамины, модифицированный кукурузный крахмал, закваску молочнокислых бактерий, фруктово-ягодные наполнители и воду [2].

Продукт характеризуется тем, что он содержит: белок 3,2%, жир 1,5%; массовую долю сухих веществ 15%; витамины С, РР и Вс; кислотность продукта не более 100^oТ.

Недостатком продукта является то, что в результате повторной термической обработки сквашенной смеси происходит инактивация молочнокислой микрофлоры и снижение содержания массовой доли витаминов, что опосредованно снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта. Низкое содержание серусодержащих аминокислот приводит к снижению биологической и пищевой ценности продукта.

Техническим результатом заявляемого технического решения является повышение пищевой и биологической ценности получаемого кисломолочного продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов для питания детей старше одного года.

Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления кисломолочного продукта, обогащенного яичным белком для детского и диетического питания, включающая нормализованное молоко, источник белка, модифицированный кукурузный крахмал, водорастворимые витамины, закваску, содержащую молочнокислые бактерии, фруктово-ягодный наполнитель и воду, дополнительно содержит лимоннокислые соли калия и натрия, лимонную кислоту, жирорастворимые витамины А и Е, водорастворимые витамины B₁, В₂, В₆ и В₁₂, причем в качестве источника белка применяют концентрат молочных белков и яичной белок или концентрат сывороточных белков и яичный белок, а в качестве закваски используют концорциум болгарских палочек и термофильных стрептококков, взятых в соотношении 1:8 при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Нормализованное молоко - 62,0 - 64,0

Концентрат молочных белков - 1,5

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00008 - 0,00012

Витамин Е - 0,002 - 0,0025

Витамин С - 0,01 - 0,02

Витамин B₁ - 0,00005 - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00012 - 0,00018

Витамин B₆ - 0,00024 - 0,00036

Витамин РР - 0,0003 - 0,0004

Витамин В₁₂ - 0,00000003-0,00000005

Витамин Bс - 0,00003 - 0,00004

Закваска - 3,0 - 5,0

Фруктово-ягодный наполнитель - 10,0

Вода питьевая - Остальное

или:

Нормализованное молоко - 61,0 - 63,0

Концентрат сывороточных белков - 2,25

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00008 - 0,00012

Витамин Е - 0,002 - 0,0025

Витамин С - 0,01 - 0,02

Витамин B₁ - 0,00005 - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00012 - 0,00018

Витамин В₆ - 0,00024 - 0,00036

Витамин РР - 0,0003 - 0,0004

Витамин В₁₂ - 0,00000003 - 0,00000005

Витамин Bс - 0,00003 - 0,00004

Закваска - 3,0 - 5,0

Фруктово-ягодный наполнитель - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Важнейшим макронутриентом для питания детей младшего возраста является белок. Для нормального развития организма ребенка важно не только количество белка, но и его биологическая ценность, которая определяется комплексом содержащихся в нем незаменимых аминокислот. Суточный рацион ребенка должен содержать белки, в состав которых входят следующие незаменимые аминокислоты, мг/кг массы тела: гистидин 32, изолейцин 90, лейцин 150, лизин 150, метионин 65-85, фенилаланин 90, треонин 60, валин 93, триптофан 22. Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот, в пищевом рационе ребенка имеет особое значение содержание отдельных аминокислот, таких как триптофан, лизин, серусодержащих (метионин и цистин).

Использование в заявляемом кисломолочном продукте комбинации белков животного происхождения: концентрата молочных белков (КМБ) и сухого яичного белка или концентрата сывороточных белков (КСБ) и сухого яичного белка - значительно повышает степень сбалансированности продуктов по питательным веществам, взаимно дополняя друг друга по лимитирующим аминокислотам (особенно серусодержащим) и создавая активные в биологическом отношении комплексы.

Сухие концентраты нативных молочных белков (КМБ) являются источником полноценного белка, обладают способностью эмульгировать жир, связывать воду, стабилизировать эмульсии, что является важным фактором при производстве кисломолочных продуктов.

Основным источником концентрата сывороточных белков (КСБ) служит молочная сыворотка, содержащая в составе сухих веществ до 75% лактозы и до 15% белков, представленных в основном альбуминовыми и глобулиновыми фракциями, являющихся носителями иммунных свойств. КСБ содержит в своем составе до 55% белка; соотношение казеина с сывороточными белками в нем равно 40:60. Обогащение детских кисломолочных продуктов сывороточными белками придает им диетические свойства, при их употреблении создаются благоприятные условия для имплантации кишечной микрофлоры типа Bifidum, что обусловлено повышенной концентрацией лактальбумина, слабым буферным действием и высоким потенциалом восстановления.

Белки куриного яйца отличаются от молочных белков более высокой биологической ценностью в силу того, что протеины яичного белка богаты серусодержащими аминокислотами (скор по метионину и цистину достигает 178%), а белок молока лимитирован по массовым долям этих аминокислот (скор<95%). В то же время внесение белков куриного яйца в кисломолочные продукты способствует обогащению их нативным лизоцимом, являющимся функционально-метаболистической пищевой добавкой, корректирующей дефицит естественных защитных факторов организма.

Качество и питательную ценность большинства кисломолочных продуктов предопределяют в основном качеством применяемых заквасок, микрофлора которых участвует в образовании вкуса, аромата и консистенции готового продукта.

Полноценный аминокислотный состав белков кисломолочных продуктов, их легкая перевариваемость вследствие кислотной коагуляции и ферментного протеолиза, вызываемого жизнедеятельностью микроорганизмов, входящих в состав заквасок. Белки, жиры, молочный сахар и минеральные вещества кисломолочных продуктов легко перевариваются и утилизируются организмом.

Возникающая при гомоферментативном гликолизе молочная кислота обуславливает кислый привкус многих ферментированных продуктов, а в присутствии диацетила и других ароматических веществ придает продуктам особый вкус и аромат. При гетероферментативном гликолизе образуется также диоксид углерода, уксусная кислота, этанол, диацетил и другие соединения.

При протеолизе образуется ряд вкусовых и ароматических соединений, среди них пептиды, аминокислоты, а также серусодержащие соединения (меркаптан, диметилсульфит).

Для кисломолочных продуктов желательны сильный гликолиз, не слишком сильный протеолиз, достаточное ароматообразование. Этим тpeбованиям отвечают закваски, состоящие из L. bulgaricus и St. termophilus в соотношении 1:8 соответственно. Изменение соотношения в закваске болгарских палочек и термофильных стрептококков нежелательно, так как уменьшение термофильного стрептококка приводит к увеличению кислотности готового продукта (более 100^oТ), а увеличение его - к ухудшению вкусовых качеств и консистенции готового продукта.

Известно, что структурно-механические свойства сгустков обусловлены изменением коллоидного состояния мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса, денатурацией термолабильных сывороточных белков, дисперсностью физическим состоянием жировой эмульсии и рядом других факторов, широко используемых в технологии. Штаммы St. termophilus и L. bulgaricus способны придавать молочному сгустку вязкую консистенцию. Молочный сгусток, полученный с помощью таких культур, более устойчив к механическим воздействиям, обладает пониженными синерелогическими свойствами и даже способностью восстанавливать до некоторой степени свои вязкие качества после разрушения.

Фрукты и ягоды являются богатым источником железа, в котором растущий организм ребенка часто испытывает недостаток. При этом железо, содержащееся в растениях, усваивается организмом гораздо лучше, чем входящее в состав различных лекарственных препаратов. Из микроэлементов, находящихся во фруктах и ягодах, особое значение придается меди, принимающей участие в кроветворении. К недостатку этого элемента очень чувствительны дети раннего возраста. Фрукты и ягоды являются естественными витаминоносителями, в них содержится много каротина. Органические кислоты, содержащиеся во фруктах и ягодах, активизируют деятельность пищеварительных соков, улучшая работу желудочно-кишечного тракта.

Сочетание молочного сырья с фруктово-ягодными наполнителями значительно обогащает продукты природными биологически активными веществами: витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и полифенольными соединениями. Фруктово-ягодные наполнители производят из свежих или замороженных фруктов и ягод с добавлением высококачественного тростникового сахара, являющегося консервантом, также в состав наполнителей входят пектины. Эти добавки содержат кусочки фруктов или фрукты миксированные. В готовом продукте фруктовые наполнители выполняют определенную роль, а именно

- устанавливают вкус, запах и цвет, характерный для определенного вида фруктов;

- вводят в продукт комплекс витаминов и минеральных солей.

Фруктово-ягодные наполнители производятся в сконцентрированном виде.

Наиболее серьезной проблемой в структуре питания детей младшего возраста является недостаток микронутриентов: витаминов и ряда минеральных веществ, таких как кальций, железо, цинк, селен.

Недостаточное потребление витаминов снижает активность иммунной системы, повышает частоту и усиливает тяжесть респираторных и желудочно-кишечных заболеваний. По данным отечественных исследователей недостаток аскорбиновой кислоты у детей младшего возраста в два раза снижает фагоцитарную активность лейкоцитов и на 26-40% увеличивает заболеваемость острыми респираторными заболеваниями. Кроме того, витаминный дефицит резко усиливает отрицательное воздействие на детский организм вредных экологических условий, повышенного радиационного фона.

Результаты обследований детей младшего возраста в нашей стране показывают явное неблагополучие с обеспеченностью витамином С, фолиевой кислотой (Вс), витамином А, каротином, витаминами Е, B₁, В₂ и B₆.

Cпособ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом.

Молоко очищают на фильтре с целью снижения микробной обсемененности, его подвергают термизации при температуре 70-74^oС с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

Очищенное термизированное молоко из резервуаров промежуточного хранения, предварительно подогретое до температуры 43-47^oС, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре 81-85^oС с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют в резервуары промежуточного хранения.

Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05% пастеризуют при температуре 74-78^oС с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют в резервуары промежуточного хранения.

Водорастворимые витамины вносят в виде водных растворов. Растворы водорастворимых витаминов готовят в следующей последовательности. В специальный емкости аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в питьевой воде с температурой 20-24^oС до получения водного раствора с массовой долей витамина С 3%, перемешивают не менее 10 минут. Затем в раствор добавляют водорастворимые витамины B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP и перемешивают не менее 10 минут.

В лабораторных условиях необходимую массу витамина Вс (фолиевая кислота) растворяют в питьевой воде с температурой 20-24^oС до получения водного раствора с массовой долей витамина В_с 0,05%, перемешивают не менее 5 минут и добавляют к раствору водорастворимых витаминов.

Жирорастворимые витамины вносят в обезжиренное или цельное молоко вместе со сливками.

Массу лимоннокислых солей калия и натрия, предусмотренную рецептурой, растворяют в питьевой воде с температурой 40-50^oС для получения водного раствора с массовой долей лимоннокислого калия и натрия 1%, затем перемешивают не менее 10 минут.

Обезжиренное или цельное молоко нормализуют сливками из расчета, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 3,2%.

Концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 55% или сухой концентрат молочных белков с массовой долей белка 80% и крахмал взвешивают на весах и направляют в резервуар, снабженный мешалкой и системой теплообмена, где их растворяют при включенной мешалке в части нормализованного молока, подогретого до температуры 35-40^oС до получения раствора с массовой долей сухих веществ от 15 до 20%. Перемешивание проводят не менее 15 минут. Раствор охлаждают до температуры 6-10^oС и оставляют для набухания в течение 50-60 минут.

Затем в резервуар-смеситель вносят остальную часть нормализованного молока, раствор белков, водный раствор лимоннокислых солей калия и натрия, водный раствор водорастворимых витаминов. Смесь перемешивают не менее 15 минут.

Полученную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 65-75^oС и давлении от 8 до 10 МПа на 1 ступени и от 2 до 4 МПа на 2 ступени и направляют на тепловую обработку.

Гомогенизированную смесь подвергают пастеризации при температуре 90-100^oС с выдержкой 20-30 мин или стерилизации при температуре 134-138^oС с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 41-43^oС.

Сухой яичный белок и лимонную кислоту взвешивают на весах и направляют в резервуар, снабженный мешалкой и системой теплообмена, где их растворяют в воде до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5,5-6,0%. Затем раствор нагревают до температуры 78-82^oС и выдерживают в течение 2-4 минут при постоянном перемешивании. После этого раствор охлаждают до температуры 18-22^oС.

Многокомпонентную молочную смесь заквашивают сразу после охлаждения. Закваска приготовлена на чистых культурах болгарских палочек (L. bulgaricus) и термофильных стрептококков (St. termophilus) в соотношении 1:8 соответственно. Массовая доля закваски составляет 3-5% от общей массы заквашиваемой смеси. Внесение закваски менее 3% нежелательно, так как увеличивается время технологического процесса, а при внесении более 5% происходит перекисание готового продукта. Закваску вносят вместе с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар при включенной мешалке.

Заквашенную смесь перемешивают в течение 13-17 минут.

После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре 39-41^oС. Продолжительность сквашивания продукта составляет 4-6 ч.

Окончание процесса сквашивания определяют по достижению величины титруемой кислотности в смеси, равной 60-70^oТ.

После сквашивания молочный сгусток перемешивают, вносят фруктово-ягодный наполнитель и водный раствор яичного белка, перемешивают в течение 13-17 мин при малых оборотах мешалки. В межстенное пространство резервуара подают ледяную воду и перемешивают до достижения продуктом температуры 14-20^oС. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки.

Перед розливом кисломолочный продукт перемешивают в течение 2-6 мин и разливают в потребительскую тару: стаканчики, коробочки или пакеты, маркируют, упаковывают в транспортную тару и направляют в холодильную камеру с целью до охлаждения до температуры 2-6^oС.

Пример 1. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 63,5

Концентрат молочных белков - 1,5

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00011

Витамин Е - 0,00238

Витамин С - 0,0175

Витамин B₁ - 0,000058

Витамин В₂ - 0,000165

Витамин B₆ - 0,00033

Витамин РР - 0,000375

Витамин B₁₂ - 0,000000045

Витамин Вс - 0,0000375

Закваска - 3,5

Ягодный наполнитель - клубника - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 2. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 63,0

Концентрат молочных белков - 1,5

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00012

Витамин Е - 0,0025

Витамин С - 0,02

Витамин B₁ - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00018

Витамин В₆ - 0,00036

Витамин РР - 0,0004

Витамин В₁₂ - 0,00000005

Витамин Bс - 0,00004

Закваска - 4,0

Фруктовый наполнитель - персик - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 3. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 62,0

Концентрат молочных белков - 1,5

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,0001

Витамин Е - 0,00225

Витамин С - 0,015

Витамин B₁ - 0,000055

Витамин В₂ - 0,00015

Витамин В₆ - 0,0003

Витамин РР - 0,00035

Витамин В₁₂ - 0,00000004

Витамин Bс - 0,000035

Закваска - 5,0

Фруктовый наполнитель - персик - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Полученные продукты согласно примерам 1-3 имеют однородную, вязкую консистенцию с наличием мелких частиц фруктов и ягод; чистый, кисломолочный вкус с соответствующим привкусом и ароматом внесенного фруктово-ягодного наполнителя. Цвет готовых продуктов обусловлен внесенными фруктово-ягодными наполнителями и равномерный по всей массе.

Пример 4. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 62,0

Концентрат молочных белков - 1,5

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00012

Витамин Е - 0,0025

Витамин С - 0,02

Витамин B₁ - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00018

Витамин B₆ - 0,00036

Витамин РР - 0,0004

Витамин B₁₂ - 0,00000005

Витамин Bс - 0,00004

Закваска из чистых культур болгарских палочек и тер- мофильных стрептококков, взятых в соотношении 1:2 соответственно - 5,0

Фруктовый наполнитель - персик-маракуя - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Многокомпонентную смесь заквашивают 5% закваски, состоящей из чистых культур болгарских палочек и термофильных стрептококков в соотношении 1:2 соответственно. Готовый продукт получается с кислотностью 135^oТ (должна быть не более 100^oТ), происходит отделение сыворотки, и консистенция становится неоднородная.

Пример 5. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 62,5

Концентрат молочных белков - 1,5

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,0001

Витамин Е - 0,00225

Витамин C - 0,015

Витамин B₁ - 0,000055

Витамин В₂ - 0,00018

Витамин В₆ - 0,0003

Витамин РР - 0,0004

Витамин В₁₂ - 0,00000004

Витамин Bс - 0,00004

Закваска - 4,5

Фруктовый наполнитель - абрикос - 15,0

Вода питьевая - Остальное

В многокомпонентную смесь согласно примеру 5 вносят 15% фруктово-ягодного наполнителя. Готовый продукт имеет менее вязкую консистенцию и очень сладкий вкус, т.е. данный готовый продукт не соответствуют по органолептическим показателям.

Пример 6. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 63,0

Концентрат сывороточных белков - 2,25

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00008

Витамин Е - 0,002

Витамин С - 0,01

Витамин B₁ - 0,00005

Витамин В₂ - 0,00012

Витамин B₆ - 0,00024

Витамин РР - 0,0003

Витамин В₁₂ - 0,00000003

Витамин Bс - 0,00003

Закваска - 3,0

Фруктовый наполнитель - персик - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 7. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 62,5

Концентрат сывороточных белков - 2,25

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00012

Витамин Е - 0,0025

Витамин С - 0,02

Витамин B₁ - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00018

Витамин В₆ - 0,00036

Витамин РР - 0,0004

Витамин В₁₂ - 0,00000005

Витамин Bс - 0,00004

Закваска - 3,5

Фруктовый наполнитель - яблоко - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 8. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 62,0

Концентрат сывороточных белков - 2,25

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00011

Витамин Е - 0,00238

Витамин С - 0,0175

Витамин B₁ - 0,000058

Витамин В₂ - 0,000165

Витамин B₆ - 0,00033

Витамин РР - 0,000375

Витамин В₁₂ - 0,000000045

Витамин Bс - 0,0000375

Закваска - 4,0

Фруктовый наполнитель - персик-маракуя - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Полученные продукты согласно примерам 6-8 имеют однородную, вязкую консистенцию с наличием мелких частиц фруктов и ягод; чистый, кисломолочный вкус с соответствующим привкусом и ароматом внесенного фруктово-ягодного наполнителя. Цвет готовых продуктов обусловлен внесенными фруктово-ягодными наполнителями и равномерный по всей массе.

Пример 9. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 61,0

Концентрат сывороточных белков - 2,25

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,0001

Витамин Е - 0,00225

Витамин С - 0,015

Витамин B₁ - 0,000055

Витамин B₂ - 0,00015

Витамин В₆ - 0,0003

Витамин РР - 0,00035

Витамин В₁₂ - 0,00000004

Витамин Bс - 0,000035

Закваска из чистых культур болгарских палочек и тер- мофильных стрептококков, взятых в соотношении 1:3 соответственно - 5,0

Ягодный наполнитель - клубника - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Многокомпонентную смесь заквашивают 5% закваски, состоящей из чистых культур болгарских палочек и термофильных стрептококков в соотношении 1:3 соответственно. Готовый продукт получается с кислотностью 128^oТ (должна быть не более 100^oТ), происходит отделение сыворотки.

Пример 10. Для приготовления 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 62,0

Концентрат сывороточных белков - 2,25

Сухой яичный белок - 1,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 1,0

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Лимонная кислота - 0,1

Витамин А - 0,00008

Витамин Е - 0,002

Витамин С - 0,01

Витамин B₁ - 0,00005

Витамин В₂ - 0,00012

Витамин B₆ - 0,00024

Витамин РР - 0,0003

Витамин В₁₂ - 0,00000003

Витамин Bс - 0,00003

Закваска - 4,0

Фруктовый наполнитель - ананас - 7,0

Вода питьевая - Остальное

В многокомпонентную смесь согласно примеру 10 вносят 7% фруктово-ягодных наполнителей. Готовый продукт получается недостаточно сладким вкусом, т.е. данный готовый продукт не соответствует по органолептическим показателям.

Как видно из примеров, заявляемые признаки позволяют обеспечить получение продукта высокой биологической и пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями. Данные расчета аминокислотного состава полученных кисломолочных продуктов, а также определение аминокислотного скора по отношению к аминокислотной шкале идеального белка (данные ФАО/ВОЗ для детей от 1 до 3 лет) приведены в таблице.

Как видно из таблицы, скор всех незаменимых аминокислот в продуктах превышает 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности заявляемого кисломолочного продукта.

Сочетание молочного сырья с фруктово-ягодными наполнителями в заявляемом кисломолочном продукте значительно обогащает их природными биологически активными веществами: витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и полифенольными соединениями. Фрукты и ягоды являются богатым источником железа, в котором растущий организм ребенка часто испытывает недостаток. При этом железо, содержащееся в растениях, усваивается организмом гораздо лучше, чем входящее в состав различных лекарственных препаратов. Из микроэлементов, находящихся во фруктах и ягодах, особое значение придается меди, принимающей участие в кроветворении. К недостатку этого элемента очень чувствительны дети раннего возраста. Фрукты и ягоды, находящиеся в наполнителях заявляемого кисломолочного продукта, являются естественными витаминоносителями, в них содержится много каротина. Органические кислоты, содержащиеся во фруктах и ягодах, активизируют деятельность пищеварительного тракта, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшая двигательную функцию кишечника.

Важная роль при оценке пищевой ценности кисломолочных продуктов отводится углеводам, представленным в заявляемом продукте лактозой и сахарозой. Углеводы выполняют важную роль в процессе ферментации, в результате которой получается молочная кислота и другие органические кислоты, придающие продуктам специфический кисломолочный вкус, обеспечивающие проявление антибиотических свойств и легкую усвояемость.

Витаминный комплекс в заявляемом продукте представлен 9 основными необходимыми детскому организму витаминами (А, С, Е, B₁, В₂, В₆, РР, В₁₂, B_с). Соотношение витаминов в продукте соответствует потребностям в них ребенка, с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности витаминами детского населения страны.

Заявляемый кисломолочный продукт может успешно сочетаться в рационе детей с продуктами растительного происхождения и хлебобулочными изделиями, лимитированными по содержанию незаменимых аминокислот, но богатых углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Заявляемый кисломолочный продукт обладает высокой антагонистической (способность подавлять нежелательную микрофлору кишечника) и антибиотической (способность восстанавливать микрофлору кишечника после применения антибиотиков) способностями благодаря наличию в ней живой микрофлоры.

Внесение белков куриного яйца в рецептуру кисломолочных продуктов детского питания способствует повышению скора серусодержащих аминокислот в готовом продукте и обогащает нативным лизоцимом, являющимся функционально-метаболистической пищевой добавкой, корректирующей дефицит естественных защитных факторов организма.

Срок хранения продукта составляет 5 суток.

Продукт может применяться в питании как для детей старше 1 года, так и для диетического и профилактического питания взрослого населения. Заявляемое изобретение позволяет нам увеличить ассортимент кисломолочных продуктов для детского питания, обогащенных витамино- и органолептикокорректирующими натуральными компонентами и полноценных по аминокислотному составу.

Источники информации

1. А.М.Шалыгина и др.. Молочные продукты для детского и диетического питания. М.: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, 1993, с.13.

2. ТУ 9222-231-00008064-98 "Продукты кисломолочные для детского питания "Бебифрут" (прототип).