способ производства специального пива "балтика медовое крепкое"
Классы МПК: | C12C7/00 Приготовление сусла вообще C12C7/047 часть затора является несоложенным зерновым затором |
Автор(ы): | Боллоев Т.К., Тлехурай А.А., Дедегкаев А.Т. |
Патентообладатель(и): | Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика" |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-01-17 публикация патента:
20.06.2002 |
Изобретение касается пивоварения и относится к способам производства специальных сортов пива, в частности "Медовое легкое". Способ производства пива включает получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, последующее фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Способ предусматривает введение меда натурального, осветление, карбонизацию и розлив. Введение меда натурального осуществляют после осветления пива путем фильтрования через кизельгур с последующим дополнительным фильтрованием через обеспложивающий картон. При этом начальное сусло получают с массовой долей сухих веществ 11,0%
0,3%, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Причем настойный метод затирания начинают при температуре 56oС, выдерживают 40 мин, подогревают в течение 16-20 мин до 72oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 мин до осахаривания, подогревают в течение 5-7 мин до 76oС и при этой температуре перекачивают в течение 10-12 мин на фильтрование. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч, хмелепродукты задают на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сбраживание охлажденного до 11-14oС сусла ведут при норме задачи дрожжей 0,25-0,8 кг/гл в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-15oС. Сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. Готовое пиво перед осветлением путем фильтрования через кизельгур осветляют на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)oС. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)oС. В поток охлажденного сусла, подаваемого на брожение, вводят ферментные препараты. Изобретение позволяет расширить ассортимент и сократить сроки производства и себестоимость специальных сортов пива. 4 з.п.ф-лы.
![способ производства специального пива](/images/patents/287/2183002/177.gif)
Формула изобретения
1. Способ производства специального пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, введение меда натурального, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что введение меда натурального осуществляют после осветления пива путем фильтрования через кизельгур с последующим дополнительным фильтрованием через обеспложивающий картон, при этом начальное сусло получают с массовой долей сухих веществ 11,0![способ производства специального пива](/images/patents/287/2183002/177.gif)
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается пивоварения, в частности способа производства специального пива "Медовое легкое". Известен способ производства пива, использующий в своей технологии натуральный мед в качестве углеводсодержащего компонента. Этот способ производства крепкого пива, пива с повышенным содержанием спирта и вкусовой стабильностью, предусматривает приготовление сусла, кипячение сусла с хмелем, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (см. пат. США 4971808, С 12 С 11/04, 90 г.). При этом сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров, в том числе и меда) в количестве, зависящим от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Для брожения используют любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.п. Полученное этим способом пиво достаточно крепкое, предназначено, в основном, для последующего приготовления пищевых композиций. И очевидно, в связи с этим производителями не уделялось внимание на органолептические показатели напитка как такового. Использование меда при производстве пива было известно еще в древности. Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива: шумеры использовали в технологии не только мед, но и корицу, ароматные травы, египтяне - тмин, имбирь, анис, мирт, можжевельник, древние германцы - дубовую кору. (Экспертиза напитков под общ. Ред. В. М.Позняковского, Новосибирск, изд. Новосиб. Университета, 1999г, с.235). В России также издавна использовался мед в пивоварении, например, известен способ производства пива "Моншегорское", согласно которому мед использовался при кипячении сусла с хмелем в присутствии ржаного солода (см. Энциклопедия напитков "Ваше здоровье", Киев, изд. "Орион", 1994г, с.148-149). Однако это способ нельзя отнести к промышленному, поскольку используемые в нем приемы относят его скорее к домашнему пивоварению. Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива, использующий в своей рецептуре мед натуральный (см. цитируемую выше Экспертизу напитков на стр. 240). Описанный здесь способ производства пива "Роменское праздничное" предусматривает использование в качестве зернопродуктов, то есть при затирании, солод светлый - 84%, солод карамельный 10% и мед натуральный в количестве 6% от массы зернопродуктов. Экстрактивность начального сусла составляет 13%. Массовая доля спирта 3,5%. Срок дображивания пива составляет не менее 25 суток. Этот способ предусматривает все обязательные приемы варки пива - получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Этот способ также предусматривает введение меда натурального, осветление, карбонизацию и розлив. Это пиво относится к темным сортам пива, причем присутствие меда в пиве не обогащает его всеми биологически активными веществами меда, поскольку мед в данном случае используется как сахарсодержащее вещество, и при последующих за затиранием процессах, предусматривающих и кипячение и брожение, наиболее ценные компоненты меда будут подавлены. Кроме того, этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих. Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей. Это достигается тем, что в способе производства специального пива производят получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, предусматривается введение меда натурального, осветление, карбонизация и розлив, в соответствии с данным изобретением введение меда натурального осуществляют после осветления пива путем фильтрования через кизельгур, с последующим дополнительным фильтрованием через обеспложивающий картон, при этом начальное сусло получают с массовой долей сухих веществ 11,0%![способ производства специального пива](/images/patents/287/2183002/177.gif)
Для производства специального пива "Медовое легкое" осуществляли затирание светлого и карамельного пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция, допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса. Настойный метод затирания начинают при температуре 56oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 16 минут до 72oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания, нагревают в течение 5 минут до 76oС и в течение 10 минут перекачивают в фильтр-чан. Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. Продолжительность кипячения сусла - 1 час. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Сусло поступало на брожение с установленной температурой +11oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,25 кг/гл охлажденного сусла. С целью обеспечения нормального процесса брожения применяют штаммы дрожжей низового брожения, имеющие высокую скорость забраживания, глубоко сбраживающие сусло, хорошо флокулирующие, образующие низкие количества побочных продуктов брожения (например, диацетил), имеющие высокий коэффициент прироста биомассы. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12oС до достижения конечной видимой степени сбраживания. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2oС. Охлаждение проводили путем циркуляции хладагента в рубашках танков. По окончании брожения и созревания проводили дегустационную оценку и выборочно определяли содержание диацетила в партиях пива. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива. Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках. С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Эти материалы, нерастворимые в пиве, а следовательно, не остающиеся в готовом продукте, дозируют в поток пива. Норма задачи вышеуказанных материалов зависит от качества используемого сырья, особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива. В осветленное через кизельгур пиво дозируют мед натуральный, после чего пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Марка применяемого на этой стадии картона может меняться в зависимости от особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 4,1. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб. дм на 100 куб. см пива - 1,5. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды - 0,4. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33. Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении. Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 2,0 мин, высота пены не ниже 30 мм. Пример 3
Для производства специального пива "Медовое легкое" осуществляли затирание светлого и карамельного пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса. Настойный метод затирания начинают при температуре 56oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 20 минут до 72oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания, нагревают в течение 7 минут до 76oС и в течение 12 минут перекачивают в фильтр-чан. Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. Продолжительность кипячения сусла - 1 час 15 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +14oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,8 кг/гл охлажденного сусла. С целью обеспечения нормального процесса брожения применяют штаммы дрожжей низового брожения, имеющие высокую скорость забраживания, глубоко сбраживающие сусло, хорошо флокулирующие, образующие низкие количества побочных продуктов брожения (например, диацетил), имеющие высокий коэффициент прироста биомассы. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +15oС до достижения конечной видимой степени сбраживания. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2oС. Охлаждение проводили путем циркуляции хладагента в рубашках танков. По окончании брожения и созревания проводили дегустационную оценку и выборочно определяли содержание диацетила в партиях пива. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива. Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках. С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Эти материалы, нерастворимые в пиве, а следовательно, не остающиеся в готовом продукте, дозируют в поток пива. Норма задачи вышеуказанных материалов зависит от качества используемого сырья, особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива. В осветленное через кизельгур пиво дозируют мед натуральный, после чего пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Марка применяемого на этой стадии картона может меняться в зависимости от особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 4,1. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб. дм на 100 куб. см пива - 2,6. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды - 1,5. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33.
Класс C12C7/00 Приготовление сусла вообще
Класс C12C7/047 часть затора является несоложенным зерновым затором