способ производства светлого пива "балтика светлое № 1"
Классы МПК: | C12C7/00 Приготовление сусла вообще C12C7/047 часть затора является несоложенным зерновым затором |
Автор(ы): | Боллоев Т.К., Тлехурай А.А., Дедегкаев А.Т. |
Патентообладатель(и): | Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика" |
Приоритеты: |
подача заявки:
2000-12-22 публикация патента:
10.08.2002 |
Изобретение касается пивоварения, в частности способа производства пива "Балтика светлое 1". Способ включает получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый. Последующее фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11,0
0,3% затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч, хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного задают единовременно на начало кипячения. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты. Охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-0,7 кг/гл охлажденного сусла до 10-13oС сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-16oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут. Дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 сут, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры -2...+3oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее 1 сут. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1...-3oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости и/или экстракт хмеля, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1. . . +2oС. Изобретение позволяет расширить ассортимент сортов пива, ярко отличаемых от ряда существующих, сокращением сроков производства и, как следствие этого, получить пиво с более высоким биологическим потенциалом, более живое пиво. 4 з.п. ф-лы.
![способ производства светлого пива](/images/patents/284/2186027/177.gif)
Формула изобретения
1. Способ производства пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11,0![способ производства светлого пива](/images/patents/284/2186027/177.gif)
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности пивоварения, и касается способа производства пива "Балтика светлое 1". Известен способ производства светлого пива, предусматривающий использование рисового сырья и светлого ячменного солода при соотношении 1:4, предусматривающий приготовление сусла по 2-отварочному режиму. Для получения первой заторной массы рисовое сырье и солод затирают в соотношении 4:1 при начальной температуре 64-68oС, выдерживают при этой температуре 15 мин, нагревают до 78-82oС, выдерживают 15 мин и кипятят 15 минут. Главное брожение осуществляют при температуре не выше 19oС до содержания видимого экстракта 3,0-3,5%, а дображивание ведут не менее 25 суток (пат. РФ 2101339, С 12 С 7/00, 10.01.98). Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50oС и выдержкой 20 минут,после чего размалывают его с добавлением воды при 40oС, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75-78oС и выдерживают 15 минут, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85oС холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25-30oС затор и совместно затирают 20 мин при 52oС. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB 1259522, С 12 С 9/00, 05.01.72). Недостатком этих способов является сложность технологии. Данные напитки позволяют расширить ассортимент, однако их вкусовые характеристики находятся в ряду традиционных. Наиболее близким по технической сущности является способ производства светлого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. В этом способе приготовление затора начинают при температуре воды, подаваемой в заторный чан, равной 34oС, затирание ведут одноотварочным методом, хмелепродукты вводят в три приема из расчета Гс 0,56 (см. пат. РФ 2129595, С 12 С 7/00). Однако этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию налитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих. Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей. Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, включающем получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11![способ производства светлого пива](/images/patents/284/2186027/177.gif)
Для производства пива "Балтика светлое N 1" осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. Для этого затирание начинали при 56oС в течение 30 минут, затем проводили нагревание до 63oС в течение 8 минут, после чего выдерживали при этой температуре 20 минут, нагревали до 72oС в течение 9 минут и выдерживали при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили единовременно на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. Продолжительность кипячения сусла - 1 час. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Сусло поступало на брожение с установленной температурой +10oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается, исходя из конкретных условий и специфики производства, 0,3 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходят в стадию созревания в течение 2 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества и по результатам анализа физико-химических показателей пива. Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках. С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания CO2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 3,5. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 1,5. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 0,5. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33. Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении. Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 2,0 мин, высота пены не ниже 20 мм. Пример 3
Для производства пива "Балтика светлое 1" осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. Для этого затирание начинали при 56oС в течение 30 минут, затем проводили нагревание до 63oС в течение 10 минут, после чего выдерживали при этой температуре 40 минут, нагревали до 72oС в течение 11 минут и выдерживали при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили единовременно на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. Продолжительность кипячения сусла - 1 час 15 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Сусло поступало на брожение с установленной температурой +13oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается, исходя из конкретных условий и специфики производства, 0,7 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +16oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества и по результатам анализа физико-химических показателей пива. Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках. С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. Полученное пиво имеет массовую долю спирта не менее 3,5%. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 3,0. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 2,0. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33.
Класс C12C7/00 Приготовление сусла вообще
Класс C12C7/047 часть затора является несоложенным зерновым затором