способ производства светлого пива "балтика экспортное № 7"
Классы МПК: | C12C7/00 Приготовление сусла вообще C12C7/047 часть затора является несоложенным зерновым затором |
Автор(ы): | Боллоев Т.К., Тлехурай А.А., Дедегкаев А.Т. |
Патентообладатель(и): | Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика" |
Приоритеты: |
подача заявки:
2000-12-22 публикация патента:
10.09.2002 |
Изобретение касается пивоварения, в частности способа производства пива "Балтика экспортное" 7. Способ включает получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый. Последующее фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Для получения сусла с массовой долей сухих веществ 12,5
0,3% затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч, хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного задают при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00035 кг/дал в два приема: 60% от расчетного количества - на начало кипячения, а остальные 40% - за 20 мин до окончания кипячения. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты. Охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение, сбраживание сусла ведут в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12...+17oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток. Дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры -2...+3oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1... -3oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости и/или экстракт хмеля, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1. ..+2oС. Изобретение позволяет расширить ассортимент сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, и сократить сроки производства, и как следствие этого получить пиво с более высоким биологическим потенциалом, более "живой" напиток. 4 з.п. ф-лы.
![способ производства светлого пива](/images/patents/282/2188003/177.gif)
Формула изобретения
1. Способ производства светлого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения сусла с массовой долей сухих веществ 12,5%![способ производства светлого пива](/images/patents/282/2188003/177.gif)
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства неординарных сортов пива, в частности, таких как "Балтика экспортное" 7. Известен способ производства светлого пива с использованием солода и несоложеного ячменя, предусматривающий получение сусла с затиранием зернопродуктов одноотварочным раздельным методом в две стадии с последующим охмелением сусла, его сбраживания, дображивания и созревания. В этом способе часть солода используют в свежепророщенном виде при соотношении 1:(1-3): (8-6). На первой стадии затирают несоложеный ячмень, на второй - солод (см. пат. РФ 2097412, С 12 С 7/00, 27.11.97). Этот способ позволяет получить пиво довольно высокого качества, однако требует особых условий хранения свежепророщенного солода, что увеличивает себестоимость готового продукта. Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4971808, С 12 С 11/04, 20.11.90). Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво имеет повышенное содержание спирта за счет дробного введения сахаров, то есть за счет сбраживания вводимого извне сахара, а не природных компонентов солода. Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства светлого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Этот способ предусматривает помимо солода использовать несоложеный дробленый ячмень до 15% от затираемого сырья и до 5% сахара. Причем затирание ведут двухотварочным способом, затирая вначале 50% зернопродуктов по традиционной схеме, а затем во время кипячения первой половины начинают затирать вторую половину зернопродуктов. Осахаривание ведут в традиционном режиме. Задачу хмеля осуществляют в три приема. Последующие приемы осуществляют в соответствии с принятыми приемами в пивоварении (см пат. РФ 2129596, С 12 С 7/00). Однако этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих. Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей. Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, включающем получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для получения сусла с массовой долей сухих веществ 12,5![способ производства светлого пива](/images/patents/282/2188003/177.gif)
Для производства пива "Балтика экспортное" 7 осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. Для этого затирание начинали при 56oC в течение 30 минут, затем проводили нагревание до 63oC в течение 8 минут, после чего выдерживали при этой температуре 20 минут, нагревали до 72oC в течение 9 минут и выдерживали при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76oC в течение 5 минут его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования в течение 10 минут. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00035 кг/дал сусла в два приема: 60% расчетного количества - на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, а 40% в виде хмеля ароматного гранулированного - за 20 минут до окончания кипячения. Продолжительность кипячения сусла - 1 час. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +10oC. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12oC до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 2-х суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2oC. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива. Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1oC. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках. С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1oC. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. Полученное пиво имеет массовую долю спирта, %, не менее 4,3. Кислотность, куб.см, раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 1,8. Цвет, куб.см, раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 0,5. Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,33. Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении. Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 2,0 мин, высота пены не ниже 20 мм. Пример 3
Для производства пива "Балтика экспортное" 7 осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. Для этого затиранив начинали при 56oC в течение 30 минут, затем проводили нагревание до 63oC в течение 10 минут, после чего выдерживали при этой температуре 40 минут, нагревали до 72oC в течение 11 минут и выдерживали при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76oC в течение 7 минут, его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования в течение 12 минут. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00035 кг/дал сусла в два приема: 60% расчетного количества - на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, а 40% в виде хмеля ароматного гранулированного - за 20 минут до окончания кипячения. Продолжительность кипячения сусла - 1 ч 15 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +13oC. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +17oC до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2oC. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива. Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3oC. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках. С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2oC. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. Полученное пиво имеет массовую долю спирта, %, не менее 4,3. Кислотность, куб.см, раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб. см пива - 3,0. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 1,5. Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,33.
Класс C12C7/00 Приготовление сусла вообще
Класс C12C7/047 часть затора является несоложенным зерновым затором