способ производства сыра
Классы МПК: | A23C19/02 производство сырной массы A23C19/032 характеризующееся применением определенных микроорганизмов и(или) ферментов микробиального происхождения A23C19/04 характеризующееся применением определенных ферментов растительного или животного происхождения ( 19/032 имеет преимущество |
Автор(ы): | Лебедьков В.И., Нигматзянова С.Г., Русинова А.М. |
Патентообладатель(и): | Открытое акционерное общество "Уфамолагропром" |
Приоритеты: |
подача заявки:
2000-08-07 публикация патента:
10.11.2002 |
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения. Способ предусматривает введение в пастеризованное охлажденное молоко закваски, в составе которой используют Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и молочнокислые палочки - Lactobacillus plantarum. В полученную смесь вносят молокосвертывающий ферментный препарат Максирен, свертывают, проводят обработку зерна, вымешивание, частичное удаление сыворотки, посолку, формование. Затем сыр прессуют в течение 90-150 мин при постоянном повышении давления от 0,1 до 0,28 МПа, солят, проводят обсушку и созревание. Блоки сыра используют с удельной поверхностью 0,43-0,54 см-1. Созревание осуществляют при 10-14oС и относительной влажности 80-85% в течение 35-60 суток. Использование предлагаемого способа позволяет получить зрелый сыр в более ранние сроки с улучшенными органолептическими свойствами, 2 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию его, охлаждение, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание при 32-34oС, разрезание сгустка, обработку сырного зерна, первое вымешивание, частичное удаление сыворотки, второе нагревание при 41-43oС, второе вымешивание, окончательное удаление сыворотки, посолку зерна, формование, прессование, посолку сыра, его обсушку и созревание, отличающийся тем, что бактериальную закваску вносят в количестве 0,5-1,5%, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и молочнокислых палочек - Lactobacillus plantarum, самопрессование проводят в течение 60-120 мин, а прессование в течение 90-150 мин при постепенном повышении давления от 0,1 до 0,28 МПа, при этом блоки сыра используют с удельной поверхностью 0,43-0,54 см-1. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что созревание осуществляют при 10-14oС и относительной влажности 80-85% в течение 35-60 суток. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют "Максирен" в количестве 0,001 мас. %.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса. Известен способ производства сыра "Российского" (SU 477715, А 23 С 19/02), предусматривающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание при 32-34oС, разрезание сгустка, первое вымешивание, частичное удаление сыворотки, нагревание до 41-42oС, второе вымешивание, посолку зерна, окончательное удаление сыворотки, формование, прессование, посолку сыра, его обсушку, парафинирование и созревание, с целью сокращения времени обработки сырного зерна в момент перед его свертыванием вносят сухую поваренную соль, устанавливают кислотность смеси от 20 до 23oТ, а свертывание осуществляют путем введения раствора сычужного фермента за 5-7 мин до полного набора заданной порции молока. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства сыра российского (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - М., 1974, с. 75-80), предусматривающий созревание молока, его пастеризацию, охлаждение, нормализацию, внесение хлористого кальция, внесение бактериальной закваски в количестве 0,7-1,0%, состоящей из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, внесение молокосвертывающего фермента, свертывание молока при температуре 32-34oС в течение 30-40 мин, обработку сгустка, постановку зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание при температуре 41-43oС, вымешивание, дополнительное удаление сыворотки, формование, посолку и созревание. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями: российский большой - диаметр 34-36 см, высота 16-18 см и масса 11-13 кг; российский малый - диаметр 26-28 см, высота 13-15 см и масса 7-9 кг. Задачей изобретения является получение высококачественного сыра с улучшенными органолептическими свойствами (вкус, запах, консистенция и рисунок сыра) с сокращенным сроком созревания, с повышенными потребительскими свойствами, а также снижение себестоимости продукции. Задача решается за счет того, что в способе производства сыра, предусматривающем созревание молока, его пастеризацию, нормализацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание молокосвертывающим ферментным препаратом, постановку зерна, обработку сгустка, удаление сыворотки, второе нагревание, формование, посолку и созревание, вносят бактериальную закваску в количестве 0,5-1,5%, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и мезофильных молочнокислых палочек - Lactobacillus plantarum, обладающую повышенным антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, патогенную микрофлору и способствующую повышению качества сыра, в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют "Максирен" в количестве 0,001 мас.%, самопрессование проводят в течение 60-120 мин, а прессование сыра - в течение 90-150 мин при постепенном повышении давления от 0,1 до 0,28 МПа, а созревание сыра ведут в течение 35-60 сут при 10-14oС и влажности воздуха 80-85%, при этом блоки сыра используют с удельной поверхностью 0,43-0,54 см-1. Выбранный состав бактериальной закваски обеспечивает своеобразный вкус с наличием пряности, нежную пластичную консистенцию, позволяет получать высококачественный сыр в весенний и осенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий, выбранные режимы самопрессования и прессования позволяют получить сыр с классическим рисунком, состоящим из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Известно, что с изменением формы и массы сыра изменяется его удельная поверхность, от величины которой зависит температурное воздействие среды в процессе созревания. Использование блоков сыра с оптимальной удельной поверхностью способствует активизации мезофильных молочнокислых палочек, обладающих антагонистическим действием на постороннюю микрофлору. Использование "Максирена" в качестве молокосвертывающего препарата позволяет снизить себестоимость продукции, так как при прочих равных показателях, таких как время свертывания и выход продукта, и свойствах получаемого сыра - отсутствие горечи, количество препарата для свертывания снижено более чем на 50%. "Максирен" представляет чистый химозин, а это уменьшение чувствительности к рН, в этом его преимущество перед ферментами, содержащими пепсин. Чистый химозин образует сгусток лучше, чем сычужный фермент животного происхождения и/или животный пепсин. Хорошее формирование сгустка подразумевает формирование трехмерной структуры геля, что является оптимальным. При этом жировые глобулы соединяются таким образом, что при разрезании сгустка мелкие частицы не разрушаются. Поэтому формирование сгустка более высокого качества поможет избежать потерь и увеличить выход готового продукта. Второе преимущество "Максирена" - его способность обеспечивать оптимальное развитие вкусовых и ароматических качеств в зрелом сыре. Уменьшение чувствительности к рН и повышение качества формирования сгустка при использовании чистого химозина позволяет снизить расход фермента, в нашем случае он снижен более чем на 50%, что немаловажно для уменьшения стоимости сыра. Способ осуществляют следующим образом. В нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры свертывания молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (25![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
![способ производства сыра, патент № 2192137](/images/patents/278/2192008/177.gif)
Класс A23C19/02 производство сырной массы
Класс A23C19/032 характеризующееся применением определенных микроорганизмов и(или) ферментов микробиального происхождения
Класс A23C19/04 характеризующееся применением определенных ферментов растительного или животного происхождения ( 19/032 имеет преимущество