способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий

Формула изобретения

Способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60^oС, отличающийся тем, что одновременно с аммиаком в купаж вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hugrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulate, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierrella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60^oС (RU 2076485 С1, 27.03.1997).

Недостатком этого способа является низкая желирующая способность целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение желирующей способности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающем подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60^oС, согласно изобретению одновременно с аммиаком в купаж вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Корнеплоды сахарной свеклы подвергают стандартной подготовке, нарезают, дезодорируют, например, двуокисью углерода в надкритическом состоянии, отжимают сок, который направляют на купажирование, а выжимки подвергают гидролизу-экстрагированию. Экстракт отделяют от шрота и купажируют с соком. Купаж обрабатывают жидким аммиаком, одновременно вводя в него препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярньш экстрагентом, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, алифатическими углеводородами, инертными газами, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Полученный таким образом из каждого вида микроорганизмов, забранного из заданной группы, препарат содержит, в основном, хитозан и полиненасыщенные высшие жирные кислоты. Введение препарата одновременно с аммиаком позволяет в присутствии нативной влаги растительного сырья обеспечить наличие наибольшего количества свободных гидроксильных групп в хитозане. Далее купаж концентрируют известными методами. Концентрирование при высоких значениях рН в присутствии полиненасыщенных высших жирных кислот гарантирует минимальное накопление оксиметилфурфурола в концентрате и соответственно минимальное покоричневение. Далее купаж обрабатывают жидкой двуокисью углерода. В присутствии нативной влаги растительного сырья это обеспечивает наличие наибольшего количества свободных карбоксильных групп в нативных пектиновых веществах и нейтрализацию щелочных соединений с образованием соответствующих солей. Далее концентрат нагревают не ниже 60^oС. При такой температуре происходит термодеструкция всех соединений аммония с угольной кислотой с образованием газообразных аммиака и двуокиси углерода, выделяющихся из целевого продукта, в котором при таких условиях хитозан взаимодействует с пектином с получением соединений, обладающих лучшей структурообразующей способностью, чем отдельно взятые пектин и хитозан.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить желирующую способность целевого продукта.