способ консервирования растительного сырья
Классы МПК: | A23B7/00 Консервирование или доведение овощей и фруктов до зрелости химическим путем A23B7/10 консервирование с использованием кислот; использование кислот для их ферментации A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей A23L3/34 химическими консервантами |
Автор(ы): | Бондарь А.И., Приходько А.В., Соловьев А.Ю., Куликов П.Н. |
Патентообладатель(и): | Общество с ограниченной ответственностью "Консэко" |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-06-14 публикация патента:
27.04.2003 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании таких сельскохозяйственных и лесных продуктов, как овощи, фрукты, плоды, ягоды, зелень. Сущность изобретения заключается во введении нового температурно-временного режима консервирования и использовании новых материалов для тары. В способе заливку расфасованного в тару растительного сырья осуществляют консервирующим раствором, имеющим определенную температуру, тару помещают в камеру, осуществляют термостатирование и производят охлаждение до комнатной температуры. В качестве тары используют емкости с крышками, выполненными из разных полимерных материалов. При этом фильтраты культуральной жидкости, используемые в качестве консерванта растительного сырья, получают в результате многопассажного посева штаммов молочно-кислых бактерий на питательную среду, состоящую из равного количества автолизата пивных дрожжей и сухого обрата с содержанием аминного азота и лактозы с дополнительным содержанием вытяжки солодовых ростков. Предложенный способ обеспечивает повышение качества консервирования, заключающееся в более эффективном антибактериальном воздействии на микроорганизмы, повышении надежности герметизации пары, а также увеличении сроков хранения консервов при уменьшении их стоимости. 2 з.п. ф-лы, 7 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7
Формула изобретения
1. Способ консервирования растительного сырья, включающий подготовку растительного сырья и тары из полимерного материала, расфасовку растительного сырья в тару, подготовку и заливку консервирующего раствора, в котором использованы фильтраты культуральной жидкости молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis, содержащего по крайней мере антимикробный агент низин, колицины и молочную кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку, отличающийся тем, что заливку растительного сырья осуществляют консервирующим раствором, имеющим температуру не менее 85oС, тару герметизируют и помещают в камеру, предварительно прогретую до температуры 65oС, после чего в течение 10-15 мин температуру в камере доводят до 85-95oС, затем в течение 20-45 мин осуществляют термостатирование и в течение последующих 25-30 мин производят охлаждение до комнатной температуры, при этом при подготовке консервирующего раствора используют фильтраты культуральной жидкости штамма молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lаctis ВКПМ В-8023, полученной на питательной среде, состоящей из равного количества автолизата пивных дрожжей с содержанием аминного азота 140 мг% и сухого обрата с содержанием лактозы 6%, с добавлением в нее 4%-ой вытяжки солодовых ростков, а в качестве тары используют емкости с крышками, выполненными из полимерного материала, отличного от полимерного материала емкости. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что емкость тары выполнена из полипропилена, а крышка - из полиэтилена. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит ароматизирующие добавки и специи.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов консервирования и длительного хранения растительного сырья, т.е. таких сельскохозяйственных и лесных продуктов, как овощи, фрукты, плоды, ягоды, зелень и др. Общеизвестно, что консервирование продуктов питания осуществляется с целью обеспечения возможности использования этих продуктов вдали от места их производства в любое время и по возможности без потерь вкусовых свойств этих продуктов и без разрушения витаминов. Потребительские свойства консервов оцениваются по следующим критериям: вкусовые качества консервов, сохранение пищевой ценности растительной продукции, в том числе витаминов, допустимые сроки и условия хранения, отсутствие токсичности, стоимость консервов и необходимые условия их транспортировки. Известен традиционный способ консервирования растительного сырья, при котором осуществляют подготовку растительного сырья, затем сырье фасуют в жестяные или стеклянные банки, заливают консервирующим раствором и проводят стерилизацию при температуре 120-130oС в течение 10-20 мин [1]. Недостатком этого способа являются неудовлетворительные потребительские свойства консервов, обусловленные высокотемпературным режимом обработки. Стерилизация растительного сырья сопровождается разрушением его ценных компонентов, в том числе и витаминов, изменением и ухудшением первоначальных вкусовых качеств консервируемых продуктов. Высокотемпературный режим обработки консервируемых продуктов вынуждает использовать стеклянную или жестяную тару. Однако применение стеклянной тары нежелательно из-за высокой стоимости стеклянных банок, их большого веса, высокого процента боя при транспортировке и складировании готовой продукции. Недостатками жестяной тары являются дефицит пищевой жести, сложность технологии и длительный по времени процесс ее изготовления, высокая цена, а также коррозия жестяных банок при длительном хранении, особенно в полевых условиях, приводящая к существенным потерям готовой продукции. Для некоторых продуктов требование замены неудобной и тяжелой тары из стекла и металла является просто обязательным, в частности, при необходимости использования консервов в экспедициях, походах, в полевых условиях, для питания армейских контингентов. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ консервирования растительного сырья, например картофеля, включающий подготовку растительного сырья и тары из полимерного материала, расфасовку растительного сырья в тару, подготовку и заливку консервирующего раствора, в котором использованы фильтраты культуральной жидкости молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis, содержащего по крайней мере антимикробный агент низин, колицины и молочную кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку. По этому способу заливку помещенных в тару консервируемых продуктов производят консервирующим раствором, содержащим консервант низин и колицины в сочетании с молочной кислотой. Источником молочной кислоты, колицинов и/или низина в консервирующем растворе являются концентрированные фильтраты культуральных жидкостей штаммов молочно-кислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту, колицины и/или низин. Продуцентами низина в данном способе являются штаммы молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis 2424, 119, 1500. В известном способе тепловую обработку проводят при температуре 75-80oС в течение 10-20 мин, которая стала возможной благодаря использованию в качестве консерванта комбинации низина и молочной кислоты. Указанный способ устраняет недостатки способа [1], а именно применение в качестве консерванта низина и молочной кислоты позволяет снизить температуру тепловой обработки и использовать тару из полимерных материалов. Применение в качестве основного консерванта низина и молочной кислоты в сочетании с низкотемпературной обработкой (пастеризацией) растительного сырья позволило в значительной степени улучшить качество продуктов и сохранить содержащиеся в них витамины. Недостатком данного способа является ограниченная эффективность антибактериального воздействия на консервируемое сырье, обусловленная выбранным температурно-временным режимом обработки. Использование тары, емкости и крышки которой изготовлены из одного и того же материала, не гарантирует сохранение герметичности консервов в процессе термообработки и длительного хранения. Для разработки усовершенствованной технологии консервирования и ведения оптимального технологического процесса необходимо иметь штаммы - продуценты с высокой низинообразующей активностью, сохраняющейся без существенных изменений длительное время. Задачей изобретения является улучшение потребительских свойств консервов, а именно повышение качества консервирования, заключающееся в более эффективном антибактериальном воздействии на растительное сырье, обеспечении более высокой надежности герметизации тары, а также увеличении сроков хранения консервов при уменьшении их стоимости. Технический результат достигается тем, что в предлагаемом способе консервирования растительного сырья, включающем подготовку растительного сырья и тары из полимерного материала, расфасовку растительного сырья в тару, подготовку и заливку консервирующего раствора, в котором использованы фильтраты культуральной жидкости молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis, содержащего по крайней мере антимикробный агент низин, колицины и молочную кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку, заливку растительного сырья осуществляют консервирующим раствором, имеющим температуру не менее 85oС, тару герметизируют и помещают в камеру, предварительно прогретую до температуры 65oС, после чего в течение 10-15 мин температуру в камере доводят до 85-95oС, затем в течение 20-45 мин осуществляют термостатирование и в течение последующих 25-30 мин производят охлаждение до комнатной температуры, при этом при подготовке консервирующего раствора используют фильтраты культуральной жидкости штамма молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-8023, полученной на питательной среде, состоящей из равного количества автолизата пивных дрожжей с содержанием аминного азота 140 мг% и сухого обрата с содержанием лактозы 6%, с добавлением в нее 4% вытяжки солодовых ростков, а в качестве тары используют емкости с крышками, выполненными из полимерного материала, отличного от полимерного материала емкости. При этом емкость тары выполнена из полипропилена, а крышка - из полиэтилена, а консервирующий раствор дополнительно содержит ароматизирующие добавки и специи. Сущность изобретения состоит в том, что предлагаемый температурно-временной режим консервирования обеспечивает более эффективное антибактериальное воздействие на микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, при сохранении возможности использования для консервирования дешевой и удобной тары из полимерных материалов. Выбор конкретного полимерного материала обоснован результатами экспериментальной проверки взаимоустойчивости материала тары, консервирующего раствора и консервируемого сырья в условиях, моделирующих технологический процесс приготовления консервов. При этом дополнительно принималось во внимание требование сохранения герметичности тары после термообработки. Было установлено, что в наибольшей степени предъявляемым требованиям отвечает тара, емкости которой выполнены из полипропилена, а крышки из полиэтилена. Напротив, тара, элементы которой выполнены из одного и того же материала, не обеспечивает сохранение герметичности упаковки консервируемого сырья после технологической термообработки консервов. Поддержание коллекции низинообразующих штаммов в активном состоянии и пополнение коллекции штаммов новым продуцентом В-8023 с высокой низинообразующей способностью позволяет отказаться от закупки дорогостоящих консервантов, содержащих низин. Применение в качестве консерванта растительного сырья фильтратов культуральной жидкости, полученной в результате многопассажного посева новых штаммов молочно-кислых бактерий в предложенную авторами питательную среду, состоящую из равного количества автолизата пивных дрожжей и сухого обрата с повышенным содержанием аминного азота и лактозы с добавлением вытяжки солодовых ростков, позволило обеспечить наибольший выход низина и благодаря этому сократить стоимость консервов. Экспериментальные данные, полученные при изучении низинообразующей активности культуральной жидкости, выращенной на различных питательных средах, влияния возраста посевного материала на синтез низина в процессе ферментации, а также данные, полученные при изучении возможности повышения уровня синтеза низина в результате добавления вытяжки солодовых ростков в ферментационную среду, приведены в таблицах 1, 2 и 3. Более подробно сущность данного изобретения иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Консервирование картофеля. Процесс консервирования осуществляют в следующей последовательности: подготавливают сырье и тару, приготавливают консервирующий раствор, сырье фасуют в тару и заливают консервирующим раствором, после чего тару герметизируют и производят тепловую обработку консервов. При подготовке к консервированию картофель сортируют, отбрасывая поврежденные клубни, и моют до полного удаления загрязнений и примесей. Промытый картофель очищают от кожуры и в течение часа отмачивают в холодной проточной воде. Далее картофель бланшируют в течение 2-4 мин в воде при температуре 95-100oС, после чего охлаждают в чистой проточной воде до температуры 45-55oС. Емкости тары, выполненные из полипропилена, и крышки тары, выполненные из полиэтилена, моют, просушивают и стерилизуют острым паром в автоклаве в течение 1-2 мин. Одновременно приготавливают консервирующий раствор. Последний имеет следующий состав из расчета на 1 кг консервов, г:Соль поваренная - 4,5
Хлористый кальций - 0,54
Консервант - 21
Вода - 423,96
В качестве консерванта используют фильтрат культуральной жидкости, полученный при многопассажном выращивании активированных низинообразующих штаммов молочно-кислых бактерий (штаммы В-8023, В-8024 и В-8025 - инвентарные номера ВКПМ - Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов, г. Москва) в питательной среде следующего состава: 50% автолизата пивных дрожжей с содержанием аминного азота 140 мг% и 50% сухого обрата с содержанием 6% лактозы. При этом в питательную среду добавляют вытяжку солодовых ростков при концентрации вытяжки 4%. Выращивание посевных культур на отдельных стадиях процесса осуществляют в течение 16-18 ч, что обеспечивает получение максимальной низинообразующей активности материала. Для приготовления консервирующего раствора в горячую воду вносят поваренную соль и кипятят в течение 1-2 мин, затем добавляют хлористый кальций и в последнюю очередь консервант. Раствор перемешивают до полного растворения всех внесенных компонентов и фильтруют через полотняный фильтр. После внесения консерванта раствор не кипятят, т.к. это приводит к его разрушению, но поддерживают в нагретом состоянии с температурой 85oС. Значение рН консервирующего раствора должно быть не выше 3,0
![способ консервирования растительного сырья, патент № 2202893](/images/patents/268/2202012/177.gif)
Гвоздика - 3
Перец душистый или перец горошек - 5
Лавровый лист - 2-3
Далее производят расфасовку овощей в тару и заливают консервирующий раствор, предварительно нагретый до температуры не менее 85oС. Значение рН раствора - не более 3
![способ консервирования растительного сырья, патент № 2202893](/images/patents/268/2202012/177.gif)
Сахарный песок - 112
Консервант - 9,9
Вода - 458,1
Яблоки расфасовывают в предварительно подготовленную тару, заливают консервирующим раствором, имеющим температуру 85oС. затем тару герметизируют и подвергают тепловой обработке. Яблоки, расфасованные в трехлитровые емкости, нагревают в течение 10 мин до температуры 85oС, далее выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры в течение 25 мин. Оценка органолептических свойств и переносимости продуктов, законсервированных предложенным способом, оценивалась анкетно-опросным методом. Оценка проводилась по пятибалльной системе Результаты оценки представлены в таблицах 4 и 5. Предлагаемый способ позволяет повысить качество консервирования, а также увеличить сроки хранения консервов при уменьшении их стоимости. Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М.: 1990, т. 1, с. 11-12. 2. Авт. св. RU 2113126 ,кл. А 23 В 7/00, 7/10 , приоритет 11.08.97.
Класс A23B7/00 Консервирование или доведение овощей и фруктов до зрелости химическим путем
Класс A23B7/10 консервирование с использованием кислот; использование кислот для их ферментации
Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей
Класс A23L3/34 химическими консервантами