способ получения овсяного киселя

Формула изобретения

Способ получения киселя, включающий измельчение овса, заливку водой с получением взвеси, молочно-кислое брожение ее и приготовление киселя, отличающийся тем, что в качестве сырья используют зерно с оболочками и для молочно-кислого брожения в взвесь дополнительно вводят ацидофильные лактобактерии (Lactobacillus acidophillus) в соотношении не менее 1 дозы бактерий на 3 л воды при 30-37^oС, полученную взвесь разделяют на две фракции, из одной, содержащей оболочки, готовят отвар, а другую - с дробленым зерном нагревают до загустения, смешивают с отваром оболочек при 90-100^oС и перемешивают до получения киселя.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ получения киселя, где хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания на 2-3 суток (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: 1982, с. 430).

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ приготовления овсяного концентрата, из которого получают кисель, включающий измельчение овсяной крупы, заливку холодной кипяченой водой и кефиром в соотношении воды и кефира 20:1 с получением взвеси, ее молочно-кислое брожение при 28-32^oС в течение 12-16 часов, фильтрацию, промывку взвеси водой, отстаивание фильтрата, получение концентрата и приготовление из него киселя (патент РФ N 2007092, кл. А 23 С 23/00, 1994).

Недостатком указанных способов приготовления овсяного киселя является использование в качестве сырья крупы или хлопьев из овса, что снижает биологическую ценность продукта. Кроме того, овсяный кисель является непригодным к длительному хранению, в результате чего кисель необходимо готовить непосредственно перед употреблением, что не позволяет выпускать его в серийном производстве.

Технический результат изобретения заключается в получении овсяного киселя с высокой биологической ценностью, обладающего длительным сроком хранения (не менее 20 дней) в готовом к употреблению видe, для осуществления серийного производства продукта.

Сущность способа заключается в следующем. Зерно овса с оболочками измельчают, заливают водой до образования взвеси, в взвесь дополнительно вводят ацидофильные лактобактерии (Lactobacillus acidophilus) в соотношении не менее 1 дозы бактерий на 3 л воды при 30-37^oС, из взвеси отделяют оболочки и готовят из них отвар, оставшуюся взвесь, помешивая, варят до загустения, в который при 90-100^oС вливают отвар оболочек и перемешивают до получения киселя. Полученный продукт "Овсяный бальзам" - кисель, обогащенный отваром зерновых оболочек, фильтруют, разливают в асептических условиях в потребительскую тару и хранят в холодильнике.

Применение в качестве сырья зерна овса с оболочками позволяет повысить биологическую ценность киселя за счет того, что мягкие оболочки наиболее богаты витаминами и микроэлементами, а твердые оболочки, кроме того, содержат биологически активные вещества - полифенолы и вещества с Р-витаминной активностью. Живые микробные клетки ацидофильных лактобактерий обладают высокой антагонистической активностью в отношении широкого круга патогенных и условно-патогенных микробов, что определяет их корригирующее влияние при нарушениях бактериоценоза ротовой полости, кишечника. Использование ацидофильных лактобактерий повышает биологическую ценность и позволяет увеличить срок хранения готового продукта за счет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов (органических кислот и антибиотических веществ), накапливающихся в процессе брожения (Б.А. Шендеров. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.1. - М., 1998, с. 110-132).

Начальной концентрацией ацидофильных лактобактерий, вносимых в взвесь для молочно-кислого брожения является 1 доза на 3 л воды, температура взвеси в диапазоне 30-37^oС является наиболее благоприятной для жизнедеятельности ацидофильных бактерий.

Дальнейший цикл обработки киселя ведет к прекращению процесса молочно-кислого брожения и обеспечивает срок годности киселя до 20 дней. В качестве ацидофильных бактерий возможно использовать препараты "Ацилакт", "Наринэ" и другие, содержащие живые ацидофильные лактобактерии, разрешенные Минздравом России в качестве лекарственных препаратов или лечебно-питательных концентратов.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример. Берут 15 кг зерна овса с оболочками, моют его, измельчают и смешивают с 60 литрами воды до получения взвеси. В полученную взвесь добавляют препарат "Ацилакт" в количестве 20 доз (в одной дозе препарата должно содержаться не менее чем 10⁷ живых микробных клеток по ФС 42-429 ВС-94), представляющего собой микробную массу живых ацидофильных лактобактерий в среде культивирования с добавлением сахарозо-молочной среды (Инструкция по применению ацилакта сухого. - Утв. Минздравом, 1990), и оставляют при 30-37^oС на 24 часа для молочнокислого брожения. Затем из взвеси отделяют оболочки и готовят из них водное извлечение - отвар в количестве 40 л. Оставшуюся взвесь, содержащую дробленое зерно, помешивая, варят до загустения, а затем при 90-100^oС вливают отвар оболочек, перемешивают до однородного состояния и получают кисель.

Выход: 100 кг готового продукта.

С диетической и медицинской точек зрения овсяный кисель представляет собой повышенный интерес, так как кисель содержит продукты жизнедеятельности микроорганизмов и зерна овса с оболочками.

Овес - самый популярный диетический и лечебный злак. Его состав отличается оптимальным процентным соотношением белков, углеводов и жиров. Белки овса биологически особенно ценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к идеальному. Из зерен извлекаются В₁ В₂, В₆, Н (биотин), провитамин А, микроэлементы (медь, молибден, марганец, цинк, кобальт, никель, фтор, хром, йод) а также уникальный по свойствам элемент - кремний (пронизывающий стенки сосудов и легочную ткань здоровых людей). Молочно-кислое брожение с ацидофильными бактериями повышает биологическую ценность овсяного киселя и улучшает усвоение биологически активных веществ. Благодаря природному составу компонентов продукт приобретает целебные свойства, оказывающие разностороннее влияние на организм человека. Регулярное употребление овсяного киселя в повседневном питании повышает иммунитет и устойчивость организма к вредным факторам окружающей среды, улучшает обмен веществ и состояние желудочно-кишечного тракта.

Овсяный кисель можно получать с наполнителями, улучшающими вкусовые качества и биологическую ценность продукта (соки ягод, фруктов и овощей, сиропы и экстракты лекарственных растений и т.п.).