способ получения автолизата дрожжей
Классы МПК: | A23J1/18 из дрожжей C12G1/02 получение виноградного сусла из винограда; обработка виноградного сусла или его сбраживание C12N1/06 распад микроорганизмов C12N13/00 Обработка микроорганизмов и(или) ферментов с помощью электрической и(или) волновой энергии, например магнетизма, звуковых колебаний |
Автор(ы): | Оганесянц Л.А., Кардаш Н.К., Телегин Ю.А., Маргулис М.А., Поролло В.А., Васильченко С.В., Дмитриева А.Ф. |
Патентообладатель(и): | Государственное учреждение "Всероссийский научно- исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" РАСХН, Государственное унитарное предприятие "Акустический институт им. акад. Н.Н.Андреева" |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-07-03 публикация патента:
27.05.2003 |
Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Способ получения автолизата дрожжей предусматривает обработку дрожжевой разводки, либо чистой культуры дрожжей, находящейся в активном физиологическом состоянии, либо регидратированного препарата активных сухих дрожжей, либо осадочных дрожжей с концентрацией клеток от 50
106 до 2
109 клеток/см3, акустическим полем с частотой колебаний от 22 до 50 кГц и интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см2 в течение времени от 5 секунд до 120 минут с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз. Воздействие акустическим полем осуществляют в атмосфере газовой смеси: инертный газ - кислород. Автолизат используют в жидком виде, непосредственно добавляя его в виноматериалы и другие продукты, либо автолизат предварительно подвергают фильтрации или сепарации и используют жидкую фракцию, либо автолизат подвергают высушиванию, хранят и затем добавляют в виноматериалы и другие продукты. Предлагаемое изобретение позволяет получить автолизат с высоким содержанием нативных биологически активных веществ, а также при добавлении автолизата получить готовую продукцию с высокими органолептическими свойствами за более короткий период времени и расширить ассортимент выпускаемой продукции.
![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
Формула изобретения
Способ получения автолизата дрожжей, предусматривающий воздействие акустическим полем с частотой колебаний от 22 до 50 кГц и интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см2 в течение времени от 5 с до 120 мин с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в атмосфере газовой смеси: инертный газ - кислород, при температуре 10-25oС, на дрожжи в концентрации от 50![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности. Известен способ получения автолизата дрожжей, заключающийся в выдержке осадочных винных дрожжей, находящихся в контакте с вином в соотношении 1:1 в течение 1 месяца при температуре 0-10oС. Автолизат добавляют в вино для улучшения его качества [1]. Недостатком известного способа является длительность технологического процесса, приводящая, в частности, к инактивации ферментов, а также неполное извлечение биологически активных веществ, в результате чего не используются ценные биологически активные компоненты, находящиеся в дрожжевой клетке, а виноматериалы, полученные с добавкой таких автолизатов, обладают невысокими органолептическими свойствами. Наиболее близким из известных является способ получения автолизата дрожжей, при котором дрожжевую суспензию нагревают до температуры 40-50oС с помощью пара или горячей воды и выдерживают при заданной температуре в течение 20 часов при периодическом перемешивании или циркуляции суспензии. Полученный автолизат направляют на розлив либо на сушку при получении сухих автолизатов [2]. Жидкие или сухие автолизаты добавляют в вино для улучшения его качества. Недостатком известного способа является снижение активности ферментных систем под действием высоких температур, что приводит к снижению биологической активности полученного автолизата, а продукция, приготовленная на основе этого автолизата, обладает невысокими органолептическими свойствами. Известен способ использования ультразвукового воздействия на дрожжевые клетки после теплового автолиза дрожжей для получения смеси аминокислот [3]. Недостатком известного способа является применение высоких температур, инактивирующих ферментные системы клетки, а также воздействие на уже автолизированные клетки режимов ультразвука, обеспечивающих глубокую деградацию белковых соединений, в том числе ферментов, до аминокислот. Проведение акустической обработки в атмосфере воздуха инициирует образование в результате звукохимических реакций микроколичеств таких вредных соединений азота, как азотная и азотистая кислоты, диоксид азота и другие, которые снижают биологическую активность и пищевую ценность автолизатов. Использование стерилизующего агента - хлороформа исключает использование этого способа в пищевой промышленности. Техническим результатом предлагаемого способа является интенсификация процесса и получение продукта более высокого качества. Этот результат обеспечивается тем, что в способе получения автолизата дрожжей используют разводку чистой культуры дрожжей, находящуюся в активном физиологическом состоянии, либо регидратированный препарат активных сухих дрожжей, либо осадочные дрожжи виноделия или пивоварения с концентрацией клеток от 50![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
Разводку чистой культуры дрожжей в активном физиологическом состоянии с концентрацией клеток 1,5
![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
Препарат сухих винных дрожжей регидратируют в течение 40 минут в резервуаре при температуре 25oС в смеси вода: виноматериал = 1:1, при этом концентрация дрожжевых клеток достигает 0,7
![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
В осадочные винные дрожжи, отобранные сразу после окончания брожения, вносят виноматериал до достижения концентрации дрожжевых клеток 0,5
![способ получения автолизата дрожжей, патент № 2204909](/images/patents/266/2204003/8226.gif)
1. Нилов В. И., Датунашвили Е.Н. Ферментативные реакции при созревании вин и проблема переокисленности. Вопросы биохимии виноделия. - М., 1961, с. 89-97. 2. Технологическая инструкция по производству жидких и сухих автолизатов пивных дрожжей (ТИ 10-04-06-70-86), утвержденная Госагропромом СССР 28 марта 1986 г. 3. Авт св. СССР 1369300, 1994, БИ 4.
Класс C12G1/02 получение виноградного сусла из винограда; обработка виноградного сусла или его сбраживание
Класс C12N1/06 распад микроорганизмов
Класс C12N13/00 Обработка микроорганизмов и(или) ферментов с помощью электрической и(или) волновой энергии, например магнетизма, звуковых колебаний