колбаса вареная подмосковная первого сорта и способ производства колбасы вареной подмосковной первого сорта
| Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A22C11/00 Производство колбасных изделий |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-08 публикация патента:
10.06.2003 |
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной подмосковной. Способ производства колбасы вареной предусматривает жиловку мясного сырья, его измельчение на волчке, посол путем перемешивания с сухой солью поваренной пищевой в мешалке, созревание при температуре от 0 до +6oС. Затем осуществляют приготовление фарша куттерованием с использованием белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, льдоводяной смеси, нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку батонов колбасы и охлаждение готовых батонов колбасы. В качестве мясного сырья используют охлажденную или размороженную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а также свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и белок соевый гидратированный, причем указанное сырье используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,10-1,23): (1,34-2,65): (0,6-1,33). Измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% и свинины жилованной производят раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 3 до 5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной. Причем созревание осуществляют в течение не более одних суток, а куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в режиме перемешивания в куттер загружают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, мясную массу, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0-2,15 мас.% от количества мясной массы, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, половину льдоводяной смеси, чеснок, специи и пряности и дополнительно фосфатосодержащий препарат и производят перемешивание в течение 1-2 мин, после чего проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до достижения температуры в куттере 5-6oС, при которой в куттер вносят свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и куттерование продолжают в течение 1-2 мин. Затем проводят третью стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании чаши куттера и скорости вращения ножей, в 2,0-2,5 раза превышающей скорость вращения ножей куттера на второй стадии куттерования, причем общее время куттерования на трех стадиях принимают равным 8-11 мин. Таким образом получают колбасу вареную подмосковную, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 10 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства колбасы вареной подмосковной, предусматривающий жиловку мясного сырья, его измельчение на волчке, посол путем перемешивания с сухой солью поваренной пищевой в мешалке, созревание при температуре от 0 до +6oС, приготовление фарша куттерованием с использованием белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, льдоводяной смеси, нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку батонов колбасы и охлаждение готовых батонов колбасы, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют охлажденную или размороженную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а также свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и белок соевой гидратированный, причем указанное сырье используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,10-1,23): (1,34-2,65): (0,6-1,33), измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% и свинины жилованной производят раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной, причем созревание осуществляют в течение не более одних суток, а куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в режиме перемешивания в куттер загружают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, мясную массу, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0-2,15 мас.% от количества мясной массы, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, половину льдоводяной смеси, чеснок, специи и пряности и дополнительно фосфатосодержащий препарат и производят перемешивание в течение 1-2 мин, после чего проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до достижения температуры в куттере 5-6oС, при которой в куттер вносят свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и куттерование продолжают в течение 1-2 мин, а затем проводят третью стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании чаши куттера и скорости вращения ножей в 2,0-2,5 раза превышающей скорость вращения ножей куттера на второй стадии куттерования, причем общее время куттерования на трех стадиях принимают равным 8-11 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат, например, фосфат "Абастол 772". 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые и дополнительно сахар-песок. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ". 5. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что используют куттер с ножами преимущественно серповидной формы и углом заточки не менее 27o с тремя или четырьмя парами дисков и двумя ножами в каждой паре, причем на первой стадии куттерования устанавливают расстояние между ножами и чашей, равное 4-6 мм, скорость вращения ножей 105 об/мин и скорость вращения чаши - 4 об/мин, на второй стадии куттерования устанавливают расстояние между ножами и чашей, равное 1-2 мм, скорость вращения ножей 1800 об/мин и скорость вращения чаши - 15 об/мин, а на третьей стадии куттерования скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 3600 об/мин, а скорость вращения чаши и расстояние между ножами и чашей - такими же, как на второй стадии куттерования. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что фаршем наполняют оболочки натуральные, кишечные, или белковые коллагеновые, или искусственные, целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят шприцеванием, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что при термической обработке производят прогрев батонов колбасы при 55-60oС, относительной влажности 58-62% в течение 45-47 мин, подсушку - при температуре 60-65oС, относительной влажности 18-20% в течение 35-45 мин, копчение - при 70-74oС, относительной влажности режима подсушки в течение 11-13 мин, варку - при 70-76oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74oС. 8. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют шприцеванием фарша в газо-водонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72oС. 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 8-12oС до достижения температуры в толще батона колбасы 35-40oС в течение 70-80 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы от 0 до +6oС. 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что для производства колбасы вареной подмосковной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 3,3-20,35
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 40,0-44,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченный - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-500,0
11. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что для производства колбасы вареной подмосковной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей 10-12% - 3,3-20,35
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 60% - 40,0-44,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Мука пшеничная или крахмал - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-500,0
Вкусоароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" - 800,0-900,0
12. Колбаса вареная подмосковная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-11.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности вареной колбасы подмосковной. Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким. Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная подмосковная и способ ее производства, предусматривающий жиловку мясного сырья, его измельчение на волчке, посол путем перемешивания с сухой солью поваренной пищевой в мешалке, созревание при температуре от 0 до +6 oС, приготовление фарша куттерованием с использованием белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, льдоводяной смеси, нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку батонов колбасы и охлаждение готовых батонов колбасы (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.152-167,213, рец.57). Задачей настоящего изобретения, как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной подмосковной, предусматривающем жиловку мясного сырья, его измельчение на волчке, посол путем перемешивания с сухой солью поваренной пищевой в мешалке, созревание при температуре от 0 до +6oС, приготовление фарша куттерованием с использованием белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, льдоводяной смеси, нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку батонов колбасы и охлаждение готовых батонов колбасы, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют охлажденную или размороженную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а также свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и белок соевой гидратированный, причем указанное сырье используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,10-1,23): (1,34-2,65):(0,6-1,33), измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% и свинины жилованной производят раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 3 мм до 5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной, причем созревание осуществляют в течение не более одних суток, а куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в режиме перемешивания в куттер загружают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, мясную массу, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0-2,15 мас.% от количества мясной массы, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, половину льдоводяной смеси, чеснок, специи и пряности и дополнительно фосфатосодержащий препарат и производят перемешивание в течение 1-2 мин, после чего проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до достижения температуры в куттере 5-6oС, при которой в куттер вносят свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и куттерование продолжают в течение 1-2 мин, а затем проводят третью стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании чаши куттера и скорости вращения ножей, в 2,0-2,5 раза превышающей скорость вращения ножей куттера на второй стадии куттерования, причем общее время куттерования на трех стадиях принимают равным 8-11 мин. В качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать фосфат, например фосфат "Абастол 772". А в качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые и дополнительно сахар-песок. Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ". Рекомендуется использовать куттер с ножами преимущественно серповидной формы и углом заточки не менее 27o с тремя или четырьмя парами дисков и двумя ножами в каждой паре, причем на первой стадии куттерования устанавливают расстояние между ножами и чашей, равное 4-6 мм, скорость вращения ножей 105 об/мин и скорость вращения чаши - 4 об/мин, на второй стадии куттерования устанавливают расстояние между ножами и чашей, равное 1-2 мм, скорость вращения ножей 1800 об/мин и скорость вращения чаши - 15 об/мин, а на третей стадии куттерования скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 3600 об/мин, а скорость вращения чаши и расстояние между ножами и чашей - такими же, как на второй стадии куттерования. Фаршем могут наполнять оболочки натуральные, кишечные, или белковые коллагеновые, или искусственные, целлюлозные диаметром от 50 мм до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить шприцеванием, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки. При термической обработке могут производить прогрев батонов колбасы при температуре 55-60oС, относительной влажности 58-62% в течение 45-47 мин, подсушку - при температуре 60-65oС, относительной влажности 18-20% в течение 35-45 мин, копчение - при температуре 70-74oС, относительной влажности режима подсушки в течение 11-13 мин, варку - при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74oС. Или формование батонов колбасы могут осуществлять шприцеванием фарша в газо-водонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводить путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72oС. Охлаждение батонов колбасы рекомендуется производить холодной водой с температурой 8-12oС до достижения температуры в толще батона колбасы 35-40oС в течение 70-80 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы от 0oС до +6oС. Для производства колбасы вареной подмосковной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 3,3-20,35
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 40,0-44,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченный - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-500,0
Или для производства колбасы вареной подмосковной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей 10-12% - 3,3-20,35
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 60% - 40,0-44,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Мука пшеничная или крахмал - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-500,0
Вкусо-ароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" - 800,0-900,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную подмосковную, являющуюся вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в использовании в способе производства колбасы мясного сырья - говядины с определенным содержанием соединительной и жировой ткани, с возможностью варьирования разных сортов говядины и разработки для этого оптимальных режимов технологических операций по производству вареной колбасы, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки, почти в 3 раза) и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта. Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусо-ароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" фирмы "Almi" (копия этикетки препарата прилагается). Согласно изобретению способ производства вареной колбасы иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1
При производстве колбасы вареной подмосковной жилуют мясное сырье и выделяют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 60% и говядину второго сорта. Мясное сырье охлаждают. Охлажденную говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением мясной массы, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%. Измельчение охлажденных говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% и свинины жилованной осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной, причем созревание осуществляют в течение 24 ч. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок консервированный измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент - льдоводяную смесь. При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 20
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 42,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
Мука пшеничная - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок консервированный измельченный - 100,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии: на первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в виде стружки, мясную массу, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0 мас.% от количества мясной массы, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, половину льдоводяной смеси, чеснок консервированный измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и производят перемешивание. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. Проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до достижения температуры в куттере 5oС. В куттер вносят свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60%, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и куттерование продолжают в течение 2 мин. Затем проводят третью стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании чаши куттера, причем скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 3600 об/мин, скорость вращения ножей в 2,0 раза превышающей скорость вращения ножей куттера на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши и расстояние между ножами и чашей - такими же, как на второй стадии куттерования. Общее время куттерования на трех стадиях устанавливают равным 10 мин. Формование батонов вареной колбасы производят в кишечные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60oС, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63oС, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73 oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12oС до достижения температуры в толще батона колбасы 40oС в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4oС. Таким образом получают колбасу вареную подмосковную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной, составляет 117,0% от массы несоленого сырья. Пример 2
При производстве колбасы вареной подмосковной используют предварительно жилованное мясное сырье. Охлажденную говядину второго сорта, после ее ручной жиловки, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 5 мм с получением мясной массы, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%. Измельчают размороженные говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% и свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55% раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной, причем созревание осуществляют в течение 18 ч. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, вкусо-ароматическую фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ", льдоводяную смесь. При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 20
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 55% - 42,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
Мука пшеничная - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0
Вкусо-ароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" - 800,0
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии. На первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в виде стружки, мясную массу, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0 мас.% от количества мясной массы, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, половину льдоводяной смеси, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ", фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и производят перемешивание. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 6 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. Проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до достижения температуры в куттере 6oС. В куттер вносят свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55%, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и куттерование продолжают в течение 1 мин. Затем проводят третью стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании чаши куттера, причем скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 3600 об/мин, скорость вращения ножей - в 2,5 раза превышающей скорость вращения ножей куттера на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши и расстояние между ножами и чашей - такими же, как на второй стадии куттерования. Общее время куттерования на трех стадиях устанавливают равным 11 мин. Формование батонов вареной колбасы производят в белковые коллагеновые оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев с использованием цевок. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 65oС, относительной влажности 55% в течение 47 мин, подсушки при температуре в камере 65oС, относительной влажности 20% в течение 35 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70oС, относительной влажности режима подсушки в течение 11 мин. Далее производят варку при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 74oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12oС до достижения температуры в толще батона колбасы 40oС в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4oС. Таким образом получают колбасу вареную подмосковную, которая является вторым объектом изобретения. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что вместо перца черного молотого используют перец белый молотый, а формование производят путем наполнения готовым фаршем газо-водонепроницаемых полиамидных оболочек диаметром 70 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем варки сначала при температуре 60oС в течение 62 мин, а затем при температуре 76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС. Таким образом получают колбасу вареную подмосковную, которая является вторым объектом изобретения.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A22C11/00 Производство колбасных изделий
