способ производства сосисок "клинские"

Формула изобретения

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и свинины жилованной колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в воде с внесением соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования с использованием оставшейся части рецептурного количества фосфата и технологического хладагента с доведением в конце процесса ее куттерования температуры эмульсии из шкурки свиной до 10-12^oС, приготовление фарша куттерованием созревшего мясного сырья, шпика свиного бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки или пряностей с сахаpом-песком или глюкозой, с введением в процессе куттерования фарша нитрита натрия и воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 48-52% в течение 15-17 мин, подсушку - при температуре 60-62^oС и относительной влажности 20-22% в течение 45-50 мин, копчение - при температуре 63-67^oС в течение 8-11 мин, варку - при температуре 72-76^oС и относительной влажности 95-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную используют в соотношении 1:(0,75-1,25).

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть говядины жилованной первого сорта и/или свинины жилованной колбасной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белка соевого при приготовлении фарша используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку шкурки свиной проводят в течение 1-3 сут при температуре 2,0-6,0^oС, причем соль поваренную пищевую вводят до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфата при выдержке шкурки свиной вводят в количестве, составляющем, предпочтительно, одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, куттерование шкурки свиной проводят в три стадии, причем оставшуюся часть рецептурного количества фосфата добавляют на первой стадии, на которой также добавляют не более одной третьей части технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют не более одной третьей части технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки свиной, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно добавляют кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки свиной, при этом куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.

6. Способ по любому из пп.1 и 5, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата используют фосфат "Абастол 772".

7. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что производят сухой посол мясного сырья, при этом посол говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной колбасной осуществляют раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре 0-4^oС.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер загружают мясное сырье из говядины жилованной первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку или пряности с сахаром-песком или глюкозой, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе увеличивают не менее чем в шесть раз, после чего в куттер загружают белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек в качестве последних используют искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 4-6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6-8^oС.

12. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный и/или белый молотые и перец душистый молотый.

13. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 30,0-33,0

Свинина жилованная колбасная - 24,75-37,5

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик свиной боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

14. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 30,0-33,0

Свинина жилованная колбасная - 24,75-37,5

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик свиной боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0н

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства / Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известны сосиски и способ их производства (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с. 152-183). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок, расширение использования сырьевой базы и получение при этом стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и свинины жилованной колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в воде с внесением соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования с использованием оставшейся части рецептурного количества фосфата и технологического хладагента с доведением в конце процесса ее куттерования температуры эмульсии из шкурки свиной до 10-12^oС, приготовление фарша куттерованием созревшего мясного сырья, шпика свиного бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, с введением в процессе куттерования фарша нитрита натрия и воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 48-52% в течение 15-17 мин, подсушку - при температуре 60-62^oС и относительной влажности 20-22% в течение 45-50 мин, копчение - при температуре 63-67^oС в течение 8-11 мин, варку - при температуре 72-76^oС и относительной влажности 95-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную могут использовать в соотношении 1:(0,75-1,25).

При этом, по крайней мере, часть говядины жилованной первого сорта и/или свинины жилованной колбасной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом рекомендуется измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша могут использовать соевый изолированный в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

Выдержку шкурки свиной могут проводить в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС, причем соль поваренную пищевую рекомендуется вводить до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, выдержанную шкурку свиную целесообразно промывать холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфата при выдержке шкурки свиной рекомендуется вводить в количестве, составляющем предпочтительно одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, куттерование шкурки свиной рекомендуется проводить в три стадии, причем оставшуюся часть рецептурного количества фосфата целесообразно добавлять на первой стадии, на которой также рекомендуется добавлять не более одной третьей части технологического хладагента, при этом куттерование целесообразно проводить до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС, на второй стадии рекомендуется добавлять не более одной третьей части технологического хладагента, а куттерование проводить до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии рекомендуется добавлять оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки свиной, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно целесообразно добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки свиной, при этом куттерование шкурки свиной предпочтительно осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата могут использовать фосфат "Абастол 772".

Могут производить сухой посол мясного сырья, при этом посол говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной колбасной рекомендуется осуществлять раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре 0-4^oС.

Приготовление фарша куттерованием могут проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер рекомендуется загружать мясное сырье из говядины жилованной первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, пряности, сахар-песок или глюкозу или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексную фосфатосодержащую добавку, содержащую смесь пряностей, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеровать в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер целесообразно вносить свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе целесообразно увеличивать не менее чем в шесть раз, после чего в куттер рекомендуется загружать белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе целесообразно проводить в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

При куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".

При наполнении фаршем сосисочных оболочек в качестве последних могут использовать искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски рекомендуется доохлаждать в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 4-6^oС, после чего сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой 6-8^oС.

В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые и перец душистый молотый.

В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 30,0-33,0

Свинина жилованная колбасная - 24,75-37,5

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик свиной боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0,

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 30,0-33,0

Свинина жилованная колбасная - 24,75-37,5

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик свиной боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины первого сорта с различным содержанием соединительной и жировой тканей, свинины с различным содержанием жировой ткани, шкурки свиной в виде эмульсии. Вместе с тем способ обеспечивает экономичность за счет оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также выявленных оптимальных режимов термообработки сосисок, при стабильном выходе готовых изделий высокого качества.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 1999, 7, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Способ производства сосисок согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

При производстве сосисок "Клинские" используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Говядину жилованную первого сорта охлажденную и свинину жилованную колбасную охлажденную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 6,5% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Шпик свиной боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 31,0

Свинина жилованная колбасная - 34,0

Эмульсия из шкурки свиной - 10,0

Шпик свиной боковой - 10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 13,0,

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2150,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 60,0

Сахар-песок - 45,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0

Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при температуре 62^oС и относительной влажности 52% в течение 15 мин, подсушку - при температуре 62^oС и относительной влажности 22% в течение 50 мин, копчение - при температуре 65^oС в течение 9 мин, варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 97% до достижения в толще батончика сосисок температуры 71^oС, с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 10^oС в течение 17 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 1 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7^oС.

Таким образом получают сосиски "Клинские" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 2

При производстве сосисок "Клинские" используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную колбасную.

Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной колбасной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 часов.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 4^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.

Шпик свиной боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 33,0

Свинина жилованная колбасная - 33,0

Эмульсия из шкурки свиной - 9,0

Шпик свиной боковой - 11,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 300,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0

Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси, и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 24 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки. Прогрев сосисок производят при температуре 58^oС и относительной влажности 48% в течение 17 мин, подсушку - при температуре 60^oС и относительной влажности 20% в течение 50 мин, копчение - при температуре 67^oС в течение 8 мин, варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС, с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 12^oС в течение 20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 4^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.

Таким образом получают сосиски "Клинские" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.