говядина прессованная вареная "юбилейная клинская" и способ её производства
| Классы МПК: | A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-13 публикация патента:
10.06.2003 |
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ заключается в следующем: выделяют куски мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще лопатки не ниже oС. Готовят посолочный рассол и солят мясное сырье посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температурах в толще выделенного мясного сырья и посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Шприцевание посолочным рассолом осуществляют, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5
105 до 2,0105 Па. Посоленное мясное сырье укладывают в вакуум-массажер, где осуществляют процесс его массирования. Массирование проводят циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и обеспечении температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС. После массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания при температуре от 0 до 4oС. Созревшее мясное сырье натирают или обсыпают специями, затем сырье формуют, прессуют и подвергают варке и охлаждают. Это позволяет получить готовый продукт высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами за счет подбора режимов технологических операций - посола и массирования мясного сырья. 2 с. и 13 з.п. ф-лы, 2 табл.
Рисунок 1
105 до 2,0105 Па. Посоленное мясное сырье укладывают в вакуум-массажер, где осуществляют процесс его массирования. Массирование проводят циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и обеспечении температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС. После массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания при температуре от 0 до 4oС. Созревшее мясное сырье натирают или обсыпают специями, затем сырье формуют, прессуют и подвергают варке и охлаждают. Это позволяет получить готовый продукт высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами за счет подбора режимов технологических операций - посола и массирования мясного сырья. 2 с. и 13 з.п. ф-лы, 2 табл.
Формула изобретения
1. Способ производства продукта из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения кусков мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием и выдержкой на созревании при температуры от 0 до 4oС, формование, прессование, термическую обработку путем варки и охлаждение, отличающийся тем, что выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще лопатки не ниже oС, посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5105 до 2,0105 Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об./мин и обеспечение температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают специями. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что куски мясного сырья используют массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,4 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,5% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата, преимущественно "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и смеси льдоводяной - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании механическую обработку в каждом цикле производят в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, вакуум устанавливают глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки вакуум-массажера принимают 0,6-0,7. 6. Способ по любому из пп.1, 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС
2oС. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4oС в барабан вакуум-массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья используют перец красный сладкий молотый. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья используют паприку зеленую и красную. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что варку проводят в два этапа, первый из которых при температуре 58-62oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 76-78oС до достижения температуры в толще продукта (711)oC, а охлаждение проводят душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до достижения температуры в толще продукта 35oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8oС. 11. Способ по любому из пп.1, 3, 5-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
12. Способ по любому из пп.1, 3, 5-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
13 Способ по любому из пп.1, 4-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
14. Способ по любому из пп.1, 4-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
15. Продукт из говядины, отличающийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-14.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству говядины прессованной вареной. Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому техническому результату, как в части продукта из говядины прессованной вареной, так и в части способа ее производства, является способ производства продукта из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья поселочным рассолом с последующим массирование и выдержкой на созревание при температуре от 0 до 4oС, формование, прессование и термическую обработку путем варки и охлаждения. В качестве мясного сырья используют говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%. Мясное сырье измельчают, укладывают в мешалку и вносят в нее посолочный рассол. Посол и массирование мясного сырья осуществляют в мешалке в течение 20 мин при температуре 0-1oС (см. RU 2159054 С1, 20.11.2000, A 23 L 1/31). Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно говядины прессованной вареной высокого качества с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола и массирования мясного сырья. Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства продукта из говядины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием и выдержкой на созревании при температуре от 0 до 4oС, формование, прессование, термическую обработку путем варки и охлаждение, согласно изобретению выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра и лопатки, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра и лопатки не ниже 1oС, посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5105 до 2,0105 Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают специями. Таким образом, получают конечный продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. При этом предпочтительно куски мясного сырья использовать массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями. Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Целесообразно при массировании механическую обработку в каждом цикле производить в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, вакуум устанавливать глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки вакуум-массажера принимать 0,6-0,7. Предпочтительно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС2oС. Рекомендуется при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4oС в барабан вакуум-массажера импульсно подать газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. Предпочтительно в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья использовать перец красный сладкий молотый или в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья могут использовать паприку зеленую и красную. Рекомендуется варку проводить в два этапа, первый из которых при температуре 58-62oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 76-78oС до достижения температуры в толще продукта (711)oС, а охлаждение проводить душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до достижения температуры в толще продукта 35oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8oС. Целесообразно для приготовления продукта из говядины использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Используемые фосфатосодержащие препараты известны. (Этикетки фирмы изготовителя на данные препараты приложены к материалам заявки.)
Говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов. Говядина прессованная вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Органолептические и другие показатели говядины прессованной вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленный оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Говядина прессованная "Юбилейная Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1
Для производства говядины прессованной вареной используют говяжьи полутуши, охлажденные до температуры в толще лопатки 4oС. Из говяжьих полутуш выделяют куски мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам массой 0,8 кг с удаленными сухожилиями. Края у кусков мышц выравнивают. Отобранное сырье взвешивают и направляют на посол. Для приготовления говядины прессованной вареной используют на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 3000,0
Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 750 г сахара-песка, 250 г аскорбиновой кислоты, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 125 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, образуют аскорбинат натрия. Посол мясного сырья осуществляют посолочным рассолом. Его вводят в мясное сырье многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5
105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола. Затем мясное сырье направляют в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6, на массирование. Процесс массирования проводят циклами с механической обработкой в течение 15 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле при глубине вакуумирования 80% и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин в течение 10 ч. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Температура сырья в конце процесса массирования достигает 4oС. После массирования мясное сырье удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание. В процессе выдерживания с мясного сырья стекают остатки посолочного рассола, а также происходит созревание сырья. Процесс выдерживания осуществляют в течение суток. После созревания каждый кусок говядины натирают перцем красным сладким молотым и направляют на формование. Формы выстилают целлофаном и в них плотно укладывают натертые куски говядины. Плотность придают, закладывая кусочки мяса в образовавшиеся пустоты. Закрывают продукт целлофаном, закрывают крышку формы и направляют на термическую обработку. Говядину в формах варят в пароварочных камерах сначала при температуре 60oС в течение 1 ч, затем при температуре 76-78oС до температуры в толще продукта 69oС. После термообработки говядину в формах охлаждают под душем холодной проточной водой до температуры продукта 35oС, а затем в потоке холодного воздуха при температуре 4oС до температуры в толще продукта 6oС. Затем продукт освобождают из форм и целлофановой обертки, зачищают, удаляют застывшие бульон, бахромки и подвергают обрядке. Получают говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составил 90% от массы несоленого сырья. Говядина прессованная вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Пример 2Для производства говядины прессованной вареной используют говяжьи полутуши, размороженные до температуры в толще лопатки 2oС. Из говяжьих полутуш выделяют куски мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, массой 1,0 кг с удаленными сухожилиями. Края у кусков мышц выравнивают. Куски мышц взвешивают и направляют на посол. Для приготовления говядины прессованной вареной используют на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1500,0
Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для посола мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,14 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,29 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 35,0% от массы мясного сырья. Процессы посола и массирования мясного сырья осуществляются так же, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного сырья и температуру посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0
105 Па. Массирование проводят при температуре 4oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья составляет 6oС. В связи с чем в барабан вакуум-массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -10oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана в течение времени, достаточного для снижения температуры мясного сырья в конце процесса массирования до 3oС. Процессы массирования, созревания, формования и термообработки мясного сырья осуществляют так же, как описано в примере 1, но созревшее мясное сырье натирают паприкой зеленой и красной. Таким образом, получают конечный продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составил 90,2% от массы несоленого сырья.
Класс A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания