бифидомайонез "надежда"

Формула изобретения

1. Бифидомайонез, содержащий растительное масло, молочный продукт, сахар, соль, продукт из куриного яйца, уксус, горчичный порошок и бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum, отличающийся тем, что он дополнительно содержит стабилизатор, сухое соевое молоко, крахмал кукурузный, соду питьевую и воду, причем бифидосодержащий препарат дополнительно содержит Bifidobacterium longum, а в качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное, в качестве куриного яйца - яичный порошок, а уксус используют в виде уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Растительное масло - 18 - 20

Молоко сухое обезжиренное - 1,0 - 1,5

Сахар - 1,8 - 2,4

Соль - 1,1 - 1,5

Яичный порошок - 0,4 - 0,6

Уксусная кислота - 0,3 - 0,7

Горчичный порошок - 0,5 - 0,8

Бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum - 1,1 - 1,2

Стабилизатор - 0,3 - 0,4

Сухое соевое молоко - 1,0 - 1,5

Крахмал кукурузный - 3,0 - 5,0

Сода питьевая - 0,02 - 0,03

Вода - Остальное

2. Бифидомайонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит бензонат натрия и сорбат калия в количестве, соответственно, мас.%:

Бензонат натрия - 0,1 - 0,5

Сорбат калия - 0,1 - 0,5о

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к масложировой промышленности и может найти применение при производстве майонеза лечебно-профилактического назначения.

Ценность для качества продуктов питания и здоровья человека, приписываемая бифидобактериям, очень разнообразна и включает в себя поддержку нормального состояния микрофлоры кишечника, активизацию синтеза витаминов группы В, лечения дисбактериоза, диареи и запора, антимикробное воздействие и активизацию иммунной смстемы, а также способствует снижению уровня холестерина в крови.

Известны случаи добавления полезных микроорганизмов в различные продукты питания. В их число входят продукты, содержащие бифидобактерии, в том числе кефир, сметана, йогурт, сухое молоко, бутербродное масло, фруктовые и овощные соки.

Так, например, известен бифидосодержащий продукт бифидокефир, используемый в качестве лечебно-профилактического средства для массовой профилактики дисбактериозов (см. Молокеев А. В. , Байбаков В.И. и др. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств. (Биотехнология, 1998, 4, c.86-91).

Однако в молочно-кислой среде бифидобактерии выживают непродолжительное время - всего 3-4 суток.

Майонез также пригоден для добавления в него бифидобактерий.

Так известен бифидомайонез, наиболее близкий по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому решению и взятый в качестве прототипа (См. KHALIL ALI H. , MANSOUR ESAM Н. Ангинатные инкапсулированные бифидобактерии. Содержание в майонезе // J.Food Sci-1998-63, 4, с.702-705).

Майонез приготовлен по следующей технологии.

Состав, мас. %: кукурузное масло 70, свежие яичные желтки 12, уксус 10, соль 2, сахар 1,7, сухие сливки 3,3, горчичный порошок 1.

Желтки смешивают со всеми сухими ингридиентами в миксере в течение 1 мин. Масло и уксус добавляют постепенно в течение 10 мин, затем смесь пастеризуют при 70^oС в течение 10 мин, а затем охлаждают.

Подготовленный майонез разделили на 5 порций, одну оставили в качестве контрольной, в две порции добавили соответственно обычные и инкапсулированные клетки Bifidobacterium bifidum (0,55%) при конечной концентрации клеток около 10^-6.

В две другие порции добавили обычные инкапсулированные клетки Bifidodbacterium infantis (0,55%) до достижения концентрации клеток до 10^-6.

Количество обычных клеток Bifidobakterium bifidum (Вb) и Bifidobacterium infantis (Bi) заметно снизилось после первой недели хранения, упав до 10^-4 и 10^-4 соответственно, после двух недель хранения жизнеспособных клеток Bi не осталось.

Количество инкапсулированных клеток оставалось практически стабильным вплоть до 10 и 8 недель для Вb и Bi соответственно (10^-5).

Недостатками известного бифидомайонеза является высокая концентрация уксусной кислоты (10%) в смеси, которая закисляет продукт, вызывая отрицательное воздействие на желудочно-кишечный тракт человека, а также ухудшает вкусовые качества майонеза.

Кроме того, количество обычных клеток бифидобактерий после одной недели хранения бифидомайонеза снизилось до 10^-4, после двух недель хранения жизнеспособных клеток бифидумбактерий не осталось совсем. Такое сокращение количества бифидобактерий может быть объяснено также активностью уксусной кислоты, содержащейся в майонезе.

Введение же в майонез инкапсулированных бифидобактерий хотя и обеспечивает достаточно большое количество живых клеток до 10 и 8 недель Вb и Bi соответственно. Однако в известном бифидомайонезе капсульная форма используется лишь для продления срока жизнеспособности и структуры майонеза, содержащего кальциевые капсулы, т.к. после 10 и 8 недель соответственно количество живых бифидобактерий снижается до 10^-2. Этот спад является следствием того, что альгинатные капсулы частично разрушаются и в результате освободившиеся клетки попадают под воздействие уксусной кислоты.

Таким образом, известный бифидомайонез используется, преимущественно, как острая пряная добавка к пище, а не основной пищевой продукт, т.е. у такого майонеза невысокая пищевая и биологическая ценность.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение пищевой и биологической ценности бифидомайонеза.

Техническим результатом является создание оптимального состава, обеспечивающего наилучший рост клеток бифидобактерий и улучшение параметров их физиологической жизнедеятельности.

Указанная задача решается за счет того, что в известном бифидомайонезе, содержащем растительное масло, молочный продукт, сахар, соль, продукт из куриного яйца, уксус, горчичный порошок и бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum, согласно изобретению он дополнительно содержит стабилизатор, сухое соевое молоко, крахмал кукурузный, соду питьевую и воду, причем бифидосодержащий препарат дополнительно содержит Bifidobacterium longum, а в качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное, в качестве продукта из куриного яйца - яичный порошок, а уксус используют в виде уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 18-20, молоко сухое обезжиренное 1-1,5, сахар 1,8-2,4, соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6, уксусная кислота 0,3-0,7, горчичный порошок 0,5-0,8, бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1,1-1,2, стабилизатор 0,3-0,4, сухое соевое молоко 1,0-1,5, крахмал кукурузный 3,0-5,0, сода питьевая 0,02-0,03, вода - остальное.

Кроме того, он может дополнительно содержать, мас.%: бензонат натрия 0,1-0,5 и сорбат калия 0,1-0,5.

Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации показали, что заявляемый бифидомайонез неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Бифидомайонез может быть изготовлен на любом предприятии данного профиля, т. к. для этого требуются известные компоненты и стандартное оборудование, выпускаемое как отечественной, так и зарубежной промышленностью. Он может быть использован в пищевой промышленности. Следовательно, заявляемый бифидомайонез является "промышленно применимым".

Экспериментально установлено, что заявляемая известная композиция с дополнительно введенными ингридиентами, такими как, мас.%: стабилизатор 0,3-0,4, сухое соевое молоко 1,0-1,5, крахмал кукурузный 3,0-5,0, а в качестве дополнительного бифидосодержащего препарата - Bifidobakterin longum (Bl), обеспечивает появление нового эффекта, а именно при введении Вb и Вl в 10^-6 вместе в количестве (1,1-1,2 мас.%) в композицию увеличивается рост бифидобактерий до 10^-7, на протяжении трех суток, а затем до четырнадцати суток сохраняется до 10^-6, что позволяет использовать бифидомайонез в качествестве лечебного продукта, например при дисбактериозе кишечника применяя 100 г в сутки, а в течении последующих десяти недель, как профилактическое и диетическое средство в любом количестве, т.к. живые бифидобактерии сохраняются в этом периоде от 10^-4-10^-2.

Такой эффект обеспечивается тем, что использование в композиции дополнительных ингредиентов, таких как:

- стабилизатор (камеди) - обеспечивает питание бифидобактериям;

- соевое молоко - содержит значительное количество альбумоидного белка, используемого для питания микробной клетки - самая наилучшая питательная среда для роста бифидобактерий;

- кукурузный крахмал - в процессе гидролиза дает сахара для углеводного питания бифидобактерий;

- введенные в общую композицию Вb вместе с Вl в 10^-6 - вырабатывают молочную кислоту в процессе жизнедеятельности в майонезе, что сдерживает развитие банальной микрофлоры в нем, и уничтожает кокковую и патогенную кишечную микрофлору (типа Е-coli), тем самым, увеличивая продолжительность его хранения и жизнеспособность.

В летний период времени в майонез дополнительно вводят консерванты, мас. %: бензонат натрия 0,1-0,5 и сорбат калия 0,1-0,5, которые сдерживают рост банальной микрофлоры и спор плесени, обеспечивая стандартное качество хранения данного продукта при повышенных температурах, не оказывая при этом отрицательного влияния на бифидобактерии.

Таким образом, совокупность существенных признаков бифидомайонеза позволяет достичь заявленного технического результата, а именно создания оптимального состава, обеспечивающего наилучший рост бактерий и улучшение параметров ее физиологической жизнедеятельности.

В настоящее время использование альгинатных форм, которые применили в прототипе для образования капсульной формы бифидобактерий, в нашей промышленности в качестве гелеобразователей не используется, поэтому сравнение в этой части пока не предоставляется возможным.

Заявляемый бифидомайонез изготавливают в заводских условиях следующим образом.

Вначале приготавливают рецептурные компоненты.

Сыпучие компоненты, мас. %: молоко сухое обезжиренное 1,0-1,5; сахар 1,8-2,4; соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6; горчичный порошок 0,5-0,8; стабилизатор 0,3-0,4; сухое соевое молоко 1,0-1,5; крахмал кукурузный 3,0-5,0; соду питьевую 0,02-0,03; дозируют на электронных весах в соответствии с рецептурой и загружают в пищевые баки.

Соль и сахар диспергируют в горячей воде с температурой 90-100^oС, растворы процеживают через сито.

Яичный порошок, просеянный через сито, диспергируют в воде с температурой 40-50^oС в бачке в соотношении яичного порошка и воды 1:1 постепенно добавляя воду до получения соотношения яичного порошка и воды 1:1,5, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Выдерживают 15-20 мин.

Молоко сухое обезжиренное диспергируют в теплой воде с температурой 40-50^oС при соотношении сухого молока и воды 1:3, смесь процеживают через сито. В пищеварочном котле смесь нагревают до 80-85^oС, добавляют соду питьевую, выдерживают 30 мин, периодически помешивая смесь веселкой.

Сухое соевое молоко, просеянное через сито, диспергируют в теплой воде с температурой 40-50^oС в бачке при соотношении сухого соевого молока и воды 1: 3, тщательно перемешивают до получения однородной массы и выдерживают 20 мин.

Горчичный порошок, просеянный через сито, помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок, заливают водой с температурой 80-100^oС при соотношении 1: 2. Хорошо перемешивают до однородной консистенции, верхний слой заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наслаивают слой воды с температурой 100^oС, высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды сливают.

Кукурузный крахмал диспергируют в воде с температурой 20-35^oС в бачке при постоянном помешивании веселкой. В алюминиевый бачок, заполненный кипящей водой, вливают тонкой струйкой крахмальный раствор, процеженный через сито, тщательно перемешивают и доводят до кипения.

Приготовление майонезной пасты.

Необходимое по рецептуре количество воды, нагретой до100^oС, заливают в смеситель.

При работе мешалок вводят растворы соли и сахара. При температуре 65-75^oС вводят раствор яичного порошка, выдерживают 25-30 мин при периодическом кратковременном включении насоса-эмульсатора. Смесь охлаждают до 50-55^oС путем подачи в рубашку холодной воды. Вводят пастеризованное обезжиренное молоко, процеженное через сито. Снова охлаждают смесь до 40-50^oС, вводят раствор соевого молока и запаренный горчичный порошок. Перемешивают 10-15 мин, одновременно охлаждая до 30-40^oС. Включают насос-эмульсатор. Вводят стабилизатор, диспергированный в масле при соотношении стабилизатора и масла 1: 3. Масло, идущее на растворение стабилизатора, берут из расчетного количества масла 18-20%, взвешенного в мерном бачке согласно рецептуре.

Приготовление майонезной эмульсии.

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводят тонкой струйкой остальное растительное масло. После поступления всего количества масла и получения однородной эмульсии вводят уксусную кислоту вручную из бачка и смесь перемешивают еще 15-20 мин, а затем в нее вводят соединенные вместе жидкие Bifidobacterium bifidum и Bifidobaacterium longum (всего 1,1-1,2), перемешивают еще 5-10 мин.

Приготовленный бифидомайонез поступает в дозирующее устройство, фасуется, маркируется, упаковывается и складируется в холодильную камеру с температурой 5-7^oС на 10-12 часов для окончания технологического процесса - охлаждения майонеза.

Пример

Проведены экспериментальные испытания бифидомайонеза при средних значениях компонентов, мас.%:

Масло растительное - 18,0

Молоко сухое обезжиренное - 1,0

Сахар - 2,2

Соль - 1,3

Яичный порошок - 0,5

Уксусная кислота (70%) - 0,55

Горчичный порошок - 0,8

Bifidobakterium bifidum и -

Bifidobaacterium longum - 1,10

Стабилизатор Гринстед FF1113 - 0,3

Сухое соевое молоко - 1,5

Крахмал кукурузный - 5,0

Сода питьевая (натрий двууглекислый) - 0,02

Вода остальное - 67,73

Итого - 100%

Допускается замена стабилизирующей системы FF 1113 другими стабилизаторами и стабилизирующими системами отечественного или импортного производства, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Биффидомайонез, изготовленный в производственных условиях, расфасовали в пластмассовые банки по 230 г, поместили в холодильник с температурой +2 - +5^oС на продолжительное время. В контрольную партию бифидобактерии не добавляли.

Результаты эксперимента сведены в две таблицы.

В лечебной концентрации 10 содержание бифидобактерий наблюдается в майонезе на протяжении 14 суток, при этом в первые три дня происходит рост бифидобактерий до 10, что позволяет использовать его в течение двух недель в качестве лечебного, а затем в качестве профилактического и диетического продукта.

При высокой концентрации бифидобактерий в бифидомайонезе наблюдается незначительное повышение кислотности и отсутствие гнилостной микрофлоры в опытной партии майонеза на протяжении 12 недель.

Изучение органолептических свойств показало, что бифидомайонез имеет тонкий нежный вкус, который не меняется в процессе его хранения при температуре +2 - +5^oС на протяжении 12 недель.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом обеспечивает улучшение пищевой и биологической ценности бифидомайонеза.