сосиски венские высшего сорта и способ производства сосисок венских высшего сорта

Формула изобретения

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины колбасной, свинины жирной, шпика свиного бокового, белка соевого гидратированного, белкового стабилизатора, муки пшеничной и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем мясную массу получают из говядины второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки и выделением при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти до 4% и жировой ткани до 1,5%, причем мясное сырье из говядины, мясное сырье из свинины, белок соевый гидратированный и белковый стабилизатор используют в соотношении, соответственно 1: (1,3-1,7):(0,3-0,5):(0,2-0,43), при этом мясную массу используют в количестве 10 - 55% от общей массы мясного сырья из говядины, используемого для производства сосисок, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины жирной, их посол, приготовление сосисочного фарша куттерованием мясного сырья с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, специй и пряностей, формование батончиков сосисок, их термическую обработку и охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной используют говядину в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при 2 - 6^oС в течение 24 - 48 ч.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения мясной массы используют говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН > 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления сосисочного фарша.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве белкового стабилизатора используют эмульсию из шкурки свиной и/или мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины второго сорта.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что шпик свиной боковой перед введением в куттер охлаждают до 4-6^oС и нарезают на пластины до 1 кг.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют сахар-песок или глюкозу.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые, перец душистый молотый.

11. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую смесь пряностей с цветовым стабилизатором, предпочтительно "Сосиски Коктайль Комби" фирмы "Альми".

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хладагента используют холодную воду или водоледяную смесь, причем хладагент используют в количестве 30-45% от куттеруемой массы.

14. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в вакуум-куттере в три этапа, на первом из которых в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, соль поваренную пищевую, специи и пряности, 1/3 рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1-2 мин до 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (1052) об/мин, скорости вращения чаши (41) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в вакуум-куттер вносят свинину жирную, шпик свиной боковой и 1/3 рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (18007) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9^oС, после чего в куттер загружают белковый стабилизатор, белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся 1/3 хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (360012) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 80-90%, при этом общее время куттерования принимают равным 8-12 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-14^oС.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что формование батончиков сосисок проводят в оболочки натуральные - черевы свиные и бараньи диаметром до 32 мм, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлезные диаметром 18-24 мм.

16. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что формование батончиков сосисок проводят в оболочки полиамидные диаметром 18-24 мм.

17. Способ по любому из пп.1-15, отличающийся тем, что термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, копчения при 65-70^oС в течение 7-9 мин и варки при 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сосисок 68-74^oС, после чего батончики сосисок охлаждают.

18. Способ по любому из пп.1-14 и 16, отличающийся тем, что термообработку батончиков сосисок проводят путем варки сначала при 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при 75-76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-72^oС.

19. Способ по любому из пп.1-18, отличающийся тем, что охлаждение батончиков сосисок проводят в два этапа, на первом из которых путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончиков сосисок 50-40^oС, а на втором этапе - в воздушной среде при 2-6^oС до достижения в толще батончиков температуры 6-8^oС.

20. Сосиски первого сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-19.

21. Сосиски по п. 20, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 14,4 - 25,2

Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8 - 17,6

Свинина жилованная жирная - 33,0 - 37,0

Шпик свиной боковой - 9,0 - 11,0

Белковый стабилизатор - 9,0 - 11,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0 - 14,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0 - 110,0

Перец душистый - 50,0 - 70,0

Сахар-песок или глюкоза - 140,0 - 160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0 - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0

22. Сосиски по п. 20, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 14,4 - 25,2

Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8 - 17,6

Свинина жилованная жирная - 33,0 - 37,0

Шпик свиной боковой - 9,0 - 11,0

Белковый стабилизатор - 9,0 - 11,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0 - 14,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0 - 300,0

Вкусоароматическая смесь пряностей с цветовым стабилизатором "Сосиски Коктайль Комби" - 900,0 - 1100,0о

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосисок, сарделек и колбасок без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177).

Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известны способы приготовления эмульсий из свиной шкурки для целей колбасного производства. Эмульсию из свиной шкурки используют в качестве экономичного источника белка, а также в роли стабилизатора мясной фаршевой системы (см. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 111-112; патент RU 2152739 C1, кл. А 23 L 1/31, 20.07.2000).

Однако приготовленные таким образом эмульсии не обеспечивают стабильной консистенции и недостаточно удерживают сбалансированную влагу в продуктах, что приводит к образованию жировых отеков в готовых изделиях.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сосисок, который предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, гидратированного соевого белка, муки пшеничной, куттерование фарша с введением в него нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят формование сосисок путем наполнения фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки и охлаждение (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-155).

Задачей настоящего изобретения является оптимизация процесса производства сосисок, расширение сырьевой базы и получение при этом стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства сосисок, предусматривающий согласно изобретению подготовку мясного сырья из жилованных говядины колбасной, свинины жирной, шпика свиного бокового, белка соевого гидратированного, белкового стабилизатора, муки пшеничной и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем мясную массу получают из говядины второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки и выделением при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти до 4% и жировой ткани до 1,5%, причем мясное сырье из говядины, мясное сырье из свинины, белок соевый гидратированный и белковый стабилизатор используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(1,3-1,7): (0,3-0,5): (0,2-0,43), при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины, используемого для производства сосисок, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины жирной, их посол, приготовление сосисочного фарша куттерованием мясного сырья с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, специй и пряностей, формование батончиков сосисок, их термическую обработку и охлаждение.

Рекомендуется при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной использовать говядину в виде замороженных блоков, которую следует измельчить на блокорезке, а посол ее провести в процессе приготовления фарша в куттере.

Целесообразно при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое следует измельчить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса провести путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС до 6^oС в течение от 24 до 48 часов.

Предпочтительно для получения мясной массы использовать говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой следует измельчить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол мясной массы провести в куттере в процессе приготовления сосисочного фарша.

Рекомендуется в качестве белкового стабилизатора использовать эмульсию из шкурки свиной и/или мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины второго сорта.

Целесообразно шпик свиной боковой перед введением в куттер охладить до температуры 4-6^oС и нарезать на пластины до 1 кг.

Можно при приготовлении фарша дополнительно использовать сахар-песок или глюкозу.

Целесообразно при приготовлении фарша использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".

Можно при приготовлении фарша дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту.

Рекомендуется в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, перец душистый молотый.

Или в качестве специй и пряностей использовать вкусоароматическую смесь пряностей с цветовым стабилизатором, предпочтительно "Сосиски Коктайль Комби" фирмы "Альми".

Целесообразно при приготовлении фарша дополнительно использовать пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты.

Можно в качестве хладагента использовать холодную воду или льдоводяную смесь, причем хладагент использовать в количестве, составляющем 30-45% от куттеруемой массы.

Рекомендуется приготовление фарша куттерованием проводить в вакуум-куттере в три этапа, на первом из которых в вакуум-куттер следует загрузить мясное сырье из говядины, соль поваренную пищевую, специи и пряности, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеровать в течение 1-2 мин до температуры 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (1052) об/мин, скорости вращения чаши (41) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в вакуум-куттер внести свинину жирную, шпик свиной боковой и одну третью часть рецептурного количества хладагента и провести второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (18007) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9^oС, после чего в куттер следует загрузить белковый стабилизатор, белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и провести третий этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (360012) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера установить 80-90%, при этом общее время куттерования принять равным 8-12 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-14^oС.

Целесообразно формование батончиков сосисок провести в оболочки натуральные - черевы свиные и бараньи диаметром до 32 мм, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 18-24 мм.

Или формование батончиков сосисок провести в оболочки полиамидные диаметром 18-24 мм.

Целесообразно термообработку батончиков сосисок провести путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 7-9 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сосисок 68-74^oС, после чего батончики сосисок следует охладить.

Или термообработку батончиков сосисок провести путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-72^oС.

Рекомендуется охлаждение батончиков сосисок провести в два этапа, на первом из которых - путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончиков сосисок 50-40^oС, а на втором этапе - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения в толще батончиков температуры 6-8^oС.

Таким образом получают сосиски венские высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения.

Сосиски, полученные вышеописанным способом, могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 14,4 - 25,2

Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8 - 17,6

Свинина жилованная жирная - 33,0 - 37,0

Шпик свиной боковой - 9,0 - 11,0

Белковый стабилизатор - 9,0 - 11,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0 - 14,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0 - 110,0

Перец душистый - 50,0 - 70,0

Сахар-песок или глюкоза - 140,0 - 160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0 - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0

Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 14,4 - 25,2

Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8 - 17,6

Свинина жилованная жирная - 33,0 - 37,0

Шпик свиной боковой - 9,0 - 11,0

Белковый стабилизатор - 9,0 - 11,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0 - 14,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0 - 300,0

Вкусоароматическая смесь пряностей с цветовым стабилизатором "Сосиски Коктайль Комби" - 900,0 - 1100,0

Техническим результатом предложения является возможность получения готового продукта высшего сорта при использовании более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта с рН 6,3, специально подготовленной для производства сосисок согласно изобретению.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С.Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая смесь пряностей с цветовым стабилизатором "Сосиски Коктайль Комби" фирмы "Almi".

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают объем изобретений.

Пример 1.

Для приготовления сосисок венских высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 15,0

Говяжья фаршевая мясная масса - 15,0

Свинина жилованная жирная - 35,0

Шпик свиной боковой - 10,0

Белковый стабилизатор - 10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 13

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 100,0

Перец душистый - 60,0

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 40,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Для производства сосисок используют говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков. Эту говядину измельчают на блокорезке до получения стружки. Посол говядины жилованной колбасной осуществляют в процессе приготовления сосисочного фарша в куттере.

Размороженную свинину жилованную жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Затем свинину солят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 30 часов.

Готовят говяжью фаршевую массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из говядины второго сорта с рН 6,3. Вначале говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем ее выпрессовывают через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки. При этом выделяют мясную смесь, содержащую соединительную ткань с остатками мясной мякоти до 4% и жировой ткани до 1,5%.

Шпик свиной боковой охлаждают до температуры 4^oС и нарезают на пластины до 1 кг.

Готовят эмульсию из шкурки свиной по общепринятой технологии приготовления эмульсий. Приготовленную эмульсию используют в качестве белкового стабилизатора при производстве сосисок венских. Кроме мясного сырья подготавливают другие компоненты, указанные в вышеприведенной рецептуре, - белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, перец душистый, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, фосфат "Абастол 772", хладагент. Последний используют в количестве 30% от куттеруемой массы. Из подготовленного сырья согласно приведенной рецептуре готовят сосисочный фарш куттерованием.

Куттерование проводят в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, соль поваренную пищевую, специи и пряности, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1 мин до температуры 0^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. Затем в вакуум-куттер вносят свинину жирную, шпик свиной боковой и одну третью часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм до температуры фарша 7^oС, после чего в куттер загружают белковый стабилизатор, белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1 мм. Глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 80%. Общее время куттерования принимают равным 8 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12^oС.

Из приготовленного фарша формуют батончики сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 30 мм.

Сформованные батончики сосисок направляют на термообработку. Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 60^oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 50 мин, копчения при температуре 65^oС в течение 7 мин и варки при температуре 74^oС, относительной влажности 98% до температуры внутри батончиков сосисок 68^oС. После термообработки батончики сосисок охлаждают. Охлаждение батончиков сосисок проводят в два этапа, на первом из которых - путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 8^oС в течение 10 мин до температуры внутри батончиков сосисок 50^oС, а на втором этапе - в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения в толще батончиков температуры 6^oС.

Таким образом получают сосиски венские высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Полученные сосиски по характеристике соответствуют ГОСТу.

Пример 2.

Для производства сосисок венских высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 15,0

Говяжья фаршевая мясная масса - 15,0

Свинина жилованная жирная - 35,0

Шпик свиной боковой - 10,0

Белковый стабилизатор - 10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 25,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0

Вкусоароматическая смесь пряностей с цветовым стабилизатором "Сосиски Коктайль Комби" - 1000,0

Для производства сосисок подготавливают мясное сырье.

Размороженную говядину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6 мм и солят путем перемешивания в мешалке измельченной говядины с солью поваренной пищевой в течение 10 мин, затем смесь выдерживают на созревании при температуре 6^oС в течение 24 часов.

Охлажденную свинину жилованную жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий 6 мм, солят путем перемешивания в мешалке свинины с солью поваренной пищевой в течение 8 мин и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 26 часов.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу, содержащую соединительную ткань с остатками мясной мякоти до 4% и жировой ткани до 1,5% из говядины жилованной охлажденной второго сорта с рН 6,4. Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, затем ее выпрессовывают через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки. Затем выделяют мясную смесь, содержащую соединительную ткань с остатками мясной мякоти до 4% и жировой ткани до 1,5%.

Шпик свиной боковой охлаждают до температуры 6^oС и нарезают на пластины 800 г. Готовят белковый стабилизатор в виде эмульсии из мясной смеси, выделенной при механической дожиловке жилованной вручную говядины второго сорта в процессе приготовления говяжьей фаршевой мясной массы.

Подготавливают дополнительные материалы, указанные в рецептуре, приведенной выше. Готовят хладагент в виде льдоводяной смеси в количестве 45% от куттеруемой массы, используемой для приготовления фарша. Из подготовленного мясного сырья и дополнительных материалов готовят сосисочный фарш куттерованием.

Куттерование проводят в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, соль поваренную пищевую, специи и пряности, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин до температуры 0^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 103 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм. Затем в вакуум-куттер вносят свинину жирную, шпик свиной боковой и одну третью часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1807 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм до температуры фарша 9^oС, после чего в куттер загружают белковый стабилизатор, белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 3612 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм. Глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%. Общее время куттерования принимают равным 12 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 14^oС.

Из приготовленного фарша формуют батончики сосисок в оболочки полиамидные диаметром 20 мм и сосиски направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем варки сначала при температуре 65^oС в течение 58 мин, а затем при температуре 76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 70^oС.

После термообработки батончики сосисок охлаждают. Охлаждение батончиков сосисок проводят в два этапа, на первом из которых - путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 12^oС в течение 15 мин до температуры внутри батончиков сосисок 40^oС, а на втором этапе - в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения в толще батончиков температуры 8^oС.

Таким образом получают сосиски венские высшего сорта, отвечающие требованием ГОСТа. Полученные сосиски являются самостоятельным объектом изобретения.