говядина копчено-вареная "клинская" в обсыпке и способ её производства
Классы МПК: | A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания A23L1/31 мясные продукты; мясная мука |
Автор(ы): | |
Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-13 публикация патента:
27.06.2003 |
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареных продуктов из говядины. Способ предусматривает выделение внутренних мышц тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС. Посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом, включающим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатсодержащий препарат, многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температуре от 1 до 4oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5
105 - 2,0
105 Па. Дальнейший процесс массирования осуществляют циклами механического воздействия и отстоя в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера (3-8) об/мин. Температура мясного сырья в конце процесса массирования составляет не выше 4oС. После массирования мясное сырье выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, а затем на созревшую говядину наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,6-2,7% к массе несоленого мясного сырья. Затем проводят формование и термическую обработку. При термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин. Копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78oС, относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 76-78oС и относительной влажности 98-99% в течение времени, обеспечивающего температуру в толще полученного продукта - говядины копчено-вареной в обсыпке - 68-72oС. Изобретение состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым улучшается качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 9 з.п.ф-лы, 1 табл.
Рисунок 1


Формула изобретения
1. Способ производства продукта копчено-вареного из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение, отличающийся тем, что выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температуры от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5


Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
10. Способ по пп. 1, 2 и 4-8, отличающийся тем, что для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной в обсыпке - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
11. Говядина копчено-вареная в обсыпке, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-10.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству продукта копчено-вареного из говядины. При производстве копчено-вареных изделий из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3. . . 5 суток (см. И.А. Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр. 376). Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных изделий из говядины является большая продолжительность процесса получения готовой продукции, а также недостаточно высокий процент выхода продукта от массы несоленого мясного сырья. Наиболее близким аналогом является продукт говяжий копчено-вареный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированном циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внештогриздат", Москва, 1997, II ч., стр. 142-143). Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта. Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки. Эта задача решается за счет того, что в способе производства продукта копчено-вареного из говядины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение, согласно изобретению выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5


внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
сода пищевая - 22,5-27,5
сахар-песок - 140,0-160,0
смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной в обсыпке - целесообразнее использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0. Говядину копчено-вареную в обсыпке получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Говядина копчено-вареная в обсыпке представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Органолептические и другие показатели говядины копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблице. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фращии и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта. Говядина копчено-вареная в обсыпке и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства говядины копчено-вареной в обсыпке в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 г аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г

внутренние мышцы тазобедренной части охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
сахар-песок - 150,0
смесь специй для декорирования - 2700,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой и составляющих 2oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8


внутренние мышцы тазобедренной части размороженных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2550,0
нитрит натрия - 7,5
смесь специй для декорирования - 2700,0
фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой и составляющих 2oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6

Класс A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука