ветчина вареная "подмосковная" и способ её производства
Классы МПК: | A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания A23L1/31 мясные продукты; мясная мука |
Автор(ы): | |
Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-13 публикация патента:
27.06.2003 |
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку рульки, которую отделяют от лопаточной части с удалением костей, хрящей и сухожилий. Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5
105 до 2,0
105 Па. Далее процесс массирования осуществляют в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85%. Температура мясного сырья в конце процесса массирования составляет от 4 до 6oC. После массирования мясное сырье выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч. Перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком. В формы подготовленное сырье укладывают шкурой вниз. Перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх. Варку ветчины проводят при температуре от 90 до 93oС до достижения в толще ветчины температуры (70
1)oС. Ветчина вареная "Подмосковная" представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 8 з.п.ф-лы, 2 табл.
Рисунок 1



Формула изобретения
1. Способ производства ветчины вареной, предусматривающий выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют рульку, которую отделяют от лопаточной части с удалением костей, хрящей и сухожилий, а посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5



Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат
"Альмонат супер" - 300,0-500,0
9. Способ по пп.1, 3 и 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина от лопаточной части: - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
10. Ветчина вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1-9.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины вареной в форме. В последнее время при производстве соленых изделий, в том числе ветчины вареной, помимо крупных отрубов используют грубоизмельченное низкосортное мясо (Хлебников В. И. и др. Совершенствование технологии и интенсификация производства соленых изделий. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988). При производстве соленых изделий широко применяют белки животного и растительного происхождения, животные жиры, белково-жировые эмульсии, каррагенаны и каррагеноподобные вещества, агар и агароиды. Наиболее технологичными считаются процессы, предусматривающие использование мясного сырья в виде кусков и шрота. Для ускорения процессов созревания применяют электростимуляцию туш, тумблирование или массирование мяса. Для того чтобы повысить выход продукта (вареного окорока) одновременно с улучшенной консистенцией, на куски мяса воздействуют гидростатическим давлением 30-2000 МПа в течение 10-60 мин (см. патент RU 2153268, кл. А 23 L 1/318, 27.07.2000). Для улучшения вкусовых свойств готового продукта используют стартовые культуры, обеспечивающие направленное протекание микробиологических процессов. При использовании низкосортного сырья применяют усилители аромата и вкуса, а также другие пищевые добавки (см. патент RU 2024231, кл. А 23 В 4/02, 15.12.1994), а для повышения нежности мяса - протеолитические ферменты. Введение соевых добавок, каррагенанов и агароидов повышает выход ветчинных изделий при тепловой обработке за счет улучшения добавками структурно-механических характеристик готового продукта (см. патент RU 2083137, кл. А 23 L 1/31, 10.07.1997). Однако вышеперечисленные способы производства ветчинных изделий хотя и упрощают традиционную технологию, но и требуют определенных затрат, высокой культуры производства, что не всегда может быть обеспечено на предприятиях. Наиболее близким аналогом является ветчина вареная из свиной лопатки в форме и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, с. 139). Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения рассола в исходном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта. Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования и варки. Эта задача решается тем, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют рульку, которую отделяют от лопаточной части с удалением костей, хрящей и сухожилий, а посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5



Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или для приготовления ветчины вареной могут используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
Ветчину вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Ветчина вареная "Подмосковная" представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Используемые при производстве ветчины вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I", являются известными и выпускаются фирмой "Almi", Австрия. Органолептические и другие показатели ветчины вареной "Подмосковная", полученной описанным способом, представлены в табл. 1 и 2. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и, тем самым, повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта. В мышечной ткани рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата ветчинных изделий, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению. Ветчина вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки от лопаточной части свиных полутуш в шкуре. При этом удаляют кости, хрящи и сухожилия. Параллельно подготавливают рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащий препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для производства ветчины вареной используют свежий чеснок, его очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой. Далее проводят измельчение чеснока на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Посол кусков мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и 2oС. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0

Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 500,0
А для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 10,0 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 700,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 2500 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Далее способ осуществляют так же, как описано в примере 1. Пример 3. Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки, которую отделяют от лопаточной части свиных полутуш в шкуре с удалением костей, хрящей и сухожилий. Параллельно подготавливают рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4290,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для производства ветчины вареной используют свежий чеснок, его очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой. Далее проводят измельчение чеснока на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол кусков мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков 1oС и при температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2oС. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5

Класс A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука