способ производства сосисок "венские"

Формула изобретения

1. Способ производства сосисок, предусматривающий измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или говядины жилованной первого сорта с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей соответственно не более 12% и не более 6% и свинины жилованной жирной или колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани соответственно 50-85% и не более 60%, посол, созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в воде с внесением соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования с использованием оставшейся части рецептурного количества фосфата и технологического хладагента с доведением температуры эмульсии из шкурки свиной в конце процесса ее куттерования до 10-12^oС, приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, с введением в процессе куттерования в фарш нитрита натрия и воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева батончиков сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-15 мин, подсушку - при 60-65^oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-45 мин, копчение - при 65-70^oС в течение 8-11 мин, варку - при 74-76^oС и относительной влажности 95-100% до достижения внутри сосисок 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в центре батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют говядину жилованную колбасную с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%, причем говядину жилованную колбасную и свинину жилованную жирную берут на 100 кг несоленого мясного сырья в соотношении, (38,5: 61,5)-(53,8:46,2) мас.%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют говядину жилованную колбасную с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%, причем говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную берут на 100 кг несоленого мясного сырья в соотношении (42,9:57,1)-(50,0:50,0) мас.%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют говядину жилованную первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%, причем говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную берут на 100 кг несоленого мясного сырья в соотношении (50,0:50,0)-(65,9:34,1) мас.%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют говядину жилованную первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%, причем говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную жирную берут на 100 кг несоленого мясного сырья в соотношении (57,5:42,5)-(65,2:34,8) мас.%.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что по крайней мере часть говядины жилованной колбасной, или говядины жилованной первого сорта, и/или свинины жилованной жирной или колбасной используют в охлажденном, и/или размороженном состоянии, и/или в виде замороженных блоков, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белка соевого используют изолированный соевый белок в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку шкурки свиной осуществляют в течение 1-3 суток при 2-6^oС, причем соль поваренную пищевую вводят до концентрации ее в растворе, составляющей 5,0-8,5%, выдержанную свиную шкурку промывают холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфат при выдержки шкурки свиной вводят в количестве, составляющем предпочтительно одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, куттерование шкурки свиной проводят в три стадии, причем оставшуюся часть рецептурного количества фосфата добавляют на первой стадии, на которой также добавляют не более одной третьей части технологического хладагента, и проводят куттерование до температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют не более одной третьей части технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и поваренную пищевую соль в количестве, составляющем 1-2% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно добавляют кровь, полученную при убое скота, в количестве, составляющем 1-2% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата используют фосфат "Абастол 772".

10. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что производят сухой посол мясного сырья, при этом посол говядины жилованной колбасной или говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной жирной или колбасной осуществляют раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при 0-4^oС.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер загружают говядину жилованную колбасную или говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, пряности, сахар-песок или глюкозу или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексную фосфатосодержащую добавку, содержащую смесь пряностей, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер вносят свинину жилованную жирную или колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе увеличивают не менее чем в шесть раз, после чего в куттер загружают белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "Сосиски коктайль комби".

13. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек в качестве последних используют искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.

14. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 8-10^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5-7^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6-8^oС.

15. Способ по любому из пп.1-11, 13 и 14, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный или белый молотые и перец душистый молотый.

16. Способ по любому из пп.1, 2, 6-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная колбасная - 25,0-35,0

Свинина жилованная жирная - 30,0-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

17. Способ по любому из пп.1, 2, 6-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная колбасная - 25,0-35,0

Свинина жилованная жирная - 30,0-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0

18. Способ по любому из пп.1, 3, 6-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная колбасная - 30,0-35,0

Свинина жилованная колбасная - - 35,0-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 10,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

19. Способ по любому из пп.1, 3, 6-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная колбасная - 30,0-35,0

Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 10,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0

20. Способ по любому из пп.1, 4, 6-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 40,0-52,7

Свинина жилованная колбасная - 27,3-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 5,0-12,0

Шпик боковой - 5,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 7,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

21. Способ по любому из пп.1, 4, 6-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 40,0-52,7

Свинина жилованная колбасная - 27,3-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 5,0-12,0

Шпик боковой - 5,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 7,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0

22. Способ по любому из пп.1, 5, 6-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 50,0-56,0

Свинина жилованная жирная - 30,0-37,0

Эмульсия из шкурки свиной - 1,0-10,0

Шпик боковой - 2,0-10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 2,0-13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

23. Способ по любому из пп.1, 5, 6-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 50,0-56,0

Свинина жилованная жирная - 30,0-37,0

Эмульсия из шкурки свиной - 1,0-10,0

Шпик боковой - 2,0-10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 2,0-13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 900,0-1100,02

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М., Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известны сосиски венские и способ их производства (см Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, с. 152-422, рец. 433, 458).

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок, расширение использования сырьевой базы и получение при этом стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок венских предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или говядины жилованной первого сорта с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей соответственно не более 12% и не более 6% и свинины жилованной жирной или колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани соответственно 50-85% и не более 60%, посол, созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в воде с внесением соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования с использованием оставшейся части рецептурного количества фосфата и технологического хладагента с доведением температуры эмульсии из шкурки свиной в конце процесса ее куттерования до 10-12^oС, приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, с введением в процессе куттерования в фарш нитрита натрия и воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева батончиков сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-15 мин, подсушку - при температуре 60-65^oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-45 мин, копчение - при температуре 65-70^oС в течение 8-11 мин, варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 95-100% до достижения внутри сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в центре батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Могут использовать говядину жилованную колбасную с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%, причем говядину жилованную колбасную и свинину жилованную жирную рекомендуется брать на 100 кг несоленого мясного сырья в соотношении, составляющем (38,5:61,5) - (53,8:46,2), мас.%.

Могут использовать говядину жилованную колбасную с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%, причем говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную рекомендуется брать на 100 кг несоленого мясного сырья в соотношении, составляющем (42,9:57,1) - (50,0:50,0), мас.%.

Могут использовать говядину жилованную первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%, причем говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную рекомендуется брать на 100 кг несоленого мясного сырья в соотношении, составляющем (50,0:50,0) - (65,9:34,1), мас.%.

Могут использовать говядину жилованную первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%, причем говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную жирную рекомендуется брать на 100 кг несоленого мясного сырья в соотношении, составляющем (57,5: 42,5) - (65,2:34,8), мас.%.

Возможно, по крайней мере, часть говядины жилованной колбасной или говядины жилованной первого сорта и/или свинины жилованной жирной или колбасной использовать в охлажденном, и/или размороженном состоянии, и/или в виде замороженных блоков, которые перед посолом могут измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

Рекомендуется в качестве белка соевого использовать изолированный соевый белок в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

Выдержку шкурки свиной могут осуществлять в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС, причем соль поваренную пищевую могут вводить до концентрации ее в растворе, составляющей 5,0-8,5%, выдержанную свиную шкурку могут промывать холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфата при выдержки шкурки свиной могут вводить в количестве, составляющем предпочтительно одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, куттерование шкурки свиной рекомендуется проводить в три стадии, причем оставшуюся часть рецептурного количества фосфата добавлять на первой стадии, на которой также рекомендуется добавлять не более одной третьей части технологического хладагента и проводить куттерование до температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавлять не более одной третьей части технологического хладагента и проводить куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавлять оставшуюся часть технологического хладагента и поваренную пищевую соль в количестве, составляющем 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве, составляющем 1,0-2,0% на 100 кг на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной могут осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата могут использовать фосфат "Абастол 772".

Могут производить сухой посол мясного сырья, при этом посол говядины жилованной колбасной или говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной жирной или колбасной могут осуществлять раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре 0-4^oС.

Приготовление фарша куттерованием могут проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер рекомендуется загружать говядину жилованную колбасную или говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, пряности, сахар-песок или глюкозу или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексную фосфатосодержащую добавку, содержащую смесь пряностей, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер могут вносить свинину жилованную жирную или колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе могут увеличивают не менее чем в шесть раз, после чего в куттер загружают белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

При приготовлении фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "Сосиски коктайл комби".

При наполнении фаршем сосисочных оболочек в качестве последних могут использовать искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем душирования водой с температурой 8-10^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5-7^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6-8^oС.

В качестве пряностей могут использовать перец черный или белый молотые и перец душистый молотый.

В состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная колбасная - 25,0-35,0

Свинина жилованная жирная - 30,0-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

В состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная колбасная - 25,0-35,0

Свинина жилованная жирная - 30,0-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0

В состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная колбасная - 30,0-35,0

Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 10,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

В состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная колбасная - 30,0-35,0

Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0

Шпик боковой - 8,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 10,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0

В состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 40,0-52,7

Свинина жилованная колбасная - 27,3-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 5,0-12,0

Шпик боковой - 5,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 7,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

В состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 40,0-52,7

Свинина жилованная колбасная - 27,3-40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 5,0-12,0

Шпик боковой - 5,0-12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 7,0-15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0

Или в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 50,0-56,0

Свинина жилованная жирная - 30,0-37,0

Эмульсия из шкурки свиной - 1,0-10,0

Шпик боковой - 2,0-10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 2,0-13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0

Или в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 50,0-56,0

Свинина жилованная жирная - 30,0-37,0

Эмульсия из шкурки свиной - 1,0-10,0

Шпик боковой - 2,0-10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 2,0-13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины первого сорта с различным содержанием соединительной и жировой тканей, свинины с различным содержанием жировой ткани, шкурки свиной в виде эмульсии. Вместе с тем способ обеспечивает экономичность за счет оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также выявленных оптимальных режимов термообработки сосисок, при стабильном выходе готовых изделий высокого качества.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" - является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Чистова Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" (копия этикетки препарата прилагается).

Способ производства сосисок согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок венских используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12% в виде замороженных блоков, свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 85% размороженную.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Свинину жилованную колбасную размороженную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченной свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем выдержки ее в воде с внесением соли поваренной пищевой и четверти рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 25%. Причем выдержку шкурки свиной осуществляют в течение 2 суток при температуре 4,0^oС, а соль поваренную пищевую вводят до концентрации ее в растворе, составляющей 6,0%. Выдержанную свиную шкурку промывают холодной проточной водой с температурой 10^oС. Куттерование шкурки свиной производят с использованием оставшейся части рецептурного количества фосфата и технологического хладагента с доведением температуры эмульсии из шкурки свиной в конце процесса ее куттерования до 11^oС. Куттерование шкурки свиной проводят в три стадии. На первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", а также добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют еще одну часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 27^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и поваренную пищевую соль в количестве, составляющем 1,5% на 100 кг набухшей шкурки. В конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно добавляют кровь, полученную при убое скота, в количестве, составляющем 1,5% на 100 кг набухшей шкурки. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Шпик свиной боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная колбасная - 30,0

Свинина жилованная жирная - 35,0

Эмульсия из шкурки свиной - 10,0

Шпик боковой - 10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 60,0

Сахар-песок - 45,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", перец черный и душистый молотые, сахар-песок, одну часть рецептурного количества воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. После этого в куттер вносят свинину жилованную жирную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают не менее чем в шесть раз. Далее в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума, равной 39,2 кПа. Куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при температуре 62^oС и относительной влажности 52% в течение 14 мин, подсушку - при температуре 62^oС и относительной влажности 22% в течение 43 мин, копчение - при температуре 65^oС в течение 11 мин, варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 97% до достижения в толще батончика сосисок температуры 71^oС с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 10^oС в течение 17 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 1 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7^oС.

Таким образом получают сосиски венские высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, белка соевого гидратированного, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что вместо сахара-песка, перца черного и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi", содержащую смесь пряностей.

Таким образом, в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная колбасная - 35,0

Свинина жилованная жирная - 35,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0

Шпик боковой - 9,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2250,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 25,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 1000,0

Получают сосиски венские высокого качества.

Пример 3.

При производстве сосисок венских используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 часов.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 30%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 25^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 11^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.

Шпик свиной боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная колбасная - 35,0

Свинина жилованная колбасная - 35,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0

Шпик боковой - 8,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец белый молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 60,0

Глюкоза - 40,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", глюкозу, перец белый и душистый молотые, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть с половиной раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 39,0 кПа. Куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 24 мм. Наполнение оболочек производят с использование вакуумных шприцев. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки. Прогрев сосисок производят при температуре 65^oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушку - при температуре 65^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчение - при температуре 67^oС в течение 8 мин, варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 9^oС в течение 20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 4^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.

Таким образом получают сосиски венские высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, белка соевого, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо глюкозы, перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi", содержащую смесь пряностей.

Таким образом, в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная колбасная - 35,0

Свинина жилованная колбасная - 35,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0

Шпик боковой - 9,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 11,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2300,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 25,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 1000,0

Получают сосиски венские высокого качества.

Пример 5.

При производстве сосисок венских используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков жилованного мяса.

Говядину жилованную первого сорта размороженную измельчают и производят ее посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,0 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 ч.

Свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 1 суток при температуре 6^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 8,5% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 20%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 25^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 11^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3590 об/мин, скорость вращения чаши 16 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.

Шпик свиной боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 52,7

Свинина жилованная колбасная - 27,3

Эмульсия из шкурки свиной - 5,0

Шпик боковой - 5,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 60,0

Глюкоза - 45,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0

Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", глюкозу, перец черный и душистый молотые, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льда - и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и вторую часть рецептурного количества льда и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льда и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 38,0 кПа. Куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 18 мм. Наполнение оболочек производят на шприцах. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки. Прогрев сосисок производят при температуре 60^oС и относительной влажности 50% в течение 15 мин, подсушку - при температуре 62^oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчение - при температуре 67^oС в течение 8 мин, варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 8^oС в течение 20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 7^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.

Таким образом получают сосиски венские высокого качества.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 5, за исключением того, что вместо глюкозы, перца черного и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi", содержащую смесь пряностей.

Таким образом, в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 40,0

Свинина жилованная колбасная - 40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 6,0

Шпик боковой - 5,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 7,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2250,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - ,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 1000,0

Получают сосиски венские высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, белка соевого, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 7.

При производстве сосисок венских используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта охлажденную и в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков.

Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают и производят ее посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,1 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 3^oС в течение 24 ч.

Свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков раздельно измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят аналогично примеру 1. Шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный подготавливают так же, как описано в примере 1.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 50,0

Свинина жилованная жирная - 30,0

Эмульсия из шкурки свиной - 5,0

Шпик боковой - 6,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 7,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец белый молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 60,0

Сахар-песок - 45,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0

Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта после созревания и говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", сахар-песок, перец белый и душистый молотые, одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и льда - и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и вторую часть рецептурного количества воды и льда и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды и льда и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 38,5 кПа. Куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки. Прогрев сосисок производят при температуре 64^oС и относительной влажности 53% в течение 15 мин, подсушку - при температуре 64^oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчение - при температуре 67^oС в течение 8 мин, варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сосисок температуры 73^oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют аналогично примеру 1. Таким образом получают сосиски венские высокого качества.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве мясного сырья из говядины используют говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, а вместо сахара-песка, перца черного и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi", содержащую смесь пряностей.

Таким образом, в состав рецептуры сосисок венских на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 56,0

Свинина жилованная жирная - 37,0

Эмульсия из шкурки свиной - 1,0

Шпик боковой - 2,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 2,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 30,0

Фосфат "Абастол 772" - 300,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "Сосиски коктайль комби" фирмы "Almi" - 1000,0

Получают сосиски венские высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, белка соевого, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.