рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства
Классы МПК: | A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания A23L1/31 мясные продукты; мясная мука |
Автор(ы): | |
Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-13 публикация патента:
20.07.2003 |
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола. Посол мясного сырья ведут шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5
105 - 2,0
105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1-4oС. Последующее массирование проводят в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и при скорости вращения барабана вакауум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле. Температура мясного сырья в конце массирования обеспечивается не более 6oС. После этого мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 0-4oС в течение 24-48 ч. Затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64-66oС. После этого рульку запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще рульки температуры 69-72oС. Затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6-8oС и упаковывают. Таким образом, получают конечный продукт - рульку варено-запеченную. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 5 з.п.ф-лы, 2 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2


Формула изобретения
1. Способ производства рульки варено-запеченной, характеризующийся тем, что предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5


Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-100,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления рульки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого маясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат " Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
7. Рулька варено-запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-6.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству рульки варено-запеченной. Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире. Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные). Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. Известна рулька сырокопченая третьего сорта (ГОСТ 16594) и способ ее производства (см. например, Рогов И.А., Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, с. 353, рец. 311). Для производства такого продукта используют мясное сырье в виде рульки из переднего отруба свиных полутуш всех категорий в шкуре, при этом проводят мокрый посол, укладывая мясное сырье в чаны и прессуя, а затем подпрессованное мясное сырье заливают посолочным рассолом (плотность 1,118 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40 - 50% от массы мясного сырья и выдерживают при 2-4oС в течение 3-5 сут, после чего посоленное мясное сырье промывают водой с температурой не выше 25oС, подпетливают шпагатом или навешивают на крючки и оставляют для стекания воды на 20-30oС, а затем проводят копчение мясного сырья при 30-35oС в течение 36-48 ч, после чего охлаждают при 0-8oС до достижения температуры в толще продукта 8oС, при этом выход готового продукта составляет 90% от массы несоленого мясного сырья. При производстве указанного известного продукта не использовались преимущества сочетания при термической обработке процессов варки и последующего запекания, а также оптимальные для такой термообработки режимы посола и созревания мясного сырья при производстве именно рульки варено-запеченной. Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рульки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки. Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства рульки варено-запеченной, который, согласно изобретению, предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление поселочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5


Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш, в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
причем выход рульки варено-запеченной может составлять 70-71% к массе несоленого мясного сырья. Или для приготовления рульки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре, - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKENCOMBI/401" - 550,0-850,0
причем выход рульки варено-запеченной может составлять 70-71% к массе несоленого мясного сырья. Рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулька варено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Органолептические и другие показатели рульки копчено-запеченной, полученной описанным способом представлены в таблицах 1,2. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины. В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Рулька варено-запеченная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1
Для производства рульки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре. Для приготовления рульки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют соли поваренной пищевой - 16,6 кг, нитрита натрия - 50,0 г, сахара-песка - 666 г, аскорбиновой кислоты - 333 г, фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 166,7 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 15% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав поселочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья равной 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5

Для производства рульки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре. Для приготовления рульки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре, - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" -2,3 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 30% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного мясного сырья и температуру посолочный рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2oС. Массирование осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2oС. По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 38 ч. Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1. Термообработку проводят также в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64oС, после чего рульку запекают при температуре 180oС до достижения в толще рульки температуры 70oС, а затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6oС и упаковывают. Таким образом, получают копченый продукт - рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Класс A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука