сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями "венская", и способ производства сырокопченых колбас
| Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами A22C11/00 Производство колбасных изделий |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-08 публикация патента:
27.07.2003 |
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства сырокопченой колбасы, преимущественно пепперони, сервелата (варианты), чесночной, салями "Венская", предусматривает приготовление фарша вакуум куттерованием мясного сырья с рН 5,5 - 5,9, включающего жилованные свинину, говядину и мясную массу с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине, используемой для производства сырокопченой колбасы соответствующего наименования, причем мясную массу получают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого или второго сорта после их ручной жиловки. Мясную массу используют в количестве 5 - 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а также используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности. После приготовления фарша проводят формование батонов колбасы и их термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, причем копчение проводят в камере холодного копчения в течение 4,0 - 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9,0-11,3% от общего времени копчения. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6): (1,2-1,6). Температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21oС в первых двух третях общего времени копчения до 20oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%. На втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа. Начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения. Сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. Это позволяет изготовить продукт высокого качества со стабильными органолептическими и потребительскими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины, с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. 8 с. и 46 з.п.ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства сырокопченой колбасы, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша вакуум-куттерованием мясного сырья с рН 5,5 - 5,9, включающего жилованные свинину, говядину и мясную массу с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине, используемой для производства сырокопченой колбасы соответствующего наименования, причем мясную массу получают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого или второго сорта после их ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве 5 - 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а также используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, а после приготовления фарша проводят формование батонов колбасы и их термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, при этом копчение проводят в камере холодного копчения в течение 4 - 4,5 суток последовательными циклами в режиме подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9,0-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5): (2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21oС в первых двух третях общего времени копчения, до 20oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления фарша из говяжьих полутуш при ручной жиловке выделяют говядину высшего сорта или говядину первого сорта, а из свиных полутуш - свинину нежирную и/или жирную, а также шпик свиной хребтовый и/или грудинку. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский", в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в вакуум-куттер дополнительно вносят бактериальный препарат. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111" включающую Staphylococcus carnases MIII и Lactobacillus curvatus HJ5. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что вакуум-куттерование проводят в режиме резания со скоростью вращения ножей вакуум-куттера 1500-1600 об/мин, скоростью вращения чаши - 4-8 об/мин, и расстоянием между ножами и чашей 2 мм. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят шприцеванием в натуральные - кишечные или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром 45-60 мм с использованием цевок диаметром 28-38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. 8. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30oС на 10-15 мин. 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что осадку батонов колбасы проводят в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт до 8 м/с. 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что при копчении на первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, а воздушную в течение 15 ч, на втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин. в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч и 1 ч. 12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с. 13. Сырокопченая колбаса, характеризующаяся тем, что она получена способом по п. 1 из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до - 9oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки размером 2-4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем мясную массу и измельченную грудинку свиную, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН 5,5-5,9 и температурой от 0 до -3oС. 14. Сырокопченая колбаса по п. 13, отличающаяся тем, что в качестве специй она содержит перец черный или белый молотый, перец красный молотый, кардамон или мускатный орех молотый и дополнительно сахар-песок. 15. Сырокопченая колбаса по п. 13, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони компакт". 16. Сырокопченая колбаса по любому из пп.13 и 14, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Говядина жилованная первого сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец красный молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотый - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Коньяк - 200,0-300,0
17. Сырокопченая колбаса по любому из пп.13 и 15, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 1900,0-2100,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Коньяк - 200,0-300,0
18. Сырокопченая колбаса по любому из пп.13-17, отличающаяся тем, что она представляет собой сырокопченую колбасу пепперони. 19. Сырокопченая колбаса, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.1 из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и свинины жирной, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков от -5 до -9oС и измельчают на блокорезке с получением стружки, а говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят замороженное мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, а затем мясную массу и вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН 5,5 - 5,9 и температурой от 0 до 3oС. 20. Сырокопченая колбаса по п. 19, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые и дополнительно сахар-песок. 21. Сырокопченая колбаса по п. 19, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". 22. Сырокопченая колбаса по любому из пп.19 и 20, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0-52,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 140,0-160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
23. Сырокопченая колбаса по любому из пп.19 и 21, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 800,0-1500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
24. Сырокопченая колбаса по любому из пп.19-23, отличающаяся тем, что она представляет собой сырокопченую колбасу сервелат. 25. Сырокопченая колбаса, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.1 из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовый - на полосы размером 15х30 см с последующим замораживанием до температуры в толще кусков от -8 до -18oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем добавляют измельченный шпик свиной хребтовый и вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН 5,5 - 5,9 и температурой от 0 до -3oС. 26. Сырокопченая колбаса по п.25, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый и дополнительно сахар-песок. 27. Сырокопченая колбаса по п.25, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". 28. Сырокопченая колбаса по любому из пп.25 и 26, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотый - 25,0-35,0
Коньяк - 200,0-300,0
29. Сырокопченая колбаса по любому из пп.25, 27, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
30. Сырокопченая колбаса по любому из пп.25-29, отличающаяся тем, что она представляет собой сырокопченую колбасу, сервелат "Клинский". 31. Сырокопченая колбаса, отличающаяся тем, что она получена способом по п. 1 из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченную грудинку свиную, а вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН 5,5 - 5,9 и температурой от 0 до -3oС. 32. Сырокопченая колбаса по п.31, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотый и дополнительно сахар-песок. 33. Сырокопченая колбаса по п.31, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит комплексную пряно-ароматическую смесь "Родебрецинер Препарат". 34. Сырокопченая колбаса по любому из пп.31 и 32, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Кардамон или мускатный орех молотый - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0-60,0
Коньяк - 200,0-300,0
35. Сырокопченая колбаса по любому из пп.31 и 33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0-60,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Родебрецинер Препарат" - 2300,0-2500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
36. Сырокопченая колбаса по любому из пп.31-35, отличающаяся тем, что она представляет собой сырокопченую колбасу сервелат "Подмосковный". 37. Сырокопченая колбаса, характеризующаяся тем, что она получена способом п.1 из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку на куски массой 300-400 г с последующим ее и шпика свиного хребтового замораживанием до температуры в толще кусков соответственно от -7 до -9oС и от -8 до -18oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый вакуум-куттерование приводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН 5,5 - 5,9 и температурой от 0 до -3oС. 38. Сырокопченая колбаса по п.37, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые. 39. Сырокопченая колбаса по п.37, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". 40. Сырокопченая колбаса по любому из пп.37 и 38, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0-17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотый - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Коньяк - 250,0-300,0
41. Сырокопченая колбаса по любому из пп.37 и 39, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0-17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1450,0-1550,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
42. Сырокопченая колбаса по любому из пп.37-41, отличающаяся тем, что она представляет собой сырокопченую колбасу сервелат "Волжский". 43. Сырокопченая колбаса, характеризующаяся тем, что она получена способом п.1 из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовый на полосы размером 15х30 см с последующим его замораживанием до температуры в толще полос от -8 до -18oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем измельченный шпик свиной хребтовый, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН 5,5 - 5,9 и температурой от 0 до -3oС. 44. Сырокопченая колбаса по п.43, отличающаяся тем, что она содержит перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый и дополнительно сахар-песок. 45. Сырокопченая колбаса по любому из п.43, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". 46. Сырокопченая колбаса по любому из пп.43 и 44, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Коньяк - 250,0-300,0
Кардамон или мускатный орех молотый - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0-550,0
47. Сырокопченая колбаса по любому из пп.43 и 45, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0-550,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
48. Сырокопченая колбаса по любому из пп.43-47, отличающаяся тем, что она представляет собой сырокопченую колбасу чесночную "Клинская". 49. Сырокопченая колбаса, характеризующаяся тем, что она получена способом по п. 1 из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем свинина нежирная, грудинка свиная и шпик свиной хребтовый взяты в соотношении 1:(0,44-0,55):(1,91-2,11), при этом перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, грудинку на куски массой 300-400 г, а шпик свиной на полосы размером 15х30 см, с последующим замораживанием ее и шпика свиного хребтового до температуры в толще кусков соответственно от -5 до -9oС и от -8 до -18oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем мясную массу, измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН 5,5 - 5,9 и температурой от 0 до -3oС, а после проводят прессование для придания им прямоугольной формы. 50. Сырокопченая колбаса по п.49, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые и дополнительно сахар-песок. 51. Сырокопченая колбаса по п.49, отличающаяся тем, что в качестве специй и пряностей она содержит комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". 52. Сырокопченая колбаса по любому из пп.49 и 50, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 28,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотый - 28,0-32,0
Коньяк - 250,0-300,0
53. Сырокопченая колбаса по любому из пп.49 и 51, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
54. Сырокопченая колбаса по любому из пп.49-53, отличающаяся тем, что она представляет собой сырокопченую колбасу салями "Венская".
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас, преимущественно пепперони, сервелату, чесночной, салями. Известен способ производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а грудинки - на куски массой 300-400 г, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и чеснока свежего измельченного, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, 268-271, 275, рец. 204). В известном способе фарш готовят в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток, при температуре 2-4oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22oС. Сушку производят вначале при 11-15oС и влажности воздуха 80-84oС в течение 5-7 суток, а затем при 10-12 и влажности 74-78oС в течение 20-23 суток. В известном способе для производства сырокопченой колбасы используют высокосортное мясное сырье, что отражается на себестоимости готового продукта. Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части получаемых продуктов является возможность получения сырокопченой колбасы высокого качества при использовании мясного сырья более низкого сорта по сравнению с мясным сырьем, традиционно используемым для производства такой колбасы, с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта при одновременном улучшении органолептических и потребительских свойств продукта, удлинения срока хранения без потери товарного вида и подбора оптимальных режимов термической обработки, соответствующих виду используемого сырья и наименованию колбасы. Поставленная задача в части способа производства колбасы сырокопченой решается за счет того, что предложен способ производства колбасы сырокопченой, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша вакуум-куттерованием мясного сырья с рН в пределах от 5,5 до 5,9, включающего жилованные свинину, говядину и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине, используемой для производства сырокопченой колбасы, причем мясную массу получают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого или второго сорта после их ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а также используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, а после приготовления фарша проводят формование батонов колбасы и их термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, причем копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: (1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21oС в первых двух третях общего времени копчения до 20oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20 - 26 суток. Таким образом, получают сырокопченую колбасу. Целесообразно при приготовлении фарша из говяжьих полутуш при ручной жиловке выделять говядину высшего сорта или говядину первого сорта, а из свиных полутуш - свинину нежирную и/или жирную, а также шпик свиной хребтовый и/или грудинку. Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский" в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья. Целесообразно при приготовлении фарша в вакуум-куттер дополнительно вносить бактериальный препарат. Предпочтительно в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5. Целесообразно вакуум-куттерование проводить в режиме резания: скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм. Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки следует прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивать на держатели, помещать на рамы и направлять на термическую обработку. Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша следует замачивать в теплой воде с температурой 20-30oС на 10-15 мин. Целесообразно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с. Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Предпочтительно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь можно подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. Рекомендуется сушку батонов колбасы в сушильной камере проводить вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с. В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки размером 2-4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем мясную массу и измельченную грудинку свиную, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3oС. В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони Компакт". Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Говядина жилованная первого сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15-14,85
Cвинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец красный молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Коньяк - 200,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 1900,0-2100,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Коньяк - 200,0-300,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу пепперони. В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины первого сорта, свинины нежирной и свинины жирной, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков от -5 до -9oС и измельчают на блокорезке с получением стружки, а говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят замороженное мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, а затем мясную массу и вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3oС. В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 140,0-160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 800,0-1500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу сервелат. В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовой - на полосы размером 15х30 см с последующим замораживанием до температуры в толще кусков от -8 до -18oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем добавляют измельченный шпик свиной хребтовый и вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3oС. В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец красный молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Коньяк - 200,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу сервелат "Клинский". В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченную грудинку свиную, а вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3oС. В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Родебрецинер Препарат". Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0-60,0
Коньяк - 200,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0-60,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Родебрецинер Препарат" - 2300,0-2500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу сервелат "Подмосковный". В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее и шпика свиного хребтового замораживанием до температуры в толще кусков соответственно от -7 до -9oС и от -8 до -18oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3oС. В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0-17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Коньяк - 250,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0-17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1450,0-1550,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC- 111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу сервелат "Заволжский". В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовой - на полосы размером 15-30 см с последующим его замораживанием до температуры в толще полос от -8 до -18oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем - измельченный шпик свиной хребтовый, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3oС. В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Коньяк - 250,0-300,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0-550,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0-550,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC- 111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу чесночную "Клинская". В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины первого сорта, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем свинина нежирная, грудинка свиная и шпик свиной хребтовый взяты в соотношении 1:(0,44-0,55): (1,91-2,11), при этом перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, грудинку - на куски массой 300-400 г, а шпик свиной хребтовый - на полосы размером 15х30 см, с последующим замораживанием ее и шпика свиного хребтового до температуры в толще кусков соответственно от -5 до -9oС и от -8 до -18oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем мясную массу, измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3oС, а после проводят прессование для придания им прямоугольной формы. В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец красный молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Сырокопченая колбаса содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 28,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 28,0-32,0
Коньяк - 250,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу салями "Венская". Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в изготовлении продукта высокого качества со стабильными органолептическими и потребительскими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. Таким образом, получают продукт, качество которого сохранено, несмотря на то, что при его производстве частично использовано более низкосортное сырье, подготовленное согласно изобретению соответствующим образом до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта. Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. Пример 1. Для приготовления колбасы сырокопченой пепперони используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 120,0
Перец красный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Коньяк "Московский" - 300,0. Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, коньяк "Московский", а также измельченную грудинку свиную, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чащей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,20,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС. На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС. На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20oС. В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую пепперони, которая является вторым объектом изобретения. Пример 2. Для приготовления колбасы сырокопченой пепперони используют охлажденное мясного сырье - говядину, первого сорта свинину нежирную и грудинку свиную. Сырье используют с рН 5,85. Для приготовления колбасы сырокопченой пепперони используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 2000,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Грудинку свиную нарезают на куски размером 400 г. Куски грудинки свиной замораживают до температуры в толще полос -9oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм. После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIll и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси. Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21oС в первых двух третях общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 80%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, и устанавливают равной 20oС. На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую пепперони, которая является вторым объектом изобретения. Пример 3
Производство сырокопченой колбасы пепперони осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25oС в течение 12 мин. Получают колбасу сырокопченую пепперони в оболочке фиброуз высокого качества. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу пепперони высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Пример 4
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Кардамон молотый - 30,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков -8oС и режут на блокорезке с получением стружки. Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС. На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС. На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20oС. В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат, которая является вторым объектом изобретения. Пример 5. Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат используют охлажденное мясного сырье - говядину высшего сорта, свинину нежирную и свинину жирную. Сырье используют с рН 5,85. Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1200,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Куски свинины жирной замораживают до температуры в толще -9oС, затем их режут на блокорезке с получением стружки. После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуум-куттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, свинину жирную в виде стружки, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21oС в первых двух третях общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС и устанавливают равной 20oС. На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат, которая является вторым объектом изобретения. Пример 6
Производство сырокопченой колбасы сервелат осуществляют так, как
описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25oС в течение 12 мин. Получают колбасу сырокопченую сервелат в оболочке фиброуз высокого качества. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Пример 7
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15
30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а также коньяк "Московский", и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС. На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС. На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20oС. В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат "Клинский", которая является вторым объектом изобретения. Пример 8. Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Клинский" используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85. Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Шпик свиной хребтовый разрезают на полосы размером 15
30 см. Пластины шпика свиного хребтового замораживают до температуры в толще полос -18oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм на блокорезке. После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIll и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси. Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21oС в первых двух третях общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, и устанавливают равной 20oС. На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат "Клинский", которая является вторым объектом изобретения. Пример 9Производство сырокопченой колбасы сервелат "Клинский" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25oС в течение 12 мин. Получают колбасу сырокопченую сервелат "Клинский" в оболочке фиброуз высокого качества. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат "Клинский" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Пример 10
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат подмосковный используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный - 100,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, коньяк "Московский", и измельченную грудинку свиную, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС. На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС. На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20oС. В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат подмосковный, которая является вторым объектом изобретения. Пример 11. Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат подмосковный используют охлажденное мясного сырье - говядину, первого сорта свинину нежирную и грудинку свиную. Сырье используют с рН 5,85. Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат подмосковный используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Родебрецинер Препарат" - 2400,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Грудинку свиную нарезают на куски размером 400 г. Куски грудинки свиной замораживают до температуры в толще полос -9oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм. После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Родебрецинер Препарат". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси. Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21oС в первых двух третях общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, и устанавливают равной 20oС. На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат подмосковный, которая является вторым объектом изобретения. Пример 12
Производство сырокопченой колбасы сервелат "Подмосковный" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25oС в течение 12 мин. Получают колбасу сырокопченую сервелат "Подмосковный" в оболочке фиброуз высокого качества. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат "Подмосковный" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Пример 13
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Заволжский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0. Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а также коньяк "Московский", а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС. На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС. На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20oС. В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат "Заволжский", которая является вторым объектом изобретения. Пример 14
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Заволжский" используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85. Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Заволжский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 15,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси. Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21oС в первых двух третях общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15ч при относительной влажности 93%. На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, и устанавливают равной 20oС. На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат "Заволжский", которая является вторым объектом изобретения. Пример 15
Производство сырокопченой колбасы сервелат "Заволжский" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25oС в течение 12 мин. Получают колбасу сырокопченую сервелат "Заволжский" в оболочке фиброуз высокого качества. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат "Заволжский" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Пример 16
Для приготовления колбасы сырокопченой чесночная "Клинская" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 16,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 500,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15
30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование,Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС. На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС. На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20oС. В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую чесночная "Клинская", которая является вторым объектом изобретения. Пример 17
Для приготовления колбасы сырокопченой чесночная "Клинская" используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85. Для приготовления колбасы сырокопченой чесночная "Клинская" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 16,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 500,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Шпик свиной хребтовый разрезают на полосы размером 15
30 см. Пластины шпика свиного хребтового замораживают до температуры в толще полос -18oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм на блокорезке. После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси. Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:1,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21oС в первых двух третях общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, и устанавливают равной 20oС. На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую чесночная "Клинская", которая является вторым объектом изобретения. Пример 18Производство сырокопченой колбасы чесночная "Клинская" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25oС в течение 12 мин. Получают колбасу сырокопченую чесночная "Клинская" в оболочке фиброуз высокого качества. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу чесночная "Клинская" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Пример 19
Для приготовления колбасы сырокопченой салями венская используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15
30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", а затем вносят мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, затем батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4: 1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС. На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС. На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20oС. В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а времяподачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую салями венская, которая является вторым объектом изобретения. Пример 20
Для приготовления колбасы сырокопченой салями венская используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85. Для приготовления колбасы сырокопченой салями венская используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15х30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8oС и измельчают на кусочки размером 4 мм. После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIll и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3oС. Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси. Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21oС в первых двух третях общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15ч при относительной влажности 93%. На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение б ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, и устанавливают равной 20oС. На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую салями "Венская", которая является вторым объектом изобретения. Пример 21
Производство сырокопченой колбасы салями "Венская" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25oС в течение 12 мин. Получают колбасу сырокопченую в оболочке фиброуз высокого качества. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу салями "Венская" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами
Класс A22C11/00 Производство колбасных изделий
