окорок варено-запеченный, корейка варено-запеченная, грудинка варено-запеченная, рулька варено-запеченная, лопатка варено-запеченная и способ производства варено- запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки

Формула изобретения

1. Способ производства варено-запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение из свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья приготовленным посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще продукта 64-66^oС, после чего продукт запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще продукта температуры 68-72^oС, а затем его охлаждают до температуры в толще продукта 6-8^oС и расфасовывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 250,0-1100,0 г сахара-песка, 110,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что циклическое массирование в вакуум-массажере проводят при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

5. Окорок варено-запеченный из свинины, характеризующийся тем, что он изготовлен из мясного сырья в виде кусков тазобедренной части в шкуре с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями и получен путем посола кусков мясного сырья шприцеванием посолочного раствора многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,510⁵-2,010⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 64-66^oС, после чего окорок запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще окорока температуры 69-72^oС, а затем окорок охлаждают до температуры в толще окорока 6-8^oС и расфасовывают.

6. Окорок варено-запеченный по п.5, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

7. Окорок варено-запеченный по п.5, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

8. Окорок варено-запеченный по п.5, отличающийся тем, что циклическое массирование в вакуум-массажере проводят при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

9. Окорок варено-запеченный по пп. 5, 6, 8, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

10. Окорок варено-запеченный по пп.5, 7 и 8, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "A1mi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0

11. Корейка варено-запеченная из свинины, характеризующаяся тем, что она изготовлена из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см с выровненными краями и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 64-66^oС, после чего корейку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще корейки температуры 69-72^oС, а затем корейку охлаждают до температуры в толще корейки 6-8^oС и расфасовывают.

12. Корейка варено-запеченная по п.11, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

13. Корейка варено-запеченная по п.11, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

14. Корейка варено-запеченная по п.11, отличающаяся тем, что циклическое массирование в вакуум-массажере проводят при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

15. Корейка варено-запеченная по пп.11, 12 и 14, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

16. Корейка варено-запеченная по пп.11, 13 и 14, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0

17. Грудинка варено-запеченная из свинины, характеризующаяся тем, что она изготовлена из мясного сырья в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще грудинки 64-66^oС, после чего грудинку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще грудинки температуры 69-72^oС, а затем грудинку охлаждают до температуры в толще грудинки 6-8^oС и расфасовывают.

18. Грудинка варено-запеченная по п.17, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 r фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

19. Грудинка варено-запеченная по п.17, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

20. Грудинка варено-запеченная по п.17, отличающаяся тем, что циклическое массирование в вакуум-массажере проводят при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС2^oС в течение 5-6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

21. Грудинка варено-запеченная по пп.17, 18 и 20, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

22. Грудинка варено-запеченная по пп.17, 19 и 20, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0

23. Рулька варено-запеченная из свинины, характеризующаяся тем, что она изготовлена из мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64-66^oС, после чего рульку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще рульки температуры 69-72^oС, а затем рульку охлаждают до температуры в толще рульки 6-8^oС и расфасовывают.

24. Рулька варено-запеченная по п.23, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 250,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

25. Рулька варено-запеченная по п.23, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

26. Рулька варено-запеченная по п.23, отличающаяся тем, что циклическое массирование в вакуум-массажере проводят при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24 - 48 ч.

27. Рулька варено-запеченная по пп.23, 24 и 26, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 90,0-110,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0

28. Рулька варено-запеченная по пп.23, 25 и 26, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0

29. Лопатка варено-запеченная из свинины, характеризующаяся тем, что она изготовлена из мясного сырья в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64-66^oС, после чего лопатку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще лопатки температуры 69-72^oС, а затем лопатку охлаждают до температуры в толще лопатки 6-8^oС и расфасовывают.

30. Лопатка варено-запеченная по п.29, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

31. Лопатка варено-запеченная по п.29, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

32. Лопатка варено-запеченная по п.29, отличающаяся тем, что циклическое массирование в вакуум-массажере проводят при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС2^oС в течение 5-6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

33. Лопатка варено-запеченная по пп.29, 30 и 32, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

34. Лопатка варено-запеченная по пп.29, 31 и 32, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0ь

Описание изобретения к патенту

Изобретения относятся к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству варено-запеченного продукта из свинины, а именно варено-запеченного окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки - продукта, изготовленного из мышц лопаточной части свиных полутуш.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны варено-запеченные продукты из свинины, в частности буженина и карбонат, и способ их производства.

Способ производства варено-запеченного продукта из свинины осуществляют следующим образом.

Подготовленное сырье шприцуют посолочным рассолом в количестве 10,0-20,0% к весу сырья.

В состав посолочного рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль поваренная пищевая в количестве 20-22 кг, сахар-песок 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, содержащий 100 г настоя перца душистого и 100 г перца черного.

После этого сырье массируют в течение 15 мин.

После 5 мин массирования сырье заливают смесью следующего состава (на 100 кг сырья), г:

Перец красный - 1000

Чеснок свежий измельченный - 1200

Соль поваренная - 600

Плазма крови или обезжиренное молоко, л - 6

Затем массирование сырья продолжают еще 10 мин.

По окончании массирования сырье формуют в хлопчатобумажные сети или перевязывают шпагатом крест-накрест и выдерживают в посолочном отделении в течение 2-6 ч при 2-4^oС, а затем направляют на термическую обработку в два этапа.

Варку производят в пароварочных камерах или термоагрегате при 85-95^oС в течение 3-4 ч для буженины и 1,5-2 ч для карбоната.

Запекание производят в обжарочных камерах или термоагрегатах при 95-110^oС в течение 30-60 мин для буженины и 20-30 мин для карбоната (см. описание SU 544418, 30.01.1977, А 23 L 1/318).

Задачей настоящего изобретения, как в части способа производства варено-запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа производства варено-запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки решается за счет того, что он предусматривает выделение из свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья приготовленным посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ Па до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще продукта 64-66^oС, после чего продукт запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще продукта температуры 68-72^oС, а затем его охлаждают до температуры в толще продукта 6-8^oС и расфасовывают.

Таким образом получают готовый продукт, соответствующий виду выделенного мясного сырья.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 250,0-1100,0 г сахара-песка, 110,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Циклическое массирование в вакуум-массажере могут проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье рекомендуется выгружать из вакуум-массажера, а на созревании выдерживать при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

Поставленная задача в части окорока варено-запеченного из свинины решается за счет того, что он изготовлен из мясного сырья в виде кусков тазобедренной части в шкуре с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями и получен путем посола кусков мясного сырья шприцеванием посолочного раствора многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,510⁵-2,010⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 64-66^oС, после чего окорок запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще окорока температуры 69-72^oС, а затем окорок охлаждают до температуры в толще окорока 6-8^oС и расфасовывают.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания окорока могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Циклическое массирование мясного сырья для окорока в вакуум-массажере могут проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье рекомендуется выгружать из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

Получают, таким образом, окорок варено-запеченный, который может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0 - 160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0

Сода пищевая - 20,0 - 30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0

Или он может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0

В части корейки варено-запеченной из свинины поставленная задача решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см с выровненными краями и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ Па до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 64-66^oС, после чего корейку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще корейки температуры 69-72^oС, а затем корейку охлаждают до температуры в толще корейки 6-8^oС и расфасовывают.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется циклическое массирование мясного сырья для корейки в вакуум-массажере проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

Получают корейку варено-запеченную, которая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0 - 160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0

Сода пищевая - 20,0 - 30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0

Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0

Поставленная задача в части грудинки варено-запеченной из свинины решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ Па до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующего циклического массирования в вакуум-массажере, выдерживания на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 64-66^oС, после чего корейку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще корейки температуры 69-72^oС, а затем корейку охлаждают до температуры в толще корейки 6-8^oС и расфасовывают.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания грудинки могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно циклическое массирование мясного сырья для грудинки в вакуум-массажере проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС в течение 5-6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

В результате получают грудинку варено-запеченную, которая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0 - 160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0

Сода пищевая - 20,0 - 30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0

Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0

Поставленная задача в части рульки варено-запеченной из свинины решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ Па до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующего циклического массирования в вакуум-массажере, выдерживания на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64-66^oС, после чего рульку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще рульки температуры 69-72^oС, а затем рульку охлаждают до температуры в толще рульки 6-8^oС и расфасовывают.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания рульки могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 250,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Циклическое массирование рульки в вакуум-массажере целесообразно проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье следует выгружать из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

Рулька варено-запеченная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 90,0 - 110,0

Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0

Сода пищевая - 22,5 - 27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0 - 300,0

Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0 - 850,0

Поставленная задача в части лопатки варено-запеченной из свинины решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ Па до 2,010⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующего циклического массирования в вакуум-массажере, выдерживания на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64-66^oС, после чего лопатку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще лопатки температуры 69-72^oС, а затем лопатку охлаждают до температуры в толще лопатки 6-8^oС и расфасовывают.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания лопатки могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно циклическое массирование мясного сырья для лопатки в вакуум-массажере проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС в течение 5-6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье следует выгружать из вакуум-массажера, а на созревании выдерживать при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.

Получают лопатку варено-запеченную, которая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0 - 160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0

Сода пищевая - 20,0 - 30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0

Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено тем, что

- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом полученные согласно изобретению готовые продукты отвечают высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Используемые при производстве фосфатосодержащие препараты являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются).

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1

Для производства варено-запеченного продукта из свинины используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 2^oС. Из свиных полутуш выделяют мясное сырье в виде кусков от тазобедренной части в шкуре без грубых сухожилий. Края кусков выравнивают. Мясное сырье взвешивают.

Параллельно готовят посолочный рассол обычным способом.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 167,0 г аскорбиновой кислоты, 1167,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 83,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для шприцевания используют 30% приготовленного посолочного рассола. Сразу после приготовления посолочного рассола мясное сырье солят путем шприцевания многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 1,510⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2^oС. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС и проводят циклическое массирование в течение 5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6^oС.

После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера в емкости и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 24 ч.

Затем мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, укладывают на решетчатые рамы и направляют на термообработку в универсальную камеру.

Термообработку осуществляют путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 74^oС и той же влажности до температуры в толще продукта 64^oС. Сваренное мясное сырье подвергают запеканию при температуре 180^oС до достижения в толще продукта температуры 69^oС. После варки на мясное сырье наносят насечки и направляют в камеру охлаждения, где его охлаждают до температуры в толще продукта 6^oС и упаковывают.

Таким образом получают варено-запеченные продукты из свинины в виде окорока. Полученный окорок содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0

Органолептические и другие характеристики окорока варено-запеченного представлены в таблице.

Пример 2.

Для производства варено-запеченного продукта из свинины используют размороженные свиные полутуши с температурой мяса в толще бедра 2^oС.

Выделяют мясное сырье в виде кусков тазобедренной части в шкуре без грубых сухожилий. Края кусков выравнивают. Мясное сырье взвешивают.

Готовят посолочный рассол обычным методом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 5000,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401", льдоводяную смесь - остальное.

Посолочный рассол используют в количестве 30% от массы мясного сырья.

Приготовленным посолочным рассолом осуществляют посол мясного сырья. Для этого в мясное сырье вводят посолочный рассол шприцеванием многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 2,010⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 3^oС. Затем мясное сырье взвешивают для определения количества введенного посолочного рассола. Мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера +4^oС и осуществляют циклическое массирование мясного сырья в течение 6 ч при скорости вращения барабана 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования, равной 4^oС.

Затем мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают при температуре 4^oС в течение 48 ч.

После этого мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, подпетливают, навешивают на рамы и направляют в универсальную термокамеру на термообработку.

Термообработку осуществляют в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 60^oС и относительной влажности 99% в течение 55 мин, а на втором этапе при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 66^oС. После этого окорок запекают при температуре 185^oС до достижения в толще окорока 72^oС. После варки наносят насечки на окороке и направляют в камеру охлаждения, где окорок охлаждают до температуры в толще продукта 8^oС и упаковывают.

Таким образом получают варено-запеченный продукт из свинины - окорок варено-запеченный, обладающий прекрасными органолептическими свойствами.

Окорок варено-запеченный содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Органолептические и другие характеристики окорока варено-запеченного представлены в таблице.

Пример 3.

Для приготовления корейки варено-запеченной из свинины используют свиные полутуши в шкуре, охлажденные с температурой в толще бедра и лопатки 4^oС.

Выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы с ребрами шириной 13 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см. Края кусков выравнивают. Мясное сырье взвешивают.

Готовят посолочный рассол, такой же, как описан в примере 1. Посол выделенного мясного сырья, массирование, выдержку, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1.

Получают варено-запеченный продукт из свинины - корейку варено-запеченную, обладающую прекрасными органолептическими свойствами.

Корейка варено-запеченная содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца с ребрами от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0

Органолептические и другие характеристики корейки варено-запеченной представлены в таблице.

Пример 4.

Для приготовления варено-запеченного продукта из свинины из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы без ребер шириной 15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см. Края мышц выравнивают. Мясное сырье взвешивают.

Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, массирование, выдерживание, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 2.

В результате получают варено-запеченный продукт из свинины - корейку варено-запеченную, содержащую, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Продукт обладает высокими органолептическими свойствами.

Органолептические и другие характеристики корейки варено-запеченной представлены в таблице.

Пример 5.

Для приготовления грудинки варено-запеченной из свинины от свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса 25%. Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, массирование, выдержку, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1.

В результате получают варено-запеченный продукт из свинины - грудинку варено-запеченную, содержащую, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0

Грудинка варено-запеченная обладает высокими органолептическими свойствами.

Органолептические и другие характеристики грудинки варено-запеченной представлены в таблице.

Пример 6.

Для приготовления грудинки варено-запеченной из свинины используют охлажденные свиные полутуши в шкуре с температурой в толще бедра и лопатки 4^oС. Из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса 23%. Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, массирование, выдержку, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 2.

В результате получают варено-запеченный продукт из свинины - грудинку варено-запеченную, содержащую, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса 23% от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Грудинка варено-запеченная является натуральным высококачественным продуктом с прекрасными структурно-реологическими показателями.

Органолептические и другие характеристики грудинки варено-запеченной представлены в таблице.

Пример 7.

Для приготовления варено-запеченного продукта из свинины используют размороженные свиные полутуши в шкуре с температурой в толще бедра 1^oС. Из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки.

Готовят посолочный рассол, содержащий на 100 л посолочного рассола 25,0 кг соли поваренной пищевой, 75,0 г нитрита натрия, 1000,0 г сахара-песка, 500,0 г аскорбиновой кислоты, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 250,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Для шприцевания используют 10% приготовленного посолочного рассола. В мясное сырье посолочный рассол вводят шприцеванием многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 1,510⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Массирование мясного сырья, выдержку, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1.

Рулька представляет собой натуральный продукт, обладающий высокими органолептическими свойствами.

Рулька варено-запеченная содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 100,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0

Рулька варено-запеченная является натуральным высококачественным продуктом с прекрасными структурно-реологическими показателями.

Органолептические и другие характеристики рульки варено-запеченной представлены в таблице.

Пример 8.

Для приготовления варено-запеченного продукта из свинины используют охлажденные свиные полутуши в шкуре с температурой в толще бедра 2^oС. Из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки.

Готовят посолочный рассол обычным методом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 16,7 кг соли поваренной пищевой, 50,0 г нитрита натрия, 4,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401", льдоводяную смесь - остальное.

Для посола используют 15% посолочного рассола.

Приготовленным посолочным рассолом осуществляют посол мясного сырья. Для этого в мясное сырье вводят посолочный рассол шприцеванием многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 2,010⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Посол мясного сырья, его массирование, выдержку на созревании, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 2.

Получают варено-запеченный продукт из свинины - рульку варено-запеченную, представляющую собой высококачественный натуральный продукт.

Рулька варено-запеченная содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0

В результате получают варено-запеченный продукт из свинины - рульку варено-запеченную из свинины.

Органолептические и другие характеристики рульки варено-запеченной представлены в таблице.

Пример 9.

Для производства лопатки варено-запеченной из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде лопаточной части.

Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, его массирование, выдержку на созревании, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 1.

В результате получают лопатку варено-запеченную из свинины. Готовый продукт содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0

Лопатка варено-запеченная из свинины представляет собой натуральный продукт с высокими органолептическими свойствами.

Органолептические и другие характеристики лопатки варено-запеченной представлены в таблице.

Пример 10.

Из охлажденных свиных полутуш без шкуры выделяют мясное сырье в виде лопаточной части. Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, его массирование, выдержку на созревании, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 2.

В результате получают лопатку варено-запеченную из свинины. Лопатка содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Лопаточная часть свиных полутуш без шкуры - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Лопатка варено-запеченная из свинины обладает высокими органолептическими свойствами.

Органолептические и другие характеристики лопатки варено-запеченной представлены в таблице.

Органолептические и другие показатели варено-запеченных продуктов, полученных описанным способом, представлены в таблице.