карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства

Формула изобретения

1. Способ производства карбонада из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, предусматривающий приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем, массирование циклами с вакуумированием и механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термическую обработку, охлаждение, отличающийся тем, что шприцевание производят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 5,0-6,5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, времени механического воздействия, превышающего время отстоя в каждом цикле в 1,4-2,6 раза, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, а созревание осуществляют при температуре не более 3^oС в течение 23,0-25,0 ч, причем термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, копчения при 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин и варки при 74-76^oС, относительной влажности 98,0-99,0% до температуры в толще карбонада 68-72^oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в термокамере температуре в течение 3-5 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что карбонад производят из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг прямоугольной формы толщиной не более 6 см с содержанием жировой ткани не более 10%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,5-7,5 кг фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для приготовления рассола используют воду с рН 7,3-7,4, а для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфата типа "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для приготовления рассола используют воду с рН 7,3-7,4, а для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве карбонада из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве карбонада из размороженного мясного сырья - соответственно при 1 и 2^oС.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 18,0-22,0 мин, а отстой - в течение 7,0-15,0 мин.

7. Способ по любому из пп.1 и 6, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера от 2,0 до 5,0^oС.

8. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1500,0

9. Способ по пп.1, 2 и 4, отличающийся тем, что для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфат "Альмонат супер" - 300,0-400,0

10. Карбонад копчено-вареный, отличающийся тем, что он получен по способу по любому из пп.1-9.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству карбонада копчено-вареного.

Наиболее близким к заявленному в части обоих объектов изобретения является карбонад копчено-вареный и способ производства карбонада из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, предусматривающий приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем, массирование циклами с вакуумированием и механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термическую обработку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" (США). Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: 1997, стр. 142, III способ). Термообработку проводят в две фазы: копчение - при температуре 30-50^oС в течение 6-8 ч и варка паром - при температуре 75-85^oС в течение 60-90 мин до достижения температуры в центре изделия (711)^oС. Охлаждение осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до 8^oС до достижения в центре (44)^oС.

Недостатком известного способа является длительность процесса посола, а также повышенная энергоемкость термообработки.

Задачей настоящего изобретения в части обоих объектов является сокращение сроков проведения технологических операций и энергоемкости при одновременном обеспечении производства продукта высокого качества.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства карбонада из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, предусматривающем приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем, массирование циклами с вакуумированием и механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термическую обработку, охлаждение, согласно изобретению шприцевание производят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 5,0-6,5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, времени механического воздействия, превышающего время отстоя в каждом цикле в 1,4-2,6 раза, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, а созревание осуществляют при температуре не более 3^oС в течение 23,0-25,0 ч, причем термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76^oС, в относительной влажности 98,0-99,0% до температуры в толще карбонада 68-72^oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в термокамере температуре в течение 3-5 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.

Карбонад предпочтительно производить из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см, с содержанием жировой ткани не более 10%.

Для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,5-7,5 кг фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия и льдоводяной смеси - остальное, причем для приготовления рассола предпочтительно использовать воду с рН 7,3-7,4, а для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфата типа "Альмонат супер" фирмы "Almi", Австрия, а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 64,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для приготовления рассола предпочтительно использовать воду с рН 7,3-7,4, а для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При производстве карбонада из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье целесообразно шприцевать при температуре в его толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве карбонада из размороженного мясного сырья - соответственно при 1 и 2^oС.

При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие предпочтительно осуществлять в течение 18,0-22,0 мин, а отстой - в течение 7,0-15,0 мин.

Массирование рекомендуется осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера от 2,0 до 5,0^oС.

Для приготовления карбонада копчено-вареного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1500,0

Или для приготовления карбонада копчено-вареного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфат "Альмонат супер" - 300,0-400,0

Карбонад копчено-вареный, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Карбонад копчено-вареный представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Органолептические и другие показатели карбонада копчено-вареного, полученного описанным способом, представлены на таблицах 1, 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:

- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Карбонад копчено-вареный и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства карбонада копчено-вареного в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш.

Для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат, предпочтительно "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают поселочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой 12,5 кг, нитрита натрия 37,5 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" 7,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для приготовления рассола используют воду с рН, равным 7,3.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -2^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,510⁵ Па. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6,5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и глубине вакуума 85%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 22,0 мин, а отстой - в течение 15,0 мин.

Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 25 ч.

Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной герметичной камере.

При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65^oС и относительной влажности 29%, после чего производят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин и варку при температуре 75^oС в относительной влажности 98,5% до температуры в толще карбонада 70^oС с последующей выдержкой карбонада копчено-вареного при достигнутой в герметичной термокамере температуре в течение 4 мин.

Затем карбонад копчено-вареный охлаждают в камере охлаждения при температуре 2^oС до температуры в толще карбонада 6^oС, после чего карбонад упаковывают.

Выход готового карбонада копчено-вареного к массе несоленого мясного сырья составляет 100,0%.

Таким образом получают конечный продукт - карбонад копчено-вареный, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2

Способ осуществляют также, как описано в примере 1, за исключением того, что для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания используют соли поваренной пищевой 7,1 кг, нитрита натрия 21,4 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" 2,9 кг и льдоводяной смеси - остальное. При этом для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. А шприцевание посолочным рассолом мясного сырья проводят многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 2,010⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС.

Далее способ осуществляют также, как описано в примере 1.

Выход готового карбонада копчено-вареного к массе несоленого мясного сырья составляет 100,5%.

Таким образом получают конечный продукт - карбонад копчено-вареный, который является вторым объектом изобретения.

Пример 3

Для производства карбонада копчено-вареного в качестве исходного сырья используют размороженные свиные полутуши. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш.

Для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфат "Альмонат супер" - 350,0

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют соли поваренной пищевой 8,3 кг, нитрита натрия 25,0 г, сахара-песка 500,0 г, аскорбиновой кислоты 167,0 г, фосфата "Альмонат супер" 1167,0 г, соды пищевой 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для приготовления рассола используют воду с рН 7,3. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -4^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,010⁵ Па.

Далее осуществляют массированно в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и глубине вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 18,0 мин, а отстой - в течение 7,0 мин.

Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5^oС и осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер 4^oС.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 1^oС в течение 23 ч.

Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной герметичной камере.

При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64^oС и относительной влажности 28%, после чего производят копчение при температуре 78^oС и относительной влажности 29% в течение 40 мин и варку при температуре 76^oС, в относительной влажности 99,0% до температуры в толще карбонада 72^oС с последующей выдержкой карбонада копчено-вареного при достигнутой в герметичной термокамере температуре в течение 3 мин.

Затем карбонад копчено-вареный охлаждают в камере охлаждения при температуре 0^oС до температуры в толще карбонада 8^oС, после чего карбонад упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - карбонад копчено-вареный, который является вторым объектом изобретения.