способ посола рыбы

Формула изобретения

Способ посола рыбы, включающий обработку сырья посольной смесью и воздействие на него электрическим током, отличающийся тем, что указанное электрическое воздействие осуществляют до соединения сырья с посольной смесью и в течение времени от нескольких секунд до 1,5 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам посола рыбы.

Известны различные способы посола рыбы путем обработки сырья сухой посольной смесью или тузлуком с использованием различных дополнительных воздействий, применяемых для ускорения процесса просаливания сырья, например электрическое поле.

Известен способ посола мяса по авт. свид. 1519618, МКИ А 23 В 4/02, заявл. 19.10.1987 г., опубл. 07.11.1989 г. Данный способ предусматривает внесение соли в сырье путем шприцевания рассола в толщу мышц парных туш с последующим воздействием импульсным электрическим током промышленной частоты 50 Гц в течение 10-15 минут. При этом напряжение плавно повышают от 40 до 1000 В, а туши после воздействия ни них током выдерживают в камере охлаждения.

К недостаткам данного способа относятся его продолжительность (кроме прочих операций выдержку мяса в камере охлаждения проводят в течение 24 часов), недостаточно высокое качество посола из-за неравномерности распределения плотности электрического тока и соли, а также возникновение электрохимических реакций в приэлектродных областях и невозможность управления процессом посола.

Известен другой способ посола морепродуктов по авт. свид. 422402, МКИ А 23 В 4/02, завял. 2.11.1970, опубл. 05.04.1974 г. Данный способ осуществляют следующим образом. Определенную дозу рыбною сырья в замороженном или охлажденном виде укладывают в емкость с раствором поваренной соли, затем емкость помещают в электромагнитное поле и подвергают воздействию сверхвысокочастотного поля с частотой в пределах 433-2375 МГц.

К недостаткам этого способа следует отнести применение сложного, громоздкого и дорогостоящего оборудования, обладающего к тому же низким коэффициентом полезною действия.

Известен также способ посола рыбы по авт. свид. 72677, МКИ А 23 В 4/023, заявл. 1949 г. , который является наиболее близким к заявляемому и может служить в качестве прототипа, согласно которому рыбу смешивают с солью и воздействуют на нее электрическим током через размещенные в емкости с рыбой электроды.

К недостаткам данного метода следует отнести снижение качества продукции вследствие того, что при длительном воздействии постоянным и переменным током частотой 50 Гц в приэлектродных областях сырья происходят электролитические реакции, продукты которых оказывают вредное воздействие на здоровье человека.

Желая устранить недостатки известных способов, авторы поставили перед собой задачи, основными из которых являются повышение качества готовой продукции и сокращение продолжительности посола рыбы.

Попутно решаемыми задачами являются удешевление и упрощение электрооборудования путем использования электрического воздействия промышленной частоты и увеличение удельной производительности оборудования на единицу производственной площади.

Поставленные задачи решаются за счет того, что в процессе осуществления способа путем обработки сырья посольной смесью с воздействием на нею электрическим полем, указанное электрическое воздействие осуществляют до соединения сырья с посольной смесью и в течение времени от нескольких секунд до 1,5 минут.

В процессе воздействия электрическим током на свежее или дефростированное рыбное сырье по предлагаемому способу, происходит изменение структуры мышечных тканей рыб, которое возникает за счет разрушения клеточных мембран. При этом в тканях образуются локальные области иной структуры. В процессе посола их присутствие позволяет легче и быстрее проходить ионам хлора Сl^- и натрия Na⁺ по тканям рыб. Таким образом, процесс просаливания рыбного сырья существенно ускоряется, причем независимо от применяемой далее технологической схемы посола.

Предлагаемый способ посола рыбы поясняется чертежами, где на фиг. 1 показаны кривые изменения средней солености неразделанной скумбрии при смешанном посоле, т.е. при посоле в искусственном насыщенном тузлуке со значительным количеством нерастворенной соли, на фиг. 2 показаны кривые изменения средней солености неразделанной сельди при сухом посоле, проводимом путем добавления только сухой соли в пакеты с вакуумной упаковкой.

Электрическая обработка рыбною сырья в период, предшествующий процессу посола, и продолжающаяся весьма короткое время не сопровождается химическими реакциями в приэлектродных областях с участием ионов соли, продукты которых отрицательно влияют на качество готовой продукции и вредны для здоровья человека. В то же время она позволяет значительно сократить длительность процесса посола, использовать простое, дешевое и неэнергоемкое оборудование для предварительной обработки сырья и не накладывает каких-либо ограничений на выбор способа посола рыбы, упаковки хранения готовой продукции.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

В специальной емкости сначала размещают сырье в виде свежей или дефростированной рыбы, например неразделанной скумбрии, которое уплотняют, слегка подпрессовывая, затем на торцевые стенки емкости устанавливают систему электродов, причем расстояние между электродами и сила тока выбираются таким образом, чтобы плотность тока между электродами составила 0,02-0,5 мА/мм². Затем сырье подвергают воздействию электрическим током в течение 4,0-60 секунд в отсутствие соли или посольной смеси.

После обработки электрическим током рыбное сырье смешивают с солью и посольной смесью в соответствии с известными технологическими методами.

Пример 2.

В специальной емкости сначала размещают сырье в виде свежей или дефростированной рыбы, например неразделанной сельди, которое уплотняют, слегка подпрессовывая, затем на торцевые стенки емкости устанавливают систему электродов, причем расстояние между электродами и сила тока выбираются таким образом, чтобы плотность тока между электродами составила 0,02-0,5 мА/мм². Затем сырье подвергают воздействию электрическим током в течение 4,0-60 секунд в отсутствие соли или посольной смеси.

После обработки электрическим током рыбное сырье смешивают с солью в соответствии с известными технологическими методами, складывают в пакеты и вакуумируют.